Содержание статьи:
Интернет заполнен рецептами блюда под названием «курица по-еврейски». Оно очень простое: куски курицы, чаще всего окорочка на кости с кожей, томятся в большом количестве репчатого лука, который постепенно превращается в густой, ароматный соус. В конце в блюдо добавляют щепотку питьевой соды. Это необычный прием, и мы решили разобраться зачем. И почему вообще блюдо получило название «по-еврейски».
Что значит «по-еврейски»
Начнем с того, что единой еврейской кухни не существует, потому что этот народ за 5 тысяч лет своей истории расселился по всему миру. Евреи живут на Ближнем Востоке, в Западной и Восточной Европе, в Северной и Южной Америке, в Эфиопии, Индии и даже в Китае. Очевидно, что набор блюд зависит от того, какие продукты доступны в той или иной части света. Поэтому еврейскую кухню так и называют — «кухня рассеяния».
Однако, чтобы не рассеяться среди других народов и сохранить свою национальную и религиозную идентичность, евреи во всем мире придерживаются традиций, в том числе в питании.
Наиболее важные правила кашрута: животных и птицу забивают и подготавливают таким образом, чтобы в мясе не осталось ни капли крови; в одной трапезе не смешивают мясные и молочные продукты. То есть запрещено не только жарить курицу на сливочном масле, но и подавать на ужин курицу и, например, крем-брюле.
Получается, любое блюдо из курицы, приготовленное в соответствии с этими правилами, можно называть «курицей по-еврейски».
Не сода, а соль!
В отличие от соды, роль которой в приготовлении курицы по-еврейски неочевидна, соль имеет важное значение на этапе предварительной подготовки.
Как мы уже сказали, из мяса следует удалить все следы крови. Вот как это делают. Промытую тушку полностью погружают в воду комнатной температуры примерно на 30 минут, затем тщательно обсушивают на воздухе и обсыпают солью со всех сторон так, чтобы она покрывала все участки курицы. Соль должна быть средней степени помола: мелкая растворится слишком быстро и пересолит птицу, крупная не вытянет остатки крови. Курицу оставляют в соли от 24 минут до часа, после чего промывают в трех водах и обсушивают на воздухе.
Так птица становится «кошерной», конечно, при условии, если забита была по всем правилам.
Многие отмечают, что кошерная курица вкуснее обычной. Это неудивительно: соль проникла в мясо и равномерно его просолила. А ведь она — мощный натуральный усилитель вкуса.
Кстати, сегодня такая просолка курицы — весьма распространенный кулинарный прием.
Откуда пришел рецепт «курицы по-еврейски»
Первая мысль: а не шаббатное ли это блюдо?
Как пишет в своей книге «Шалом, еда!» Лиза Фрайман, в субботу нельзя разжигать огонь, а значит, и готовить. Вся еда с пятницы томится на специальных шаббатных плитах, чтобы сохранить тепло до следующего дня. Очевидно, что для таких блюд подбирают ингредиенты, способные выдержать почти 24-часовое приготовление при температуре 70–90 °С: фасоль, нут, бобы, богатые соединительными тканями куски мяса, лук и сырые яйца в скорлупе. Часто все складывают в один котел и готовят вместе. Такое блюдо называют чолнт или хамин.
В результате получается однородное варево, где форму сохраняют только яйца, чей белок становится карамельным, а желток — слегка жидким. Выдержит ли курица такое длительное приготовление? Скорее всего, мясо распадется на волокна и практически растворится в других ингредиентах. Так что это не наш рецепт курицы по-еврейски.
Тем не менее в еврейской кухне есть множество блюд из птицы. Сначала мы предположили, что корни рецепта томленных в большом количестве лука окорочков стоит искать у восточно-европейских евреев. В их рационе, особенно в зимнем, выбор овощей весьма скромен: лук, чеснок, корнеплоды. Поэтому идея томить курицу в луке представляется разумной: лук выделяет много сока, благодаря высокому содержанию сахаров становится сладким, долгое приготовление превращает его в практически однородный соус.
Однако затем мы нашли блюдо эфиопских евреев, которое называется «доро уат» — та же «курица по-еврейски», но с добавлением ярких специй: острой, сладкой и копченой паприки, кориандра, кардамона, имбиря, гвоздики, корицы и мускатного ореха, а иногда и яиц. Но соды в этом рецепте нет!
Нужна ли сода?
В эфиопском варианте курицы по-еврейски специи придают блюду не только вкус, но и цвет. В нашем варианте роль усилителя цвета выполняет питьевая сода.
Чтобы репчатый лук из прозрачного и резкого превратился в золотистый и сладкий, понадобятся время — не менее 45 минут, терпение — регулярное перемешивание, управление силой нагрева — тихий огонь на начальном этапе и средне-сильный на завершающем. В этих условиях произойдут два процесса: карамелизация сахаров и реакция Майяра.
Но можно ускорить процесс, добавив щепотку соды (1/4 ч. л. на 450 г лука). Она создаст щелочную среду, и карамелизация пойдет быстрее. К тому же в щелочной среде протеины не образуют прочные связи и мясо получается более мягким.
Вроде бы все хорошо, но есть нюанс: сода разрушает пектин, из-за чего лук превращается в пюре. К тому же многие чувствуют даже малейший намек на присутствие соды в блюде.
Так действительно ли нужна сода для приготовления курицы по-еврейски?
Можно с уверенностью сказать, что присутствие или отсутствие этого ингредиента никак не влияет на национальную принадлежность блюда.
Карамелизовать лук обычным способом не так уж трудно, и он не превратится в пюре. Но если ваша цель — почти однородный соус, смело добавляйте соду.
Куриные окорочка и без каких-либо ухищрений получаются сочными и мягкими, а готовить их в любом случае придется достаточно долго, пока температура внутри не достигнет необходимых с точки зрения пищевой безопасности 75 °С.
Что касается цвета, лучший способ получить румяную (а заодно и ароматную) поверхность — обжарить со стороны кожи на сухой сковороде. Добавить специи — тоже отличный выход. И никакого риска испортить блюдо привкусом соды!
Так что сода — вовсе не необходимый ингредиент курицы по-еврейски. Но если очень хочется добавить, кто же нам запретит?