Содержание статьи:
Как подготовить
Охлажденную курицу в обычной упаковке (не вакуумной) желательно не оставлять в холодильнике в пакете, даже если вы не планируете ее готовить в тот же день. Возьмите контейнер подходящего размера, чтобы курица свободно в него поместилась. Отлично, если найдется пластиковая решетка, которую можно положить на дно. Если нет, замените ее несколькими скрещенными деревянными шпажками или палочками для еды (1). Идея в том, чтобы курица не касалась дна контейнера и не намокала от соков, которые будут выделяться во время хранения.
Убедитесь, что в полости птицы не осталось субпродуктов. Ножницами или острым ножом при желании можно отрезать кончики крыльев, чтобы они не подгорали (2). Отрежьте выступающую шею или оставшуюся от нее кожу (3). Вырежьте железу на гузке (то место, из которого росли хвостовые перья) и удалите излишки жира вокруг хвоста. Мыть курицу не стоит: струя воды не удалит микробы и бактерии, если они есть; с ними гораздо успешнее справится температура в духовке.
Если к этому моменту вы еще не определились, какой вкус и аромат хотите придать запеченной курице, ограничьтесь солью среднего помола и черным молотым перцем. Тем, кто не готов положиться на свой глазомер, рекомендуем взять соль из расчета 1–1,2% от массы птицы. Чем дольше время в холодильнике, тем меньше соли.
Смешайте соль и перец в небольшой емкости и натрите птицу внутри и снаружи (4). Положите в подготовленный контейнер, прикройте салфеткой из нетканого материала, вафельным полотенцем или большим смятым куском бумаги для выпечки и уберите в холодильник, на нижнюю (холодную) полку. В таком виде курица может провести там до 72 часов. Если вы планируете запечь птицу в тот же день, оставьте ее при комнатной температуре на час. В этом случае сразу добавьте к соли и перцу другие специи и приправы по рецепту.
Как разнообразить вкус
Редкая современная курица обладает вкусом, который не захотелось бы дополнить ароматными приправами. Отнеситесь к курице как к полотну, на котором вы пишете картину исходя из собственного вкуса, настроения, склонности к экспериментам или пищевых ограничений. Курица примет всё – от невинного тимьяна до тайского карри, от чеснока до индийской масалы. Важно не чем приправить курицу, а как.
Маринуем
Чаще всего мы говорим о необходимости курицу замариновать. В случае с запеченной курицей под маринадом подразумевается сухая смесь специй и приправ, а не соленая ароматная жидкость, в которую погружается птица: из-за лишней влаги кожа может не получиться хрустящей и румяной. Хорошо бы добавить в пряную смесь немного растительного или растопленного сливочного масла, пюре из чеснока (пропущенного через пресс, натертого на мелкой терке, растертого в ступке) или имбиря (1).
Натрите ароматной смесью курицу внутри и снаружи так, чтобы образовался ровный слой маринада. Если приправа не очень острая, можно ее не жалеть; жгучей смеси лучше взять поменьше. Если вы замариновали курицу прямо перед тем, как отправить в духовку, запах будет очень ярким. Лучше это сделать за сутки, чтобы аромат проник не только в кожу, но и в мясо. Не забудьте за это время несколько раз перевернуть курицу, лежащую в контейнере в холодильнике.
Запекайте, не удаляя приправы, чтобы получить красивый темный цвет и вкусную хрустящую корочку. Если вы опасаетесь, что во время запекания чеснок подгорит и начнет горчить, используйте сушеный или положите зубчики чеснока (можно прямо неочищенные) в брюшную полость (2). Чеснок отдаст свой аромат, станет мягким и сладким.
Кстати: в полость курицы можно положить не только чеснок: попробуйте разрезанный на 4–6 частей лимон, апельсин, яблоко или айву, пучок петрушки или тимьяна, веточки розмарина или шалфея, стручок острого перца отдельно или в симпатичной вам комбинации.
Начиняем
Другой способ придать курице интересный вкус и аромат – распределить приправы между кожей и мясом. С ролью такой начинки прекрасно справляется размягченное сливочное масло, смешанное с измельченными свежими или сухими травами, цедрой лимона или апельсина, горчицей, чесноком или любой смесью специй – от хмели-сунели до каджунской (1).
