Как приготовить пышную шарлотку на кефире или сметане в духовке

Почему шарлотка на кефире или сметане не получается пышной

Давайте начнем от обратного. Почему тесто получается пышным? Потому что его что-то «поднимает». Таких «поднимающих агентов» немного, основные — это:

– яичные белки;

– дрожжи;

– сода;

– разрыхлитель.

Существуют еще всякие новомодные добавки или взбитая в пышную пену аквафаба (вода от варки бобовых), но все же в приведенном списке все самые важные ингредиенты.

Теперь что может помешать всем этим ингредиентам образовать в тесте прочные пузыри, делающие выпечку высокой и воздушной? Это в основном жир. Не только растительное или сливочное масло, но и жир, который содержится в кисломолочных продуктах, даже если жира в них немного. Ну и большое количество жидкости.

В классической шарлотке-бисквите ни жира, ни жидкости нет. И если вы по-настоящему хорошо взбили яйца с сахаром в плотную кремовую пену (это примерно 10 минут миксером), а потом не опустили тесто, слишком энергично вмешивая в него муку, то шарлотка будет пышной и мягкой.

В шарлотке на сметане и на кефире и жир, и жидкость есть, и объем этих продуктов обычно немаленький — 150–250 г на пирог. И хоть «увзбивайся», яйца с сахаром опадут, как только вы добавите в них кефир или сметану. Так что же, шарлотка на сметане или на кефире не может быть пышной? Конечно, может!

4 способа сделать шарлотку на кефире или на сметане пышной

1. Яйца особо не взбивать, добавить в тесто соду, или разрыхлитель, или и то, и другое (об этом ниже поговорим отдельно).
2. Хорошенько взбить яйца с сахаром, смешать их сначала с мукой, потом аккуратно ввести в смесь сметану или кефир.
3. Разделить белки и желтки, смешать желтки, сметану/кефир и муку; отдельно взбить белки с сахаром в стойкую пену, ввести эту пену в 3 приема в тесто.
4. Смешать все ингредиенты блендером и залить ими форму, практически до верха заполненную нарезанными яблоками — шарлотка будет очень сочной и высокой, а это даже лучше, чем пышная.

Сода или разрыхлитель?

Оба они, сода и разрыхлитель, делают одну и ту же работу. Вступают с другими ингредиентами в химическую реакцию, результат которой пузырьки углекислого газа, поднимающие тесто. Для соды в качестве партнера-реагента нужна любая кислота и жидкость. Для разрыхлителя (то есть готовой смеси соды и сухой кислоты) — только жидкость.

Поскольку и в кефире, и в сметане кислота уже присутствует, для такого теста нет никакой необходимости гасить соду уксусом, это даже вредно, потому что часть пузырей образуется в воздухе и улетит в никуда, вместо того чтобы работать в тесте. Просто всыпаете соду в муку, тщательно перемешиваете — и дальше действуете согласно вашему рецепту. С разрыхлителем обходитесь точно так же.

А вот почему во многих рецептах сказано, что нужны и сода, и разрыхлитель? Это потому, что работают они немного по-разному. Сода выделяет весь положенный ей углекислый газ сразу же, как только соприкасается с водой. А современные разрыхлители продолжают делать это на протяжении процесса выпекания. Так что смешивание этих двух ингредиентов дает более надежную пышность.

Сколько же нужно соды или разрыхлителя — ведь чем больше, тем шарлотка воздушнее? Совсем нет! Помните, что от избытка разрыхлителя тесто может горчить (а от большого количества соды — пахнуть содой). Слишком много разрыхлителя или соды также приведет к тому, что тесто быстро поднимется, а затем упадет: пузырьки воздуха в тесте станут слишком большими и разрушатся.

Так что придерживайтесь общепринятой пропорции:

5–6 г (1 ч. л.) разрыхлителя или смеси с содой на 130–140 г (1 стакан) муки.

Тесто для пышной шарлотки на сметане или кефире

Шарлотка на сметане или кефире по вкусу отличается от бисквитной шарлотки. Тесто более влажное и плотное, такая шарлотка — даже если она достаточно воздушная — дольше не сохнет. И если вы будете использовать соду/разрыхлитель, времени на его приготовление требуется меньше. Ведь, как мы уже говорили, долго взбивать яйца в пышную пену не имеет никакого смысла — достаточно просто смешать их сахаром до его растворения.

Чтобы тесто для шарлотки получилось пышным и не упало, следуйте таким правилам:

– используйте проверенную высокоглютеновую муку (содержание белка 10–11%);

– соду и разрыхлитель добавляйте не в готовое тесто, а в муку, и тщательно перемешивайте, иначе тесто будет подниматься неравномерно;

– заранее нагрейте духовку в режиме «верх-низ», без конвекции, до 160–180 °С;

– ставьте форму с шарлоткой в нижнюю треть духовки и не открывайте дверцу как минимум первые 30 минут, а лучше 45.

