О чем расскажем в статье:
- «Наполеон»: от пирожного к торту
- Медовик: домашний любимец
- «Прага»: самый политический торт
- «Киевский»: от отличного к привычному
- «Полёт»: воздушно-ореховые облака
- «Птичье молоко»: торт со свидетельством о рождении
Обещанное наступление коммунизма при СССР все откладывалось. Несмотря на программу партии, наметившую его построение к 1980 году, изобилие как-то не наступало. Может быть, поэтому отечественные хозяйки искали его хоть в малом. К примеру, в тортах, украшавших праздничный стол. Вот и мы вспомним лучшие советские торты, которые и ныне составляют наше гастрономическое наследие.
Торт «Наполеон»: от пирожного к торту
Самый известный наш торт, хоть и стал всеобщим любимцем при СССР, начинает свою биографию немного раньше. И здесь нужно прежде всего упомянуть о его предшественнике — торте «Мильфей» («тысяча листьев»). Он известен в европейской кухне уже несколько веков. Очевидно, что и в России торт появляется с конца XVIII века. В некоторых вариантах рецептов он по своей структуре напоминает знакомый нам торт «Наполеон». Но в целом «Мильфей» больше наполнен кремом, а в «Наполеоне» основное наполнение — тонкие коржи. Их даже придавливают, кладут под гнет, чтобы они стали тоньше.
И все-таки сам «Наполеон» появляется именно в России. Правда, сначала не в виде торта, а лишь как пирожное. Празднование столетия победы в Отечественной войне 1812 года стало одним из важнейших событий культурной жизни страны начала XX столетия. Корреспондент газеты «Утро России» писал: «Увлечение юбилейным 1812–1813 годом достигло апогея. Нет области торговли и промышленности, в которой бы не появлялось каких-либо поделок, приуроченных к юбилейным дням. На парфюмерных этикетках, конфетных коробках, тетрадях, безделушках помещаются портреты Наполеона и Александра I… На прилавках магазинов появился знаменитый торт «Наполеон», а точнее, треугольные пирожные в форме шляпы великого полководца (хотя треуголки носили и в русской армии)».
Но обратите внимание — «пирожное». Никаких других упоминаний о торте «Наполеон» до 1920-х годов мы не встретим. И в общем, примерно понятно почему. Трудности в продовольственном снабжении, характерные для социализма, продукты по карточкам до середины 1930-х годов — всё это явно не способствовало изяществу кухни. Вот и маленькие треугольные пирожные остались в прежней жизни. Представьте себе, сколько отходов было при их нарезке. Так что в советские времена, если уж делать «Наполеон», так из всех коржей полностью, без потерь.
Так что первые рецепты торта «Наполеон» мы встречаем в сборнике «Кондитер» (Ленинград, 1928) и в «Поваренной книге» А. И. Никишовой, изданной в 1929 году.
При этом нужно отметить, что даже тогда варианты рецептов отличались. А уж впоследствии каждая хозяйка могла экспериментировать. Особенно много было версий крема: заварной на молоке с мукой или крахмалом, взбитый из масла и сгущенного молока, заварной масляный на молоке, яйцах и масле. И, конечно, сахар — количество его можно было регулировать по вкусу (или по возможностям). Если добавить к этому еще и форму торта — квадратный, прямоугольный, круглый, то вариантов приготовления десятки.
Может быть, поэтому «Наполеон» превратился в символ нашей праздничной кухни. Какой Новый год без него? Да и что может лучше показать мастерство хозяйки дома, как не великолепный торт, да еще с таинственным флером французского императора?
Если у вас еще нет рецепта знаменитого торта «Наполеон» к Новому году или к любому другому празднику, попробуйте воспользоваться вот этим.
«Медовик»: домашний любимец
Это еще один торт с дореволюционной биографией. Как его только не называли наши мамы и бабушки: «рыжиком», «пчелкой», «медовым пухом»!
В интернете можно встретить рассказы о том, что «Медовиком» Россия обязана супруге Александра I — Елизавете Алексеевне. Выдумки эти не перестают удивлять своим однообразием. Ведь ровно то же самое можно прочесть и про австрийский торт «Империал», и про «Киевский», да и еще немало про что. Вроде как новый повар то ли забыл убрать в холодильник заготовки, то ли не знал о вкусах заказчика, чего-то там не услышал или не понял — и вот он, шедевр на все времена.
