Содержание:
Что такое стейк тартар
Бифштекс по-татарски, он же steak a la tartare — традиционное блюдо французской кухни. Со временем слово «стейк» ушло из обихода, и, когда говорят «тартар», понятно, что речь идет именно о нем.
В классическом виде тартар выглядит так: шайбой выложенная мелко рубленная сырая говядина с яичным желтком посередине. Мясо часто смешивают с мелко нарезанным луком-шалотом, каперсами, маринованными корнишонами, горчицей, оливковым маслом, изрубленной в пыль зеленью — от петрушки до эстрагона. И с каким-нибудь выразительным соусом — табаско, кетчупом или ворчестером. Иногда к базовым ингредиентам добавляют рыбный соус или филе анчоусов.
Тартар придумали татары?
Со стейком понятно, но что значит слово «тартар»? Самая часто цитируемая версия — это от татар. Вернее, татаро-монголов и прочих кочевых племен. Мол, отправляясь разорять мирные селения, кочевники клали кусок мяса под седло боевого коня. С одной стороны, такой буфер предохранял лошадиную спину от ссадин, с другой — во время скачки мясо успевало отбиться, промариноваться и превращалось во вполне готовый к употреблению продукт, что-то вроде бастурмы. Его можно было съесть, не разжигая костра.
Легенду эту еще в середине XVII века изложил картограф Гийом Левассер де Боплан, вроде как подсмотрев у наемников, охранявших границы Речи Посполитой. Но вопросы остались: все-таки между бастурмой и горкой свеженаструганного мяса дистанция огромного размера.
У современных историков кухни есть другая догадка, скорее филологического толка. Они считают, что во времена оные, когда тартар пришел во Францию, эпитетом «по-татарски» было принято называть все странное, экзотическое, дикое, варварское, не вписывающееся в обычную систему вещей. А что может быть более дикого и варварского, чем мясо, которое надлежит есть сырым? Косвенно это доказывает тот факт, что после плавания Колумба в Европе все подряд продукты и блюда, прибывшие из заморских стран, стали называть «турецкими» (вспомните английское называние индейки — turkey). То есть в терминологии того времени все «татарское» значило дикое, а «турецкое» — импортное.
Еще и соус
Соус тартар менее популярен, чем его мясной тезка, он и появляется во французских кулинарных книгах несколько позже — с конца XIX века. Делается «соус по-татарски» на основе майонеза или его средиземноморского варианта — айоли. В разных интерпретациях в него могут добавлять протертый или мелко рубленный желток крутого яйца, лимонный сок, укроп, каперсы, мелко рубленные корнишоны, имбирь или горчицу.
Татарский соус чаще всего подают к холодному мясу — например, к ростбифу или запеченному свиному окороку (буженине), но также к рыбе и морепродуктам.
Мясо или соус?
Откуда возникла путаница? Тут тоже мнения расходятся. Кто-то подмечает схожесть двух тартаров в принципе приготовления — все взять, порубить и смешать с какой-то базой (фаршем или майонезом).
Другие исследователи считают, что тартар — это искаженный таратор, балканский суп, где в кисломолочную основу (айран или мацони) вмешивается всякая зелень и тертый свежий огурец.
А вот сторонники «варварской» версии происхождения стейка-тартара находят в существовании тартара-соуса подтверждение своей догадке: во французской кухне большинство классических соусов представляют собой почти гомогенную массу, где все ингредиенты тщательно перемешаны в единое целое, чтобы полноценный вкус соуса чувствовался в каждой его капле. А тут что-то разношерстное, отличное по вкусам и текстурам. Нетипичная для французской традиции «дикая» смесь.
Как готовят тартар сейчас
Тартар (тот, который мясное блюдо, а не соус) — одна из самых востребованных позиций в ресторанных меню. Вот шеф-повара и соревнуются в оригинальности. Говядина — давно не аксиома. Тартар готовят из чего душа пожелает: из лосося, оленины, баранины, тыквы, кабачков, свеклы, клубники, апельсина, приправляя на свой вкус и лад. Достаточно сохранить традиционную нарезку продукта — мелким кубиком, чтобы назвать блюдо тартаром.
Впрочем, даже это уже необязательно, поскольку в старомодных французских ресторанчиках тартар до сих пор не режут, а отбивают молоточком, превращая тонко нарезанный бифштекс буквально в кашу.
Мясо можно даже провернуть через мясорубку — никакие четкие поварские законы этого не запрещают. Хотя, конечно, в таком случае теряется текстура кусочков, а вместе с ней и часть вкуса, что тартару не на пользу.
Почему мясной тартар — это закуска?
Действительно странно, ведь «котлета», пусть и сырая, вполне тянет на полноценное основное блюдо.