Шарлотка с малиной, сливой и другими начинками — как сделать пышной?

Все, что в более сочных начинках — в сливе, клубнике, малине, в спелых персиках, вишне, смородине, клюкве, в бруснике или разваливающихся при запекании яблоках — может помешать вашей шарлотке стать пышной, это лишняя вода. Так заблокируйте ее! Возьмите любой крахмал и ситечко, аккуратно присыпьте уже подготовленные фрукты или целые ягоды крахмалом и аккуратно потрясите их в миске, чтобы все кусочки/ягодки оказались обсыпаны крахмалом со всех сторон. И только после этого добавляйте их в тесто.

Нужно ли сразу доставать шарлотку из духовки

Если температурный режим был установлен правильно, необходимое время выпекания соблюдено и шарлотка пропеклась, то ее спокойно можно достать из духовки сразу же и установить на решетку для более равномерного выпекания (решетка позволяет «проветриваться» дну). Никаких танцев с бубнами: сначала приоткрыть дверцу духовки, потом полностью открыть, вынуть пирог — ничего этого не требуется.

Да, кстати: проверьте реальную температуру в вашей духовке! Частенько выпечка не получается (горит, падает, не пропекается) от того, что вы выставляете 180 °С, а она нагревает до 220 °С или, наоборот, еле дотягивает до 150 °С. Или часто бывает — один из ТЭНов не работает и нагрев идет только снизу или только сверху. Купите термометр и проверьте. Если что-то не так — либо вызывайте мастера, либо приспосабливайтесь, какую температуру и режим выставить, чтобы получить искомое.

Мифы и легенды

Мы выбрали в интернете 5 самых часто встречающихся горе-советов — чтобы объяснить, почему им не нужно следовать.

«Яйца обязательно нужно охладить!»

Кто-то очень давно перепутал яйца со сливками для взбивания. Это они должны быть холодными, чтобы лучше взбиться. С яйцами все наоборот — они гораздо лучше взбиваются будучи комнатной температуры. Более того, самые известные кондитеры мира для пирожных макарон, например, белки не просто согревают до комнатной температуры, но и «сушат» при ней 24–72 часа! С целыми яйцами такой трюк ни к чему, достаточно просто вынуть их из холодильника на 2–3 часа до приготовления.

«Муку нужно просеивать! Не пренебрегайте этим моментом — так она насыщается кислородом!»

В этом повторяемом как заклинание совете особенно забавно видеть кислород. Если уж мука чем и насытится, так воздухом, а никак не кислородом. На самом деле просеивание легко можно пропустить, если у вас не столетней давности слежавшаяся мука.

«Форму для выпечки лучше всего брать разборную, с антипригарным покрытием».

Из разборной формы пирог удобнее вынимать — это правда. Но она же — будучи старой или не очень качественной — легко пропустит выделяющийся в процессе запекания яблочный сок или жидкое тесто. И антипригарное покрытие вообще не гарантирует вам, что шарлотка к нему не прилипнет. Шарлотку можно испечь хоть в сковороде — в ней даже лучше, если она тяжелая, толстодонная. Чтобы пирог легко вынулся, сделайте «французскую рубашку»: смажьте форму сливочным маслом и присыпьте мукой, лишнее стряхните, поставьте в холодильник, чтобы покрытие стало более стойким. Или же застелите дно и борта качественной бумагой для выпечки.

«После заливки обязательно дайте тесту расстояться!»

Авторы этого совета перепутали тесто для шарлотки с тестом для пирожков, лепешек и блинов. Если бисквитное тесто оставить расстаиваться, оно просто упадет.

«Когда шарлотка в духовке — на кухне ходим на цыпочках!»

Нормально ходим по кухне, шарлотка — не спящий младенец. Вот чего действительно не нужно делать — это открывать духовку раньше, чем тесто в духовке «окрепнет» и перестанет реагировать на волну холодного воздуха снаружи.

Пышная шарлотка на сметане без соды

Если по какой-либо причине вы хотите испечь шарлотку на сметане без соды, используйте этот рецепт — он совершенно обычный с точки зрения ингредиентов, а вот технология отличается от традиционной. Ничего сложного — точно следуйте рекомендациям, и всё получится.

