Содержание материала:
Для того, чтобы мясо стало еще сочнее и приобрело особенный вкус и аромат, перед запеканием его можно ненадолго замариновать в пиве, свежевыжатом соке или даже кефире. Любители острого часто добавляют разные перцы, хрен, горчицу и т. д. Состав маринада — дело вкуса, поэтому ориентируйтесь на свой. Главное — не переборщить. Но помните, если вы используете жидкий маринад, перед запеканием частично слейте его, иначе мясо, закрытое фольгой, будет вариться, а не тушиться.
Часто, когда речь заходит о запекании в фольге, возникает вопрос о румяной аппетитной мясной корочке. Как сделать так, чтобы она появилась, учитывая, что фольга непроницаема? Самый простой способ — за 10-15 минут до окончания готовки покрыть мясо глазурью и поместить под верхний гриль. Это может быть смесь горчицы и меда — абсолютно идеальный вариант для свинины, птицы и баранины. Еще можно смешать темное пиво и пропущенный через пресс чеснок с хорошей томатной пастой и каплей соевого соуса. Также отлично работает глазурь в мексиканском стиле на основе кумина, лайма, халапеньо и простого кетчупа. Сочетание кажется немного странным, однако оно прекрасно подходит практически к любому мясу.
В нашей подборке вы найдете 11 отличных рецептов мяса в фольге, а также некоторые секреты и тонкости.
Свиная рулька запеченная в фольге
Свиную рульку, запеченную в фольге, вполне можно подать как на обед в выходной день, так и на праздничный ужин. Варианты этого блюда встречаются в кухнях разных европейских стран. Говорят, что свою историю запеченная рулька ведет от традиции рыцарей жарить ногу убитого кабана на костре. Позже кулинары придумали разные способы сделать мясо более вкусным: стали мариновать его, дополнять специями, пряностями, травами. Согласно классическому методу, свиная рулька запекается в духовке просто в форме. Но идея готовить мясо именно в фольге очень удачна: оно получается необыкновенно нежным и действительно просто тает во рту!
Для приготовления рульки на 6 порций нужно:
- свиная рулька – 700–800 г
- репчатый лук – 200 г
- соевый соус – 150 г
- чеснок – 4 зубчика
- горчица – 2 ст. л.
- сушеные пряные травы для мяса – 1 ч. л.
- лавровый лист – 3 шт.
- черный перец горошком – 4 шт.
- свежемолотый черный перец
- Подготовьте все ингредиенты. Для приготовления маринада смешайте в миске соевый соус, горчицу и пропущенные через пресс 2 зубчика чеснока. Перемешайте и поперчите по вкусу.
- Свиную рульку обсушите, на коже сделайте несколько надрезов. Оставшиеся зубчики чеснока нарежьте пластинами. Распределите чеснок по надрезам.
- Смажьте свиную рульку приготовленным ранее маринадом и оставьте на 1 ч в прохладном месте. Подготовьте большой лист плотной фольги.
- Лук крупно нарежьте. Переложите свиную рульку на фольгу. Сверху и рядом распределите лук, лавровый лист, перец горошком. Посыпьте мясо сушеными травами.
- Плотно заверните рульку в фольгу и наколите сверху зубочистками, чтобы получились отверстия для выхода пара. Переложите на противень для запекания.
- Духовку нагрейте до 180°C. Запекайте рульку 1,5 ч. Затем разверните фольгу и дайте мясу подрумяниться сверху в течение 15 мин. Сразу подайте на стол.
Хозяйке на заметку: свиную рульку в фольге можно приготовить и на гриле, лучше закрытом. Готовность проверяйте специальным термометром (впрочем, это справедливо и для мяса, которое вы запекаете в духовке). Температура внутри мяса должна составлять 80–85°С.
Кстати: если вы ничего не имеете против гвоздики, используйте ее при запекании свиной рульки. Бутончики можно воткнуть вместе с пластинами чеснока в разрезах на коже (в каждый или через один).
Баранина, запеченная в фольге
Баранина, запеченная в фольге — полноценное блюдо из мяса и овощного гарнира. При этом баранина пропитывается ароматом овощей, а овощи, томясь с мясом, вбирают в себя его вкус. Лучше всего здесь использовать хорошую зрелую баранину, не слишком молодую, но и не старую. Идеально, если жира в ней будет не очень много, иначе блюдо выйдет тяжеловатым. Если же вы все сделаете правильно, то получите превосходное блюдо, которое можно подать даже на праздничный стол.
