О чем расскажем в статье:
- Основа и крем для тирамису
- Варианты пропитки
- Сырые яйца: не опасно ли?
- Тирамису с фисташками
- Лимонный тирамису
- Тирамису с тыквой и вином
- Черничный тирамису
- Ягодный тирамису
- Тирамису «Зимняя сказка»
- Клубничный тирамису
Основа и крем для тирамису
Основа тирамису — савоярди, они же «дамские пальчики» или «будуарное печенье», а по сути, плотный бисквит. Придумали его в XV веке при дворе герцога Савойского. Приготовить савоярди дома несложно: испеките бисквит, добавьте чуть больше муки, разрежьте на прямоугольники. Выйдет бюджетнее, чем покупать в пекарне.
Считается, что настоящий тирамису невозможен без маскарпоне — нежного сливочного сыра с долей жира до 70–80%. Но некоторые кулинары готовят крем на основе «Филадельфии», жирных взбитых сливок с желатином, домашнего мороженого, ягодного или фруктового пюре. Идеальные варианты — сезонная клубника, малина или хурма. Также отлично работают смородина и черника, даже замороженная. Если фрукты жесткие, их предварительно нужно запечь, а слишком водянистые ягоды — сварить в сахарном сиропе до легкого загустения.
Варианты пропитки
Для пропитки савоярди используют кофе, именно он придает десерту узнаваемость. Поэтому кофе должен быть качественным, а вот крепость особого значения не имеет. Для разнообразия можно приготовить десерт с чаем: улуном, эрл греем или матчей.
Традиционно в кофейную пропитку добавляют алкоголь. Идеальным вариантом считается марсала — крепленое десертное вино из Сицилии. Но хороши и темный ром, коньяк или херес.
Для лимонных или ягодных вариантов тирамису подойдут лимончелло, амаретто, кальвадос, настойки и наливки.
Сырые яйца: не опасно ли?
Тирамису готовится без тепловой обработки, и при этом в его состав входят сырые яйца. Если у вас есть опасения, то желтки с сахаром будет лучше растереть на водяной бане, а взбитые белки — заварить с помощью очень горячего сахарного сиропа.
Кстати, белки в крем для тирамису можно вообще не добавлять. Да, он будет менее пышным, но приобретет монолитность, что важно, например, при транспортировке.
В качестве украшения для тирамису подойдут какао-порошок, шоколадная стружка, карамель, ягоды и орехи.
Тирамису с фисташками
Воздушное печенье, пропитанное натуральным кофе, и нежный сливочный крем с ароматом фисташки. Ничего лишнего.
подготовка 1 ч
приготовление 40 мин
Для приготовления 2 порций нужно:
160 г эспрессо
100 г печенья «Савоярди»
для украшения:
какао-порошок
фисташки
для мусса:
250 г сыра маскарпоне
100 г сливок жирностью 33–35%
75 г сахара
2 желтка
1. Для мусса желтки и сахар доведите на водяной бане, постоянно помешивая, до температуры 85 °С. Взбейте смесь до пышности, остудите, добавьте маскарпоне, перемешайте.
2. С помощью миксера взбейте сливки в пышную плотную массу. Добавьте в мусс и перемешайте силиконовой или деревянной лопаткой до однородности.
3. Савоярди пропитайте крепким эспрессо и разложите в форме, плотно прижимая печенья друг к другу. Сверху положите мусс, разровняйте. Поместите в холодильник на 1–1,5 ч.
4. Посыпьте готовый тирамису какао-порошком через мелкое ситечко. Украсьте фисташками и подавайте.
Хозяйке на заметку
Вместо фисташек можно использовать любые орехи, например миндаль. А в эспрессо для вкуса можно добавить ореховый сироп.
Лимонный тирамису
Наш рецепт довольно сильно отличается от классического, но при этом не перестает быть итальянским. Ведь лимоны пользуются настоящей народной любовью от Кротоне до Флоренции.
