О чем расскажем в статье:
О вкусном детстве с бабушкой
Я и сама уже бабушка, но как же часто я вспоминаю своих бабушку и дедушку! И могу честно признать – я, наверное, не стала бы тем, кто я есть сейчас, если бы не они. Мама работала, ей нужно было содержать семью, заниматься мною было некогда, и большую часть времени я проводила с бабушкой. В этом были свои плюсы и минусы: сверстники, посещавшие детский сад, были гораздо более самостоятельными и уверенными в себе, зато я всегда приходила к обеду, который ждал меня на столе.
Бабушка же не работала ни одного дня и всю свою жизнь посвятила мужу, детям, внукам. Детей четверо, внуков тоже четверо. Причем в одинаковом соотношении – трое мальчиков и одна девочка. Дочка одна и внучка одна – я. Конечно, самая любимая.
Бабушка с утра бегом на рынок – 10 минут от дома за кусочком свежего мяса, потом дома стирка, готовка, непременно каждый день - помыть пол. Бегом, потому что размеренным шагом ходить не умела, нужно было все делать быстро, ведь еще столько дел. С годами стала жаловаться, что ее стали обгонять, расстраивалась.
Утром обязательный сытный завтрак для всех, причем не такой, как был накануне. Часто варила какао – полезно и сытно. В обед два блюда – суп и горячее – «второе». Не обязательно мясное, щи могли быть постными, а на горячее простая отварная картошка с ароматным маслом и нарезанным на перышки репчатым луком. Независимо от финансовых возможностей, еда в доме была всегда. Жили по принципу «и много мало, и мало – хватит», бабушка умела планировать хозяйство и расходы.
Ее вкус и привычки формировали наше меню. Выросшая в деревне, на простой деревенской еде, она не представляла рациона без черной редьки с маслом в зимнее время, квашеной капусты, каши с тыквой, щей с кислой капустой, ядреного кваса и окрошки – летом. Это и для меня, родившейся в городе, было привычной едой, воспитанием того самого «русского вкуса». Причем иногда, видимо, бабушке хотелось вкусов своего далекого детства, и она говорила: а давай-ка сварим кулеш. И на нас двоих варила пшенную кашу-размазню с кусочками ржаного хлеба, заправленную «постным» маслом. И я это ела и вкус помню до сих пор. Может тогда все и прививалось? Ненавязчиво, но как-то сразу глубоко и навсегда.
Пекли сладкие пышки на свином сале и сметане, – такие у меня так ни разу и не получились. Не было конфет – мы вместе делали сладкую сливочную помадку, сахар и молоко были в доме всегда. Печеные яблоки и тыква с румяными сладкими краешками из духовки – лучший десерт. Сейчас, спустя много лет, я понимаю, что неосознанно это было то самое ПП (правильное питание), которое стало модным сегодня.
Бабушка делала самые вкусные пельмени – непременно из говядины и свинины и подавала с бульоном. Это мог быть бульон из косточек от мяса, но самый вкусным был на добротной домашней курочке. В тарелку накладывала 10-15 пельменей, заливала ароматным горячим бульоном, обязательно посыпала черным молотым перцем и добавляла щедрую ложку рыночной «свойской» сметаны. Меня привлекали к лепке пельменей с самого детства и этого было так увлекательно – слепить пельмешек и завернуть кончики красивым «чепчиком». А так как в основном пельмени это была зимняя еда, на столе обязательно была квашеная капуста, соленые помидоры и огурцы, вот и полноценный обед! Кстати, в погребе всегда стояли запасы солений, моченые яблоки, терн и вишня. Позже, с появлением консервации, квасилась в бочонке только капуста, остальные овощи мариновались и закатывались компоты.
– с начинкой из говядины и свинины
Не знаю почему, но котлеты, по мнению бабушки, нужно было после жарки «пропарить» с добавлением воды под крышкой, хотя по мне так было вкуснее сразу жареные со сковороды. А какой она готовила свиной окорок, запеченный в ржаном тесте! Это с изобретением фольги мясо стало упаковываться в тонкий алюминий. Стало быстрее и удобнее, но исчез головокружительный аромат. Я долгое время тренировалась, чтобы получился именно такой, как у бабушки, и хлебная корочка не размокала бы от мясного сока.
