О чем расскажем в статье:
- Белый и коричневый бульон: в чем отличие
- Как выбрать кастрюлю для бульона
- Как получить прозрачный бульон
- Мясной бульон
- Куриный бульон
- Бульон из рыбы и морепродуктов
- Овощной бульон
- Грибной бульон
- Чем приправить бульон
- Как процеживать и хранить бульон
Белый и коричневый бульон: в чем отличие
Обычно бульон начинают готовить так: берут основной ингредиент (это могут быть мясо, птица, рыба, овощи, грибы), кладут в кастрюлю и заливают холодной водой, только не из-под крана, а фильтрованной или бутилированной. Когда вода закипит, с поверхности снимают пену (если она есть), добавляют ароматические овощи и дальше варят на медленном огне до готовности. Такой бульон — белый. Он универсален: если в рецепте указан бульон, то имеется в виду именно такой.
Но можно еще предварительно запечь или обжарить мясо, рыбу, овощи. Благодаря этому вкус и аромат бульона станет более насыщенным, цвет потемнеет, но жидкость при этом будет более прозрачной, так как пена почти не образуется. Такой бульон называют коричневым или красным.
Застелите противень фольгой или бумагой для выпечки, выложите кости, нарезанное крупными кусками мясо или нарубленную птицу, очищенные и разрезанные пополам корнеплоды (морковь, корень петрушки, пастернака или сельдерея) и луковицу. Поставьте противень в духовку, разогретую до 190–200 °С, и запекайте, пока все ингредиенты хорошенько не подрумянятся. Можно не запекать, а обжарить их на сковороде, добавив немного растительного масла. Затем переложите продукты для бульона в кастрюлю, не добавляя жир. Залейте холодной водой и варите, как обычно.
Коричневый бульон подают в чашке вместе с пирожками или пирогами. На его основе варят некоторые супы, например классический французский луковый, а также готовят один из базовых соусов — эспаньоль.
Как выбрать кастрюлю для бульона
Вопрос этот отнюдь не праздный: выбор кастрюли влияет на качество бульона. Лучше всего для варки бульона подходит узкая высокая кастрюля с тяжелым дном: в ней жидкость будет слабо кипеть и не сильно выпариваться. Еще в такой кастрюле легче снимать пену и жир с поверхности. Важно, чтобы в кастрюлю поместились все твердые ингредиенты, а вода покрывала их на 5 см. Для варки 2–2,5 л бульона нужна кастрюля объемом около 5 л без крышки.
Вторая кастрюля любой конфигурации и объемом 3–4 л понадобится, чтобы охлаждать в ней процеженный бульон и хранить его в холодильнике. Желательно, чтобы эта кастрюля была с крышкой.
Сковорода с тяжелым дном, сотейник или противень и духовка необходимы для приготовления коричневого бульона.
Как получить прозрачный бульон
Получить красивый прозрачный бульон можно, если соблюдать некоторые правила. Сначала в кастрюлю с продуктами нужно влить холодную воду, затем медленно довести ее до кипения, а потом уменьшить огонь и варить при слабом кипении, осторожно снимая пену и жир, поднимающиеся на поверхность. Если бульон будет бурно кипеть, свернувшиеся частицы мяса и костей смешаются с жидкостью и бульон станет мутным. В случае с овощным бульоном мутным его делают частицы разварившейся мякоти овощей.
Если вода в кастрюле стала сильно бурлить, можно быстро остановить кипение, влив стакан очень холодной воды или кинув горсть кубиков льда. Также при варке бульона не нужно накрывать его крышкой, чтобы жидкость не закипала.
Из обжаренного или запеченного мяса проще получить прозрачный бульон, но он будет достаточно темным. Можно поступить так: обдать мясо или птицу кипятком, чтобы коагулировать белок на поверхности, или довести до кипения в минимальном объеме воды (чтобы только покрывала ингредиенты), слить ее, налить свежую воду и приступить к приготовлению по описанной выше схеме.
Мясной бульон
Мясной бульон чаще всего варят из говядины. Это мясо дает привычный вкус и аромат, бульон получается насыщенным, крепким и прозрачным. Телятина подходит для приготовления более деликатных, нейтральных и диетических бульонов. Впрочем, бульон из телятины в рецепте смело можно заменять на куриный. Бульоны из свинины и баранины отличаются характерным вкусом и ароматом, поэтому подходят не для всех блюд.
Бульон только из мяса получается ароматным и вкусным, но в нем нет крепости, как у костного бульона. Кости содержат желатин, который дает насыщенность и плотную текстуру. Самые вкусные бульоны — из мяса с достаточным количеством соединительных тканей и крупных костей, в том числе мозговых.
Говяжьи бульоны хорошо варить из грудинки, реберной части, ног и хвостов. Для бульонов из свинины возьмите ножки или ребра, из баранины — ножки, шею, обрезки мякоти с задней части. Не стоит варить бульон из нежного мяса, например, вырезки или филе.
Куриный бульон
Идеальный куриный бульон — крепкий, плотный и ароматный — получается из суповой курицы. Правда, мясо при этом вываривается до полной потери вкуса, но это не страшно, потому что чаще всего оно все равно остается жестким.
Если нет суповой курицы, то берите для бульона не целую тушку, а самые «наваристые» ее части: спинки, шеи, крылья, ножки и бедра. То есть все, кроме филе грудки. Вы можете вырезать филе из целой тушки и сохранить его для другого блюда, а из остального сварить бульон.
