Заварные пирожные: топ-7 рецептов, которые растопят ваши сердца

Заварные пирожные

Тесто для заварных пирожных легко приготовить в домашних условиях, оно подходит для выпекания разнообразных десертов, таких как классические заварные эклеры, французские заварные пирожные шу, творожные заварные колечки, пирожные с заварным кремом, с шоколадом и многие другие. А разнообразные начинки для заварных пирожных дают практически безграничные возможности для кулинарных экспериментов. Изделия из заварного теста отлично сочетаются как со сладкими наполнителями (муссы с шоколадом, кремы с добавлением карамели, вареной сгущёнки, ягод, фруктов, а также классический заварной крем и всеми любимые творожные начинки), так и с солеными: для закусок.

Выбор ингредиентов для приготовления классического заварного теста в домашних условиях

• Сливочное масло. Для приготовления заварных пирожных рекомендуем выбирать только качественное сливочное масло от проверенных производителей. Сливочное масло — один из самых важных ингредиентов для заварного теста. Именно оно придает пирожным фирменную нежность и помогает сформировать правильную полость для начинки.
• Жидкость. Баланс жидкости и муки придает заварному тесту правильную структуру, поэтому важно ее не нарушать. В состав теста для заварных пирожных могут входить вода или молоко, или их смесь. Стоит отметить, что молоко придаст пирожным нежную, приятную текстуру и более темный цвет.
• Яйца. Помогают заварным пирожным держать форму и также являются структурообразующим ингредиентом. Встречаются варианты с добавлением как целого яйца, так и желтков. Выбирайте только свежие яйца, без повреждений.

В нашей подборке вы найдете лучшие пошаговые рецепты, которые помогут с легкостью испечь заварные пирожные в домашних условиях.

Пошаговый рецепт классического заварного теста

Заварное тесто по классическому рецепту всегда получается идеально. Хрустящим и плотным снаружи и мягким, слегка влажным внутри. Заварное тесто можно приготовить заранее, а испечь при необходимости. Так приготовление заварных пирожных займет совсем немного времени. В заварное тесто можно добавлять множество разных продуктов: от специй до сыра. Все зависит от того, как именно вы собираетесь его использовать. Если хотите добавить специи, делайте это одновременно с мукой. Если более тяжелый продукт, то после того как вбили яйца.

Для приготовления 4 порций заварного теста нужно:

• мука – 100–120 г
• сливочное масло – 100 г
• питьевая вода – 125 мл
• молоко – 125 мл
• крупное яйцо – 3 шт.
• щепотка соли
• щепотка сахара

1. Для приготовления заварного теста в большом сотейнике нагрейте молоко и воду, добавьте соль, сахар и нарезанное сливочное масло.
2. Доведите до кипения, всыпьте сразу всю просеянную муку. Быстро замешайте заварное тесто деревянной лопаткой.
3. Снимите с огня, энергично вымешайте, чтобы не оставалось комков. Вымешивайте, пока тесто не станет отлипать от стенок.
4. Слегка остудите тесто, вбейте яйца одно за другим. Вымешивайте тесто ложкой после добавления каждого яйца до полной однородности, прежде чем вбить следующее. После приготовления положите заварное тесто в холодильник на 45 минут.
5. При помощи кондитерского мешка или двумя мокрыми чайными ложками отсадите на противень, выстеленный пергаментом, заварные пирожные, оставляя между ними по 2–4 см. Выпекайте в разогретой до 190 °С приблизительно 15–20 минут до готовности.

Заварные эклеры с шоколадным кремом

Эклеры с шоколадном кремом станут настоящим украшением чайного стола, ведь этот десерт любят многие. Ну а по качеству домашние пирожные не сравнятся с теми, что готовят в промышленных масштабах! Поэтому непременно воспользуйтесь нашим рецептом и проверьте его на практике. Обратите особое внимание на качество ингредиентов (масла, шоколада, сливок, яиц): от этого в значительной степени зависит успех предприятия!

Для приготовления 14–16 заварных эклеров с шоколадным кремом нужно:

Для заварного теста:

• мука – 160 г
• питьевая вода – 190 мл
• сливочное масло – 110 г
• яйца С1 – 4 шт.
• соль – 1/4 ч. л.
• щепотка сахара

Для крема:

• горький шоколад (содержание какао-бобов не ниже 72%) – 200 г
• сливки жирностью 33% – 300 мл
• сливочное масло – 50 г
• сахарная пудра – 2 ст. л.