Толстые блины на опаре бабушка ставила с вечера, а утром мы уже уплетали горячие, слегка присыпанные солью, и масло текло по рукам. Такие блины пеклись только на масленицу, а вот тонкие молочные блинчики - всегда, как только захотели. На чугунной сковороде, кружевные, с хрустящими краешками. Сковородка смазывалась кусочком сала, а сами блины и блинчики, смазывались гусиными перышками, которые обмакивались в растопленное сливочное масло. Гусиных перышек у меня нет, а сало, наколотое на вилке для смазывания сковороды – этому навыку я не изменяю до сих пор, лучшего способа нет.
Самая первая клубника, которую начинали продавать стаканами на рынке, выслеживалась бабушкой в июне и приносилась мне в газетном кулечке. Сначала просто так, поесть первые ягодки, полакомиться. Потом уже побольше, чтобы всем хватило и ели со сливками или жирным молоком и апофеоз – вареники с клубникой.
Летом начинался вылов золотистых карасей и ничего до сих для меня нет вкуснее, чем постные щи с жареными карасями! Повторить сама уже не могу – нет тех карасей, только осталась память о том, как варила бабушка.
Помогала ли я бабушке на кухне? Да, но это происходило настолько ненавязчиво, без принуждения, что воспринималось скорее как игра. На пасху взбить белки с сахаром в прозрачной большой пивной кружке венчиком или вилкой – это была моя обязанность. Бабушка пекла куличи в кастрюлях и стальных банках и обязательно помимо куличей «рваный пирог» - кусочки теста обмакивала в растительное масло и сахар, складывала в форму и выпекала. Ничего вам не напоминает? Йеменский пирог кубане! Откуда она это знала? Кто с ней поделился? Я очень любила этот пирог, больше, чем куличи. Наверное потом, что был послаще. А куличи были настоящие русские, плотные, пеклись на опаре, которую бабушка заводила с вечера. Украшали белковой глазурью, только никогда не посыпали крашеными цветными зернышками, а я так на них всегда заглядывалась.
Самый главный урок, который я вынесла из детства и, чему меня научила бабушка, это хороший вкус. Отправившись в самостоятельную жизнь, я, к сожалению, практически не умела готовить. Было только желание есть домашнюю еду «как у бабушки». Оно и сподвигло меня на кулинарные подвиги. Хочешь есть вкусно – готовь сама, это стало практически девизом. Да и бабушка была еще жива, могла передать знания и научить.
Голубцы моей бабушки. Рецепт
Долго не давались мне бабушкины голубцы. Они очень отличались у нее от всех, которые я когда-либо встречала, да и встречаю сейчас. Они были настолько вкусными, что некоторые наши знакомые просили бабушку приготовить голубцы на заказ. Вроде все делала просто, но они получались у нее в тонкой, слегка сладковатой томленой капусте, без сметаны и томатов - в собственном соку.
Осень - самое подходящее время для готовки голубцов с белокочанной капустой. Эти голубцы гости едят примерно так: для начала положите мне, пожалуйста, два голубца, потом еще три, и еще два, если можно и напоследок, если никто больше не будет, можно я доем оставшиеся?
На 12–14 голубцов:
- 300 г говядины или телятины
- 300 г свинины (не постной)
- 1 луковица
- 1/2 стакана риса (круглозерного)
- 1 большой кочан капусты
- 1/3 стакана растительного масла
- 12 г соли (чайная ложка с небольшой горкой)
- свежемолотый перец
- У капусты снять первые листья и выбросить. Затем, надрезая листья немного отступив от кочерыжки, лист за листом «раздеть» капусту. Снять 12-14 листов. Грубые стебли отбить ножом. Кстати, подготовить капустные листья для голубцов можно любым удобным способом.
