Все замочить!
Один из самых известных шефов в мире, Дэвид Чанг, в своей книге рецептов «Момофуку» (так же называются и его рестораны) пишет: «Кто-то, глядя на лежащих на прилавке свежих морских гребешков, воображает, как припустит их на сливочном масле. Или как бросит на гриль вот этот кусок мяса. Я же, когда хожу по фермерскому базару, представляю себе банки с засоленными и маринованными овощами – из этих огурцов, цветной капусты, редиса, фенхеля... Да из всего чего угодно».
Дэвид Чанг – американец корейского происхождения. Его бабушка ферментировала даже крабов! Вся корейская кухня стоит на закусках-панчанах – начиная с самой традиционной квашеной капусты до баклажанов, тыквы и арбузов. Во всех кимчи процесс брожения запускается сложным миксом из соли, рыбного и соевого соусов, свежего ибмиря и перца чи- ли, и часто для усиления эффекта к ним добавляют креветок, каракатиц и устриц.
Главу книги, посвященную ферментации – в ней есть и артишоки, и сельдерей, и груши, и засоленные в соевом соусе грибы шиитаке, – Чанг предваряет чуть ли не извинением: мол, тут ведь даже рецепта никакого нет, все проще пареной репы. Не нужно никаких хитроумных приспособлений, достаточно герметичного контейнера, где содержимое хранилось бы в рассоле без участия кислорода («Брожение, – говорил Луи Пастер, в XIX веке сформулировавший идею ферментации, – это жизнь без кислорода».). Нарежьте тонко любой овощ, залейте рассолом и подождите. Соль останавливает почти все процессы и запускает главный – бактерии начинают расщеплять материю, и образуется молочная кислота. Самое оптимальное ожидание – примерно две недели, после которых кимчи из огурца и дайкона еще не становятся слишком пахучими и пикантными, но обретают тонкий вкус «с пузыриками», словно вы пробуете на зуб пикантную газировку.
Мы тут в России, как и шеф Чанг, происходим из большой кулинарной традиции, в которой всегда были соленья, квашенья и маринады. Кто-то любит их больше, кто-то меньше, но мало кто задается вопросом: в чем, собственно, их польза и есть ли она вообще? Осознание нашего богатства и его уникальных свойств приходит к нам с Запада, где даже обыкновенный кефир до недавних пор считался экзотикой.
![](https://images.gastronom.ru/YwsEpGo_bQH7E0ntNXkBlSDS0-sORERnfnEfeEuygrg/pr:article-content-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzLzFmYjY0ZDBmLTBhZGUtNGExOS1hYzZmLTI4ZGEyNGViZDRmYi5qcGc.webp)
Кимчи чиге
Своих животных нужно кормить
Американские ученые сейчас проводят глобальную программу American Gut Program, которая должна выявить паттерны взаимосвязи между образом питания и здоровьем (для полноты эксперимента за материалами для исследований ездили в джунгли Амазонки, в пустыни Западной Африки, в поселения индейцев в Венесуэле, в густонаселенные города Европы). На сегодняшний день уже известно много интересного, в особенности о так называемой «западной микрофлоре», обладателями которой является большинство из нас, жителей больших городов индустриального общества. Парадокс в том, что чем выше уровень жизни, тем уязвимее микрофлора – спасибо антибиотикам, диетам, обработанной пище, пестицидам и (опять) антибиотикам в мясе и молоке, гипергигиене и кондиционерам. Жители деревенской Африки, что проводят большую часть жизни на открытом воздухе и на земле, конечно, больше нас страдают от инфекционных заболеваний, но в то же время у них почти совсем не бывает пищевых аллергий, непереносимости глютена и лактозы, диабета, астмы и прочих хорошо знакомых нам напастей, каждая из которых – следствие нарушения баланса в микрофлоре. Узнав, как много в нашей жизни зависит от здоровья микрофлоры, ученые попытались дать ответ на вопрос, что же можно сделать ради того, чтобы она процветала и была максимально жизнестойкой. Точных рецептов они не нашли, но почти все начали есть квашеную капусту, кимчи и прочие продукты брожения. Зарождающиеся в них естественным образом bifidobacteria и Lactobacillus plantarum – то, что лучше всего питает микрофлору.
