О чем расскажем в статье:
- Сметанный соус для подачи
- Сметанный соус для тушения и запекания
- Говядина в сметанном соусе
- Индейка в сметанном соусе на сковороде
- Куриные бедрышки в сметанном соусе
- Свинина в сметанном соусе
- Рагу из кролика с овощами в сметанном соусе
- Куриные потрошки в сметанном соусе
- Говяжьи почки с грибами в сметанном соусе
Сметанный соус можно либо отдельно подавать к блюду, либо запекать под ним, либо брезировать в нем, то есть припускать продукты после предварительного обжаривания. Соответственно технология приготовления сметанного соуса во всех 3 вариантах существенно отличается.
Сметанный соус для подачи
Проще всего приготовить соус для подачи. Вам понадобится сметана любой жирности — хоть 10%, хоть 40%, это дело вкуса. Главное, чтобы продукт был свежим, вкусным, не слишком кислым и однородным по консистенции. К сметане можно добавить соль, любую свежую или сухую измельченную зелень, оливки, цедру лимона, перец чили, сладкую или острую горчицу, соевый соус и другие ингредиенты. Иногда сметану смешивают с майонезом в соотношении 1:1, с натуральным йогуртом или жирными сливками. Если сюда добавить свежий огурец и чеснок, то получится адаптированный вариант дзадзыки, а если натертый на мелкой терке хрен — то лефор.
Сметанный соус для тушения и запекания
В старой русской кухне сметанный соус использовался много и часто. Готовили его без муки, просто уваривая продукт в 2–3 раза. Сейчас, как правило, добавляют мучную пассеровку или используют в качестве основы белый соус, состоящий из сливочного масла, муки, молока или бульона.
Здесь тоже нет ничего сложного. Нужно просто обжарить муку на сухой сковороде до легкого золотистого цвета и чуть ощутимого орехового аромата. Только не передержите! Горелая мука придаст соусу неприятный привкус и неаппетитный коричневый оттенок. Затем сметану нужно довести до кипения, добавить пассеровку, приправить солью и перцем, дождаться повторного закипания и снять с огня. Такой сметанный соус называется натуральным, он отлично подходит для тушения любого мяса, будь то баранина, говядина или дичь.
Еще для тушения и запекания подходит соус, состоящий из сметаны и бешамеля в соотношении 1:1, причем третьим в эту компанию часто добавляют томатную пасту или жареный репчатый лук. Попробуйте приготовить в нем фаршированные перцы, митболы или ежики — получится очень вкусно.
Рецепты
Говядина в сметанном соусе
Говядина в сметанном соусе получается необыкновенно нежной, сочной и буквально тающей во рту. Прекрасный вариант как для семейного обеда или ужина, так и для праздничного стола.
Для приготовления на 4 порции нужно:
- мякоть говядины – 500 г
- белое сухое вино – 1/2 стакана
- корень петрушки – 1 шт.
- лимон (цедра) – 1/2 шт.
- острый перец – 1/2 шт.
- растительное масло – 3 ст. л.
- молотый тмин
- соль
Для соуса:
- сметана – 200 г
- сливки жирностью 9% – 1/2 стакана
- зеленый лук – 1 пучок
- петрушка (только листочки) – 1 пучок
- мука – 1 ст. л.
- чеснок – 3 зубчика
1. Корень петрушки нарежьте кружками. Лимонную цедру измельчите. Острый перец очистите от семян и нарежьте соломкой. Чеснок нарежьте пластинками.
2. Говядину обсушите и нарежьте кусочками примерно 3х10 см. Разогрейте в сотейнике 1,5 ст. л. масла, обжарьте мясо, 7 минут. Добавьте корень петрушки, цедру, перец, тмин и щепотку соли.
3. Влейте вино, готовьте 5 минут. Запах алкоголя должен полностью испариться. Влейте 1 стакан горячей воды, доведите до кипения, уменьшите огонь и тушите говядину под крышкой около 30 минут.
4. Разогрейте оставшееся масло, обжарьте чеснок, 3 минуты. Добавьте муку, готовьте, помешивая, еще 2 минуты. Положите сливки и сметану. Уменьшите огонь до минимума и варите соус 10 минут.
5. Зеленый лук и зелень петрушки измельчите. Добавьте в сметанный соус, перемешайте и снимите с огня. Влейте соус в сотейник с говядиной, аккуратно перемешайте и тушите еще 10 минут.