- Сложить листья в большую кастрюлю. Залить их горячей водой, немного посолить. Вода должна полностью покрывать листья. Довести до кипения, убавить огонь и варить 5-7 минут. Воду, в которой варились листья, слить (оставить ½ стакана отвара), листья остудить.
- Сварить рис. Налить в кастрюлю 1 литр воды, довести до кипения, засыпать рис. Варить на сильном огне 3 минуты и слить воду. Рис остудить.
- Приготовить фарш из мяса и сырого лука, перемешать с остывшим рисом. Посолить, поперчить. Если вы используете готовый покупной фарш, лук нужно мелко нарезать и добавить в фарш.
- На дно широкой кастрюли налить немного растительного масла. Положить на каждый капустный лист немного фарша, завернуть голубцы плотным рулетом и уложить в кастрюлю. Каждый слой обязательно немного сбрызнуть растительным маслом. В идеале – подсолнечным без запаха. Капуста буквально начинает «потеть» и выделяет сок, по готовности станет тонкой.
- Влить оставленный отвар – он должен только дойти до середины нижнего слоя. Если нет отвара, добавить немного подсоленной воды.
- Поставить на средний огонь, закрыть крышкой и довести до кипения. Убавить огонь до чуть ниже среднего, так чтобы жидкость кипела, но не сильно, и готовить примерно 1 час. Затем убавить огонь до медленного и оставить томиться еще на 1 час под закрытой крышкой.
- За это время капуста даст сок, и голубцы будут томиться в собственном соку. Капуста поменяет цвет на коричневатый, листочки станут тонкими, чуть сладковатыми, томлеными.
- Примерно к концу 2-го часа голубцы дойдут до готовности. Дать им немного отдохнуть под закрытой крышкой, чтобы они полностью впитали в себя аромат капусты.
Хозяйке на заметку. Можно предварительно каждый голубец немного обмакнуть в сахар и обжарить с двух сторон до румяной корочки. Сложить голубцы в форму для запекания и поставить в разогретую до 170 градусов духовку на 2,5 -3 часа. Форму накрыть фольгой.
Голубцы можно приготовить не только по рецепту моей бабушки, а выбрать для себя самый подходящий. Тот, который станет для вас любимым. А, может быть, и ваша бабушка готовила самые вкусные голубцы. На сайте есть много вкусных рецептов голубцов и не только с капустой.
Меня специально не учили готовить, заниматься кухней, все пришло само, но все же еще один важный урок я получила. Это лепка вареников. Летом с клубникой и вишней, зимой с творогом. Творог не сладкий, а слегка подсоленный. Я долгое время вообще не понимала, как можно есть сладкие вареники. Творог, конечно, рыночный, бабушка крайне мало что покупала в магазине, только необходимую бакалею. Сейчас лепить вареники с красивой косичкой-гребешком могу с закрытыми глазами. И каждый раз, как только затеваю вареники, вспоминаю добрым словом бабушку, я думаю, она это слышит.
Вареники с творогом. Рецепт
Вареники с творогом были и остаются излюбленным блюдом из поколения в поколение. Я переняла их от своей бабушки, сейчас готовлю для своих внуков, и даже мальчики учатся лепить косичку. А вдруг пригодится? И меня будут так же вспоминать добрым словом.
Тесто для вареников самое простое, а вот про начинку хочется сказать подробнее. Творог для начинки должен быть сухой и пластичный. Конечно, натуральный, без содержания растительных жиров. Если творог влажный, его нужно положить под гнет или подвесить в марле, а затем тщательно растереть вилкой или протереть через сито.
Количество сахара можно регулировать по вкусу. Но много сахара класть не советую. Сахар при приготовлении растворяется, и внутри вареника образуется сладкий сироп, отчего портится вкус. И самое главное, обязательно кладите соль.
Во-первых, творог любит соль - во все изделия с творогом, даже если они сладкие (сырники, запеканки), нужно добавлять хоть маленькую, но щепотку соли. Это создает гармонию вкуса.
Во-вторых, соль делает творог «крепче», не дает растекаться при варке.
В творог можно добавить изюм, лимонную или апельсиновую цедру, нарезанную на кубики свежую клубнику или ягоды черники.
