8 рецептов вкуснейшей татарской выпечки

Эчпочмак

Эчпочмак – любимая выпечка у некоторых восточных народов, особенно популярна она в татарской и родственной ей башкирской кухне. Очень сытное блюдо, способное заменить собой целый обед, представляет из себя запеченную лепешку с мясом и картошкой внутри. Эчпочмак готовить можно когда угодно, но чаще всего его подают на праздничный стол, большой семейный обед или ужин. Чаще всего для начинки используют говядину или баранину, которые иногда предварительно обжаривают с луком и специями. Мы выбрали более традиционный способ приготовления, рецепт которого предлагаем и вам - эчпочмак с начинкой из сырой говядины и картофеля, которую в процессе готовки нужно залить бульоном. Эчпочмаки с мясом и картошкой запекаются в духовке до золотистой корочки и подаются на стол сразу же. Горячие эчпочмаки можно посыпать дополнительно зеленью на свой вкус.

Время готовки - 3 ч

Для приготовления 8 порций нужно:

• мякоть говядины – 600 г
• картофель – 5 шт.
  
• масло топленое – 170 мл
  
• лук репчатый – 2 шт.
  
• яйцо – 1 шт.
  
• говяжий бульон – 500 мл
  
• соль – 0,5 ч. л
  

Для теста:

• мука – 600 г
• молоко – 1 стакан
  
• масло сливочное – 125 г
  
• дрожжи сухие – 7 г
  
• сахар – 1 ст. л.
  
• соль – по вкусу
  

Как приготовить:

1. Дрожжи смешайте с сахаром и 125 мл теплой воды (36 °С), отставьте на 20 мин, пока на поверхности не появится пенная шапочка.
2. Сливочное масло растопите и смешайте с молоком в большой миске. Добавьте 300 г пшеничной муки и дрожжевую смесь, замесите тесто и поставьте в теплое место на 40 мин. Затем всыпьте оставшуюся муку, хорошо перемешайте и оставьте для подъема еще на 1 ч.
   
3. Картофель и лук очистите. Мясо, картофель и лук нарежьте одинаковыми кубиками размером немного меньше лесного ореха. Смешайте с топленым маслом, посыпьте солью и перцем. Тщательно перемешайте начинку, накройте и оставьте на 1 ч.
   
4. На присыпанном мукой столе разделите тесто на 8 частей и раскатайте каждую в лепешку. Выложите на лепешки по 2–3 ст. л. начинки.
   
5. Защипните края в виде треугольника, оставив в середине отверстие. Из остатков теста скатайте шарики подходящего диаметра, закройте ими отверстия.
   
6. Разогрейте духовку до 190 °C. Выложите эчпочмаки на застеленный пергаментом противень и дайте постоять 10 мин. Затем смажьте взбитым яйцом и выпекайте 20 мин. Выньте пирожки из духовки, откройте отверстия и влейте в каждый эчпочмак по 2 ст. л. горячего бульона. Вновь закройте пирожки шариками и верните в духовку на 20 мин. Подавайте эчпочмаки к столу горячими.
   

Кстати

На 100 г: белки 8,70 г (10,88% суточной нормы) • жиры 12,67 г (14,08%) • углеводы 23,58 г (14,04%) • ккал 242,38 (13,47%) • натрий 188,49 мг (13,00%) • общий сахар 1,75 г (3,50%) • НЖК 7,40 г (37,00%) • пищевые волокна 1,30 г (4,33%)

Перемячи татарские

Перемячи – близкие родственники беляшей – блюдо, представляющее собой открытые пирожки с мясом, обжаренные во фритюре до золотистого цвета и хрустящей корочки. Распространены они не только в татарской, но и в башкирской, калмыцкой и казахской кухне. Тесто для перемячей чаще всего используют дрожжевое, хотя вы можете встретить и рецепты с использованием пресного теста. Перемяч с фаршем из говядины или баранины (или их смеси) – традиционное блюдо, которое уместно и на праздничном столе, и в обычный будний день. Впрочем, стоит учесть, что дрожжевое тесто потребует несколько часов пассивного времени, ведь оно должно хорошо подняться.

Время готовки - 4 ч 30 мин

Для приготовления 10 порций нужно:

• мука – 1 кг
• молоко – 2 стакана
  
• дрожжи свежие – 40-50 г или сухие – 11 г
  
• яйца куриные – 2 шт.
  