6. Приправьте мясо солью и перцем, перемешайте, снимите с огня. Подавайте горячим с любым гарниром.
Хозяйке на заметку
Для приготовления по этому рецепту выбирайте говяжью вырезку или тонкий край. Именно эти части прекрасно подходят для тушения. Идеальным же решением может стать телятина, поэтому, если есть возможность, используйте ее.
Кстати
Если по тем или иным причинам вы не хотите добавлять вино в процессе приготовления говядины, не делайте этого. Заменять алкоголь ничем не стоит: просто сразу вливайте в сковороду с мясом горячую воду.
Индейка в сметанном соусе на сковороде
Индейка в сметанном соусе на сковороде — отличный базовый рецепт на каждый день. Сметана придает мясу птицы нежный сливочный вкус, а еще делает его более мягким. По желанию добавляйте в блюдо, грибы, кабачки, сладкие перцы и т.д.
Для приготовления на 4 порции нужно:
- филе индейки – 600 г
- сметана – 250 г
- крупный репчатый лук – 1 шт.
- морковь – 1 шт.
- мука – 60 г
- чеснок - 4 зубчика
- прованские травы – 7 г
- соль
- свежемолотый черный перец
- растительное масло для жарки
1. Индейку нарежьте средними кусочками, величиной примерно с грецкий орех. На сковороде разогрейте немного растительного масла, обжарьте индейку на сильном огне, часто помешивая, до румяной корочки. Можно делать это небольшими партиями, перекладывая в отдельную тарелку.
2. Лук нарежьте полукольцами. Добавьте в сковороду, где жарилась индейка, налейте немного растительного масла. Готовьте лук около 3 минут, до золотистого цвета.
3. Морковь натрите на крупной терке, добавьте в сковороду к луку, тушите все вместе около 7 минут.
4. Чеснок нарежьте небольшими пластинками. В сковороду к луку добавьте обжаренные кусочки индейки и чеснок, перемешайте. Готовьте на сильном огне несколько минут, затем уменьшите нагрев.
5. Приправьте индейку с овощами солью, свежемолотым черным перцем, прованскими травами, перемешайте. Тушите 30–40 минут, часто помешивая.
6. Сметану соедините с мукой и тщательно перемешайте. Добавьте массу к индейке и тушите, помешивая, 5–7 минут. Подавайте с гарниром или с салатом.
Хозяйке на заметку
Для этого блюда лучше использовать охлажденное мясо, так как при размораживании оно может потерять много влаги и стать сухим. Если все-таки вы остановили свой выбор на замороженном кусочке, то размораживайте его в холодильнике на нижней полке: так мясо потеряет меньше сока.
Кстати
Акцент в этом блюде лучше сделать на пряных травах, свежих или сушеных. Добавьте прованские или итальянские травы, базилик или укроп.
Куриные бедрышки в сметанном соусе
Куриное мясо, тушенное в сметане, — это всегда вкусно. Самый простой сметанный соус, правильно подобранные ароматические и вкусовые добавки и обычные куриные бедрышки — и у вас готово оригинальное и совсем несложное блюдо для семейного обеда или дружеских посиделок.
Для приготовления на 4 порции нужно:
- куриные бедрышки – 8 шт.
- овощной или куриный бульон – 200 мл
- красный лук – 2 шт.
- красный сладкий перец – 1 шт.
- желтый сладкий перец – 1 шт.
- сметана жирностью 20% – 100 г
- лимон – 1 шт.
- зернистая горчица – 2 ст. л.
- жидкий мед – 2 ст. л.
- тархун (листочки) – 25 г
- чеснок – 4 зубчика
- соль
- свежемолотый черный перец
1. Чеснок мелко порубите. Перец нарежьте соломкой, лук — крупными перьями, лимон тонко нарежьте, тархун измельчите.
2. Разогрейте духовку до 200 °С. Смешайте в миске сметану, чеснок, горчицу и бульон, хорошо посолите.
3. Положите бедрышки, перец и лук в большую антипригарную форму. Полейте сметанной смесью, посолите, поперчите, равномерно распределите мед. Разложите сверху ломтики лимона и запекайте до готовности, 40–45 минут. Перед подачей посыпьте тархуном.