Прекрасный бульон получается из крыльев, плечевой части и голени индейки. Почти в любом рецепте индюшачий бульон с успехом заменит куриный.
Кожу с курицы или индейки нужно удалять перед варкой, тогда сваренный бульон будет насыщенным, но не жирным.
Легкие, но очень ароматные и прозрачные бульоны получаются из остова запеченной курицы, индейки и даже утки.
Бульон из рыбы и морепродуктов
Рыбный бульон можно сварить из потрошеной пресноводной рыбы: окуньков, ершей, сазанов. Хороши также головы, хвосты, хребты или целые тушки речной и морской рыбы с плотным белым мясом: кефали, судака, трески, морского окуня. Особый вкус и аромат имеет бульон из голов и хвостов лососевых, так как в них содержится много жиров.
Варится рыбный бульон достаточно быстро, не более 30 минут после закипания. Поэтому овощи лучше нарезать небольшими кусочками, чтобы они успели отдать свой вкус и аромат. В рыбном бульоне особенно уместны укроп, свежий фенхель или его семена, а также семена аниса.
В середине приготовления добавьте в рыбный бульон немного белого сухого вина, ложку белого винного или другого светлого натурального уксуса или лимонного сока. Кислота приглушает запах рыбы, а овощи благодаря ей быстрее отдают аромат бульону.
Из морепродуктов бульон варят крайне редко, так как он получается недостаточно насыщенным и ароматным. Исключение — бульон из панцирей и голов сырых креветок, лангустинов или раков, клешней и панцирей раков и омаров.
Панцири и головы промойте и обсушите, а затем обжарьте на растительном или сливочном масле с добавлением мелко нарезанных овощей: лука, моркови, стеблей сельдерея. Иногда добавляют помидоры или томатную пасту. Когда появится яркий аромат, влейте воду, приправьте черным или белым перцем-горошком, семенами фенхеля или аниса. Немного не доводя бульон до кипения, уменьшите огонь и варите около 20 минут.
Овощной бульон
Овощной бульон — альтернатива куриному и рыбному. Для его приготовления подойдут любые овощи и приправы, которые применяют для ароматизации других бульонов: разные виды лука, морковь, корень петрушки, пастернака или сельдерея, репа. Уместны будут имбирь и ножки свежих грибов. Пара вяленых помидоров или сушеных грибов шиитаке придадут овощному бульону ощущение плотности и вкус умами.
Картофель, кабачки и баклажаны сделают бульон мутным, а любая капуста или разноцветный сладкий перец имеют слишком насыщенный аромат, который задушит все остальные. Поэтому для бульона эти овощи обычно не используют.
Варить овощной бульон можно тремя способами: из сырых овощей, из крупно нарезанных запеченных или из измельченных и обжаренных. В любом случае варите их на медленном огне от 45 минут до 1 часа.
Грибной бульон
Получить насыщенный вкус грибного бульона можно, если использовать лесные грибы, шиитаке или предварительно обжарить или запечь культивируемые грибы (шампиньоны, вешенки) вместе с овощами.
Сухие грибы перед отвариванием замачивают в холодной воде, а после того, как они набухнут, промывают от песка (кроме шиитаке, в них песка нет). Воду от замачивания фильтруют через бумажное полотенце и используют для варки бульона, добавив свежую воду до нужного объема.
В грибном бульоне уместны репчатый лук, чеснок, морковь, веточки тимьяна или стебли петрушки, черный перец-горошек, пара бутонов гвоздики и горошин душистого перца.
Чем приправить бульон
Дополнительные ингредиенты, обогащающие вкус и аромат, кладут в бульон только тогда, когда снята вся пена. В случае с бульонами долгой варки это происходит через 30 минут после закипания.
- Соль. Бульоны из мяса и птицы подсаливают совсем немного, чтобы вытянуть из основного продукта максимум вкуса и аромата. В овощной или грибной бульон, бульон из рыбы или морепродуктов половину всей нормы соли кладут в самом начале приготовления.
- Овощи. Обычно в набор для бульона входят репчатый лук или светло-зеленая часть порея, морковь, пастернак или корень петрушки, сельдерей черешковый или клубневой, иногда репа или фенхель, чеснок или имбирь.
- Пряные травы. Петрушку, укроп, веточки тимьяна добавляют одновременно с овощами, россыпью или связанными в пучок.
- Перец-горошек кладут в бульон вместе с пряными травами.
- Лавровый лист добавляют не ранее чем за 20 минут до окончания варки, иначе его аромат будет очень навязчивым.
Как процеживать и хранить бульон
Готовый бульон сразу процедите в чистую кастрюлю или жаропрочную емкость, используя мелкое сито или дуршлаг, выложенный двойным слоем марли или салфеткой из нетканого материала. Процеживая бульон, не надавливайте сильно на твердые ингредиенты, иначе он может стать мутным. Исключение — овощной бульон: из него, наоборот, выжимают по максимуму. Овощи после этого выбрасывают. Мясо, птицу или рыбу перекладывают в контейнер и хранят отдельно.
В холодильнике бульон может храниться от 3 до 5 дней. Перед разогреванием нужно снять с него слой холодного жира. Если вы хотите продержать бульон в холодильнике дольше, через 3 дня снимите отвердевший жир, прокипятите бульон в течение 10 минут, а затем поставьте в холодильник еще на 3–5 дней. Для длительного хранения разлейте бульон в пластиковые контейнеры с крышкой или зип-пакеты и заморозьте его. Маленькое количество можно заморозить в формочках для льда и использовать для приготовления соусов.