Ставить тартар в раздел закусок — тоже дань традиции. В старину считалось, что сырое мясо заставляет быстрее бежать по жилам кровь и усиливает аппетит, поэтому есть его надо в начале обеда — для разогрева. Современные диетологи с этим не вполне согласны: все-таки сырое мясо долго переваривается и достаточно нагружает желудок.
Но второе блюдо недаром называют «горячим», а тартар холодный, вот вам и еще один аргумент в пользу его закусочного амплуа. Понятно, что для фантазий на тему тартара таких четких рамок не существует: и если овощной тартар можно подать и на закуску, и на гарнир, то для фруктового вполне годится роль десерта.
Опасно ли есть сырое мясо?
Конечно, заказывать тартар где попало рискованно. Но в принципе сырая говядина — вполне легитимный продукт, ведь к стейкам с кровью мы уже успели привыкнуть.
А вот о курице или свинине такого не скажешь. Куриное мясо не проходит тест на сальмонеллу, есть его недожаренным опасно. Да и свинина всегда считалась ненадежной из-за угрозы паразитов. Конечно, сейчас производство свинины контролируют гораздо строже, но предубеждение осталось. Да и сырая, бледноватая свинина не так красива, как пунцово-алая говяжья вырезка.
Но одно дело, когда вы заказываете тартар в проверенном ресторане, другое — готовите его самостоятельно. Тут, чтобы не подвергать себя и близких опасности, нужно четко соблюдать правила:
- Не покупайте мясо для тартара на рынке, а тем более с рук в частных хозяйствах. Самый надежный вариант — говядина для стейков от надежного производителя, запакованная в вакуум. Идеальный тартар получается из вырезки (филе миньон) или толстого края.
- Тщательно удалите все жилки и сгустки крови. Срезать поверхностный слой мякоти в большинстве рецептов не рекомендуется, но если она заветрилась, то все-таки срежьте — потеряете немного мяса, зато избавитесь от приступов тревожности.
- Важно, чтобы мясо всегда — от магазина до желудка — оставалось холодным. При приготовлении миску с тартаром лучше поставить на лед и подальше от плиты.
- Готовить тартар нужно непосредственно перед тем, как поставить на стол. И сразу съесть без остатка. Наша русская забава — «доедалки» праздничных блюд на следующий день — в этом случае совершенно неуместна. И даже больше — если тартар хотя бы пару часов простоял на праздничном столе, даже пробовать его не стоит.
- Не стоит угощать тартаром беременных и детей: для них сырое мясо даже самого лучшего качества потенциально опасно.
Чем отличается тартар от карпаччо и других «сырых» блюд
Все сырое в моде. Мясо, рыба, моллюски и членистоногие. Рестораны составляют целые разделы в меню с пометкой «крудо» (то есть свежайшее, сырое, неприготовленное).
Названия этих блюд звучат как музыка: карпаччо, севиче, тирадито. Но вот разобраться, что в результате вам принесут, они совсем не помогают. Постараемся не путаться в понятиях:
Карпаччо. В классическом варианте и то, и другое блюдо приготовлено из сырого мяса (хотя сегодня карпаччо, как и тартар, может быть рыбным, овощным или сладким). Отличается способ нарезки: в карпаччо продукт режется тончайшими ломтиками и одним слоем «застилает» тарелку. Все дополнения — зелень, каперсы, стружка пармезана и все что угодно — не вмешиваются в толщу, а выкладываются поверх основного продукта.
Севиче чаще всего готовится из сырой океанической и морской рыбы (в речной больше паразитов). В севиче главное отличие не нарезка, а маринад — сок лайма, перец чили, уксус. Они настолько яркие, что без тепловой обработки «обжигают» рыбу и морепродукты. Севиче не просто заправляется соусом, но маринуется в нем хотя бы пару минут, прежде чем попасть на стол.
Тирадито, как и севиче, пришло из Южной Америки и в основном готовится из рыбы, а не мяса. От севиче отличается тем, что рыбу режут не кубиками, а тонкими пластами и не маринуют, а заливают острой заправкой прямо перед подачей.
Татаки — японский специалитет, может быть как из мяса, так и из рыбы. Чаще всего это цельный кусок, который быстро прижаривают с обеих сторон до легкой корочки, нарезают на слайсы и подают с соусом. Татаки сырое внутри, как тартар, но по способу приготовления напоминает стейк минимальной прожарки rare.
Сашими. Тут важен не стиль подачи, а ювелирная нарезка продукта на тонкие, длинные ломтики, которые предпочтительно есть просто так, без всяких добавок. Соевый соус, имбирь и васаби, которые часто подают с сашими, предназначены только для того, чтобы освежить рецепторы между приемом пищи, а не как дополнение. Правда, сегодня все чаще встречаются сашими new style — компромисс между европейской традицией и японским аскетизмом, где ломтики рыбы или мяса сразу сдабриваются соусами. И да, в самой Японии сашими готовят не только из рыбы — например, в этом стиле подают деликатесную говядину вагю.