Хозяйке на заметку
По такому принципу можно приготовить любые части курицы или индейки.
Хозяйке на заметку
Перед тем как заливать мясо сметанным соусом, его можно подрумянить на сковороде.
Свинина в сметанном соусе
Свинину в сметанном соусе без труда приготовит даже самый неопытный кулинар. Нужно просто обжарить мясо, добавить лук, муку, сметану и тушить до готовности — вот и все!
Для приготовления на 2 порции нужно:
- свинина – 400 г
- сметана – 80 г
- репчатый лук – 70 г
- подсолнечное масло – 30 мл
- пшеничная мука – 20 г
- соль – 5 г
1. Свиную вырезку или карбонад обсушите бумажным полотенцем и нарежьте небольшими кубиками со стороной 1,5 см. Лук мелко нарежьте.
2. Поставьте сковороду на сильный огонь. Влейте подсолнечное масло, разогрейте. Положите мясо и, помешивая, обжарьте со всех сторон до румяной корочки.
3. Добавьте в сковороду лук, перемешайте, готовьте несколько минут. Всыпьте муку, равномерно распределяя ее по кусочкам мяса и быстро перемешивая.
4. Аккуратно влейте горячую воду. Доведите до кипения на сильном огне, затем уменьшите нагрев до слабого. Тушите под крышкой 20 минут.
5. Добавьте к мясу сметану, посолите и хорошо перемешайте. Готовьте еще 10 минут. Подавайте.
Хозяйке на заметку
Если хочется добавить блюду пикантности, на помощь придут чеснок, перец чили, имбирь и т.д.
Кстати
На гарнир к свинине в сметанном соусе можно подать отварной картофель или пюре из него, а также любые крупы по вкусу (гречку, рис, булгур) или макаронные изделия.
Рагу из кролика с овощами в сметанном соусе
Рагу из кролика в сметанном соусе — это упрощенный, но не менее вкусный вариант французского фрикасе. Кроме овощей в него можно добавить грибы (лучше лесные), а также оливки или каперсы.
Для приготовления на 6 порций нужно:
- ножки кролика – 6 шт.
- сметана жирностью 25–30% – 500 г
- средние цукини – 2 шт.
- крупные томаты – 2 шт.
- разноцветные сладкие перцы – 2 шт.
- шалот – 6 шт.
- белое сухое вино – 150 мл
- сливочное масло – 3 ст. л.
- мука – 2 ст. л.
- чеснок – 6 зубчиков
- молотая зира
- сухой орегано
- соль
- свежемолотый белый перец
1. Ножки кролика натрите смесью орегано, зиры, соли и перца. Оставьте на 10 минут. Сладкие перцы, цукини и помидоры нарежьте кусочками длиной 2 см.
2. Шалот и чеснок нарежьте полукольцами. В кастрюле с толстым дном или сотейнике растопите масло, положите шалот, обжарьте на среднем огне, помешивая, 3–4 минуты. Добавьте чеснок, жарьте еще 20 секунд.
3. Положите в кастрюлю мясо кролика, обжарьте, 5 минут. Добавьте овощи, готовьте еще 5 минут. Влейте вино, доведите до кипения, тушите на небольшом огне 20 минут.
4. В чистой сковороде обжарьте муку, 2–3 минуты. Добавьте сметану, перемешайте до однородности. Влейте соус в кастрюлю с мясом, томите на слабом огне 20 минут. Подавайте блюдо горячим.
Хозяйке на заметку
Вместо шалота вы можете использовать и обычный репчатый лук, но для нежного вкуса попробуйте приготовить это блюдо с пореем.
Кстати
Если за столом будут дети, просто исключите вино из ингредиентов. Его можно заменить на овощной бульон с небольшим количеством натурального уксуса или лимонного сока для кислинки.
Куриные потрошки в сметанном соусе
Потрошки, если их правильно приготовить, — это вкусно, питательно и бюджетно. Попробуйте потушить куриные сердечки и желудочки в сметанном соусе — получится почти бефстроганов.
Для приготовления на 4 порции нужно:
- куриные сердечки – 400 г
- куриные желудочки – 400 г
- крупный репчатый лук – 2 шт. (400 г)
- сметана жирностью 20–25% – 200 г
- растительное масло – 50 мл
- мука – 2 ст. л. (30 г)
- лавровый лист – 1 шт.
