Оглавление:
Что такое пеммикан и когда он появился
Название «пеммикан» происходит от слова индейцев кри ᐱᒦᐦᑳᓐ (pimîhkân), где ᐱᒥ (pimî) означает «жир». Пеммикан готовится из сушеного мяса, жира и сушеных ягод или ягодного сока. Он хранится очень долго, обладает малым весом и высокой энергетической ценностью (до 700 ккал на 100 г), что сделало его идеальной едой для походов и путешествий. Пеммикан можно употреблять сырым или добавлять его в другие блюда, как это делают в отдельных индейских сообществах до сих пор.
Некоторые археологические данные свидетельствуют, что еще в 2800 году до нашей эры люди охотились на бизонов, бродивших по Великим равнинам Северной Америки, и смешивали их мясо, жир и костный мозг в высокоэнергетические котлеты с продолжительным сроком хранения. Но первым письменным описанием пеммикана считаются записи Франсиско Васкеса де Коронадо от 1541 года о племенах керечо и тейас, которые сушили на солнце и измельчали мясо бизона, а затем готовили из него рагу с добавлением бизоньего жира. Первое письменное употребление самого слова в английском языке приписывают Джеймсу Ишему, который в 1743 году написал, что «пиммеган» представляет собой смесь мелко растертого сушеного мяса, жира и клюквы.
За свои качества пеммикан был широко принят в качестве источника энергии европейцами, занимавшимися торговлей мехом на территории Америки, а затем исследователями Арктики и Антарктики, такими как Роберт Бартлетт, Эрнест Шеклтон, Ричард Э. Берд, Фритьоф Нансен, Роберт Фалькон Скотт, Джордж У. Делонг, Роберт Пири, Мэтью Хенсон и Руаль Амундсен.
В книге «Секреты полярных путешествий» исследователь Роберт Пири посвятил несколько страниц рассказам о достоинствах припасов, которые он брал в свои экспедиции в Арктику между 1886 и 1909 годами. Помимо того, что он поставил пеммикан на первое место среди прочих продуктов, он искренне наслаждался им, написав, что это единственная еда, которую «человек может есть дважды в день в течение трехсот шестидесяти пяти дней, и последний кусок будет таким же вкусным, как и первый».
Участники полярных экспедиций не только сами ели пеммикан, но и кормили им ездовых собак. «Собачий пеммикан» готовили из 2/3 мяса (по разным данным из говядины, или тюленьего и китового мяса) и 1/3 жира. Позже выяснилось, что, хотя собаки и выживали на этом питании, для них оно не было полезным из-за слишком высокого содержания белка. Журналист и писатель Альфред Марк Лансинг в своей книге «Выносливость: невероятное путешествие Шеклтона» писал, что члены экспедиции Эрнеста Шеклтона в Антарктику 1914–1916 годов сами ели «собачий пеммикан», когда надолго застряли во льдах.
Из чего и как готовили пеммикан
Основными ингредиентами пеммикана были мясо и жир. Для приготовления использовали любое мясо, которое было доступно: мясо бизона, оленину или лосятину; мясо более мелкой дичи, например, утки. Еще его могли готовить из лосося и другой рыбы, если мясо невозможно было найти.
Традиционно мясо нарезали тонкими ломтиками и сушили на медленном огне или на солнце, пока оно не становилось твердым и ломким. Затем сушеное мясо клали на дубленую шкуру и били его цепами или растирали между двумя большими камнями. Измельченное мясо смешивали с топленым жиром примерно в соотношении 1:1.
Часто в пеммикан добавляли растертые в порошок сушеные ягоды и плоды, которые были дополнительным источником витаминов: клюкву, иргу, чернику; реже чернику, вишню, черноплодную рябину и смородину — хотя в некоторых регионах эти ягоды использовались почти исключительно для церемониального и свадебного пеммикана.
Полученную смесь упаковывали в мешки из сыромятной кожи, где она охлаждалась и затвердевала. Срок годности варьируется в зависимости от ингредиентов и условий хранения. При комнатной температуре пеммикан обычно может храниться от одного до пяти лет.
Как приготовить пеммикан дома
Сегодня люди во многих общинах коренных народов Северной Америки продолжают готовить пеммикан для личного или церемониального употребления. Существуют компании, принадлежащие индейцам, которые производят и продают пеммикан.
Для его приготовления требуется сало, мясо, ягоды и терпение, чтобы дождаться, пока ингредиенты высохнут. Конечно, деликатесом пеммикан не назовешь, все-таки это продукт, предназначенный для выживания, а не для удовольствия. Но зато можно почувствовать себя настоящим индейцем, участником полярной экспедиции (или даже ездовой собакой).
Для начала нужно высушить мясо: говядину или оленину, если мяса бизона под рукой не оказалось. Мясо должно быть без жира, очищенное от жил и пленок. 1 кг мяса нарежьте против волокон на полоски (предварительное охлаждение мяса в морозилке в течение часа обеспечит более чистую нарезку), выложите на противень, покрытый бумагой для выпечки и поместите в духовку, предварительно нагретую до самой низкой температуры (желательно градусов 75-80). В зависимости от толщины, полное высыхание может занять до 12 часов. Вы поймете, что мясо готово, когда оно станет сухим, но все еще податливым. Из 1 кг сырого мяса должна получиться примерно чашка сушеного.
Далее возьмите 1/3 стакана сушеных ягод или засушите свежие в дегидраторе.
Натопите сала или купите готовое топленое, только не используйте кондитерский жир, маргарин или сливочное масло — ощущения будут не те.
Измельчите сушеное мясо в кухонном комбайне или, если вы хотите приблизиться к традиционному методу, возьмите в руки ступку и пестик. Повторите то же самое с ягодами и смешайте порошки в миске. Растопите 2 столовые ложки сала, затем добавьте в миску и перемешайте, пока масса не станет достаточно липкой, чтобы можно было сформировать котлеты. Добавьте еще немного сала, если смесь все еще слишком сухая. Если вы хотите добавить сахар, как это делали некоторые индейцы и исследователи, используйте примерно одну столовую ложку. Сформируйте котлеты и дайте высохнуть.
Пеммикан весьма своеобразен на вкус и вид, зато как любопытно приготовить и попробовать этот продукт. В лучшем случае он вам понравится, в худшем — у вас будет интересный опыт и возможность удивить гостей.