Многоликие профитроли: идеальный десерт для фуршета

История профитролей

Заварное тесто известно аж с XVI века. Его изобрели в Италии, а во Францию его привезла Екатерина Медичи, ставшая женой короля Генриха II Валуа. Это сейчас Франция — законодательница кулинарной моды, а тогда все было плохо. Поэтому Екатерина, привыкшая к изысканной кухне и столовому этикету, принялась активно исправлять ситуацию. Установила строгую последовательность подачи блюд, ввела в меню салаты из свежих овощей, а также привила высшему свету любовь к десертам.

Чтобы научить французов готовить, из Италии выписали лучших поваров. Они и привезли рецепт легкого заварного теста. Правда, изначально из него пекли булочки к бульонам и супам. Тогда и появилось слово «профитроль» (profiterole), которое в переводе с французского означает «пустячок». Иногда эти булочки делали совсем крохами, чтобы класть непосредственно в суп. Иногда покрупнее и начиняли мясом и субпродуктами.

Так продолжалось до XIX века, пока знаменитому французском повару Антуану Карему не пришло в голову начинить профитроли взбитыми сливками. После этого у них началась сладкая жизнь с кремами, джемами и выходами в свет к чаю.

А сам рецепт заварного теста впервые опубликовали в Филадельфии в 1827 году. С тех пор состав и принцип практически не менялись. Находились, конечно, оригиналы, которые призывали заменить сливочное масло смальцем, но эта идея так и не прижилась.

Ну а позже, особенно в России, сладкие профитроли взяли верх над несладкими. Тем более что с вариантами начинки можно играть бесконечно.

Почему они идеально подходят для фуршета

Меню для фуршета обычно включает разнообразные блюда, которые удобно брать руками или с помощью миниатюрных приборов: шпажек, маленьких вилочек, ложечек, а также подавать на салфетках или небольших тарелочках. Среди популярных закусок канапе, тарталетки с начинками, рулетики, салаты в стаканчиках, сырные и мясные нарезки.

Десерты тоже должны быть соответствующие. Многоярусные «тяжелые» торты — точно не вариант, а вот порционные сладости, например, сладкие профитроли, — самое то! Маленькие, практически на один укус, они съедаются вмиг. А красота подачи всегда возбуждает аппетит.

Еще один плюс профитролей: испечь воздушные булочки вы можете заранее, сложить их в герметичный контейнер и убрать в морозильную камеру — там они могут храниться в течение месяца. Таким образом, у вас всегда под рукой будет отличная заготовка — останется только заранее вынуть профитроли и наполнить их любой начинкой.

Кстати, профитроли готовят не только со сладкими начинками, но и сытными, например, с паштетом из куриной печенки или с кремом из сливочного сыра и измельченной зелени. Еще больше вариантов закусочных профитролей в другой нашей подборке.

Как приготовить тесто для профитролей: советы и рекомендации

Делимся идеальным рецептом заварного теста с тщательно выверенными пропорциями. И рассказываем, какие есть «подводные камни».

Для приготовления профитролей нужно:

• сливочное масло — 100 г
• мука — 100–120 г
• яйца (крупные) — 3 шт.
• питьевая вода — 250 мл
• соль — на кончике ножа
• сахар — 1/3 ч. л.

1. Заранее достаньте яйца из холодильика и дайте им согреться до комнатной температуры. В сотейник влейте питьевую воду и нагрейте на сильном огне. Добавьте соль, сахар и нарезанное кубиками сливочное масло.

2. Доведите до кипения. Масло должно растаять. Всыпьте сразу всю просеянную муку. Уменьшите огонь до среднего. Быстро замесите основу заварного теста деревянной лопаткой.

3. Снимите с огня, энергично вымесите, чтобы не осталось комочков. Вымешивайте, пока масса не станет отлипать от стенок.

4. Слегка остудите основу заварного теста (палец, погруженный в массу, должен спокойно выдерживать температуру).