Просуньте пальцы под кожу у крыла, высвободите кожу на грудке и вокруг бедер и ножек (2). Возьмите немного начинки и аккуратно положите под кожу. Сначала протолкните ее в ножки и бедра, а затем под кожу грудки. Разгладьте начинку руками, чтобы птица приобрела естественную форму (3). Остатками начинки смажьте курицу снаружи и внутри.
Решительные кулинары могут пойти дальше и заменить масло фаршем из колбасы пепперони или чоризо.
Жирная начинка не только придает птице вкус и аромат, но и защищает нежное мясо грудки от жара духовки, позволяя ему оставаться сочным и нежным.
Кстати: конечно, эти способы прекрасно дополняют друг друга. Заложите под кожу сливочное масло, смешанное с тимьяном и копченой паприкой, натрите кожу смесью соли, перца, щепотки сахара и ложки смеси раздавленных семян фенхеля, сухого тимьяна, сладкой паприки и сухой горчицы, а в полость заложите ломтики апельсина, зубчики чеснока и веточки тимьяна. Представляете, как будет ароматно и вкусно? Остается только запечь курицу так, чтобы все ее части были мягкими и сочными.
Температура снаружи и внутри
Основная проблема при запекании целой курицы – добиться, чтобы нежирное белое мясо грудки не пересохло к тому моменту, когда будет готово мясо на ножках. Для этого нужно защитить грудку от избыточного жара и подобрать температурный режим. Предварительное маринование тоже поможет: соль в маринаде сначала вытягивает соки из мяса, но потом они возвращаются и лучше сохраняются под воздействием температуры.
Курица готова, когда из самой толстой части ножек при прокалывании их вилкой или кончиком ножа вытекает прозрачный сок, а мясной термометр показывает 77–80 °С. Если вы любите, чтобы темное мясо отходило от костей и вам не важно, что грудка высохнет, жарьте курицу до тех пор, пока термометр, вставленный в ножки, не покажет 82 °С. Но тогда уж лучше сразу запекать только ножки!
Базовая температура духовки – 200 °С. Птицу весом 1,8 кг готовят 55–65 минут. Цыпленку достаточно 40–45. Более крупную птицу запекайте 1 час на первые 1,8 кг веса и по 8 минут на каждые дополнительные 450 г. Переложите на блюдо и дайте постоять 10–15 минут. Тогда соки распределятся равномерно.
Кстати: подготовленной целой курице можно связать ножки кулинарным шпагатом (или любой прочной хлопковой бечевкой). «Компактная» курица будет запекаться более равномерно.
Как положить
Грудкой вверх
Самый простой способ разместить курицу – положить ее грудкой вверх на противень с невысокими бортиками или в неглубокую форму для запекания и запекать до готовности. Хорошо бы подложить под нее решетку, чтобы курица не лежала в выделяющихся соках. Решетку могут заменить лук, морковь или их смесь, корнеплоды или ломтики апельсина – заодно и гарнир будет.
На боку
Если вы стремитесь к совершенству, поступите так: сначала положите курицу на решетку и жарьте ее с одного бока, затем – с другого и, наконец, доведите до готовности, положив грудкой вверх. Пока курица жарится с боков, темное мясо находится под жаром верха духовки, а чувствительная грудка повернута к более холодным стенкам. Темное мясо приготовится быстрее, чем грудка, что нам и нужно.
Вертикально
Возможно, в наследство от бабушки вам достался рецепт курицы «на бутылке», когда тушка насаживается на частично заполненную водой стеклянную бутылку с широким горлышком. Это отличный способ, и сейчас в продаже есть специальные приспособления для запекания курицы в вертикальном положении. Решением может стать и жестяная пивная банка. Откройте ее, вылейте примерно треть содержимого, положите в банку лавровый лист, тимьян или розмарин. Проделайте еще два отверстия. Насадите курицу на банку, поставьте на форму для запекания. Налейте на дно этой формы немного воды или положите овощи, чтобы капающие соки не дымили. Поставьте всю конструкцию как можно ближе ко дну духовки и запекайте до готовности. Жидкость будет испаряться, пропаривая птицу изнутри, а жар духовки окружит тушку практически равномерно со всех сторон. Курица прекрасно подрумянится.