3 ч 50 мин
Для приготовления баранины на 1 порцию нужно:
- баранья корейка на косточке одним куском – 200 г
- помидор среднего размера – 1 шт.
- сладкий перец среднего размера – 1 шт.
- луковица среднего размера – 1 шт.
- лимонный сок – 1 ст. л.
- соль, зира, молотый кориандр, острый красный перец – по вкусу
- Подготовьте баранину. Натрите ее лимонным соком и смесью специй (соль, зира, молотый кориандр, острый красный перец). Поместите в миску и закройте крышкой или затяните пищевой пленкой. Маринуйте в холодильнике 2–3 ч.
- Помидор нарежьте кружочками, лук крупными полукольцами, а сладкий перец - кольцами.
- Подготовьте фольгу для запекания. Возьмите лист фольги размером примерно 35 х 35 см и уложите его на рабочий стол. Сверху поместите замаринованную баранью корейку.
- На баранину выложите слоями помидоры, лук и сладкий перец кольцами. Посолите по вкусу. Заверните края фольги, сворачивая их и обжимая сверху. Старайтесь, чтобы она не прилегала к продуктам слишком плотно.
- Духовку нагрейте до 180°C. Положите баранину в фольге на решетку и поставьте на средний уровень. Запекайте 40–50 мин. Готовность лучше всего проверять специальным щупом. Температура полностью пропеченной баранины составляет около 67–70°C.
- Выложите баранину вместе с овощами на тарелку. Полейте соком, выделившимся в процессе запекания. Можно украсить листочками свежей зелени (петрушки, кинзы, мяты).
Полезный совет: баранину по этому рецепту можно приготовить и на решетке, установленной на мангале. Только в этом случае используйте несколько слоев фольги, чтобы мясо основательно прожарилось и не пригорело.
Кстати: баранина, запеченная в фольге маринуется в холодильнике 2-3 ч, но лучше всего получится приготовить мясо по этому рецепту, если вы корейку оставите в холодильнике на ночь.
Лосятина запеченная в фольге
Лосятина — продукт деликатесный, его не так-то просто найти в магазинах. Само по себе это довольно жесткое мясо, однако при запекании в фольге оно всегда получается сочным и очень нежным. При таком способе термической обработки продукт не пересушивается, так как тушение происходит в собственном соку. С беконом же лосятина становится еще более мягкой и ароматной.
Для приготовления лосятины на 6 порций нужно:
- лосятина (можно заменить на говядину) - 2 кг
- бекон - несколько полосок
- чеснок - 4 зубчика
- соль
- свежемолотый черный перец
- Подготовленную лосятину обсушите, натрите солью и перцем. Чеснок нарежьте на пластины, сделайте на мясе несколько неглубоких надрезов, нашпигуйте чесноком.
- Плотно оберните лосятину беконом и закрепите поварской нитью. Обжарьте на сковороде со всех сторон до румяной корочки.
- Застелите противень фольгой, обильно смажьте маслом, выложите мясо и плотно заверните. Запекайте в разогретой до 90°C духовке в течение 5 ч. Подавайте в горячем или холодном виде.
Хозяйке на заметку: перед приготовлением лосятину можно замариновать на сутки, обмазав горчицей, любимыми специями, солью и перцем. Мариновать лучше всего в вакуумных пакетах.
Кстати: чтобы лосятина лучше промариновалась можно использовать тендерайзер — специальный девайс, который множественными шипами делает проколы и размягчает мясо.
Ростбиф на открытом огне
Ростбиф — продукт универсальный. Его можно есть и холодным, и горячим; и на бутерброд положить, и в рулет завернуть, и нафаршировать. Главное — это правильно запечь. Мясо должно быть розовым в центре (или красным, в зависимости от желаемой степени прожарки), мягким, с румяной зажаристой корочкой.