5. Добавьте 1 яйцо и полностью вмешайте ложкой в тесто. Повторите со 2-м яйцом. 3-е яйцо слегка взболтайте и добавляйте в массу по чайной ложке, вмешивайте до получения теста нужной консистенции — готовое заварное тесто должно спадать с ложки широкой лентой и сохранять форму.

6. Емкость с тестом закройте и уберите в холодильник на 45 минут.

7. Переложите заварное тесто в кондитерский мешок со средней насадкой. Отсадите на противень, застеленный пергаментом, небольшие шарики, оставляя между ними по 2–4 см. Выпекайте в разогретой до 190 °С духовке приблизительно 20 минут, затем еще около 10 минут при 170 °С.

Самые распространенные ошибки

1. Нельзя нарушать пропорции. Вес основных ингредиентов указан в граммах, и это важно. Можно, конечно, ориентироваться на таблицы веса продуктов в стаканах и ложках, но велика вероятность погрешности. Что касается соли и сахара, их количество ничтожно мало, поэтому абсолютной точностью можно пренебречь.

2. Нельзя сразу снимать мучную массу с огня после перемешивания. Тесто потому и называется «заварным», что основа его «заваривается», то есть подвергается непродолжительной тепловой обработке. В противном случае профитроли из него будут хуже подниматься при выпекании.

3. Нельзя класть в мучную массу холодные яйца. Их следует заранее достать из холодильника, чтобы они нагрелись до комнатной температуры. В противном случае тесто будет оседать и получится менее пышным.

4. Нельзя добавлять все яйца сразу. Надо вбивать в массу строго по одному яйцу: так они лучше распределяются. В рецепте мы указали, что третье следует взболтать в отдельной миске и добавлять по чайной ложке. Соответственно, может хватить и половины яйца.

5. Нельзя делать тесто слишком жидким или слишком густым. В любом случае вид готовых профитролей будет не очень красивым.

6. Нельзя нарушать температурный режим. При слишком слабом нагреве духовки тесто будет плохо подниматься, а при слишком высокой температуре профитроли могут подгореть.

7. Нельзя надрезать и наполнять кремом или начинкой горячие профитроли. Если вы будете разрезать горячие профитроли, мякиш размажется. Сладкий крем в неостывших профитролях растает и размочит тесто.

Сладкие начинки для профитролей

Чем наполнить сладкие профитроли? Полые булочки можно начинить любым кремом: заварным, масляным, сливочным, творожным, белковым, шоколадным. Главное, чтобы он был достаточно плотным и устойчивым. Например, сметанный — не слишком «долговечный», поэтому он подходит для тех профитролей, что вы планируете подать на стол сразу после приготовления, а не на другой день, например. То же самое касается крема из сливок. Хотя оба вида можно в случае необходимости стабилизировать загустителем.

Самые простые наполнители — взбитые сливки с сахарной пудрой (лучше добавить загуститель) и сгущенка, взбитая со сливочным маслом.

Заварной крем

Для приготовления 950 г нужно:

• сливочное масло — 120 г
• молоко — 500 мл
• сахар — 140 г
• яйца — 3 шт.
• мука — 40 г
• ванильный сахар — 1 ч. л.

1. Сливочному маслу дайте нагреться до комнатной температуры. В небольшой миске соедините 120 мл молока, яйца и муку и перемешайте миксером. Важно, чтобы в смеси не оставалось комочков.

2. Оставшееся молоко влейте в кастрюлю, добавьте обычный и ванильный сахар и доведите на сильном огне до кипения. Уменьшите нагрев до минимального. Тонкой струйкой влейте молочно-яичную смесь, постоянно перемешивая венчиком.

3. Варите крем, не переставая постоянно перемешивать, 10–12 минут. За это время крем должен загустеть. Снимите крем с огня, накройте пищевой пленкой в контакт и оставьте остывать. Можно быстро остудить крем, поставив кастрюлю в большую миску с холодной водой и льдом.