подготовка 3 ч
приготовление 1 ч 30 мин
Для приготовления 14 порций нужно:
для крема из маскарпоне:
500 г маскарпоне
2 лимона среднего размера
2 яйца
100 г сахара
100 г сахарной пудры
4 яичных желтка
для пропитки:
50 г сахара
50 мл лимончелло
для сборки:
250 г печенья «Савоярди»
1. Лимоны для крема тщательно обсушите бумажными полотенцами, затем с помощью мелкой терки снимите с них цедру. Выжмите сок.
2. Яйца вбейте в большую миску. Добавьте сахар, лимонный сок и цедру 1 лимона. Поставьте миску на водяную баню и, постоянно помешивая венчиком, варите до тех пор, пока смесь не загустеет (или до температуры 82 °C).
3. Снимите горячую массу с огня. Накройте пищевой пленкой так, чтобы она плотно прилегала к поверхности (иначе будет образовываться корочка). Дайте полностью остыть при комнатной температуре.
4. Желтки для крема взбейте с сахарной пудрой при помощи миксера. У вас должна получиться светлая масса однородной консистенции. Постепенно добавьте маскарпоне, не прекращая процесса взбивания.
5. Порциями добавьте остывшую лимонную массу. Взбивайте еще пару минут, чтобы крем приобрел однородную консистенцию. До использования поместите в прохладное место.
6. Для пропитки влейте в сотейник 300 мл питьевой воды, добавьте сахар и на сильном огне доведите до кипения. Дайте остыть, влейте лимончелло, перемешайте.
7. На дно глубокой формы положите немного крема. Быстро окуните в сироп печенья и разложите в один ряд, прижимая плотно друг к другу. Сверху положите половину крема, разровняйте. Затем снова слой печенья и оставшийся крем. Посыпьте лимонной цедрой. Уберите тирамису в холодильник на 2–5 ч.
Полезный совет
Такой лимонный тирамису можно приготовить в удобном порционном формате, разложив ингредиенты по широким стаканам или даже маленьким прозрачным салатникам.
Кстати
Если вы не против еще более интересных кулинарных экспериментов, замените в этом рецепты лимона на лаймы — тирамису приобретет яркие ноты азиатской кухни.
Тирамису с тыквой и вином
При желании добавьте к тыкве немного меда или тростникового сахара — получится еще вкуснее!
подготовка 4 ч
приготовление 1 ч
Для приготовления 8 порций нужно:
800 г маскарпоне
500 г тыквы
400 мл крепкого кофе, можно подслащенного
5 очень свежих куриных яиц
200–300 г печенья «Савоярди»
150 мл + 30 мл сладкого десертного вина или другого ароматного алкоголя
100 г сахара + еще немного для посыпки
соль
для украшения:
цедра лимона
1. Тыкву крупно нарежьте, посыпьте сахаром и запеките до мягкости в разогретой до 200 °С духовке 20–30 мин. Слегка остудите и измельчите блендером в пюре, добавив 30 мл вина.
2. Отделите белки от желтков. Желтки взбейте с сахаром добела, используя миксер или венчик. Добавьте маскарпоне и перемешайте до однородности.
3. Белки взбейте в пышную пену с щепоткой соли. Аккуратно, действуя лопаточкой снизу вверх, вмешайте белки небольшими порциями в маскарпоне с желтками и сахаром.
4. Возьмите плоскую тарелку с бортиками, влейте в нее половину кофе и 75 мл вина. Обмакните в эту смесь печенья, погружая в жидкость примерно наполовину, 5 сек. Сразу же раскладывайте их в прозрачной емкости объемом не меньше 1,5 л.
5. Разложите печенья в один слой, плотно прижимая друг к другу. Сверху распределите крем из маскарпоне, аккуратно разровняйте. Следующий слой — тыквенное пюре.