• жир (бараний, говяжий, куриный или их смесь) – 70-100 г
  
• сахар – 2 ст. л.
  
• соль – 1 ч. л.
  
• растительное масло – 500 мл
  

Для начинки:

• мякоть говядины – 500 г
• лук репчатый – 1 шт.
  
• соль, свежемолотый черный перец

Как приготовить:

1. Стакан молока подогрейте до 38 °С, добавьте сахар и дрожжи. Уберите в теплое место. Прогрейте жир и остатки молока.
2. В большой миске смешайте молоко, жир, соль, яйца и дрожжи. Просейте муку, добавляя ее порциями к жидкой части теста. Вымешивайте тесто ложкой, затем руками. Скатайте тесто в шар. Положите в высокую кастрюлю, закройте. Поставьте в теплое место на 1 ч. Обомните, оставьте еще на 1 ч.
   
3. Опять обомните, оставьте на 30–40 мин.
   
4. Для начинки мясо нарежьте и пропустите через мясорубку, затем прокрутите лук. Добавьте соль и перец. Тщательно вымесите.
   
5. Подготовьте на столе пространство для выкладывания перемячей и полотенца. Отрывайте от теста куски, скатывайте шарики размером с большой грецкий орех и выкладывайте на стол. Накройте полотенцем и дайте подойти, 15–20 мин.
   
6. Затем шарик теста расплющите в лепешку, положите в центр 1 ч. л. с горкой фарша. Упритесь в фарш большим пальцем той руки, которой вы держите лепешку, вминая фарш в тесто. Другой рукой залепите края теста мелкой «сборочкой» вокруг фарша, вращая лепешку вокруг пальца, уминающего фарш. Должно получиться отверстие диаметром 1 см, а бортики теста должны возвышаться над фаршем. Готовые перемячи накройте полотенцем и оставьте на 15–20 мин. Большая часть складочек теста за это время разгладится.
   
7. Во фритюрнице или в казане разогрейте растительное масло. В масло бросьте половинку очищенной морковки. Она должна заплясать в масле, стремительно покрываясь пузырьками. Морковку извлеките и начинайте жарить перемячи, опуская их в масло по 5–6 штук. Перямяч опускают в масло отверстием вниз. Как только станет заметно, что края стали коричневыми, перемяч переворачивают. Когда обжарится и нижняя часть, перемяч извлекают шумовкой. Готовые перемячи складывают в кастрюлю с крышкой, накрытую теплым полотенцем.
   

Кстати

На 100 г: белки 12,18 г (15,23% суточной нормы) • жиры 9,46 г (10,51%) • углеводы 42,34 г (25,20%) • ккал 306,07 (17,00%) • натрий 126,71 мг (8,74%) • общий сахар 3,44 г (6,88%) • НЖК 2,92 г (14,60%) • пищевые волокна 1,60 г (5,33%)

Татарский хворост

Знакомое нам с детства лакомство – хворост – готовится очень просто и быстро. Рецептов, впрочем, существует огромное множество – от постных до содержащих в тесте яйца, сливочное масло, сметану, животный жир и даже небольшое количество крепкого алкоголя. Формы хвороста также могут быть очень разными – от простых полосок или квадратиков теста до разнообразных фигурок. Объединяет все рецепты быстрое обжаривание теста во фритюре (здесь тоже возможны варианты – использовать для фритюра рафинированное растительное масло, топленое сливочное или животный жир – выбор за вами). Подают хворост чаще всего посыпанным сахарной пудрой или политым мёдом или сиропом.

Время готовки - 1 ч

Для приготовления 4 порций нужно:

• мука – 180 г
• яйца куриные – 2 шт.
  
• сахар – 1 ст. л.
  
• соль – ¼ ч. л.
  
• растительное масло – 300 мл
  

Как приготовить:

1. В большую миску разбейте яйца, добавьте сахар и соль и перемешайте венчиком до однородности. Всыпьте муку и замесите плотное тесто. Скатайте тесто в шар, заверните в пищевую пленку и оставьте при комнатной температуре на 30 мин.
2. Посыпьте рабочую поверхность небольшим количеством муки. Раскатайте тесто в большой пласт толщиной 3 мм и разрежьте на длинные полосы шириной 2–3 см.
   
