Паштет из куриной печени с фисташками под клюквенным соусом
Паштет из куриной печени с фисташками под клюквенным соусом — это настоящий праздничный деликатес, который не просто эффектно выглядит, но и требует времени и внимания при приготовлении. Блюдо станет изюминкой любого праздничного стола, завораживая гостей своим сочетанием вкусов и подачей. Однако для создания этого кулинарного шедевра вам понадобятся не только продукты, но и еще кое-что: силиконовая (металлическая) форма для кексов, форма прямоугольная размером 18 на 28 см (или чуть больше), коврик бамбуковый, целлофановые пакеты или пленка пищевая.
Сложность: средне
Порций: 6
Готовка: 1 ч
Ккал: 505.84 ккал/порция
Б/Ж/У: 26.63 г/18.89 г/49.06
Для клюквенного соуса:
300 г свежемороженной клюквы
300 мл воды
Сахар тростниковый Демерара 4 ст.л.
6 ст. л. манной крупы
2-3 ст. л. соуса наршараб
2 щепотки крупной соли
щепотка черного молотого перца
4-5 пластин листового желатина
Для паштета:
500 г куриной печени
1 репчатая луковица средней величины
1 небольшая морковь
2 щепотки сушеного тимьяна
щепотка смеси свежемолотых перцев
70-100 мл коньяка
40 г очищенных фисташек
500 мл соленого молока (для замачивания печени)
70-100 г сливочного масла для жарки
Для украшения и подачи:
горсть винограда
горсть зерен граната
листья салата
Шаг 1
Печень, промытую и очищенную, замочите в подсоленном молоке на 30 мин. Затем откиньте на дуршлаг, дайте стечь молоку. Клюкву промойте, немного обсушите, измельчите в блендере, затем протрите через сито. У меня получилось 200 г пюре. Добавьте 300 мл воды. Поставьте в сотейнике на огонь, добавьте сахар, соль и перец, а также наршараб. Доведите до кипения, тонкой струйкой всыпьте манку, энергично при этом размешивая смесь (манку лучше отмерить заранее). Варите соус минут 7-10 на тихом огне, постоянно помешивая, пока манка как следует не загустит его.
Шаг 2
Сразу же замочите желатин на 10 мин. в холодной воде. Набухший — отожмите, положите в горячий клюквенный соус и перемешайте до однородности. Снимите с плиты и дайте немного остыть. Застелите прямоугольную форму подходящим по размеру целлофановым пакетом (с ним удобней работать, чем с пищевой пленкой, т. к. пакет плотней). Вылейте соус, разровняйте, дайте застыть в холодильнике.
Шаг 3
Тем временем займитесь паштетом. Масло растопите, обжарьте лук до прозрачности на среднем огне, затем добавьте морковь, продолжайте обжаривать 5 мин., добавив тимьян и смесь перцев. Добавьте к овощам обсушенную печень, перемешайте, обжаривайте несколько минут на среднем жару (пока края печенки не станут серыми), затем влейте коньяк, выпаривайте его еще минут 5. Посолите печень, снимите с огня. Дайте остыть полностью, затем измельчите блендером до однородности. Фисташки порубите не слишком мелко. 30 г фисташек добавьте в паштет, остальные пойдут для украшения.
Шаг 4
Сформируйте «полено» для паштета. Бамбуковый коврик застелите целлофановым пакетом, выложите паштет «поленом». Накройте одним краем пакета, сверните в коврик, тем самым придавая «полену» правильную форму. Прямо в коврике отправьте в морозилку на 30-40 мин.
Шаг 5
Застывший клюквенный соус на целлофане выложите на ровную поверхность, подготовив рядом форму для кекса. На соус выложите печеночный паштет (на серединку).
Шаг 6
Накройте краями внахлест, затем плотно целлофаном, на котором лежал соус, и вместе с ним аккуратно перенесите в форму для кекса, швом вверх. Там уже смелее разглаживайте шов (стенки формы не дадут рулету распасться).
Шаг 7
Уберите паштет на ночь для полного созревания. Перед подачей минут на 15 положите в морозилку. Украсьте блюдо салатом, переложите паштет швом вниз, украсьте виноградом, зернами граната и фисташковой крошкой. Подавайте с белым полусухим или сухим вином.