Сахар и соль добавляются в творожную начинку по вкусу. Можно сделать только соленые вареники, увеличив количество соли по вкусу и добавить укроп.
Для теста:
- 500 г муки
- 183 г воды
- 1 яйцо
- 10 г соли
Для начинки:
- 500 г творога 5-9% жирности
- 1 желток
- 30 г сахара
- 1/3 ч. ложки соли
- 40 г сливочного масла комнатной температуры
- сливочное масло для смазывания или обжаривания
- сметана для подачи
- Просеянную муку насыпать горкой и сделать в середине углубление. В стакане с водой растворить соль, добавить яйцо и перемешать. Влить воду с яйцом в муку.
- Сначала лезвием ножа, а потом руками замесить тесто. Не стараться сразу вымесить до гладкости, достаточно, чтобы вся мука была смочена водой. Завернуть в пленку и оставить на 40-60 минут. Сделать за это время 2 обминки. Тесто станет гладким и упругим.
- Пока тесто отдыхает, приготовить начинку. Творог вилкой смешать с сахаром, солью, маслом и желтком.
- Тесто раскатать в сочень толщиной 2 мм, вырезать кружки. Можно сделать колбаску, нарезать шайбочки и затем раскатать. В центр заготовки класть чайную ложку начинки. Слепить вареники.
- Отварить в чуть подсоленной воде. После закипания и как только вареники всплывут, достать шумовкой.
- Готовые вареники смазать маслом. Подавать со сметаной или обжарить на сливочном масле.
Хозяйке на заметку. Вареники можно приготовить на пару. Остатки теста можно обжарить на сливочном масле до румяной корочки. Дети очень любят!
Кстати. Вареники можно приготовить не только с творогом, но и с квашеной капустой, грибами, сыром, картошкой, вишней. Да и просто сделать ленивые вареники.
А что же дедушка? Дедушка ушел из жизни рано, я была еще маленькая, но воспоминания, хотя и смутные, остались. Он работал на железной дороге, был передовиком производства, стахановцем, после смены порой возвращался поздно. Особенно это было заметно зимними вечерами. Бабушка, несмотря на то, что родилась и выросла в деревне, была грамотная и пока мы ждали дедушку с работы, читала мне вслух книжки. Вообще чтение вслух, сидя перед щелкающей угольками печкой, было в нашей семье было обычным зимним досугом.
Всякий раз, возвращаясь с дежурства, дедушка приносил мне гостинец. Это могли быть конфеты, печенье, булочка, а иногда просто что-нибудь от обеда. Обед, кстати, бабушка носила ему каждый день на работу, свежий, только что приготовленный. Но сюрприз был не в этом. Он непременно рассказывал сказку, про то, как шел домой и встретил лисичку, которая и передала мне угощение. Всякий раз придумывал об этой лисичке что-нибудь новенькое. Я думаю, что у многих были такие лисички или зайчики с гостинцами.
А любил дедушка кашу с тыквой. Тыква – королева осени и когда, если не по осени, готовить из нее ароматные, солнечные блюда. Бабушка готовила каши в кастрюле, но можно приготовить молочную рисовую кашу в целой тыкве. Это и вкусно, и красиво!
Тыква с рисовой кашей. Рецепт
- 1 средняя тыква
- 1 стакан круглозерного риса
- 3 стакана молока
- 1/2 ч. ложки соли
- 1 ст. ложка сахара
- 2 ст. ложки сливочного масла
- Рис промыть, положить в кастрюлю, налить молоко, насыпать соль и сахар. Довести до закипания и варить до полуготовности риса – рис внутри должен остаться плотным.
- По желанию можно добавить корицу, изюм, курагу.
- Пока каша варится, подготовить тыкву. Срезать с нее «крышку» и тщательно вычистить внутренности.
- Духовку разогреть до 160 градусов.
- Переложить кашу в тыкву, на кашу положить сливочное масло, закрыть крышечкой от тыквы и поставить в разогретую духовку.
- Готовить до полной мягкости тыквы.