3. В сотейнике диаметром 18–20 см разогрейте растительное масло. Полоску теста накрутите на деревянную палочку (можно использовать азиатские палочки для еды). Опустите тесто вместе с палочкой в горячее масло. Активно вращая палочкой, обжаривайте тесто до золотистого цвета. От движения палочки тесто начнет раскручиваться, но сохранит форму спирали. При необходимости придерживайте свободный конец полоски вилкой или другой палочкой. Продолжайте готовить хворост по одной полоске, пока все тесто не закончится.
   
4. Готовый хворост выкладывайте на тарелку, застеленную бумажными полотенцами, для удаления излишков масла. Подавайте хворост остывшим. По желанию хворост можно полить медом или сиропом или просто посыпать сахарной пудрой.
   

Кстати

На 100 г: белки 12,04 г (15,05% суточной нормы) • жиры 10,69 г (11,88%) • углеводы 59,15 г (35,21%) • ккал 386,64 (21,48%) • натрий 274,80 мг (18,95%) • общий сахар 7,63 г (15,26%) • НЖК 2,23 г (11,15%) • пищевые волокна 1,81 г (6,03%)

Зур-бэлиш с вареной полбой и мясом птицы

Время готовки - 3 ч

Для приготовления 12 порций нужно:

• ржаная обдирная мука – 390 г
• пшеничная мука высшего сорта – 480 г
  
• маргарин – 500 г
  
• вода – 370 мл
  
• солодовый концентрат – 30 г
  
• соль – 7 г
  
• свежемолотый черный перец
  

Для начинки:

• гусиный жир – 150 г
• мякоть гусятины – 150 г
  
• мякоть телятины – 600 г
  
• отварная полба – 840 г
  
• очищенный лук – 225 г
  
• сливочное масло – 150 г
  

Как приготовить:

1. Для теста смешайте теплую воду с солодовым концентратом и солью. Растопите сливочное масло, слегка остудите, добавьте растительное масло. Смешайте пшеничную и ржаную муку, добавьте солодовую воду и масло, замесите эластичное, не липнущее к рукам тесто. Накройте и дайте тесту полежать 20-30 мин.
2. Для начинки гусиный жир, мякоть гусятины и телятины нарежьте очень мелкими кубиками. Лук измельчите.
   
3. Смешайте все подготовленные для начинки ингредиенты, полейте растопленным сливочным маслом, приправьте солью и перцем.
   
4. Отделите кусочек теста размером с крупный грецкий орех. Оставшееся тесто разделите на две неравные части: 2/3 и 1/3. Большую часть раскатайте в лепешку диаметром 32-34 см и уложите в форму для выпечки диаметром 24-26 см, чтобы края свисали. На тесто уложите начинку.
   
5. Накройте второй частью теста, раскатанной в лепешку. Края защипните в виде колоска, в центре сделайте круглое отверстие. Отложенный кусочек теста скатайте в шарик смазанными в растительном масле руками, накройте отверстие.
   
6. Выпекайте пирог в разогретой до 160°С духовке 2 ч.
   

Лепешки кыстыбый с пшенной кашей и картошкой с луком

Традиционные татарские лепешки кыстыбый – румяные, тонкие, с разными начинками – хороши и к обеду, и к ужину, и к вечернему чаю. Их очень удобно брать с собой в офис или на пикник.

Время готовки - 1 ч

Для приготовления 20 порций нужно:

• мука – 530 г
• сметана жирностью 20% – 300 г
  
• яйца – 2 шт.
  
• растительное масло – 50 мл
  
• соль – ½ ч. л.
  

Для картофельной начинки:

• картофель – 1 кг
• лук – 200 г
  
• молоко – 150 мл
  
• сливочное масло – 100 г
  
• соль – 1 ч. л.
  

Для пшенной начинки:

• пшенная крупа – 250 г
• молоко – 1 л
  
• сливочное масло – 100 г + ещё для смазывания
  
• сахар – 1 ст. л.
  
• соль – 1 ч. л.
  

Как приготовить:

1. Для теста смешайте все ингредиенты, замесите его до однородности, разделите на кусочки по 25 г. Раскатайте каждый в лепешку толщиной 1 мм, диаметром 12–14 см.
2. Обжарьте лепешки с двух сторон на сухой, раскаленной сковороде. Готовые лепешки смазывайте маслом, складывайте в стопку и накрывайте миской, чтобы лепешки оставались горячими.
   