Для приготовления ростбифа на 6 порций нужно:
- кусок ростбифа или говяжья вырезка - 1,2 кг
- растительное масло – 50 мл
- горчица – 30 г
- чеснок – 6 зубчиков (30 г)
- розмарин – 1 пучок (20 г)
- соль
- свежемолотый черный перец
- сливочное масло для подачи
- длинный багет для подачи
- Срежьте с мяса все пленки, натрите солью и перцем, затем растительным маслом. Дайте отдохнуть 20–30 мин., затем перетяните кулинарным шпагатом.
- Подготовьте 4 куска фольги длиной 50–60 см. Уложите их крест-накрест друг на друга. Раздавите чеснок плоской стороной ножа, очистите, положите в центр фольги. Розмарин помните руками, добавьте к чесноку. Полейте оставшимся маслом.
- Обжарьте кусок мяса на сильных углях со всех сторон до румяной корочки. При помощи кисточки смажьте мясо горчицей со всех сторон и положите на чеснок с розмарином (часть зубчиков и веточек лучше положить сверху куска, остальное пусть лежит под мясом).
- Плотно заверните мясо в фольгу. Положите на решетку в стороне от жарких углей или на среднеслабый гриль. Готовьте, поворачивая раз в 2–3 мин., до желаемой степени прожарки, от 12 до 25 мин. Снимите с огня и дайте отдохнуть 10 мин., затем разверните и тонко нарежьте.
- Для подачи разрежьте багет вдоль пополам не до конца, раскройте как книжку, смажьте сливочным маслом обе половинки. Выложите внутрь багета нарезанный ростбиф, закройте и разрежьте поперек на порционные куски. Сразу же подавайте.
Хозяйке на заметку: ростбиф, как и борщ, вкуснее становится на следующий день — при условии, если вы его готовили на углях или даже подкапчивали. После того, как мясо остыло, уберите его в холодильник на ночь.
Кстати: приготовленный таким образом ростбиф можно использовать для классического итальянского блюда Вителло тоннато. Чаще всего туда используют телятину, но зрелая говядина тоже частый гость в этом блюде.
Говядина с тремя слоями начинки
Говядина с тремя слоями начинки — это очень красивый и вкусный рулет, отлично подходящий для праздничного стола. Приготовить это блюдо совсем не сложно, тем более, что запеченное в фольге мясо всегда получается сочным и нежным. При желании подайте к такой говядине брусничный или клюквенный соус, с ним блюдо только выиграет.
Для приготовления говядины на 2 порции нужно:
- говяжья вырезка одним куском – 400 г
- яйца С0 – 2 шт.
- масло сливочное – 50 г
- твердый сыр – 50 г
- молоко – 2 ст. л.
- сладкий перец (красный и зеленый) – 2 шт.
- свежемолотый черный перец
- соль
- Подготовленную вырезку глубоко надрежьте, разверните в виде книжки, хорошо отбейте. Натрите солью и свежемолотым черным перцем.
- Сыр нарежьте тонкими ломтиками, перец — широкими полосками. В сковороде распустите 1 ст. л. сливочного масла. Яйца с молоком слегка взбейте, посолите и вылейте в сковороду. Пожарьте омлет, остудите.
- Омлет выложите на мясо, сверху уложите слоями красный перец, сыр и зеленый перец. Края мяса соедините, закрепите шпажками.
- Разогрейте духовку до 180ºС. Смажьте противень оставшимся маслом, положите на него подготовленную говядину, закройте двойным слоем фольги и запекайте 30 мин. За 5 мин до готовности фольгу снимите и дайте мясу немного подрумяниться.
- Подавайте говядину, нарезав на тонкие ломтики, со свежими овощами и зеленью.
Хозяйке на заметку: в данном рецепте используется подрумянивание мяса в самом конце. Попробуйте сделать блюдо с другим процессом — завернутый рулет обвяжите кулинарной нитью и перед духовкой быстро обжарьте со всех сторон на сильном огне до румяной корочки.
Кстати: на гарнир для говядины с тремя слоями начинки лучше всего подойдут свежие овощи в виде нарезки или салата. Заправку для овощного салата лучше использовать самую простую — растительное масло, лимонный сок, соль и свежемолотый перец.
Сосиски с овощами в фольге
Позвали друзей на шашлыки, но не знаете, чем их удивить? Срочно запоминайте наш рецепт. Несколько сосисок, немного овощей, полчаса времени — и перед вами эффектное вкусное блюдо с гарниром. Устоять просто невозможно!