Для приготовления на 8–10 порций нужно:

• зеленое яблоко – 4 шт. (примерно 800 г)
• яйца категории С1 – 4 шт.
• сахар – 200 г
• сметана жирностью 20% – 200 г
• мука с содержанием белка 10–11% – 160 г
• кукурузный или картофельный крахмал – 1 ст. л.  (12 г)
• ваниль или корица – по желанию
• соль – 0,2 ч. л.  (2 г)
• сливочное масло и мука для формы

1. Заранее, за 2–3 ч, выньте яйца из холодильника. Разогрейте духовку в режиме «верх-низ», без конвекции, до 160 °С. Смажьте форму размером 24 см сливочным маслом, присыпьте мукой и стряхните лишнюю. Поставьте подготовленную форму в холодильник.
2. Очистите яблоки от кожуры, удалите сердцевину, нарежьте мякоть средними кусочками. Через ситечко присыпьте яблоки крахмалом и аккуратно потрясите их в миске, чтобы все кусочки оказались обсыпаны со всех сторон.
3. Отделите белки от желтков, выложив желтки в миску пошире.
4. В миску с желтками добавьте сметану и пару ложек сахара, а также ваниль/корицу, тщательно перемешайте. Всыпьте муку и соль, снова тщательно перемешайте.
5. Начните взбивать белки миксером на небольшой скорости, постепенно увеличивая ее и постепенно подсыпая сахар. Взбивайте до тех пор, пока пена не станет стойкой (не перестанет падать с ложки). Не перевзбейте!
6. В 3–4 приема аккуратно, перемешивая лопаточкой снизу вверх, введите взбитые белки в тесто.
7. Выложите на дно подготовленной формы 3–4 ложки теста, затем насыпьте яблоки и разровняйте. Сверху аккуратно выложите оставшееся тесто.
8. Выпекайте в нижней трети духовки 45–55 мин. Готовую шарлотку остудите на решетке.

Совет

Не открывайте дверцу духовки в процессе выпекания! Для такой шарлотки без надежного «обеспечения пышности» в виде соды или разрыхлителя это особенно важно.

Хозяйке на заметку

Вместо яблок в такую шарлотку можно положить персики, причем даже консервированные. Консервированные фрукты не нужно присыпать крахмалом, их достаточно просто обсушить.

Вкусная шарлотка на кефире

По этому рецепту у вас получится самая простая и вкусная шарлотка. Не нужен ни миксер, ни даже венчик — все можно перемешать самой обыкновенной ложкой. Единственная сложность (но это лишние 5 минут максимум) — тонко нарезать и красиво разместить в тесте третье яблоко, но оно того стоит, очень уж симпатично получается, особенно если яблоко красное!

Для приготовления на 8–10 порций нужно:

• яблоко – 3 шт. (примерно 600 г)
• яйца категории С1 –  3 шт.
• сахар – 200–220 г
• кефир – 250 г
• мука – 210 г
• кукурузный или картофельный крахмал – 1 ст. л. (12 г)
• разрыхлитель – 1 ч. л.  (7 г)
• сода – 0,4 ч. л. (3 г)
• соль – 0,2 ч. л. (2 г)
• ваниль или корица – по желанию
• сливочное масло и мука для формы

1. Разогрейте духовку в режиме «верх-низ», без конвекции, до 170 °С. Смажьте форму размером 22–24 см сливочным маслом, присыпьте мукой и стряхните лишнюю. Поставьте подготовленную форму в холодильник.
2. Очистите 2 яблока от кожуры и сердцевины, нарежьте средними кубиками. Через ситечко присыпьте яблоки крахмалом и аккуратно потрясите их в миске, чтобы все кусочки оказались обсыпаны со всех сторон.
3. В одной миске смешайте муку с разрыхлителем, содой и солью.
4. В другой миске смешайте яйца с сахаром по вкусу до однородности, затем влейте кефир и ароматизаторы (ваниль/корицу) и снова перемешайте.
5. Соедините содержимое двух мисок, быстро перемешайте до однородности, чтобы не было комочков. Добавьте нарезанные яблоки, аккуратно перемешайте.
6. Оставшееся яблоко, не очищая, разрежьте на четвертинки, удалите сердцевину. Нарежьте яблоко тонкими ломтиками и красиво распределите их в тесте кожурой вверх.
7. Выпекайте шарлотку в нижней трети духовки 45–50 мин. Проверьте готовность — воткнутая в тесто деревянная шпажка должна выходить сухой. Готовую шарлотку остудите на решетке.

Совет

Не забывайте, что для пышной шарлотки лучше всего подходит высокоглютеновая мука с содержанием белка 10–11%.

Хозяйке на заметку

Важно! Выбирайте для вкусной шарлотки вкусный кефир! Никаких «задумавшихся» в бутылке, старых, расслоившихся, размороженных вариантов. Простой и честный кефир жирностью не меньше 2,5%!