О чем расскажем в статьей:
Когда появился изюм и каким он бывает
Само слово «изюм» происходит от латинского racemus, что значит «гроздь винограда или ягод». Когда первый древний человек впервые попробовал высохшие естественным образом ягоды на виноградных лозах, мы знать не можем. Но известно, что заготавливать изюм придумали финикийцы. В Средние века сухофрукт пришел в Европу, а затем и в Америку. В нашей стране он появился во времена татаро-монгольского ига.
Изюм представляет собой высушенные ягоды винограда тонкокожих сортов с плотной мякотью. Это абсолютно универсальный сухофрукт, который можно использовать для приготовления огромного количества блюд и даже заменять им более дорогостоящие финики или сушёный инжир. Сортов изюма довольно много, и все они отличаются друг от друга размером, вкусом, пользой и ценой. Различают 4 основных типа:
1. Светлый мелкий изюм без косточек. Используется в выпечке, веганских десертах и в производстве напитков, в том числе алкогольных.
2. Светлый изюм среднего размера с косточками. Его добавляют в некоторые виды плова, в соусы, десерты и квас.
3. Тёмный изюм без косточек. Его традиционно кладут в кексы, куличи, в сдобные булочки. Им фаршируют мясные рулеты и курицу, а также добавляют в блюда из дичи и в сладкий плов.
4. Крупный тёмный изюм с косточками. Используется в производстве тортов, пудингов и напитков.
Какие у изюма могу быть торговые названия
На наши прилавки в основном поступают следующие виды изюма. Обратите внимание, что это не сорта как таковые, а только торговые названия:
1. Малаяр — мягкий, в меру сладкий изюм среднего размера без косточек. Обычно светло-коричневого оттенка. Подходит для выпечки, напитков и просто в качестве перекуса.
2. Сабза — изюм без косточек, который получают из винограда кишмиш. На производстве его обрабатывают раствором щёлочи или сернистым газом, поэтому такой изюм нуждается в замачивании.
3. Шигани — тёмный, почти чёрный или синий изюм без косточек. В старой кулинарной терминологии его называли «коринка».
4. Голден — светлый изюм без косточек с насыщенным сладким вкусом. Является универсальным, отлично подходит и для выпечки, и к мясным блюдам.
Как сушат изюм и почему это важно знать
Существует несколько методов сушки винограда, поэтому изюм, заготовленный разными способами, отличается и по вкусу, и по цене. Обязательно уточните эту информацию у продавца перед покупкой, чтобы быть полностью уверенным в качестве продукта.
1. Самым ценным и дорогим считается сояги — изюм, высушенный в тени, без термической обработки и химических воздействий. Такой продукт очень полезный, так как сохраняет в себе весь вкус и свойства свежего винограда.
2. Очень красивый золотистый изюм калифар. В процессе сушки его окуривают сернистым газом и вымачивают в щёлочи, что, конечно, сказывается на вкусе и пользе.
3. Офтоби — изюм из опавших и высушенных на солнце ягод винограда чёрных сортов. Отличается умеренной сладостью и лёгкой кислинкой.
4. Обджеш — изюм, полученный в результате сушки на солнце опавших с кистей ягод светлого винограда. Подвергается химической обработке, может долго храниться. Считается наименее ценным.
Как выбрать качественный изюм в магазине или на рынке
Покупать сухофрукты (любые, не только изюм) лучше на развес и у проверенного поставщика. Так вы в полной мере сможете оценить внешний вид и запах продукта. Качественный изюм сухой, упругий, без чрезмерного блеска, признаков порчи и дымного аромата. Ягоды не влажные и не слипаются между собой, а кожица сморщенная.
Если изюм слишком маслянистый, имеет посторонний запах или очень жёсткий, от покупки лучше воздержаться. Как и в случае с ярким и блестящим светлым изюмом — это вовсе не признак качества, а свидетельство химической обработки. Тёмный изюм не помешает также слегка растереть пальцами. Так вы сразу поймете, если на производстве использовался краситель.
Изюм «с хвостиком» считается более ценным, так как виноград при сборке не был повреждён и не потерял часть сока при сушке. Кстати, не стесняйтесь его попробовать, а также слегка подбросить несколько ягод. Если они падают с лёгким глухим стуком, как мелкие камешки, — изюм качественный.