![](https://images.gastronom.ru/czm0P7wwuLgviLhXabepjmikSBVJvVK0ItNh1GlFGRo/pr:article-content-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzL2JkOTVmODJjLWM5NTMtNDc3Mi04NTIxLWRkMDBhYjdmNTE4NC5qcGc.webp)
Кимчи из пекинской капусты
От молока до мяса
Первые ферментированные продукты, с которыми мы встречаемся в жизни, – молочные. Йогурты, простокваши, ряженки, приготовленные на разных видах закваски – на молочнокислых стрептококках, болгарской палочке, швейцарской палочке, ацидофилльных бактериях, кефирном грибке, бифидобактериях. Один специализированный журнал для педиатров проводил исследование рынка продуктов с пробиотиками – «чудодейственными бактериями, восстанавливающими ки- шечную микрофлору и укрепляющими организм», заявленные бактерии обнаружились только в одном случае из четырнадцати. Так что, если мы хотим есть действительно полезный продукт, имеет смысл заквашивать свой собственный йогурт: покупать свежее молоко у надежного производителя, использовать каче- ственную закваску, купленную в аптеке или взятую из хорошего йогурта, и съедать результат за пару дней. Кстати, при помощи обыкновенной кефирной закваски можно получить один из самых сильных и стремительно набирающих популярность суперфудов: кокосовый кефир по прозвищу «кокобиотик» – просто заквасьте ею кокосовое молоко.
![](https://images.gastronom.ru/yZdhoXzJ9r6l4jBz4JwnrIJg3isjnBQ7DmfwdVBPJgk/pr:article-content-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzL2Y1ZThlNmQ4LTA2NzMtNDRkOS1hZmNjLWIyMjlhNWE4MDE5Zi5qcGc.webp)
Самодельный варенец
Еще один легко ферментируемый в домашних условиях продукт – проростки. Проращивают зерна, семена, бобовые. Важен принцип: пророщенное – живое. Стоит погрузить «спящее» семечко в теплую и влажную среду, как в нем запускается процесс жизни (не зря адепты ферментированной еды, объединившиеся в международное движение, называют себя биохакерами – «взламывателями кода»). Среди сыроедов известна цифра 20: мол, в пророщенном зерне или семечке пользы больше, чем в сухом, в 20 раз. Различие в том, что зерна, семена и бобы в сыром виде почти не едят, и при нагре- вании большинство витаминов, не говоря уже о бифидобактериях, не успев пробудиться, погибают. Кроме того, это всегда большие дозы клетчатки, так любимой нашей микрофлорой. Если говорить о ферментированных овощах, то особенно полезными из них считаются крестоцветные: капуста, редис, репа и другие.
![](https://images.gastronom.ru/W1z0y9zuGn31h4J4EEua7Upyo6b82BLSYlq4GiK-_j8/pr:article-content-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzL2EyNjgyYjliLTZlZmItNDI0Mi04ZTc3LTAzNTkzMWRhZDkyNC5qcGc.webp)
Овсяный кисель
Хорошей иллюстрацией к утверждению, что «забродить», в принципе, можно все, что угодно, служит традиционное исландское блюдо «хакарл» – мясо гренландской акулы, которое в буквальном смысле подвешивают на пять холодных месяцев. В результате этого брутального ферментирования оно обретает ничем не перешибаемый запах. Ученый от гастрономии, написавший о кулинарной науке не один том, Гарольд МакГи говорил: «Сухая выдержка, созревание и ферментация – три процесса, в которых при помощи энзимов еда становится деликатесом еще до ее приготовления». Сухая выдержка – другое имя ферментации, принятое к употреблению в отношении мяса. После разделки туши отруб отвешивают несколько недель или даже месяцев – правда, здесь бактериальные риски гораздо выше и, стало быть, правила гигиены строже: постоянная температура 0–3 °С и влажность 80–90%, вентиляция, абсолютно чистое по лотенце, в которое нужно каждое утро перезаворачивать мясо. Некоторые энтузиасты выдерживают мясо и в домашних условиях – наградой им очень яркий, интенсивный, концентрированный вкус, которого никогда не будет ни у какой мраморной говядины. Выдержанное мясо в последние годы становится хитом гастрономических ресторанов, и это, кстати, наводит на мысль, что и остальные ферментированные продукты в скором будущем смогут стать полноправными участниками современной кухни.
![](https://images.gastronom.ru/baL-lbHPeozam6rIiQUl-HhHMp0TZKkkRJi8y65niFo/pr:article-content-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzL2U1MTZiYzM1LTZmNGUtNDQ3Ny05MzM4LTEwOGI0ZWMxMTRjYi5qcGc.webp)
Дарницкий хлеб
Пока нет комментариев