1. Приготовьте заварное тесто для эклеров. В небольшую кастрюлю налейте воду, добавьте соль, нарезанное кубиками сливочное масло и доведите до кипения. Всыпьте муку и, постоянно помешивая, держите на слабом огне до образования массы однородной консистенции. На дне кастрюли должна образоваться легкая корочка.
2. Дайте массе остыть до теплого состояния. Вбейте по одному яйца, после каждого тщательно перемешивая. Затяните верх кастрюли с тестом для эклеров пищевой пленкой и уберите в холодильник на 45 минут.
3. Пока тесто «отдыхает», приготовьте крем для эклеров. Шоколад натрите на средней терке в ковшик и растопите на горячей водяной бане. Доведите 230 мл сливок с сахарной пудрой почти до кипения.
4. Добавьте шоколад в сливки и интенсивно перемешайте венчиком, чтобы получилась масса однородной консистенции. Дайте остыть и уберите в холодильник на 3 часа.
5. Заварное тесто переложите в кондитерский мешок со звездчатой насадкой и выпустите на противень, выстеленный бумагой для выпечки, толстые палочки длиной не более 10 см. Между ними обязательно оставляйте расстояние минимум 2 см, так как эклеры при выпекании увеличатся в объеме.
6. Духовку нагрейте до 200 °C. Выпекайте эклеры 20 минут. Затем уменьшите нагрев до 160 °C и готовьте еще 10 минут. Переложите эклеры на решетку и дайте остыть в течение 11.5 часов.
7. Приготовьте крем для заварных эклеров. Достаньте охлажденную шоколадную основу крема и оставьте при комнатной температуре на 20 минут. Мягкое масло взбейте с оставшимися сливками. Соедините с шоколадной массой. Снова взбейте.
8. Получившийся крем переложите в кондитерский шприц и начините эклеры. Уберите в холодильник на 1 час. Перед подачей украсьте по желанию помадкой, кремом, взбитыми сливками.

Пирожные шу с кардамоновым кракелюром и сливочным заварным кремом

Пирожные шу очень похожи на профитроли и по форме, и по содержанию. Тем не менее у этих французских неженок есть свой секрет. Вы обязательно раскроете его, когда приготовите шу. Сладкая песочная корочка, нежная текстура заварного теста, кардамоновый кракелюр и сливочный заварной крем — просто невозможно устоять!

Для приготовления 9–10 французских заварных пирожных шу нужно:

Для заварного теста:

• мука – 70 г
• сливочное масло жирностью 82,5% – 50 г
• большое яйцо С0 – 2 шт.
• щепотка соли
• минеральная негазированная вода – 130 мл

Для кракелюра:

• сливочное масло жирностью 82,5% – 60 г
• сахар – 50 г
• мука – 60 г
• кардамон – 5 г

Для крема:

• желток яиц С0 или СВ – 2 шт.
• сахар – 60 г
• кукурузный крахмал – 25 г
• цельное молоко – 240 мл
• сливки для взбивания – 180 мл
• ваниль

1. Для приготовления заварного теста влейте минеральную воду в кастрюлю, добавьте нарезанное кусочками масло и соль, доведите до кипения и растворите все масло. Снимите с огня, всыпьте всю муку, перемешайте до однородности и верните на средний огонь. Подсушите тесто, все время перемешивая, 1 мин.
2. Снимите с огня и остудите, помешивая, 5 мин. Затем по одному добавьте яйца. После приготовления положите заварное тесто в холодильник на 45 минут.
3. Разогрейте духовку до 190 °С. Переложите тесто в кондитерский мешок. На листе пергамента нарисуйте 9–10 кружков диаметром 7–8 см, на расстоянии нескольких сантиметров друг от друга. Отсадите заварное тесто из мешка на каждый кружок.
4. Приготовьте кракелюр для заварного пирожного. Для этого масло комнатной температуры разотрите с сахаром, всыпьте муку с кардамоном, перемешайте до однородности. Выложите получившееся тесто на лист пергамента, накройте вторым листом и раскатайте в пласт толщиной 2–3 мм. Положите в морозильник на 20–30 мин.
5. Из теста для кракелюра вырежьте 9–10 кружков диаметром 7–8 см. Аккуратно выложите эти кружки на заварное тесто, не прижимая. Выпекайте в центре духовки 20–25 мин. Пирожные должны сильно подняться, кракелюр растрескаться и полностью покрыть пирожные шу. Остудите заварные пирожные на решетке.
6. Приготовьте крем для заварных пирожных шу. Для этого разотрите желтки с сахаром, затем с крахмалом. Доведите молоко до кипения. Тонкой струйкой, помешивая венчиком, влейте в желтковую массу примерно 1/4 молока, смешайте до однородности. Затем переложите получившуюся массу в кастрюльку с молоком, перемешайте. Варите, все время помешивая, на небольшом огне, пока крем не загустеет довольно сильно. Переложите крем в миску, накройте пленкой «в контакт» — непосредственно с поверхностью крема, поставьте в холодильник на 1 ч.
7. Очень холодные сливки для крема взбейте в стойкую пену и аккуратно смешайте с заварным кремом, добавив ваниль. Выложите крем в кондитерский мешок с круглой насадкой.
8. В дне каждого пирожного шу сделайте дырочку, начините пирожные кремом. Можно подавать сразу или же дать немного настояться в холодильнике.