3. Сварите очищенный картофель, воду слейте, картофель в кастрюле подсушите на слабом огне. Добавьте горячее молоко и сливочное масло, растолките картофель в пюре, посолите. Лук нарежьте мелкими кубиками и обжарьте на растительном масле до золотистого цвета. Смешайте с пюре.
   
4. Пшено промойте, отварите в 1 л кипящей подсоленной воды до полуготовности. Влейте молоко, добавьте сливочное масло и сахар. Сварите до готовности.
   
5. На половину каждой лепешки положите начинку – пюре или кашу – и накройте второй половиной. Смажьте сливочным маслом. Подавайте горячими с чаем.
   

Татарские пирожки вак балиш с рисом и изюмом и курагой

Татарские пирожки вак балиш – одно из популярных блюд татарской кухни, славящейся своим отменным вкусом. Это аппетитная и вкусная выпечка, которую несложно приготовить в домашних условиях. В сладкой начинке вак балиша удачно сочетаются рис, изюм и курага, составляя сбалансированную и гармоничную комбинацию. Полупесочное тесто для пирожков замешивается очень просто и не требует длительной расстойки. Сливочное масло обеспечивает нежную хрупкость теста, а добавление кефира гарантирует, что в готовое изделие не будет слишком тяжелым для желудка. Кстати, из такого теста можно выпекать в духовке как совсем маленькие пирожки, так и большие пироги, причем с любой начинкой по вашему выбору.

Время готовки - 45 мин + 30 мин

Для приготовления 8 порций нужно:

Для начинки:

• рис – 200 г
• изюм – 200 г
  
• курага – 200 г
  
• сахар – 60 г
  

Для теста:

• мука – 500 г
• кефир – 200 мл
  
• сливочное масло – 200 г
  
• яйца – 2 шт.
  
• разрыхлитель для теста – 1,5 ч. л.
  
• соль – 1 ч. л.
  

Как приготовить:

1. В небольшой сотейник всыпьте рис, влейте 400 мл горячей воды, посолите и доведите на сильном огне до кипения. Уменьшите нагрев до минимального, накройте сотейник крышкой и варите рис в течение 15 мин. Несколько раз перемешайте рис вилкой.
2. Изюм и курагу тщательно вымойте, сложите в миску, залейте небольшим количеством горячей воды и оставьте на 20 мин. Слейте воду и обсушите сухофрукты бумажными полотенцами. Курагу мелко нарежьте.
   
3. Немного остудите рис, переложите в миску и соедините с нарезанной курагой и изюмом. Добавьте сахар и аккуратно перемешайте лопаткой. Оставьте начинку остывать до комнатной температуры.
   
4. Соедините 450 г муки и разрыхлитель для теста и просейте в большую миску. Добавьте соль. На крупной терке натрите в миску 160 г холодного сливочного масла. Руками перетрите смесь масла и муки в крошки.
   
5. Добавьте в миску яйца, влейте кефир и замесите мягкое тесто. При необходимости добавьте немного муки, но не более 2 ст. л., иначе тесто получится слишком жестким. Скатайте тесто в шар, накройте полотенцем и оставьте в тепле на 15 мин.
   
6. Посыпьте рабочую поверхность мукой, выложите тесто и раскатайте в пласт толщиной 5 мм. Стаканом или формочкой вырежьте круги диаметром 8-10 см. Из обрезков теста снова сформируйте шар, перемесите и еще раз раскатайте. Вырежьте небольшие кружки диаметром 4-5 см.
   
7. На большие круги выложите по 2 полные столовые ложки начинки. Сверху на начинку поместите маленькие кружки. Поднимая нижние края теста, защипните пирожки веревочкой, захватывая края верхних кружков.
   
8. Разогрейте духовку до 190 °C. Противень застелите бумагой для выпечки. Аккуратно перенесите сформированный вак балиш на противень, оставляя между пирожками свободное пространство не менее 1,5 см.
   
9. Поместите противень на средний уровень духовки и выпекайте вак балиш до золотистого цвета, примерно 30 мин. Готовые пирожки разложите в один ряд на большой тарелке и смажьте оставшимся сливочным маслом. Накройте полотенцем и оставьте на 15-20 мин, а затем подавайте на стол.
   