Для чего нужно замачивать изюм
Даже покупая самый дорогой сухофрукт в элитном магазине, нельзя быть полностью уверенным, что он не подвергался химической обработке. Поэтому изюм желательно замочить в горячей воде примерно на 30 минут. Так вы точно избавитесь от пыли и сульфитного налета. Кроме того, в размоченном виде он считается более полезным, так как содержит в себе еще и «изюмную воду».
Какой изюм добавить в плов
На сегодняшний день в мире существует несколько десятков видов плова, поэтому говорить о том, что есть какой-то единственно верный и «правильный» рецепт, просто некорректно. Например, в традиционный узбекский плов часто добавляют изюм ош-магиз, он же кишмиш, а в сладкий индийский — самый крупный чёрный изюм с косточкой. Кроме того, есть такие виды плова, которые предусматривают одновременное присутствие и тёмного, и светлого изюма, а также фиников, кураги и других сухофруктов.
Главное здесь — выбрать качественный и вкусный изюм, который придаст плову красивый цвет, восточный аромат и совсем лёгкую кислинку.
Плов с изюмом и другими сухофруктами
Плов с сухофруктами — не десерт, а полноценное второе блюдо, которое подойдёт вегетарианцам, постящимся и тем, кто любит пробовать новые вкусы. Главное правило этого восточного кушанья — оно должно быть рассыпчатым.
40 минут
2 порции
рис басмати — 200 г
тыквенные семечки — 50 г
растительное масло — 4 ст. л.
курага — 4 шт.
чернослив — 4 шт.
тёмный изюм — 1 ст. л.
светлый изюм — 1 ст. л.
мята — 2 веточки
молотая куркума — 1 ч. л.
сушёная мята — 1/2 ч. л.
сладкая паприка — 1/4 ч. л.
соль
1. Ошпарьте сухофрукты кипятком, затем обсушите бумажными полотенцами. Нарежьте курагу и чернослив ломтиками.
2. В глубокой сковороде разогрейте растительное масло, положите сухофрукты и тыквенные семечки. Приправьте паприкой, сушёной мятой и куркумой, обжаривайте 3 минуты.
3. Всыпьте в сковороду рис, посолите и влейте 350 мл горячей воды. Готовьте под крышкой на медленном огне 15 минут. Несколько раз аккуратно перемешайте.
4. Готовый плов разложите по тарелкам и посыпьте свежей мятой.
ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ
Этот же вариант плова можно сделать в невегетарианском варианте, добавив мясную составляющую. Идеально подойдет курица или индейка.
КСТАТИ
Тыквенные семечки для хрустящей текстуры можно не добавлять сразу во время варки плова. Их можно обжарить на сухой сковороде и потом отдельно посыпать готовое блюдо в тарелках.
Какой изюм предпочтительнее для выпечки
Изюм часто добавляют в кондитерские изделия, в десерты, в сухие завтраки и мюсли. В первую очередь как натуральный подсластитель и усилитель вкуса. Кроме того, изюм улучшает структуру теста, делая его более влажным и предотвращая ломкость. Здесь, как и в случае с пловом, подойдёт и светлый, и тёмный изюм, поэтому ориентируйтесь на свой вкус.
Чтобы изюм в тесте не «потёк», его часто замачивают в алкоголе — в коньяке, ликере, в десертном вине и т.д. Такая подготовка позволяет полностью раскрыть вкус сушёных ягод и придать им дополнительный аромат. Еще эту хитрость часто применяют в случае слишком кислого или приторно-сладкого изюма.
Медовый кулич с изюмом
Благодаря изюму и мёду кулич, приготовленный по нашему рецепту, получается очень вкусным, плотным и слегка влажным. А еще он отлично хранится, становясь со временем только лучше.
подготовка: 2 ч, приготовление: 5 ч
8 порций
мука — 500 г
сливочное масло — 400 г
яйца — 7 шт.
изюм — 120 г
коньяк или ром — 100 мл
мёд — 100 г
прессованные дрожжи — 30 г (или 15 г сухих)
соль — 2 ч. л.
1. Подготовленный изюм обдайте кипятком, обсушите и залейте коньяком или ромом. Затяните плёнкой и оставьте настаиваться на 2–24 часа.