Эклеры с вареной сгущенкой

Эклеры с вареной сгущенкой — тот самый десерт, от которого отказаться просто невозможно! Особенно если это лакомство приготовлено в домашних условиях из высококачественных ингредиентов. Кстати, многие боятся связываться с заварным тестом, полагая, что его приготовление под силу только опытным кулинарам. Это совсем не так: если вы будете в точности следовать указаниям нашего рецепта, все получится идеально. С кремом же вообще нет никаких проблем: соединяем ингредиенты и взбиваем. Ну а когда эклеры с вареной сгущенкой будут готовы, рекомендуем покрыть их сливочной глазурью. И это та самая «розочка на торте», которая превращает десерт в настоящий кондитерский шедевр!

Для приготовления 30–40 заварных эклеров с вареной сгущенкой нужно:

Для заварного теста:

• мука – 150 г
• молоко – 125 мл
• питьевая вода – 125 мл
• сливочное масло – 100 г
• яйца – 4 шт.
• сахар – 1 ч. л (5 г)
• соль – 0,5 ч. л (3 г)
• яйцо для смазывания – 1 шт.
• молоко для смазывания – 1 ст. л.

Для крема и глазури:

• вареная сгущенка – 1 банка (380 г)
• сливочное масло – 100 г
• маскарпоне – 100 г
• сахарная пудра – 25 г
• сливки – 80 г

1. Приготовьте заварное тесто для эклеров. Смешайте молоко, воду, масло, соль и сахар в кастрюле. Поставьте на огонь, доведите до кипения. Снимите с огня, всыпьте всю муку сразу и взбивайте деревянной ложкой, пока не получится густая масса без комочков.
2. Снова поставьте кастрюлю на огонь. Помешивая, слегка обсушите тесто, 1 мин. Переложите тесто в миску. По одному добавляйте яйца, взбивая при этом интенсивно деревянной ложкой. Получившееся тесто для эклеров должно быть тягучим, гладким и блестящим. После приготовления положите заварное тесто в холодильник на 45 минут.
3. При помощи кондитерского мешка с насадкой-звездочкой диаметром 1,5 см отсадите на застеленный пергаментом противень колбаски длиной 6–10 см в 3 см друг от друга, смажьте их взбитым с молоком яйцом. Разогрейте духовку до 190 °С. Выпекайте 20–25 мин., пока они не станут румяными и хрустящими. Остудите.
4. Приготовьте крем для заварных эклеров. Взбейте сливочное масло с маскарпоне до пышности. Не прекращая взбивать, добавьте постепенно вареную сгущенку. Переложите крем в кондитерский мешок с острой насадкой. Делайте в боку каждого эклера дырочку насадкой и наполняйте кремом.
5. Наполнив все эклеры, приготовьте глазурь: смешайте с сахарной пудрой столько сливок, чтобы получилась густая, текучая масса (начните с 1 ст. л., добавляя по 0,5 ч. л. за раз). Полейте эклеры глазурью и уберите в холодильник минимум на 2 ч.

Заварные пирожные с кремом намелака и ягодами

Нежное, легкое заварное тесто и крем намелака — идеально е сочетание. Намелака — новый вариант шелкового сливочного крема с революционно гладкой текстурой — придумали на кухнях L'Ecole Grand ChocolateValhrona. На самом деле название происходит от японских слов «namma lakka» — гладкий, «ультрасливочный». Вполне возможно, намелака как техника скоро войдет в арсенал каждого продвинутого кондитера наряду с заварным кремом или ганашем. Им уже начиняют эклеры и тарты, а также подают самостоятельно, «тюнингуя» довольно нейтральную текстуру крема яркими и красивыми акцентами: малиной, кофе или юдзу.

Для приготовления 10–12 пирожных из заварного теста нужно:

Для заварного теста:

• мука – 140 г
• крупное яйцо С0 – 4 шт.
• сливочное масло жирностью 82,5% – 90 г
• молоко жирностью 3–6% – 125 мл
• питьевая вода – 125 мл
• сахар – 1 ст. л.
• свежемолотый кардамон – 0,5 ч. л.
• соль – 0,2 ч. л.
• ягоды для украшения

Для намелаки:

• белый шоколад – 180 г
• цельное молоко – 100 мл
• сливки жирностью 35–42% – 200 мл
• желатин – 2 листа
• жидкая глюкоза или сироп агавы – 5 мл