Для приготовления сосисок на 4 порции нужно:
- большие копченые сосиски – 4 шт.
- картофель средний – 6 шт.
- морковь средняя – 4 шт.
- большой сладкий перец – 2 шт.
- большая красная луковица – 1 шт.
- тимьян - 12 веточек
- соль
- свежемолотый черный перец
- лед
- Подготовленные овощи нарежьте кубиками со стороной примерно 1 см. Положите их в миску, приправьте солью и перцем, перемешайте.
- Возьмите 4 больших двойных куска фольги и выложите на них овощи. Нарежьте сосиски и добавьте к овощам. В каждую порцию положите веточки тимьяна и по 2 кубика льда. Плотно заверните фольгу.
- Выложите фольгу на решетку гриля и готовьте примерно 30 мин (жар должен быть выше среднего).
- Подавайте в фольге. Открывайте аккуратно, внутри горячий пар.
Хозяйке на заметку: иногда встречаются такие сорта овощей, которым необходимо больше времени при тепловой обработке, а мясо к этому времени может пересушиться. Есть два варианта — попробовать овощи заранее и потом уже готовить их на всю компанию, либо заранее их бланшировать 5-7 мин. и уже тогда запекать их в фольге.
Кстати: если вам попались сосиски и колбаски с минимальным содержанием жира, то к подготовленным овощам можно добавить немного ароматного растительного масла или кусочки бекона.
Свинина запеченная в духовке
Свинина, запеченная в духовке — идеальное горячее блюдо для праздничного стола. Оно не требует особого внимания, а результат каждый раз великолепный. Качество мяса в данном случае имеет определяющее значение — покупайте только охлажденное, никакого замороженного. Специи и пряности для маринования можно выбирать исходя из своих вкусовых предпочтений, но вот можжевельник и кориандр лучше не вычеркивать из списка, так как они особенно хорошо сочетаются со свининой.
Для приготовления свинины на 10 порций нужно:
- филейная часть свинины – 2 кг
- чеснок – 6–7 зубчиков
- оливковое масло – 1 ст. л.
- сушеный можжевельник – 4 ягоды
- гвоздика – 2 бутона
- кориандр – 1/2 ч. л.
- перец чили хлопьями – 1/2 ч. л.
- молотая сладкая паприка – 1/3 ч. л.
- сушеный розмарин – 1/3 ч. л.
- соль
- свежемолотый черный перец
- Подготовьте свинину и чеснок. Крупные зубчики нарежьте длинными ломтиками, мелкие оставьте целыми.
- Приготовьте пряную смесь для мяса. Сладкую паприку, можжевельник, розмарин, гвоздику, кориандр и перец чили хлопьями сложите в ступку. Разотрите пестиком, добавьте масло и перемешайте.
- Свинину выложите на стол. Тонким ножом сделайте в мясе глубокие проколы. Вставьте в них половину зубчиков чеснока. Переверните мясо на другую сторону и нашпигуйте оставшимся чесноком.
- Свинину натрите солью, затем смажьте пряной масляной смесью со всех сторон. Заверните в пищевую пленку и оставьте при комнатной температуре на 1–1,5 ч.
- Духовку нагрейте до 200°C. Со свинины снимите пищевую пленку и заверните мясо в фольгу. Выложите на противень и запекайте в течение 1,5 часа. На стол подайте горячим.
Полезный совет: если хотите получить румяную корочку, когда запеченная свинина будет почти готова, достаньте ее из духовки, осторожно разверните фольгу сверху и смажьте мясо смесью меда, горчицы и оливкового масла (1:1:1). Запекайте еще 10 мин. в открытом виде.
Кстати: перед запеканием в духовке свинину можно быстро обжарить со всех сторон в сковороде. Тогда мясо получится ароматным и с хорошей корочкой.
Буженина домашняя
Буженина, она же королева ветчины — это не только великолепное мясное блюдо, но и отличная основа для салатов и закусок. Приготовив буженину заранее, можно на несколько дней вперед обеспечить семью завтраками и плотными перекусами. Тем более, что запекать свинину не сложно, особенно по нашему рецепту.
Для приготовления буженины на 10 порций нужно:
- свинина (шея или тазобедренная часть) – 2,5 кг
- чеснок – 3 головки
- растительное масло - 5 ст. л.
- хрен - 4 ст. л.