2. Разогрейте духовку до 190 °С. Дрожжи раскрошите в муку, добавьте мёд и 4 яйца. С помощью миксера смешайте ингредиенты, затем по одному добавьте остальные яйца, каждый раз хорошо вымешивая тесто.
3. Добавьте соль и нарезанное кусочками масло комнатной температуры. Вымешивайте, пока тесто не начнет отставать от стенок миски. Оно должно быть очень мягким, липким и гладким. Переложите тесто в большую миску, накройте пленкой и оставьте подниматься на 2 часа в тёплом месте без сквозняков.
4. Переместите подошедшее тесто (оно будет липким) на посыпанную мукой рабочую поверхность и обомните. Добавьте изюм вместе с жидкостью, вымесите. Снова положите тесто в миску, накройте плёнкой и поставьте в холодильник на 1,5 часа.
5. Обомните тесто, выложите на стол и еще раз обомните. Разложите тесто по формам для кулича так, чтобы оно занимало не больше половины объема. Дайте подняться, 20–30 минут.
6. Выпекайте куличи до готовности: они должны сильно подняться. Остудите, уложив их набок на застеленную полотенцем подушку.
ПОЛЕЗНЫЙ СОВЕТ
Готовность медового кулича с изюмом определяйте с помощью тонкой деревянной шпажки. Воткните ее в центр изделия и выньте. Если шпажка сухая — кулич готов!
КСТАТИ
Украсить медовый кулич с изюмом можно любой глазурью (сахарной или белковой), покрыть растопленным шоколадом или просто посыпать сахарной пудрой, смешанной с молотой корицей.
Изюм к мясу, рыбе и салату
Если вы планируете добавлять изюм в салат, то его следует промыть, обсушить, сбрызнуть яблочным или винным уксусом и оставить на 15–20 минут. Такой сухофрукт отлично работает с запечёнными на гриле овощами, с зеленью, рыбой и нежирным мясом. Здесь подойдут и тёмные, и светлые сорта — на ваш выбор. А вот для мяса, в частности свинины и индейки, лучше взять крупный тёмный изюм без косточек.
Скумбрия, фаршированная луком, изюмом и орехами, в духовке
Традиционное для Ближнего Востока сочетание рыбы с изюмом и орехами может сначала показаться непривычным. Но стоит только попробовать, как оно вам обязательно понравится.
1 ч
4 порции
скумбрия непотрошёная — 4 шт. (по 250 г каждая)
лук белый — 2 шт.
изюм — 3 ст. л.
кедровые орехи или кешью — 40 г
петрушка — 1 небольшой пучок
корица молотая — 1 щепотка
оливковое масло
соль
свежемолотый черный перец
1. Замочите деревянные зубочистки или шпажки в воде на 30 минут. Удалите у рыбы жабры. Сделайте 2 надреза вдоль позвоночника, по обе стороны.
2. Ножницами отрежьте позвоночник у головы и у хвоста и удалите его. Выпотрошите рыбу через спинку. Хорошенько промойте тушку под проточной холодной водой и обсушите снаружи и изнутри бумажными полотенцами.
3. Вырежьте немного мякоти изнутри рыбы (она потребуется для фарширования) и порубите ножом. Параллельно старайтесь удалить из рыбы как можно больше косточек.
4. Измельчите петрушку. Лук мелко порубите и обжарьте в масле до золотистого цвета. Добавьте кедровые орехи и изюм, приправьте корицей, солью и перцем. Тушите на слабом огне 3 минуты.
5. Снимите с огня, добавьте рубленую мякоть рыбы и петрушку. Перемешайте и нафаршируйте рыбу, закрепив разрез зубочистками или шпажками.
6. Разогрейте духовку до 180 °С. Заверните каждую скумбрию в фольгу и как следует закрепите. Запекайте 25 минут. Разверните рыбу и дайте ей отдохнуть перед подачей 10 минут.
ПОЛЕЗНЫЙ СОВЕТ
Скумбрию и начинку для нее можно сбрызнуть небольшим количеством лимонного сока, чтобы уравновесить сладость изюма и сбалансировать рыбный аромат скумбрии.
ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ
Подайте фаршированную скумбрию с рисом, кускусом или с булгуром и свежей зеленью.