Почти табака
Наконец, курицу можно распластать, вырезав позвоночник и надавив с усилием на грудную кость, как для приготовления цыпленка табака. Правда, тушка получится не совсем целой, но хребет не представляет особой ценности при разделке. Сварите из него, кончиков крыльев и ароматических овощей легкий бульон: он всегда пригодится. Зато подготовленная таким способом курица готовится быстрее, чем целая, и выдерживает более высокую температуру. Не удаляйте излишки жира, он успеет растопиться. Положите под тушку нарезанные овощи и/или кусочки черствого хлеба.
Рукав, фольга, пакет из крафтовой бумаги – хорошее решение.
В этом случае запекание происходит в два этапа: сначала птица готовится в собственном соку, а в конце подрумянивается в горячем воздухе духовки. Все описанные выше рекомендации сохраняются.
Хрустящая румяная корочка
Кожа будет румяной, если следовать этим простым правилам. Если курица хранилась в холодильнике и не была натерта маринадом, промокните ее насухо бумажными полотенцами и смажьте растительным или растопленным сливочным маслом. Смазывать курицу майонезом (1) – распространенная, но не лучшая практика. Майонез – эмульсионный соус, не предназначенный для термической обработки. «Разберите» его на ингредиенты и используйте два из них: растительное масло и горчицу. Или замените майонез смесью сметаны и горчицы – за счет жира и молочного сахара кожа хорошо подрумянится, но влага может помешать ей стать хрустящей.
Наколите кожу острым тонким шампуром или длинной иглой (2), жир будет лучше вытапливаться, а кожа – подсыхать.
Не удаляйте маринад с поверхности курицы, но убедитесь, что в нем нет крупных кусочков, которые могут подгореть (3).
Используйте противень или форму для запекания с низкими бортиками. Соблюдайте выбранный температурный режим. Следите, чтобы в режиме «гриль» кожа не превратилась из румяной в подгоревшую.
Смазывать курицу при запекании выделяющимся соком необязательно, но, если очень хочется, начните делать это примерно за 15–20 минут до окончания приготовления. Примерно тогда же можно смазать тушку глазурью на основе какого-нибудь сладкого продукта (мед, патока, апельсиновый или абрикосовый джем), смешанного с водой, соком или соевым соусом. Можно добавить и сок, собравшийся на дне противня. Достаньте противень с птицей из духовки и щедро смажьте глазурью (4). Чтобы не было дыма, влейте на дно противня немного воды. Верните в духовку и запекайте до готовности.
Запекаем разные части
Окорочка
Проще всего запечь куриные окорочка с кожей: в них достаточно жира, благодаря которому их практически невозможно пересушить. Единственная проблема в том, что под ними собирается жир, который вытапливается из кожи. Первое, что нужно сделать, – обрезать весь видимый жир и наколоть кожу 10–12 раз шпажкой (5). Второе – положить окорочка на решетку, установленную внутри противня или формы для запекания. Это простое решение. Более сложное – разогреть в духовке пустой тяжелый противень или форму из чугуна или литого алюминия, выложить на него окорочка кожей вниз и оставить на 20–25 минут при температуре 230 °С, чтобы вытопился жир и кожа подрумянилась и подсушилась. Затем быстро перевернуть и запекать кожей вверх еще 10–15 минут или до достижения температуры 80–82 °С.
Голени – мясистые и сочные, особенно хороши, если запечь их в кисло-сладкой глазури. Приготовьте ее из меда, смешанного с яблочным уксусом или апельсиновым соком, растопленным сливочным маслом и соевым или вустерским соусом. Щедро смажьте голени глазурью, выложите в один слой в форму для запекания и поставьте в духовку, разогретую до 200–210 °С (6). Запекайте примерно 20 минут, затем смажьте оставшейся глазурью и продолжайте запекать, при необходимости понизив температуру, до тех пор пока термометр не покажет 80–82 °С или мясо не начнет спадать с кости.
Грудка
Куриную грудку на коже можно запекать в тяжелом противне, так же как окорочка, но только до температуры 71–72 °С. А для грудки без кожи подберите другой способ приготовления, например, обжаривание в панировке (7), варку или поширование.
Крылышки можно запечь точно так же, как голени, предварительно удалив крайнюю фалангу (8). Оставить крылышки целыми или разрезать по суставу на две части – решите сами.