- При подаче тыкву поставить на большое блюдо и разрезать на ломтики. Подавать кашу на тарелку вместе с тыквенной мякотью.
Хозяйке на заметку. По желанию можно добавить корицу, изюм, курагу.
Кстати. Какие еще можно приготовить каши с тыквой? Вот здесь собрана целая коллекция.
Буженина в ржаном тесте. Рецепт
К праздникам бабушка запекала буженину - свиной окорок. Я помню вкус, потрясающий аромат и то, что ржаную корочку можно было отломить и наслаждаться отдельно от мяса. Пропитанная пряным жиром она была невероятно вкусной! Пожалуй, даже вкуснее самого запеченного окорока.
Вообще, буженину можно приготовить из чего угодно, даже из осетрины. Так что это, скорее, способ приготовления. В советское время все поголовно запекали свинину на любое застолье, причем не обязательно окорок, а любую часть свинины с жирком. Часто это была свиная шея, главное, чтобы это был целиковый отруб. Упаковывали в фольгу – если удавалось купить по случаю. Удобное, вкусное, добротное блюдо во все времена.
- 2,5-3 кг свинины одним куском
- 2-2,5 л воды
- 6-8 зубчиков чеснока
- 3,5 -4 ст. л. соли
- 2 ст. ложки сахара
- 8-10 горошин черного перца
- 4 лавровых листика
- 3 бутона гвоздики
Для теста:
- 3 стакана цельнозерновой ржаной муки
- 1 ч. ложка кориандра
- вода
- 1 ч. л. соли
- Чеснок очистить и разрезать на половинки или четвертинки. Горошины черного перца и гвоздику раздавить. По желанию можно добавить 2-3 горошины душистого перца, бадьян, можжевельник.
- Вскипятить рассол с солью, сахаром, чесноком и специями. Остудить и залить свинину. Убрать в холодильник на 2-3 дня. Вместо воды можно использовать квас (настоящий) или вино. Важно, чтобы размер посуды для маринования позволял залить мясо так, чтобы оно было полностью погружено в маринад.
- Перед запеканием мясо достать из маринада, тщательно протереть бумажным полотенцем и оставить на 40-60 минут, чтобы полностью обсохло и прогрелось до комнатной температуры.
- Духовку разогреть до температуры 200-210 градусов.
- Три -четыре зубчика чеснока нарезать клиньями и нашпиговать свинину. Мясо плотно обвязать кулинарной ниткой для сохранения формы, и чтобы при запекании не разрывало «покрывало» из ржаного теста.
- Приготовить тесто. Кориандр растолочь. В миску насыпать ржаную муку, добавить соль и кориандр. Постепенно добавить воду и замесить плотное тесто.
- Отделить примерно 2/3 теста, положить на посыпанную мукой поверхность и раскатать пласт, толщиной 2 мм по форме мясного куска с припуском 3-5 см по краям. Положить свинину – жирной стороной сверху. Раскатать второй пласт и накрыть мясо. Поднять нижние края и запечатать мясо. Смочить руки водой и загладить стыки.
- Положить на противень и поставить в разогретую духовку.
- Выпекать первые 10-15 минут при температуре 200-210 градусов, затем убавить температуру до 165-170 и допекать буженину до готовности 2,5-3 часа до полной готовности мяса. Внутренняя готовность 73-75 градусов, можно измерить термометром. Или проткнуть кулинарной вилкой - сок должен быть прозрачным. Расчет времени – 40 минут на каждый килограмм плюс еще 30 минут на весь процесс.
- Приготовленную буженину достать из духовки, дать ей отдохнуть в ржаной корочке 30 минут. Горячую нарезать крупными кусками - тонкими не получится. Подавать с хреном, горчицей, перечным соусом и вкусной ржаной корочкой. Остывшая хорошо нарежется тонкими ломтиками.
Кстати. На Руси мясо не только запекали в ржаном тесте, но и обкладывали капустными листьями. Чтобы не подгорало, клали капустный лист и под буженину в ржаном тесте.
