Содержание статьи:
Фондю — это от французского слова fondre: «таять» или «плавиться». Французы и швейцарцы до сих пор не могут договориться, кому пришла идея плавить сыр в котелке, но до истины теперь уже не докопаться: вроде бы идея фондю принадлежала альпийским пастухам, для них еда из сыра и хлеба была той самой «кашей из топора», которую было легко приготовить на привале.
Точно известно одно: впервые рецепт фондю встречается в 1735 году в «Современном поваре» Венсана Ла Шапеля, который родился во Франции, служил при дворе Вильгельма Оранского в Нидерландах, а книгу свою издал на английском языке. Так что уже в те времена фондю вполне могло претендовать на интернациональное признание. Окончательно популяризировал «пастушью еду» Швейцарский сырный союз, который в 1930-х годах задействовал фондю в своей рекламной кампании. Блюдо распространилось по миру и превратилось в целый кулинарный жанр, подразумевающий макание чего угодно во что угодно — главное, чтобы что-то плавилось в котелке и пускалось по кругу. В Америке в расплавленный шоколад макают клубнику и маршмеллоу, в Италии — кусочки овощей в расплавленное масло, на севере Франции есть «фондю по-бургундски», когда куски говядины ошпаривают в кипящем бульоне с вином.
Но за самым традиционным, сырным фондю закрепилось слово «швейцарское» и определенный ритуал его потребления. Вот на нем мы и остановимся.
Из какого сыра делают фондю
из нескольких рановидностей. Но основным всегда выбирают сыр с нейтральным вкусом
Швейцарцы могут сделать фондю практически из любого сыра. Есть даже такой как бы квест для путешественников, называется «Фондю 1000 сыров»: надо посетить 1000 сыроварен, везде взять по кусочку сыра, а потом сварить фондю.
Хотя существует «золотой стандарт» приготовления этого блюда — фондю «Невшатель», по имени альпийского кантона, где фондю вроде как придумали. Людям вообще нужны ориентиры в мире бесконечных кулинарных импровизаций, и вот они: для невшательского фондю берутся выдержанный грюйер с его характерным душком и более нежный и сладкий эмменталь, в пропорции 2:1 в пользу грюйера. Есть еще не менее канонический фрибурский рецепт (в честь еще одно кантона), где вместо эмменталя в котелке плавится местный сыр вашеран, часто с красным перцем.
Если говорить о новых модах, то в ресторанах сейчас очень любят добавлять в фондю сыры с белой и голубой плесенью, вроде бри или дор-блю. Вкусно, но главное — не переборщить: пятой части от всего сырного разнообразия будет достаточно, чтобы вкус фондю не стал слишком резким.
Хотя, если подсчитать, во сколько обойдется сегодня москвичу швейцарская забава, — придется расстроиться. Но не стоит. Гораздо важнее, чем цепляться за тот или иной конкретный сыр, понять сам принцип построения фондю. Для фондю обычно берут два типа сыра: один — яркий, зрелый, душистый, терпкий, выдержанный; второй – молодой, более нейтральный и сладковатый, который, скорее, служит статистом, чем главным героем представления. Нейтральный сыр — в большем количестве, сыр с характером — в меньшем. И еще одно важное условие — сыр должен хорошо плавиться. То есть, к примеру, адыгейский или халуми точно не подойдут, сулугуни лучше сначала проверить в деле, прежде чем запускать в фондюшницу, а вот традиционные отечественные полутвердые сорта вроде костромского, российского и прочих с поставленной задачей справятся.
Наконец, самая бюджетная основа — плавленый сыр (да простят нас поклонники швейцарских традиций!). Он заведомо хорошо растекается от жара, поскольку делается из переплавленных остатков других сыров. Можно смешать обычный плавленый сыр и «колбасный», с эффектом копчености. Для пущего эффекта натереть забытый в холодильнике кусочек пармезана, бри или размолоть в кофемолке один сухой белый гриб и кинуть в котелок — тогда плавленый сыр заиграет совсем другими красками и ароматами, и такой вариант блюда не будет выглядеть сиротским.
Как готовить фондю
Натираете сыр на крупной терке или режете мелкими кусочками (в этом случае он будет чуть дольше плавиться), ставите на плиту фондюшницу, засыпаете сыр и добавляете белое сухое вино. Сами швейцарцы, люди опытные в приготовлении фондю, льют на глаз. Для других есть формула: на пол-литра сырной массы требуется 100 мл вина. Если фондю получается слишком густым, добавляете еще вина. Если слишком жидким — держите под рукой крахмал: растворяете столовую ложку крахмала в 100 мл воды или вина, а потом вмешиваете в сырную массу.