4. После того как крем остынет до комнатной температуры, добавьте в кастрюлю мягкое сливочное масло и взбейте крем электрическим миксером на максимальной скорости. Крем должен посветлеть и увеличиться в объеме. Снова накройте кастрюлю пищевой пленкой и уберите в холодильник до использования.

Творожный крем

Для приготовления 850 г нужно:

• жирный пластовой творог — 400 г
• сметана жирностью 20% — 100 г
• яйца — 2 шт.
• сахар — 100 г
• ванильный сахар — 10 г
• молоко — 50 мл
• сливочное масло — 100 г

1. Творог выложите на два слоя марли, сформируйте из нее узелок и поместите в дуршлаг. Сверху положите груз весом около 1 кг. Оставьте на 3 часа в прохладном месте.

2. Яйца взбейте миксером с обычным и ванильным сахаром. Влейте молоко и поставьте на минимальный огонь. Постоянно помешивая венчиком, доведите до загустения. Снимите с огня и протрите через мелкое сито. Дайте остыть.

3. Мягкое масло взбейте миксером, затем постепенно добавьте яичную смесь. Взбивайте до получения кремообразной массы. Соедините с творогом и сметаной. Взбейте миксером.

Шоколадный крем-мусс

Для приготовления 850 г нужно:

• желатин — 15 г
• молочный шоколад — 300 г
• яйца С2 — 2 шт.
• яичные желтки — 2 шт.
• ром — 1 ст. л.
• сливки жирностью 33% — 400 г

1. Желатин замочите в холодной воде на 15 минут, затем распустите на горячей водяной бане, не доводя до кипения. Шоколад растопите в микроволновке.

2. Взбейте яйца и желтки, соедините с шоколадом. Добавьте ром. Снова взбейте. Введите желатин, перемешайте. Сливки взбейте.

3. Соедините с шоколадной массой. Еще раз взбейте. Уберите в холодильник на 30 минут.

Апельсиновый крем на основе маскарпоне

Для приготовления 550 г нужно:

• маскарпоне — 250 г
• сливки (33–38%) — 200 г
• апельсин — 1 шт.
• коньяк, ром или виски — 2 ст. л.

1. Снимте цедру с апельсина, из мякоти выжмите сок.
2. Взбейте очень холодные сливки до пышности. Добавьте цедру апельсина (немного оставьте для украшения).
3. Смешайте маскарпоне с коньяком и соком апельсина. Аккуратно введите в получившуюся смесь треть взбитых сливок, перемешивая лопаточкой снизу вверх. Затем добавьте вторую треть сливок, а потом и третью.

Начинка со сладкой сгущенкой и бананом

Для приготовления 450 г нужно:

• сливочное масло — 100 г
• сгущенное молоко — 250 г
• ванильный сахар — 1 пакетик (8 г)
• банан (большой) — 1 шт.

1. Сливочному маслу дайте согреться до комнатной температуры. Нарежьте его мелкими кубиками и выложите в глубокую миску. Взбейте миксером в пышную бледную массу (при взбивании объем должен увеличиться примерно в 2 раза).

2. Продолжая взбивать, тонкой струйкой введите в крем половину сгущенного молока и ванильный сахар. Взбейте смесь миксером до однородности. Затем введите оставшуюся сгущенку и взбивайте, пока крем не станет воздушным.

3. Банан нарежьте и вмешайте в крем (можете добавить мякоть в крем в конце взбивания).

Как оформить и подать профитроли на стол

Профитроли сами по себе уже выглядят аппетитно и красиво, но их легко превратить в настоящий шедевр. Вот несколько идей украшения:

• Сахарная пудра или какао-порошок — легкий и быстрый способ.
• Шоколадный соус: растопите 100 г горького шоколада (не менее 70% какао) на водяной бане, добавьте 6 ст. л. горячей воды, хорошо перемешайте.
• Соус из белого шоколада: растопите 100 г белого шоколада, добавьте цедру одного апельсина и тщательно перемешайте.