- горчица - 4 ст. л.
- свежемолотый черный перец - 4 ст. л.
- соль - 2 ст. л.
- сухой тимьян (или маленький пучок свежего) - 1 ч. л.
- Подготовленное мясо разложите на столе, сделайте ножом небольшие надрезы и нашпигуйте его половиной чеснока по всей поверхности.
- Оставшийся чеснок измельчите и смешайте с горчицей, хреном, перцем, солью, растительным маслом и сухим тимьяном (если тимьян свежий, то используйте только листочки).
- Натрите этой смесью мясо, плотно заверните его в фольгу и аккуратно переложите в глубокий противень. На 1/3 противень наполните горячей водой и поставьте в разогретую до 170-180°C духовку на 2-2,5 ч. Выключите нагрев и оставьте буженину в духовке еще на полчаса. Остудите в фольге при комнатной температуре.
- Храните буженину либо в фольге, либо в пищевой пленке или контейнере. Подавайте с хреном, зеленым салатом или аджикой.
Хозяйке на заметку: очень вкусная домашняя буженина получится, если вы будете использовать зернистую горчицу при приготовлении. Можно использовать и обычную горчицу, добавив к ней просто зерна из пакетика.
Кстати: готовую домашнюю буженину храните в холодильнике, завернув в два слоя пергамента или в вакуумном пакете или в герметичном контейнере — это мясо очень хорошо впитывает посторонние запахи.
Французская баранья ножка с тимьяном и чесноком
Задняя баранья ножка, запеченная в духовке с чесноком и пряными травами, является классикой французской кухни. Побалуйте себя и близких невероятно нежным и ароматным мясом, которое просто тает во рту. А чтобы получить красивую корочку, перед подачей поставьте баранью ножку под сильно разогретый гриль.
Для приготовления баранины на 6 порций нужно:
- задняя ножка барашка - 1,8 кг
- чеснок – 4 головки
- тимьян - 10–12 веточек
- дижонская горчица
- оливковое масло
- крупная морская соль
- свежемолотый черный перец
- Заранее подготовьте баранину. Аккуратно надрежьте бедренную часть вдоль кости и удалите ее, подрезая сустав и обрезая мясо вокруг, оставив на месте кость голяшки. Это делать необязательно, но таким образом подготовленную ножку гораздо легче нарезать — и выглядит она празднично.
- Положите ногу в подходящую емкость и щедро натрите солью со всех сторон (внутри разреза тоже). Закройте пленкой или крышкой и поставьте в холодное место минимум на 12 ч, лучше на 24–36 ч. Затем тщательно промойте мясо от соли, обсушите бумажными полотенцами.
- Разогрейте духовку до 230°С. Натрите мясо со всех сторон (и изнутри) смесью оливкового масла и горчицы (1:1). Уложите в противень. Рядом разложите разрезанные пополам головки чеснока. Посыпьте тимьяном. Плотно закройте противень фольгой и поставьте в духовку.
- Через 15 мин уменьшите температуру в духовке до 130°С. Запекайте ногу 3 ч. Чеснок нужно вынуть через 40 мин. запекания и сохранить для подачи, а фольгу снова очень плотно закрыть. Запечь так ногу можно заранее.
- Перед подачей удалите фольгу и при желании полейте мясо еще маслом.
Хозяйке на заметку: обрезки баранины не выбрасывайте, их можно заморозить на последующие блюда: супы, рагу и т. д. Помимо заморозки, их можно измельчить и выварить, сделав на основе этого бульона соус.
Кстати: запеченный чеснок можно не просто так подать, а сделать на его основе соус. Например, Айоли или смешать его с йогуртом и ароматными травами. А на азиатский манер — добавив соевого соуса, имбиря, кунжутного масла, чили и лаймового сока/рисового уксуса.
Рулет из говядины с белыми грибами
Грибы и мясо — это беспроигрышное сочетание, которое любят практически все. Если нет под рукой белых грибов, не беда — возьмите шампиньоны, вешенки, эринги или другие культивируемые грибы, в любом случае получится вкусно.
Для приготовления рулета на 8 порций нужно:
- говяжий тонкий край одним куском – 1,6–1,8 кг
- размороженные белые грибы - 600–700 г
- длинные полоски варено-копченого бекона – 500 г
- тертый пармезан – 100 г
- репчатый лук – 2 шт.