Предварительно можно натереть фондюшницу чесноком, чтобы вкус блюда стал интереснее: чеснок придает определенный оттенок, да и сыр меньше прилипает к стенкам. Плавящийся сыр надо постоянно мешать, не давая массе закипеть. Когда до бульканья остаются секунды, снимаете фондюшницу с плиты, ставите на специальный поддон, который входит в набор, и зажигаете под ним горелку или свечку — для поддержания нужной температуры блюда.
Специи и добавки, которые украсят фондю
Приправы — отличный способ тюнинговать вкус фондю, даже если в его основе сыры не самых голубых кровей. Вот краткий перечень специй, которые вкус сыра точно не испортят, а внешний вид и аромат блюда сделают аппетитнее:
– сушеная и копченая паприка;
– сушеные итальянские травы;
– капля трюфельного масла;
– тмин;
– душистый перец;
– ароматный алкоголь (бренди, вишневый кирш, коньяк).
Можно поэксперементировать с разными добавками, например, с беконом, сушеными грибами, копченым салом или трюфельной пастой. Просто измельчите добавки как можно тщательнее, буквально в пыль, и смешайте с тертым сыром.
Тут важно не увлекаться и видеть берега: слишком много приправ забьют вкус сыра, поэтому специи кладем по щепотке, добавки — по ложечке, а алкоголь — по рюмочке. Пряности, конечно, предпочтительнее свежемолотые: в горячем блюде они раскроются ярче. Свежие травы класть в кипящий сыр не стоит — велик шанс, что они потеряют цвет и повиснут на вилке бурыми лоскутами. В крайнем случае можно ароматизировать фондю букетом гарни — связать лавровый лист, тимьян и розмарин длинной ниткой в букет, а потом за ту же нитку из сырной лавы выудить.
Как приготовить фондю без вина
Фондю не доводят до кипения, поэтому при добавлении вина в готовом блюде может остаться небольшой процент алкоголя. На тот случай, если кому-то сразу после еды придется садиться за руль, лучше подстраховаться и вино прокипятить, а лишь потом смешивать с сыром.
А можно обойтись и вовсе без вина. Например, в немецкоговорящих кантонах Швейцарии в котелок с сыром чаще льют пиво, чем вино, и кому-то такой вариант понравится больше. Рекомендуем добавлять легкий лагер или эль, избегая темного пива со слишком сильным вкусом: в блюде он может дать нежелательные ноты горечи или сивухи.
Если в числе поедателей фондю окажутся дети, то подходящий для них наполнитель — куриный бульон. Но кислота в сырной гуще все равно нужна, чтобы не дать ей свернуться и схватиться комом. Поэтому если не вино, то добавьте в фондю немного лимонного сока, как только в сырной массе появятся первые пузырьки кипения.
Наконец, в самой Швейцарии в роли «растворителя» часто используют молоко или сливки, иногда со взбитым яйцом. Такое фондю получается очень нежным, похожим на заварной крем. Чтобы сырная масса не превратилась в омлет, «женить» сыр с яйцами надо очень аккуратно: желток и белок взбить по отдельности, затем снова соединить, развести в теплых сливках и лишь потом вводить в разогретый сыр. На 500 г сыра 2 яиц будет достаточно.
Как приготовить фондю без фондюшницы
воке, казане или тяжелой кастрюле с толстыми стенками и дном
Специальная посуда для приготовления швейцарского блюда называется какелон, в народе просто фондюшница. Она представляет с собой котелок на высоких ножках под который ставится специальная горелка, чтобы масса не перегревалась, но и не остывала в течение долгого времени.
Конструкция эта громоздкая и ни для чего, кроме фондю, непригодна. Поэтому возникает резонный вопрос: как быть, если хочется фондю, а какелона под рукой нет?
Вок, казан или обычная кастрюля — самый очевидный выход из положения. Лучше пусть они будут тяжелые и толстостенные, чтобы медленно остывали на столе, ко дну ничего не пригорало и сыр плавился равномерно. Установите кастрюлю с готовыми фондю на противень или форму для запекания с высокими стенками, а вниз подставьте плоские свечки-таблетки (их еще называют «чайными») для подогрева.
Но выглядит это нагромождение посуды, если честно, так себе, поэтому предлагаем еще другие альтернативные способы.
Керамические горшочки для запекания — они прекрасно сохраняют тепло. Подберите порционные горшочки подходящего размера (чтобы опускать в них вилку было удобно), налейте в каждый 50 мл воды и прогрейте 3 минуты в микроволновке. Затем воду вылейте, а в горшочки разлейте фондю — и наслаждайтесь.