Тут нужно отметить, что ни в каких исторических источниках сюжет про царскую супругу не упоминается. Это все лишь современные фантазии. И в целом понятно почему. Начнем с того, что поваренок или новый повар (не знакомый со вкусами семьи) за столом Александра I — это просто невозможная вещь. Даже классику французской кухни Мари-Антуану Карему в бытность его при русском дворе в 1819 году так и не удалось лично угощать царя. Александр Павлович вообще не любил новых лиц в ближайшем окружении. А опытный лейб-медик шотландец Яков Виллие (в последующем президент Медико-хирургической академии) вообще никого не проверенного не допустил бы на кухню его величества.
Впрочем, даже если мы отвлечемся от реальных исторических обстоятельств, есть и более понятные причины сказочности истории про «любимый медовик Елизаветы Алексеевны». Они просты: до середины XIX века в русской кухне тесто с медом — это непременно пряник. Никакому выдуманному или реальному поваренку в голову не могло прийти сделать из него торт. Это все равно как если бы кому-нибудь тогда пришла идея совместить старинный русский десерт редьку в патоке с французскими эклерами.
Какие издания начала XIX века мы ни возьмем, никаких следов «Медовика» не встретим. «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский» Василия Левшина (1795–1797), «Новая полная поваренная книга» Ивана Навроцкого (1808), «Всеобщий полный и совершенный кандитор» (1811) — нигде никаких медовых тортов даже не упоминается. Мода на них придет в Россию лишь почти столетие спустя.
Вот почему «Медовик», конечно же, совсем не традиционная наша кухня. А лишь талантливая адаптация иностранных тортов к отечественной любви к меду. Рецепты с «Медовиком» появляются только в начале XX века. А расцвет популярности этого торта происходит в советские времена. Тогда он и превратился в излюбленное домашнее лакомство.
Наверняка в блокнотике у многих хозяек найдется рецепт «Медовика», который достался от мамы или бабушки. Но узнавать новое, экспериментировать всегда полезно. Попробуйте приготовить «Медовик» по этому рецепту, возможно для кого-то он станет открытием.
«Прага»: самый политический торт
Многие замечают, что знакомый нам еще с советских времен торт «Прага» как-то очень уж напоминает австрийский «Захер». Понятное дело, в СССР об этом мало кто догадывался (сколько там было счастливчиков, посетивших Австрию?). Но вот в последние десятилетия это сходство бросается в глаза. И, как оказалось, неспроста.
1950-е годы в СССР — это время увлечения кухнями «стран народной демократии». Вошедшие после войны в советскую сферу влияния ГДР, Польша, Чехословакия, Венгрия, Болгария быстро стали символом европейской гастрономической культуры для неизбалованной кулинарными изысками советской публики. Немало блюд в этот момент приходят оттуда в нашу кухню: венгерский гуляш, рыба по-польски, болгарский шопский салат… Открываются рестораны «София», «Будапешт», «Варшава». Получают новое звучание и старые заведения.
Обрел новую судьбу и московский ресторан «Прага». Биография его началась еще до революции. В 1920-е годы ресторан стал валютным — для иностранных специалистов, прибывающих в СССР. Однако место для этого оказалось неподходящее. Ведь через Арбат пролегал маршрут сталинского кортежа, когда наш «эффективный менеджер» направлялся на свою ближнюю дачу в Кунцево. А тут иностранцы. Поэтому с 1933 года в бывшей «Праге» была организована служебная столовая НКВД.
Но наступают новые времена. И в 1955 году ресторан снова открывает свои двери для широкой публики. Теперь, в соответствии со своим названием, он специализируется в основном на чешской кухне. Ведь Чехословакия к тому времени превратилась в нашего ближайшего союзника по Организации Варшавского договора.
Но кто из кулинаров в СССР мог похвастаться знанием чешской и словацкой гастрономии? Для взаимного обмена опытом начинаются поездки советских и чешских поваров. Трудно сказать, что приобрели от этого чехи, но для нашего ресторана эти командировки даром не прошли. Торт «Прага» как раз стал примером такого плодотворного сотрудничества. Вероятно, в рамках одного из приездов чешских коллег и возникла идея его повторения. Вряд ли советским кулинарам сообщили тогда, что это оказалась лишь упрощенная и доработанная версия австрийского торта «Захер». Социалистическая демократия, конечно, хороша, но низкопоклонства перед Западом никто тогда допустить не мог.