Подать профитроли вы можете на двух- или трехъярусной этажерке для десертов.

Также из сладких профитролей можно соорудить торт крокембуш, если сложить из них пирамидку и скрепить шоколадом или карамелью. Традиционно такой торт готовят на свадьбу и Новый год во Франции. Украшают десерт засахаренными фруктами и миндалем.

Вариант попроще, но не менее выигрышный: сложите профитроли горкой, прослаивая ряды кремом, — и все дела. Еще можно окунать профитроли одним боком в растопленный шоколад и выкладывать на подготовленный пергамент так, чтобы получилось двух- или трехэтажное кольцо. Сверху полить кольцо шоколадом, украсить кондитерской посыпкой, а пустоту в центре кольца заполнить свежими ягодами.

Новогодние профитроли

Посмотрите, какие замечательные профитроли со сладкой начинкой из ягодного пюре можно приготовить на новогодний стол! И всего-то потребуется на обычные шарики профитролей положить по тонкому слою кроканта, а эффект потрясающий! Вместо профитролей ваших гостей встретят маленькие елочки. Их и сервировать так удобнее — по елочке на каждую тарелку.

2 часа

Для приготовления 15 порций нужно:

• молоко — 130 мл
• сливочное масло — 100 г
• яйца — 5 шт.
• мука — 140 г
• сахар — 1 ч. л.
• соль — 0,5 ч. л. 
• белый шоколад

Для кроканта:

• сливочное масло — 50 г
• коричневый сахар — 60 г
• мука — 60 г
• гелевые красители

Для начинки:

• клюквенное пюре — 110 г
• малиновое пюре — 210 г
• яичные желтки (примерно 4,5 штуки) — 70 г
• сахар — 100 г
• кукурузный крахмал — 15 г
• мука — 20 г
• сливки 33–35% — 170 г
• розмарин — половина веточки

1. Для кроканта размягчите масло при комнатной температуре. Все ингредиенты смешайте в миксере (насадка лопатка) до однородности. Разделите на две части, раскатайте 2 пласта толщиной 1–2 мм, заморозьте. Вырежьте кружки (или другие формы) диаметром с профитроли (ни в коем случае не больше!). Снова заморозьте.

2. Для профитролей налейте молоко в кастрюльку, добавьте столько же воды, масло, сахар и соль, доведите до кипения. Сразу всыпьте муку, снимите с огня, вымешайте до однородности, верните на слабый огонь, чтобы слегка подсушить тесто.

3. Снимите с огня, по одному вбейте яйца, каждый раз тщательно вымешивая, прежде чем добавить следующее. Застелите противни бумагой для выпечки или силиконовыми ковриками. Отсадите профитроли размером чуть меньше мячика для пинг-понга.

4. Выложите крокант на отсаженные профитроли (действуйте очень быстро!), меняя листы — один в морозильнике, с другого выкладывайте. Выпекайте профитроли в разогретой до 180 °С духовке 30 минут. Полностью остудите.

5. Для начинки залейте веточку розмарина 40 мл кипящей воды и дайте настояться, процедите. Клюквенное и малиновое пюре смешайте с розмариновым настоем, доведите до кипения. Желтки разотрите с сахаром, просеянной мукой и крахмалом. Заварите желтки фруктовым пюре, перелейте обратно в сотейник, доведите до кипения и варите, постоянно помешивая, 3 минуты.

6. Готовый крем взбейте блендером и полностью остудите. Если хотите более легкой текстуры и менее насыщенного вкуса крема, можете добавить взбитые сливки.

7. Дайте начинке схватиться в холодильнике, переложите в кондитерский мешок и начините профитроли через небольшое отверстие сбоку. Растопите белый шоколад и соедините профитроли в «башенку». Украсьте по своему усмотрению.