Эремчек юкалары, лепешки из творога по-татарски

В татарской кухне огромное количество различной выпечки к чаю. Выпечка праздничная и обыденная, сложная по приготовлению и простая. Побалуйте себя и семью замечательными лепёшками с творогом и зеленью. Этот рецепт настоящая находка для любителей творога.

Время готовки - 1 ч + 1 ч

Для приготовления 8 порций нужно:

• жирный творог – 600 г
• яйца – 2 шт.
  
• сахар – 4 ст. л.
  
• соль – 1 ч. л.
  
• катык или сметана – 100 г
  
• мука – 450-500 г
  
• топленое масло
  
• мёд или джем для подачи
  

Как приготовить:

1. Протрите творог через сито или взбейте погружным блендером.
2. Взбейте яйца с сахаром, солью и катыком, добавьте к творогу, перемешайте до однородности.
   
3. Просейте в творожную массу 150 г муки, перемешайте. Продолжайте добавлять муку и вымешивать до тех пор, пока не получите крутое тесто (как на пельмени). Дайте тесту выстояться под полотенцем 30–60 мин.
   
4. Скатайте из теста колбаску диаметром 6–7 см. Нарежьте на кружки толщиной 2,5–3 см, раскатайте каждый кружок в лепешку толщиной 4–5 мм.
   
5. В сковороде разогрейте топленое масло, обжаривайте лепешки с двух сторон до золотисто-коричневого цвета, складывайте стопкой на тарелку. Подавайте теплыми, с медом или джемом, к чаю.
   

Чак-чак в домашних условиях

Татарское лакомство чак-чак можно купить в магазине, но и в домашнем приготовлении нет особо ничего сложного. Основные его ингредиенты – мука, яйца, мед и сахар, а успех всего блюда зависит от точности рецепта и умелых рук.

Время готовки - 1 ч + 3 ч

Для приготовления 8 порций нужно:

• топленый жир – 1 ст. л.
• яйца – 6 шт.
  
• молоко – 3-4 ст. л.
  
• соль – ½ ч. л.
  
• сахар – 1 ст. л.
  
• мука – 750-800 г
  
• растительное масло для фритюра – 400 мл
  
• грецкий орех для украшения – 15-20 половинок 
  

Для сиропа:

• мёд – 300-400 г
• сахар – 70-80 г
  

Как приготовить:

1. Растопите жир до теплого в микроволновой печи на самой низкой мощности, несколько секунд. Смешайте с яйцами, молоком, солью и сахаром.
2. Просейте муку и всыпьте в яичную смесь. Вымесите тесто. Заверните его в пленку и оставьте в холодильнике для расстойки на 2 ч.
   
3. Раскатайте тесто в тонкий пласт (можно частями). Разрежьте на полосы шириной 1,5–2 см. Наложите полосы одна на другую и нарежьте соломкой.
   
4. Разогрейте в небольшом казане или фритюрнице масло. Кладите в масло порциями соломку из теста, перемешивая. Обжаривайте до желтоватого цвета. Насыщенно-коричневый цвет в данном случае не нужен. Готовые кусочки обжаренного теста извлекайте шумовкой и пересыпайте в дуршлаг. Когда все тесто пожарено, сложите его в большую миску.
   
5. Для сиропа в толстостенную кастрюлю положите мед и сахар. На очень малом огне доведите до кипения. Готовьте 4–5 мин. Опустите кончик деревянной палочки в сироп и вытащите. Сожмите капельку сиропа, которую вы извлекли. Раздавите ее руками. Если капля мгновенно застыла и раскрошилась под вашими пальцами, как леденец, то сироп готов. Снимите его с огня.
   
6. У вас уже должны быть наготове миска с холодной водой и тарелки, в которых вы будете формировать блюдо. Быстро влейте сироп к обжаренным кусочкам теста и тщательно перемешайте. Смоченными в воде руками перекладывайте порции липких кусочков на тарелки. Обжимайте руками, чтобы уменьшить пустоты между кусочками теста и придать чак-чаку шарообразную форму или форму усеченного конуса. Украсьте поверхность половинками орехов и оставьте, чтобы чак-чак окончательно застыл, на 1 ч.
   
7. Подавайте чак-чак к столу целым. Уже на столе разрежьте его острым ножом на куски прямоугольной формы и ломтики-сегменты, словно торт.