Содержание статьи:
- История мяса «Дипломат»
- Ингредиенты для мяса «Дипломат»
- Соусы для мяса «Дипломат»
- Мясо «Дипломат»: классический советский рецепт
История мяса «Дипломат»
Прежде всего давайте отметим, что мясо «Дипломат» не имеет никакого отношения к дипломатическому корпусу. Нет, это блюдо придумали не посольские повара, да и вообще, скорее всего, иностранные послы и атташе понятия не имеют об этом кулинарном чуде. Кстати, в народе его как только не называют: «мясо по-капитански», «мясо под шубой», «мясо по-королевски», «мясо по-французски». И вот на последнее нам и хотелось бы обратить ваше внимание.
«Дипломат» действительно обязан своим появлением на свет прекрасной Франции. Там любили и по сей день любят готовить запеканки под самыми разными соусами. Но рецепт, о котором мы говорим сегодня, был изобретен, что называется, по случаю.
В первой половине XIX века в Париж был направлен послом граф Алексей Орлов, который чуть ли не в первую очередь озаботился подбором хорошего повара. Чтобы, мол, не лягушек всяких готовил, а еду, привычную для русского благородного человека. Так или иначе, путем проб и ошибок Алексей Орлов взял в штат Урбена Дюбуа, покорившего желудок и сердце вельможи роскошной запеченной телятиной. Мясо готовилось в духовке с картофелем и грибами под нежнейшим соусом бешамель и корочкой пармезана. Граф был доволен, а повар назвал свое творение «телятиной по-орловски» и под таким названием даже опубликовал рецепт.
Интересно, что в Европе это блюдо как-то не прижилось. Зато в российскую почву оно ушло корнями и дало многочисленные всходы. В СССР телятину, конечно, довольно быстро заменили более дешевой говядиной, а затем и свининой. Грибы стали ингредиентом опциональным, а бешамель заменили майонезом. Кстати, что бы ни говорили о недопустимости тепловой обработки этого соуса, в запеченном виде он обеспечивает блюду очень красивую корочку, приятный вкус и… отлично маскирует продукты не лучшего качества. Именно поэтому в Советском Союзе, где приобрести в магазине охлажденную говядину или свинину было почти невозможно, майонезный соус активно использовали для превращения сухого перемороженного мяса в нечто вкусное.
Ингредиенты для мяса «Дипломат»
Времена, когда в магазинах выстраивались километровые очереди за сыром, колбасой и тем же майонезом, к счастью, ушли в прошлое. И сейчас мясо «Дипломат» многие готовят по-другому. В состав вернулась телятина, хотя и свинина не сдает своих позиций. Картофель чаще всего добавляют, хотя иногда его заменяют шампиньонами или другими овощами, чтобы снизить калорийность.
В дело идут кабачки, баклажаны, цветная капуста, сладкий перец. Все зависит от вкусовых предпочтений и кулинарной фантазии повара. Никак нельзя обойтись без лука и чеснока, иначе вкус мяса «Дипломат» получится невыразительным. Что касается сыра, в идеале это должен быть пармезан или другой выдержанный твердый сыр. Хотя варианты с тертой гаудой или даже с сулугуни получаются тоже весьма убедительными.
Соусы для мяса «Дипломат»
И вот мы дошли до камня преткновения! Мы бы не советовали использовать майонез, который при нагревании расслаивается на элементы, часть из которых может оказаться канцерогенами. К тому же на поверхности остаются белки из яиц, входящих в состав майонеза, а вниз, на мясо с картошкой, стекает жир.
Лучше использовать в качестве соуса сметану, жирные сливки или приготовьте соус бешамель. В состав последнего входят самые доступные ингредиенты: молоко, мука и масло. И если знать все тонкости приготовления (мы подробно расписали их в рецепте ниже), то бешамель будет иметь приятный светло-кремовый цвет, однородную консистенцию и нежный вкус.
Кстати, есть кулинары, которые для запекания мяса с картошкой в духовке используют принципиально другую заливку, например, домашний соус из протертых томатов. Получается необычно, особенно если в состав добавить кабачки, баклажаны и сладкий перец.
Мясо «Дипломат»: классический советский рецепт
Но давайте все же вернемся к классическому рецепту. Мы публикуем тот самый, с соусом бешамель. Вы же вольны поступить по-своему. Открытым остается и вопрос с грибами. Но здесь все просто: любите — добавляйте, нет так нет. Итак, готовим!
Для приготовления мяса на 8 порций нужно:
- мякоть свинины (буженина, вырезка) – 700 г
- репчатый лук – 120 г
- чеснок – 2 зубчика
- картофель – 400 г
- шампиньоны – 150 г
- твердый выдержанный сыр – 120 г
- сливочное масло – 20 г
- соль, свежемолотый черный перец – по вкусу
Для соуса бешамель:
- молоко – 500 мл
- сливочное масло – 30 г
- мука – 25 г
- молотый мускатный орех – 1/3 ч. л.
- соль – по вкусу
1. Приготовьте соус бешамель. Сливочное масло растопите на среднем огне в ковшике емкостью 1 л. Всыпьте муку и, помешивая венчиком, жарьте на слабом огне до золотистого цвета.
2. Очень осторожно, постоянно помешивая, влейте тонкой струйкой молоко. Доведите до кипения. Постоянно помешивайте соус, чтобы он не пригорел. Когда бешамель загустеет, приправьте мускатным орехом и солью. Перемешайте. Снимите с огня.
3. Протрите горячий соус через мелкое сито. Прикройте пищевой пленкой, чтобы не образовывалась корочка, и оставьте до использования.
4. Свинину нарежьте тонкими небольшими ломтиками. Выложите на доску и слегка отбейте кулинарным молотком. Лук и чеснок очистите, порубите. Картофель очистите, вымойте и нарежьте тонкими пластинами, шампиньоны — тонкими ломтиками.
5. Форму диаметром 26–28 см смажьте маслом. Духовку нагрейте до 190—200 °C. Уложите в форму слоями свинину, лук и чеснок. Немного посолите. Затем уложите слой картофеля и грибов.
6. Сыр натрите на крупной терке. Распределите по слою грибов. Полейте соусом бешамель. Запекайте 45–60 минут. Сверху должна образоваться румяная корочка.
Кстати
Если вы сомневаетесь в достаточной мягкости мяса, отбейте его кулинарным молотком, прежде чем выкладывать в форму. Делайте это без особого фанатизма, чтобы не повредить волокна.
Хозяйке на заметку
Вместо свинины можно использовать мягкую говядину и телятину, а также птицу: куриное филе или филе индейки.