Кто придумал манты?
Даже самое вкусное блюдо, приправленное историей, становится еще вкуснее. Как и пельмени, манты придумали в Китае и, согласно легенде, своим происхождением они обязаны полководцу Чжугэ Лян. Он родился в Китае в 181 году, прожил 53 года и совершил за время военной карьеры пять северных походов. Правда, успешным был только один из них. И не боевыми заслугами вошел Чжугэ Лян в историю, а хитростью, благодаря которой были спасены жизни 50 воинов. Вместо того чтобы принести в жертву мужчин, Чжугэ Лян приказал налепить булочек, похожих на человеческие головы, с начинкой из рубленого говяжьего мяса. Такая подмена, видимо, удовлетворила духов, а блюдо получило популярность. Да и название этого кушанья полностью соответствует легенде. К нам в русский язык слово «манты» пришло из тюркского, но начало оно берет от китайского «маньтоу» — «начиненная голова».
Пельмени, хинкали, колдуны, вареники, равиоли — простая идея упаковывать начинку в тесто и варить, запекать или готовить на пару распространена среди многих народов. Но манты — это национальное блюдо жителей Китая, Центральной Азии, Монголии, Турции, Кореи, Башкортостана. Могут отличаться рецептура теста, начинка, способ лепки, но готовка на пару остается неизменной.
Сочная начинка для мантов из тыквы
Самое главное в мантах — начинка, которая должна быть сочной. Рубленое или прокрученное через мясорубку мясо — говядина или баранина, может быть козлятина, конина, верблюжатина. А в китайском варианте и свинина. Для сочности добавляют много репчатого лука, мелко нарезанного курдючного жира. Причем последний добавляет еще и аромата. Готовят манты с картофелем или смешивая картофель с мясом — так дешевле и начинка получается сочнее. Для сочности в манты кладут овощи, которые в результате варки становятся мягкими, выразительными. Это может быть картофель, морковь, тыква, а еще зелень, которая часто употребляется в уйгурской и дунганской кухне, — джусай: дикий лук с запахом чеснока.
И раз уж мы заговорили о мантах с тыквой, расскажем о них подробнее. Кстати, в уйгурской кухне есть манты, которые так и называются: кава-манта («кава» — по-уйгурски тыква). Так что, если соберетесь приготовить манты с тыквой, смело заявляйте, что готовите уйгурское блюдо. Уже сама по себе тыква после варки становится мягкой, выделяет много сока. Но из одной тыквы манты были бы грустными, поэтому в тыквенную начинку добавляют много лука, почти половину от количества тыквы, и лук тоже придает сочности. Характерный вкус и аромат придаст нарезанный мелкими кубиками курдючный жир: можно представить, что манты с бараниной. Вместо жира для сочности и вкуса можно положить в начинку топленое или сливочное масло — тыква это очень любит. А еще в начинку кладут зиру — какая азиатская кухня без этой королевы специй?!
Тесто для мантов
Тесто для мантов с тыквой ничем не отличается от приготовления мантов с любой другой начинкой. Мука, вода, соль и, в зависимости от предпочтений, яйцо. Для эластичности добавляют немного растительного масла, но вполне можно обойтись и без него. Главное, тесто надо хорошо вымесить, затем дать отдохнуть, отлежаться. За время отлежки образуется клейковина и тесто легко раскатается в тонкий пласт, не будет рваться. Тонкое тесто для мантов — показатель мастерства хозяйки.
Для приготовления теста для мантов нужно:
- мука - 700 г
- вода - 255–260 мл
- яйцо - 1 шт.
- соль - 13 г
- Можно убрать яйцо из ингредиентов и добавить, в зависимости от веса яйца, воду. В яйце 90% вода и 10% протеины. Значит, при весе яйца 60 г, если его исключить из ингредиентов, нужно добавить 54 г воды.
- Конечно, важно понимать, что яйца все разного веса и мука разной влажности. Поэтому даже при точном взвешивании (не «на глаз») продуктов тесто может получаться более мягким или, наоборот, крепким, тугим. Поэтому вот такой способ замешивания теста очень удобный. В процессе можно отрегулировать влажность теста.
- В стакане с водой размешать соль до растворения и яйцо.
- На муку постепенно разбрызгивать воду с яйцом и солью и руками смешивать в крошку. Сначала в мелкую сухую, затем постепенно добавлять воду, и крошка будет становиться крупной и влажной. На этом этапе можно определить, нужно ли добавить немного воды или подсыпать муки.
- Собрать влажную крошку в комок, сформовать диск, завернуть в пленку и оставить на 60 минут с двумя обминками. Тесто станет гладким и упругим.