В мультиварке приготовить фондю еще проще. Включите мультиварку на 100 градусов, в режиме «Тушение» или «Суп». Влейте вино и дайте ему дойти почти до кипения. Затем небольшими порциями введите тертый сыр, размешав до однородности. Когда внешний вид и консистенция фондю вас удовлетворят, переведите мультиварку в режим «Поддержание тепла», «Автоподогрев» и тому подобные. Подавать фондю придется тоже в мультиварке — стол она не украсит, но свою работу по поддержанию температуры честно выполнит.
Что макать в сыр
Пастухи готовили фондю с зачерствевшим хлебом, так что ближе всего к исконному наполнителю будут гренки. Например, из багета или вчерашней бриоши. Нарежьте хлеб крупными кубиками и подсушите на сковороде — и сыр на него ляжет, как влитой.
Но если вы не забыли, то фондю давно уже не рецепт, а целый класс блюд, поэтому наполнителей в него можно придумать сколько захочется, главное, чтобы с сыром они хорошо сочетались, легко надевались на вилку и не падали в котелок (помните, что в Швейцарии есть такой обычай — если что-то с вашей вилки упало в котелок, придется лезть под стол и кукарекать).
Отлично дополнят фондю:
– некрупная молодая отварная картошка или дольки печеной;
– отварные креветки;
– сырые и отварные шампиньоны и другие грибы;
– сосиски и колбаски;
– соцветья цветной капусты, сырые или сваренные аль денте;
– небольшие маринованные огурцы-корнишоны;
– кусочки болгарского перца;
– нарезанная кубиками отварная говядина или курица;
– бланшированная зеленая фасоль;
– нарезанный отварной корень сельдерея или свежий стебель;
– крепкие яблоки и груши, не очень сладкие и достаточно твердые.
Заранее все нарежьте, разложите в отдельные плошки и красиво расставьте на столе, вокруг котелка. Пусть каждый из участников фондю-party выберет то, что ему больше нравится, и макает в сыр. Страшно калорийно, но как же вкусно!
Этикет подачи фондю
–8 человек, чтобы всем хватило места вокруг какелона
Точного рецепта фондю нет, а ритуал его поедания есть. Котелок с фондю на столе нужно расположить так, чтобы удобно было каждому гостю, поэтому на такую вечеринку не принято приглашать больше 6–8 человек — так никто не окажется на задворках. Каждому участнику выдайте персональную тарелку и две вилки: одну — с длинной ручкой, чтобы орудовать ею в котелке, вторую, чтобы есть. Это не прихоть, а требование безопасности — в сырной гуще вилка может сильно нагреться. Если обе вилки одинаковые на вид, то лучше пусть они будут разного цвета — чтобы народ не путался.
Поедание фондю тоже требует соблюдения формальностей. Тянуться к фондю принято строго по одному, чтобы, не дай бог, не шмякнуть горячий сыр на руку соседа. Окунув кусочек хлеба или чего-нибудь еще в сырную массу, следует медленно, со вкусом покрутить вилкой, выписывая в сырной гуще восьмерку, чтобы сыр «намотался» на кусочек. И при этом постараться дотянуться до дна какелона — так фондю естественным образом будет перемешиваться и сырные слои сохранят одинаковую температуру. Попытка съесть фондю прямо из кастрюли покажет всем, что вы не швейцарец: запаянный в сыр кусочек следует переложить на тарелку, дать слегка остыть, а лишь затем отправить в рот (разумеется, второй из предложенных вилок). А вот соскребать со дна какелона прилипшую сырную корочку, громко лязгая вилкой, не считается моветоном. Во франкоговорящих швейцарских кантонах эти «доедалки» со дна котелка почему-то называются «la religieuse» — в буквально переводе «монашка», там слегка прижарившийся, потемневший сыр считается деликатесом, а для хозяев это знак, что фондю удалось.
И о напитках. Лить в фондю можно практически любое сухое белое вино, какое попроще, ведь финальный вкус определяет не оно, а сыр. К сопровождению готового блюда требования выше: важно, чтобы вино хорошо балансировало сливочный вкус, пикантность и жирность сырной лавы. Тут подойдут белые яркие вина с выраженной кислотностью: пино гри, совиньон блан, рислинг или гевюстраминер. Прекрасно сочетаются с фондю и игристые брюты. Оранжи и петнаты — тоже неплохой вариант. Красные вина к фондю подавать не принято (но если очень хочется, то можно взять молодое божоле или что-нибудь столь же свежее и незатейливое). Если же нужно совсем снизить градус, то лучше всего сопроводить фондю сидром или теплыми травяными чаями.