6. Продолжайте обмакивать печенья, плотно их укладывать, покрывать маскарпоне и тыквой, пока не закончатся ингредиенты. В какой-то момент вам понадобится вторая половина кофе и вина. Самым верхним слоем должно оказаться тыквенное пюре.
7. Накройте миску с тирамису пленкой и поставьте в холодильник минимум на 2 ч. Подавайте десерт холодным, посыпав цедрой.
Хозяйке на заметку
К тыкве идеально подходит корица, добавьте прямо в пюре. А для украшения можно использовать крошку из тыквенных семечек, поджаренных на сковороде без масла.
Черничный тирамису
Просто попробуйте заменить кофейную пропитку на ягодную. Получится интересно.
20 мин
Для приготовления 3 порций нужно:
400 г черники + немного для украшения
210 г сахара
200 г маскарпоне
3 яйца
16 штук печенья «Савоярди»
2 ст. л. лимонного сока
1. Измельчите чернику в блендере, переложите в сотейник, добавьте 150 г сахара и поставьте на средний огонь. Влейте лимонный сок и доведите до кипения. Варите 5 мин, затем снимите с огня и остудите. Отложите 2–3 ст. л. пюре для подачи.
2. Разделите яйца на белки и желтки. Желтки положите в миску и взбейте электрическим миксером с 50 г сахара. Масса должна увеличиться в объеме и посветлеть. Добавьте маскарпоне и перемешайте до однородности.
3. В другой миске взбейте белки до появления пены. Добавьте оставшийся сахар и продолжайте взбивать до мягких пиков. Переложите крем из маскарпоне к взбитым белкам и аккуратно перемешайте лопаткой так, чтобы масса оставалась воздушной.
4. На дно прозрачной формы положите половину савоярди. На них равномерно вылейте половину черничного пюре. Следующим слоем распределите половину сырного крема. Снова повторите слой печенья, черничного пюре и сырного крема. Разровняйте поверхность, накройте форму пищевой пленкой и уберите десерт в холодильник на 2,5 ч.
5. Достаньте тирамису за 15 мин до подачи. Полейте оставшимся пюре и украсьте ягодами черники.
Хозяйке на заметку
Чернику можно заменить на голубику. А если десерт будут есть только взрослые, к остывшему пюре лучше добавить пару ложек ягодного или апельсинового ликера.
Ягодный тирамису
Прекрасная альтернатива десертам из теста или масляного крема. Ягоды придадут классическому рецепту новое звучание.
подготовка 2 ч
приготовление 30 мин
Для приготовления 8 порций нужно:
500 г замороженной клубники
350 г маскарпоне
3 яйца
200 г сахара
200 г бисквитного печенья
для украшения:
50 г сахарной пудры
свежие ягоды (голубика, малина, ежевика)
веточки розмарина
1. Бережно разморозьте ягоды в холодильнике. Добавьте 100 г сахара и измельчите погружным блендером до состояния гладкого пюре.
2. Отделите желтки от белков. Желтки смешайте с 50 г сахара и взбейте миксером 5 мин. Соедините желтки с маскарпоне, перемешайте.
3. Добавьте к белкам оставшийся сахар, взбейте в плотную пену 5 мин. Очень аккуратно в 3 приема вмешайте белки в крем из маскарпоне.
4. На дне керамической или тефлоновой формы разложите слой печенья, добавьте половину клубничного пюре и половину крема. Снова положите слой печенья, полейте оставшимся пюре, распределите крем. Украсьте тирамису свежими ягодами, сахарной пудрой, веточками розмарина и уберите в холодильник на 2 ч.
Полезный совет
Попробуйте испечь печенье на альтернативной муке, чтобы получилось почти ПП, например на миндальной.
Тирамису «Зимняя сказка»
Этот необычный вариант лучше готовить в конце осени — начале зимы, в сезон хурмы. Эта красивая ягода отлично сочетается с хвойной свежестью розмарина и кофейным ароматом.