Сам же рецепт нового торта «Прага» создавался при непосредственном участии начальника кондитерского цеха ресторана «Прага» Владимира Михайловича Гуральника, который является автором более чем 30 оригинальных тортов и пирожных. Мы еще вернемся к нему, рассказывая про «Птичье молоко».
Торт «Прага» можно приготовить дома, если иметь под рукой хорошие рецепты. Вот один из них.
«Киевский»: от отличного к привычному
Он и сегодня украшается по дизайну более чем полувековой давности. Непременный атрибут настоящего «Киевского» коробка с зелеными листьями каштана. Родился же он в 1956 году, когда работники Киевской кондитерской фабрики им. Карла Маркса, Константин Петренко и Надежда Черногор, придумали эту советскую сладкую сказку. Главный ее секрет — воздушно-ореховые коржи, в которых использовалось до 5 сортов орехов. Это сегодня можно все повторить дома, а тогда, в условиях советского дефицита, где можно было достать все эти ингредиенты? Плюс лишь специальные фабричные печи позволяли соблюсти нужную технологию. Еще одна «находка» мастеров состояла в том, что для приготовления коржей использовались предварительно заквашенные белки (то есть белки, постоявшие при комнатной температуре 12–14 часов). Как всегда, вокруг этого рождались легенды: дескать забыли работники с вечера убрать в холодильник яйца, а наутро решили использовать. Может, так и было в действительности, а может и нет, но результат превзошел все ожидания.
При этом дефицит дефицитом, но не забываем и особенности той эпохи: никто о лишних калориях особенно не заботился, наоборот, их только приветствовали. И «Киевский» торт стал как раз очень ярким примером этого «богатого» питания по-советски. На один его килограмм идет не менее 600 г крема и 400 г белковой заготовки с орехами. В основе два воздушно-ореховых коржа безе с прослойками крема. Сверху тоже крем со всякими узорами и рисунками. По бокам ореховая крошка. А что вы хотите? Вот так должно было выглядеть советское изобилие!
Впрочем, с этим «изобилием» как раз и связана дальнейшая история торта. В середине 1960-х годов технология производства «Киевского» была утверждена Минпищепромом СССР. И в соответствии с ней предполагалось использовать орехи кешью. Собственно, благодаря им и получался незабываемый вкус торта.
Орехи тогда в наличии были, но при этом явно не отечественные. Дело в том, что 1950-е годы — это начало нашего активного сотрудничества с Индией. Вставшая на путь независимости страна нашла союзника в лице СССР, который поставлял туда промышленное оборудование, машины, строил заводы. В общем, на идеологической почве «борьбы с неоколониализмом» развилось широкое сотрудничество.
К примеру, только к 1961 году в Индии с советской помощью было возведено 8 крупных комбинатов. А вообще с 1955 по 1960 год СССР оказал Индии экономическую помощь в размере 681 млн долларов. Только вот подсчет в долларах был некоей условностью. Ведь оплата за эту помощь шла не твердой валютой, а рупиями. А что на них можно было купить? Только предметы традиционного индийского экспорта: текстиль, чай и те самые орехи кешью.
Советские прилавки и промышленность тогда оказались просто завалены продуктами индийского экспорта, в том числе кешью. Но изобилие оказалось недолгим. Индийские «товарищи» быстро сообразили, что, в отличие от их текстиля, кешью — вполне себе валютный товар, и начали продавать его на мировом рынке за твердую валюту. А в рамках бартера с СССР остались лишь продукты, не востребованные больше нигде.
Неудивительно, что в рецепте «Киевского» вскоре вместо кешью появился фундук, а потом и вовсе дешевый арахис. Кстати, это не единственное изменение в изначальной рецептуре. В 1970-е годы по требованию санитарных врачей заварной яично-масляный крем шарлотт в этом торте заменяется на сливочно-масляный (более тяжелый и насыщенный). А в конце 1980-х в него (так же, как и во все другие кремовые торты) начнут активно добавлять дешевые растительные жиры, пальмовое масло и т. п.
Вот уже 70 лет «Киевский» торт занимает достойное место на российских прилавках. Да и приготовить его дома вполне возможно. Смотрите рецепт здесь.
«Полёт»: воздушно-ореховые облака
Говорят, что этот торт возник под влиянием первого полета в космос. Между тем никаких упоминаний о нем до конца 1960-х годов не встречается. Разве что ГОСТ 5.142-69 от 1969 года, регулирующий требования к качеству аттестованной продукции, — торту «Полёт».
