Известно, что креветки ели еще в Древней Греции, но у нас они появились не так давно. В СССР в начале 1980-х годов на прилавках появились варено-мороженые креветки, которые тогда мало кто умел правильно готовить. Креветки почти не использовали для приготовления горячих блюд и салатов, в основном это была закуска к пиву. Мелкие, со спичечный коробок, морепродукты отправлялись в кастрюлю с кипящей водой на пару минут — вот и вся готовка. Сейчас выбор креветок несравненно больше, и в магазинах можно увидеть крупные и мелкие креветки, в ледяной глазури и в составе морских коктейлей, очищенные, вареные, свежемороженые и разные другие.
Виды креветок
В природе существует около 2000 видов креветок. Они живут в морской воде, в пресноводных водоемах, глубоко на дне и в береговой зоне. Их добывают в промышленных масштабах, выращивают на специальных фермах, а некоторые даже держат дома в аквариумах.
Самыми распространенными являются северные креветки — именно их чаще всего продают в супермаркетах. Они довольно мелкие и могут быть с икрой под брюшком.
Тигровые креветки отличаются крупными размерами и могут достигать 40 см в длину. У них на панцире есть характерные полоски, за что они и получили свое название. Тигровые креветки часто выращивают на специальных фермах и продают в рыбных магазинах.
Королевские креветки в природе встречаются нечасто, но их с успехом разводят на фермах. Эти дары моря обычно среднего размера и продаются уже варено-морожеными.
Аргентинские креветки отличаются оранжево-красным цветом панциря, а ночью в воде могут светиться. Они довольно крупные, вырастают до 25 см в длину. Считается, что их вкус более насыщенный, поэтому их редко варят, предпочитая запекать на гриле или есть сырыми, предварительно замариновав в кислой среде (лимон, лайм, апельсин, уксус и т.д.)
Мясо креветок отличается сочностью и упругостью, содержит большое количество белка. Оно низкокалорийное и богато витаминами А, C, D, Е, группы В и омега-3 полиненасыщенными жирными кислотами. За счет содержащихся в нем селена, цинка, фосфора и йода мясо креветок полезно для щитовидной железы, сердца и сосудов, а также улучшает состояние кожи и волос.
Как выбрать
В местах промысла можно купить и живых, и охлажденных креветок, однако на наши прилавки они поступают свежеморожеными или в варено-мороженом виде.
Дело в том, что выловленная креветка портится уже через 5 часов, поэтому то, что продается в некоторых магазинах под видом охлажденных, почти наверняка является размороженным продуктом. Свежесть креветок легко можно определить по их головам: чем старше ракообразный, тем темнее его голова. Кроме того, у многократно размороженных креветок тело мягкое и как бы съежившееся внутри панциря. Именно по этой причине не берите креветки в ледяной глазури, ведь так их невозможно даже рассмотреть.
Обязательно изучите упаковку перед покупкой. Маркировка креветок по весу подскажет, сколько штук в одном килограмме: цифры 40/50 говорят о том, что в одном килограмме 40–50 креветок, соответственно, их вес будет составлять 20–25 г.
50/70 — это ракообразные поменьше, вес каждого примерно 14–20 г, а 120+ — совсем малыши. Перед покупкой также обращайте внимание на хвост: чем креветка свежее, тем он сильнее загнут.
В чем варить креветки
Креветки можно сварить в разной посуде, и у каждого способа будут свои особенности.
В кастрюле
Выбирайте любую кастрюлю, но так, чтобы в нее поместились креветки в соотношении к воде 1:2.
В сковороде
Обычно креветки в сковороде жарят, а не варят, но, если у вас есть большая тяжелая сковорода с высокими краями, можете приготовить морепродукты и в ней.
В микроволновке
Размороженные и приправленные креветки можно «сварить» и в микроволновке, разогрев на высокой мощности 4–5 минут. Образовавшуюся жидкость нужно будет слить.
В пароварке
Этот способ сделает креветки мягкими и пресными. Чтобы как-то добавить вкуса, возьмите острый соус.
В скороварке
Скороварка так и называется, потому что в ней блюда готовятся быстрее. И креветки будут готовы всего через одну минуту. Из минусов запах впитается в чашу.
Как варить креветки
Размораживать креветки перед приготовлением совсем не обязательно, здесь решайте сами. Если уверены в продукте и поставщике, то варите прямо замороженными, а если есть сомнения, то подержите креветки в холодильнике 5–6 часов или просто залейте упаковку с морепродуктами холодной водой. Также помните, что варено-мороженые креветки — уже готовый продукт, после разморозки их достаточно ошпарить горячей водой. Кстати, покупая оранжевые креветки, убедитесь, что они вареные, ведь некоторые сорта могут иметь такой цвет и в сыром виде.
Что касается вопроса, стоит ли чистить креветки перед варкой: безусловно, креветки, сваренные неочищенными, получаются вкуснее, сочнее и ароматнее. Во-первых, головы и панцири дают навар, поэтому креветки варятся не в воде, а в бульоне, а во-вторых, хитин защищает нежное мясо от избытка соли.
Еще один секрет — варка в морской воде. Для очищенных креветок берут 1 ст. л. крупной морской соли на литр воды, для неочищенных — 1,5 ст. л., а воды требуется ровно в два раза больше, чем креветок. При желании можно добавить чеснок, перец, укроп, половину лимона, лавровый лист или пару ложек томатной пасты — ориентируйтесь на свой вкус.
Как варить креветки к пиву
Сварить креветки к пиву очень просто: налейте в кастрюлю воду и доведите ее до кипения. Добавьте соль, специи (перец, лавровый лист), ломтики лимона (по желанию) и варите бульон под крышкой буквально 2–3 минуты. Затем всыпьте в него креветки, размешайте и закройте крышкой. Когда вода снова закипит, откройте крышку, перемешайте креветки и подержите на огне еще пару минут. После этого снимите кастрюлю с огня и дождитесь, когда креветки опустятся на дно. После этого можно слить воду, переложить креветки на большое блюдо и подавать к заранее охлажденному пиву.
Сколько варить креветки
Северные креветки варят не дольше 1 минуты, а самые крупные — 2–3 минуты. Этого вполне достаточно, чтобы мясо полностью приготовилось, не став при этом резиновым. Важно, что время варки считается не после закипания, а прямо с момента закладки морепродуктов.
Тигровые креветки варят 3–4 минуты сырыми и не более 2 минут, если они варено-мороженые.
Королевские креветки из-за своего размера следует варить дольше, 5–7 минут до покраснения.
Следует помнить, что, даже после того как нагрев закончен, продукт не остывает мгновенно, а значит, варка продолжается еще какое-то время. Чтобы остановить этот процесс, креветки следует ненадолго положить на лед.