40 мин
Для приготовления 6 порций нужно:
4–5 штук хурмы (средних)
500 мл крепкого кофе
500 г рикотты
6 яиц
150 г сахара
14 штук печенья (в идеале «Савоярди»)
50 мл коньяка
свежий розмарин
какао
1. Сварите крепкий кофе, слегка остудите, перелейте в плоскую тарелку с бортами. Добавьте коньяк.
2. Отделите белки от желтков. Глубокую миску с желтками и сахаром поставьте на водяную баню. Энергично помешивая, доведите смесь до загустения. После этого поставьте миску на лед или в очень холодную воду. Энергично мешайте массу до тех пор, пока она не остынет.
3. Мелко нарежьте хурму и розмарин. Соедините, перемешайте и оставьте на 30 мин настояться.
4. В остывшую массу добавьте рикотту, взбейте на малых оборотах. Отдельно взбейте белки до устойчивых пиков. Аккуратно в несколько приемов вмешайте взбитые белки в крем.
5. На дно порционных креманок или бокалов положите по 1 ст. л. крема. Печенье разрежьте пополам. Обмакните половинки печенья сахарной стороной в кофе, а затем положите по 2 штуки в каждый бокал.
6. Положите слой крема, на него хурму, следом снова слой крема. Далее печенье, крем, хурма и еще раз крем. Поставьте тирамису в холодильник для пропитки на несколько часов, а лучше на ночь. Перед подачей можно посыпать сахарной пудрой.
Хозяйке на заметку
Коньяк в этом десерте можно заменить на темный ром со специями.
Полезный совет
Если вам попалась вяжущая хурма, то ее можно подержать в морозилке в течение 12 часов, и она смягчится.
Клубничный тирамису
Этот вариант нужно готовить из сочной летней клубники, только что сорванной с грядки. Замороженные ягоды не подойдут.
подготовка 2 ч
приготовление 45 мин
Для приготовления 4 порций нужно:
500 г клубники + еще немного для украшения
210 г сахара
200–250 г маскарпоне
3 яйца
16 штук печенья «Савоярди»
50 г очищенных фисташек
1. Подготовленную клубнику хорошо просушите, разложив на бумажных полотенцах, затем сложите в чашу блендера, добавьте 150 г сахара и сделайте пюре. По желанию получившуюся массу можно протереть через мелкое сито, чтобы удалить семечки.
2. Яйца для крема разделите на белки и желтки. Белки уберите в холодильник до использования. Желтки взбейте миксером с 50 г сахара до получения светлой пышной массы. Добавьте маскарпоне и перемешайте.
3. В другой емкости взбейте белки в крепкую пену. Добавьте оставшийся сахар и взбейте до мягких пиков. Переложите взбитые белки на крем из маскарпоне и желтков, затем осторожно перемешайте лопаткой, чтобы масса оставалась воздушной.
4. На дно небольшой прозрачной формы положите половину печенья савоярди. Вылейте на него половину клубничного пюре. Распределите половину крема.
5. Снова повторите слои: печенье, клубничное пюре и сырный крем. Разровняйте поверхность, накройте форму пищевой пленкой и уберите десерт в холодильник на 2,5 ч.
6. Очищенные фисташки крупно порубите. Клубничный тирамису достаньте из холодильника и оставьте на 15 мин при комнатной температуре. Затем посыпьте фисташками и украсьте ягодами.
Полезный совет
Крем для клубничного тирамису можно приготовить только с желтками, причем подвергнув их тепловой обработке. Просто взбейте их с сахаром на водяной бане, дайте остыть и используйте по рецепту. А из оставшихся белков можно приготовить итальянскую меренгу, заварив их кипящим сахарным сиропом.
Хозяйке на заметку
Для украшения клубничного тирамису, помимо ягод и фисташек, можно использовать маленькие листики свежей мяты.