Так или иначе, уже из названия сразу понятно: торт этот воздушный, легкий. Действительно, торт обладает ореховым ароматом, нежностью сливочного крема и послевкусием шоколада. Основу его составляют два слоя воздушно-ореховой основы, соединённых кремом шарлотт. Верхняя часть десерта была покрыта этим же кремом и украшена безе и его крошкой. Как мы помним из истории с «Киевским» тортом, крем шарлотт был в 1970-х годах забракован санитарными врачами и заменен на сливочно-масляный.
Есть версия, что торт «Полёт» является упрощенной и более дешевой версией «Киевского». Действительно, из-за наличия какао и большого количества и разнообразия орехов «Киевский» поначалу был недешев. Возможно, в 1960-х годах, в рамках хрущевской демократизации, было решено упростить и, главное, удешевить рецепт. Мы же помним, как сталинский ампир в архитектуре сменялся на непритязательный дизайн пятиэтажек. Вот и с тортами могла произойти та же история.
Рецептура «Полёта» и правда демократичнее: лишь небольшое количество какао, в крошке, которой обсыпают торт, не молотые орехи, а остатки безе. Орехи кешью, как и в «Киевском», постепенно заменяли на обычный арахис.
Однако при всем сходстве разница тоже была. И прежде всего в коржах. В отличие от «Киевского» безе «Полёта» было без муки — только белки, сахар и орехи. Не совпадал и рецепт крема, и шоколада было заметно меньше.
«Полёт» обладал совершенно узнаваемым и индивидуальным вкусом. Сладкое безе создавало основу его гаммы. Оно же придавало торту воздушность и легкость, которые нравятся нам и сегодня. При наличии миксера приготовить торт «Полёт» дома довольно просто.
«Птичье молоко»: торт со свидетельством о рождении
Мода на торты менялась в советские времена. Наевшись обычного бисквита (хоть и со всякими розочками), люди с радостью знакомились с кондитерскими экспериментами. Так, родившийся уже при позднем социализме торт «Птичье молоко» остается желанным угощением и поныне.
Его рецепт создает в 1978 году группа кондитеров (Маргарита Голова и Николай Панфилов) под руководством начальника кондитерского цеха московского ресторана «Прага» Владимира Михайловича Гуральника. Нужно иметь в виду, что одноименные конфеты тогда уже выпускались в СССР и пользовались заслуженной любовью. Решение сделать на их основе торт было логичным. Но вот на практике все оказалось очень непросто.
Спустя много лет сам В. М. Гуральник говорил об этом:
— В конфетах вкусно, а на большом объеме пастила пастилой, в зубах вязнет! Полгода бился! Вводил сливки, взбитые белки, изменял пропорции... Заменил желатин водорослью агар-агар — это сейчас ее везде используют, а тогда экзотика была страшная! Наконец, после тысячи экспериментов получил субстанцию необыкновенно легкую и нежную.
Основой торта стал сдобно-сбивной полуфабрикат. Потребовалось заменить желатин на агар-агар. По рецепту кондитерскую массу надо было долго уваривать при 117 °С — ни больше ни меньше, а желатин сворачивался уже при 100 °С. Агар-агар с его температурой плавления около 120 °С оказался единственным решением.
А дальше и вовсе маленькое сладкое чудо: слой воздушного бисквита, воздушное суфле и тончайшее покрытие из шоколада. Стоит ли говорить, что новый торт оказался настоящей сенсацией. Технология его приготовления разошлась по многим ресторанам и фабрикам страны. Но еще долгое время самым вкусным он был в знаменитой кондитерской ресторана «Прага». Ежедневным подтверждением этому были нескончаемые очереди покупателей, растягивающиеся вдоль Арбата.
Сначала цех производил по 50–60 тортов в день, но достаточно быстро выпуск пришлось увеличить до 500 штук. А сам рецепт был распространен по всему СССР через Мосресторантрест.
Рецепты по устоявшейся традиции и в СССР, и в России не являлись объектом авторского права, их нельзя было запатентовать. Единственным исключением из этого правила стал торт «Птичье молоко», на который его создатели получили в 1978 году авторское свидетельство.
В советские времена на праздничном столе мог быть торт «Птичье молоко», только купленный в кулинарии или в специализированном магазине. Сейчас и нужные ингредиенты продаются практически везде, и необходимые кухонные гаджеты есть почти у каждой хозяйки. А рецепт можно посмотреть здесь.