Хозяйке на заметку. Хотите поэкспериментировать? Замесите ржаное тесто не на одной муке, а замените часть размоченной в воде половинкой бородинского хлеба. Ко всем мясным и хлебным ароматам добавится еще и запах хлебной кислой закваски.
Это мои воспоминания о вкусе буженины в ржаном в тесте, но есть еще и другие рецепты, не менее вкусные.
Печеные яблоки – полезный десерт советского детства. Рецепт
Большого сада у нас не было, только возле дома был небольшой палисадник с несколькими яблонями и вишневыми деревьями. Самой главное яблоней, практически «королевой» была московская грушовка. Яблочки небольшие, красивые, сочные, кисло-сладкие. Плодоносила всегда хорошо, обильно, хватало и поесть, и варенья варить. Варенье я не очень любила – слишком сладко, а вот печеные – это особый свежий десерт, на скорую руку. Хотя бабушка называла их не печенными, а пареными, так и правда было вернее. Готовила обычно в конце лета и ранней осенью, когда печку еще не топили. Все просто – бабушка клала яблоки в один ряд(небольшие, помещалось примерно 8 штук) в алюминиевую кастрюлю, немного посыпала сахаром, наливала на дночуть-чуть воды и ставила на медленный огонь. Яблоки распаривались, некоторые трескались, яблочная мякоть – пюре вытекала на дно кастрюли. Если остывшие, целые и вместе с вытекшей мякотью, которая становилась практически желе. Как это было вкусно! И самое наслаждение - бабушка разрешала ложкой поскрести по дну кастрюли.
Ну как я могу сейчас без печеных яблок? Печеные – потому что пеку в духовке. И сама ем с удовольствием, и внуки не отстают, едят нарасхват. Выбираю кисло-сладкие сорта и даже не посыпаю сахаром, они и так вкусными получаются. Если все же покажутся кислыми, уже готовые и остывшие немного поливаю медом.
Кисло-сладкие плотные яблоки нужно помыть, положить в керамическую форму для запекания хвостиками вверх, налить на дно формы воду -примерно 1 см и поставить в разогретую до 170 градусов духовку. Температура должна быть невысокой, иначе верхний слой быстро приготовится, яблоки лопнуть, мякоть активно станет вытекать, а середина будет жесткой. При невысокой температуре яблоко будет прогреваться равномерно. Есть теплыми или остывшими, ложкой соскребая со дна самое вкусное.
А яблоки, запеченные с овсянкой – красивый и полезный десерт, который можно подать с мороженым.
- 3 сладких, крепких яблока
- 1 ст. ложка коричневого сахара
- 1/4 ч. ложки молотой корицы
Для овсяной посыпки:
- 110 г сливочного масла
- 100 г пшеничной муки в. с.
- 60 г овсяных хлопьев (Геркулес)
- 80 г коричневого сахара
- 1/4 ч. ложки корицы
- щепотка соли
Для подачи:
- ванильное мороженое
- карамельный соус
- Духовку включить на разогрев до 170 градусов.
- Яблоки разрезать пополам и с помощью ложки удалить сердцевину.
- На дно формы, в которой будут запекаться яблоки, налить немного воды. Яблоки уложить в форму срезом вверх и посыпать сахаром и корицей.
- На сковороде на среднем огне растопить сливочное масло. Снять сковороду с огня, добавить муку, овсяные хлопья, сахар, корицу и соль. Перемешать.
- Положить начинку на яблоки. Накрыть форму с яблоками фольгой или бумагой для выпечки и поставить в разогретую духовку.
- Запекать яблоки 20 минут, затем снять фольгу (бумагу) и запекать еще 20-30 минут, пока яблоки не станут мягкими, а верхний слой не подрумянится.
- Подавать теплыми как самостоятельный десерт или с шариком мороженого.
Хозяйке на заметку. Пшеничную муку можно заменить миндальной, овсяной мукой или любой безглютеновой мукой.
Кстати. Посмотрите еще несколько рецептов запеченных яблок в духовке.
Вот такие вкусные воспоминания о бабушке и дедушке остались у меня на всю жизнь. Они есть у всех. Главное, внукам это тоже знать и помнить. Всех с праздником!