- соль
- свежемолотый черный перец
1. В большой кастрюле вскипятите примерно 2 л воды, посолите, положите желудочки, варите 20 минут. У сердечек удалите сосуды и лишний жир, добавьте к желудочкам, варите еще 20 минут. Положите лавровый лист, снимите с огня, дайте постоять 2–3 минуты.
2. Репчатый лук очень мелко нарежьте. В кастрюле с толстым дном или в сотейнике нагрейте на среднем огне растительное масло, положите лук, обжарьте, помешивая, 10 минут.
3. Процедите 2 больших половника бульона от потрошков (остальной бульон не понадобится). Откиньте потрошки на сито, немного остудите и нарежьте небольшими кусочками.
4. Положите потрошки к жарящемуся луку, посолите, поперчите, посыпьте мукой. Обжаривайте, помешивая, 2–3 минуты.
5. Снимите с огня, влейте бульон, перемешайте, чтобы не было комочков. Верните на небольшой огонь, варите, помешивая, 5 минут.
6. Добавьте сметану, тщательно перемешайте и прогрейте, не доводя соус до кипения. Подавайте блюдо очень горячим.
Хозяйке на заметку
Лишний бульон от потрошков можно не выливать, а заморозить. Потом его можно использовать для приготовления супов и соусов.
Кстати
При варке потрошков в кастрюлю можно добавить не только лавровый лист. Для вкуса и аромата отлично подойдут пара веточек зелени (укроп, петрушка) и зубчик чеснока.
Говяжьи почки с грибами в сметанном соусе
Говяжьи почки сейчас пользуются меньшей популярностью, чем печенка и другие субпродукты. Но если приготовить их по традиционному русскому рецепту в сметане с белыми грибами и солеными огурцами, получится угощение, достойное самых лучших ресторанов времен Гиляровского.
Для приготовления на 4 порции нужно:
- говяжьи почки – 500 г
- сушеные белые грибы – 200 г
- огурцы соленые – 4 шт.
- крупный репчатый лук – 1 шт.
- сметана жирностью от 20% – 150 г
- белое сухое вино – 50 мл
- твердый тертый сыр – 2 ст. л.
- желток – 1 шт.
- лавровый лист – 1 шт.
- соль
- масло растительное для жарки
1. Подготовленные почки разрежьте на 4 части, удалите протоки и жировые прослойки. Залейте холодной водой и оставьте на 2–3 часа или дольше, периодически меняя воду.
2. Положите почки в кастрюлю, залейте питьевой водой, доведите до кипения, слейте первый бульон вместе с образовавшейся пеной и тщательно промойте почки под холодной водой. Поместите в чистую кастрюлю, еще раз залейте водой, добавьте немного соли, лавровый лист и варите 1 час. Снимите с огня. Бульон слейте, почки еще раз промойте.
3. Грибы замочите в теплой воде на 1 час. Слейте воду, грибы промойте, положите в кастрюлю, залейте водой и доведите до кипения. Снимите с огня, откиньте грибы на дуршлаг. Грибной отвар процедите через мелкое сито и отставьте в сторону. Грибы нарежьте небольшими кусочками.
4. Лук и соленые огурцы нарежьте тонкой соломкой. Почки нарежьте кусочками длиной 3 см.
5. Разогрейте в сковороде немного растительного масла. Обжарьте лук и грибы до золотистого цвета, 4 минуты. Добавьте почки и продолжайте готовить. Через 2 минуты влейте вино. Уменьшите огонь и тушите без крышки 5 минут.
6. Добавьте соленые огурцы. Посолите, поперчите по вкусу, перемешайте. Уменьшите огонь до минимума, накройте крышкой и продолжайте готовить.
7. Взбейте сметану с яичным желтком, добавьте к почкам. Аккуратно влейте в сковороду 1/2 стакана процеженного грибного отвара. Перемешайте, убавьте нагрев до минимума и тушите 10 минут. В самом конце добавьте тертый сыр. Подавайте блюдо в подогретых тарелках.
Хозяйке на заметку
Для приготовления этого блюда используйте именно соленые огурцы, маринованные не подойдут.
Кстати
Оставшийся процеженный грибной бульон можно разлить по формочкам для льда и заморозить в морозильной камере. Получится заготовка для грибных соусов или подлив.