- чеснок – 3-4 зубчика
- сладкая паприка - 1 ст. л.
- соль
- свежемолотый черный перец
- Разрежьте кусок говядины посередине вертикально вдоль, не дорезав до конца примерно на 1,5 см. Раскройте кусок как книгу.
- Теперь каждую половину тоже надрежьте вертикально вдоль, не дорезав до конца примерно на 1,5 см, и оба куска разверните вправо и влево как книгу. У вас получился не очень ровный пласт мяса.
- Накройте пласт двойным слоем пленки и отбейте его скалкой или плоским молотком для мяса в более ровный пласт толщиной 1–1,5 см. Посолите, поперчите с обеих сторон, натрите паприкой.
- Разогрейте духовку до 200 °С. Для начинки грибы нарежьте средними кубиками. Измельчите 150 г бекона, очищенные лук и чеснок.
- В сковороде с толстым дном вытопите жир из бекона, положите лук, обжарьте, 5 мин. Добавьте грибы, увеличьте огонь и обжаривайте, помешивая, пока не выпарится жидкость. Посыпьте чесноком, перемешайте, снимите с огня и немного остудите.
- Посыпьте говядину тертым сыром, выложите грибную начинку и сверните мясо в рулет. Верх накройте оставшимися полосками бекона, укладывая их внахлест.
- Перевяжите рулет кулинарным шпагатом, уложите на решетку, стоящую в противне, накройте фольгой. Поставьте в духовку, через 10 мин. уменьшите температуру до 140 °С. Запекайте 40 мин., открыв за 10 мин. до готовности, чтобы мясо приобрело румяную корочку.
- Готовый рулет положите на блюдо, накройте фольгой и дайте «отдохнуть» 15 мин. Удалите шпагат, нарежьте рулет поперек и подавайте.
Хозяйке на заметку: если вы используете шампиньоны для этого блюда, то перед фаршировкой, обжарьте кусочки грибов на сковороде без масла, чтобы вышла лишняя жидкость. И только потом добавляйте их в жир из бекона.
Кстати: часть бекона, которая идет в начинку можно заменить на ароматные и пикантные колбасы — чоризо или пепперони. Из них тоже вытапливается достаточно много жира, при этом у них уникальный вкус.
Баранина в гранатовом соке
Гранатовый сок — непростой кулинарный компонент, так как он содержит много дубильных веществ. Для того, чтобы баранина получилась особенно ароматной и нежной, достаточно просто натереть ее гранатовым соком и оставить в холодильнике буквально на 2 ч. Результат вас приятно удивит, попробуйте.
Для приготовления баранины на 2 порции нужно:
- баранья корейка на косточке одним куском – 200 г
- небольшой картофель – 2 шт.
- средняя луковица – 1 шт.
- сок 1/3 большого граната
- смесь свежемолотых специй (зира, кориандр, черный перец) – 1 ч. л.
- соль
- зелень
- зерна граната для подачи
- Натрите подготовленный кусок баранины свежевыжатым гранатовым соком. Посыпьте специями и уберите в холодильник на 2 ч.
- Картофель вымойте щеткой и сварите в кипящей воде в мундире до мягкости, примерно 25 мин. Готовый картофель очистите и нарежьте кружочками. Лук нарежьте кольцами.
- На квадратный лист фольги размером примерно 35х35 см выложите картофель. Посолите. Накройте его куском мяса со специями. Поверх мяса выложите лук и вновь посолите.
- Заверните фольгу, свернув и обжав поднятые края сверху. Положите баранину в фольге на решетку разогретой до 180 °С духовки. Запекайте 1 ч.
- При подаче рядом с куском мяса выложите картофель вместе с луком. Мясо полейте образовавшимся соусом. Украсьте зеленью и зернами граната.
Хозяйке на заметку: ни в коем случае не держите натертое гранатовым соком мясо больше 2–3 ч. Кислоты граната не размягчают мясо, а разрушают его структуру, оно станет волокнистым и не слишком приятным на вкус.
Кстати: чтобы сократить время приготовления данного блюда, картофель в мундире предварительно можно не отварить, а запечь в микроволновке на максимальном режиме. Хватит и 15 мин., все равно он потом еще будет доготавливаться в духовке.