Как исправить простое тесто на манты
Если вдруг получилось тесто слишком мягким, при обминках можно добавить еще муки и довести до нужной влажности.
Тесто, которое получилось слишком сухим, тугим, тоже можно исправить, но просто налить воды не получится. Нужно поступить таким образом: взять пульверизатор и немного побрызгать на тесто. Обмять, пока тесто перестанет липнуть к рукам, и, побрызгав еще раз, вымесить.
Классический рецепт мантов с тыквой
Удивительно, но манты с тыквой едят даже дети, которые не очень любят овощные блюда. Манты — очень сбалансированное и легкое блюдо: тоненькое тесто, сладко-соленая сочная начинка. Да и принцип приготовления «на пару» вполне соответствует диетическим блюдам. Добавку курдючного жира можно исключить, заменив топленым или сливочным маслом.
Для приготовления классических мантов с тыквой нужно:
Для теста:
- мука - 700 г
- вода - 255–260 мл
- яйцо - 1 шт.
- соль - 13 г
Для начинки:
- тыква - 600 г
- репчатый лук - 300 г
- курдючный жир - 100 г
- соли - 10 г
- свежемолотый черный перец
- зира - 1 ч. л.
- Тыкву нарежьте маленькими кусочками, толщиной не больше 0,5 см. Лук нарежьте на четвертинки и тонко нашинкуйте.
- Мелко нарежьте курдючный жир. Вместо жира можно использовать холодное сливочное масло. При использовании масла его нужно класть уже при формовке мантов — в каждый по одному кусочку.
- Начинку посолите, поперчите, добавьте зиру, перемешайте руками.
- Сформуйте манты. Традиционно манты с тыквой — кава-манта готовят закрытыми, в виде пирожка с защипами сверху. Принцип формовки мантов с тыквой можно посмотреть на видео.
- Решетки мантышницы щедро смажьте растительным маслом и уложите манты на небольшом расстоянии друг от друга.
- Готовьте манты на пару 45–50 минут. Готовые манты сбрызните топленым маслом, подавайте со сметаной.
Как лепить манты с тыквой
Уйгурские манты с тыквой лепят закрытыми, в виде большого пирожка, с защипами сверху. Но манты с тыквой готовят не только уйгуры, а практически все азиатские народы, поэтому способы формовки могут быть совершенно разными, в зависимости от традиций в регионе. В виде четырехугольного конверта, треугольника, розочками, мешочками, полностью закрытыми или открытыми. Нарезанные заготовки могут быть тоже разными — круглыми или квадратными. Готовят с начинкой из тыквы даже ханум — рулет на пару.
Как приготовить манты в мантоварке и без нее
Мантоварка, мантышница, манты-казан — специальная кастрюля для варки мантов. Безусловно, это самая удобная посуда для приготовления на пару, а для мантов идеальная. Состоит из нескольких ярусов-насадок на кастрюлю со вставками-решетками, до 4 ярусов. Позволяет готовить сразу большое количество мантов.
Перед тем как положить манты на вставки-решетки, их обязательно смазывают растительным маслом. Да и сами манты, для гарантии, чтобы не прилипли, можно донышком обмакнуть в растительное масло.
Кладут манты на небольшом расстоянии друг от друга, чтобы не прилипли во время приготовления.
Во время приготовления мантов на пару из теста испаряется некоторое количество влаги, и тесто становится суше и тоньше.
Но не у всех есть мантоварка. Поэтому приготовить манты можно и в пароварке. Но количество мантов на одну закладку в пароварку существенно меньше. Если нет необходимости готовить большое количество мантов, то готовка в пароварке ничем не отличается от приготовления в мантоварке.
Подойдет для приготовления на пару раскладная вставка в кастрюлю. Очень удобное приспособление, можно использовать для кастрюль с разным диаметром. Но в кастрюлю можно положить только одну, что ограничивает количество готовящихся одновременно мантов.
Сколько времени готовить манты
Если тыква для начинки (фарша) для приготовления мантов нарезана небольшими кусочками, толщиной не больше 0,5 см, а лук тонкими четвертинками колец, манты на пару будут готовы через 45–50 минут. Этого времени достаточно, чтобы тыква и лук стали мягкими, сочными. После приготовления нужно выключить огонь, чтобы прекратилось кипение, а крышку мантоварки открыть и оставить на 5 минут. Манты обсохнут и перестанут быть липкими.
Кстати. Манты можно приготовить не с одной тыквой, а пополам с картофелем. Это тоже будет очень сочно и вкусно.
Хозяйке на заметку. Подавать манты с тыквой можно со сметаной или с катыком, в которые добавлен небольшой зубчик чеснока. Не столько для остроты, сколько для аромата.