1. Для приготовления заварного теста в кастрюле смешайте молоко, сахар, питьевую воду и сливочное масло. На среднем огне доведите до кипения, снимите с огня, убедитесь, что все масло растаяло, и всыпьте всю муку сразу.
2. Добавьте соль и кардамон. Энергично размешайте деревянной ложкой, чтобы не было комков.
3. Верните кастрюлю на среднеслабый огонь и, помешивая, подсушите 1–2 мин. — масса должна собраться в комок.
4. Снимите кастрюлю с огня и вымешивайте тесто примерно 2–3 мин., чтобы оно немного остыло.
5. Продолжая вымешивать, по одному добавьте яйца. Каждый раз вымешивайте до полной однородности, прежде чем добавить следующее яйцо. После приготовления положите заварное тесто в холодильник на 45 минут.
6. Переложите тесто в кондитерский мешок с простой насадкой диаметром 2 см. Закрутите верх мешка. Отсадите на подготовленные противни кольца из теста диаметром примерно 7 см. Оставляйте между заготовками минимум 3 см. Затем выложите немного теста в центр каждого кольца и размажьте лопаточкой – должен получиться слой толщиной 1 см.
7. Поставьте в духовку, выпекайте 15 мин. Уменьшите температуру до 190 °С, выпекайте еще 7–10 мин. Проколите пирожные сбоку острым ножом, чтобы вышел пар, и верните в выключенную духовку с приоткрытой дверцей подсохнуть, 15 мин. Остудите.
8. Приготовьте крем намелаки для заварных пирожных. Желатин подготовьте согласно инструкции на упаковке. Очень мелко порубите шоколад. Доведите молоко с глюкозой/сиропом до кипения, добавьте подготовленный желатин, снимите с огня, перемешайте до растворения желатина.
9. Залейте шоколад горячим желатиновым молоком, перемешайте до растворения шоколада. Добавьте сливки, перемешайте погружным блендером до полной однородности. Накройте крем пленкой «в контакт» (кладите пленку непосредственно на поверхность крема), остудите, поставьте в холодильник на 12–24 ч.
10. Взбейте намелаку миксером, переложите в кондитерский мешок с зубчатой насадкой. Выложите крем в центр колец. Украсьте пирожные ягодами и подавайте.

Кольца из заварного теста

Воздушные кольца из заварного теста — нежнейший десерт, который понравится как взрослым, так и детям. Хрустящие колечки из заварного теста, наполненные нежнейшим сливочным кремом, — потрясающий вариант десерта для домашних посиделок. С такими кольцами можно допустить одну ошибку — сделать их слишком большими. Они  сразу делаются какими-то неуклюжими. А вот маленькие колечки «на один укус» — настоящее утреннее лакомство.

Для приготовления 2–4 порций колец из заварного теста нужно:

Для заварного теста:

• мука – 1 стакан (140 г)
• сливочное масло – 100 г
• желтки – 6 шт.
• вода – 250 мл
• щепотка соли
• щепотка сахара

Для крема:

• сливки жирностью 33% – 500 мл
• желтки – 6 шт.
• сахарная пудра – 2 ст. л. (50 г)
• крахмал – 1 ч. л. (25 г)

Для шоколадной глазури:

• темный шоколад – 50 г
• сливочное масло – 1 ч. л. (8 г)

1. Для приготовления заварного теста влейте в сотейник воду, добавьте масло, соль и сахар, поставьте на сильный огонь и, постоянно помешивая венчиком, доведите до кипения. Не снимая с огня, в один прием всыпьте муку и размешивайте, пока тесто не начнет легко отделяться от стенок посуды.
2. Затем снимите сотейник с огня и, продолжая вымешивать тесто. Слегка остудите тесто, Добавьте желтки, одно за другим. Если тесто получилось очень густым, можете добавить еще 1-2 желтка. Готовое тесто должно плавно, как густая сметана, стекать с приподнятого венчика. После приготовления положите заварное тесто в холодильник на 45 минут.
3. Слегка присыпьте противень мукой. Духовку разогрейте до 180 °С. Тесто при помощи кондитерского мешка «отсадите» на противень в виде колец на расстоянии 3-4 см одно от другого. Выпекайте приблизительно 15-20 мин. до готовности, затем выньте противень из духовки.
4. Приготовьте начинку для заварных колец. Нагрейте в небольшом сотейнике сливки, не доводя до кипения. Желтки взбейте с крахмалом и сахарной пудрой. Продолжая взбивать, влейте горячие сливки, поставьте на слабый огонь и готовьте, постоянно взбивая, пока крем не загустеет. Снимите с огня и остудите. Наполните начинкой готовые кольца.
5. Выложите шоколад и сливочное масло в мисочку, поместите ее в емкость, наполненную горячей водой. Через несколько минут шоколад растопится и смешается с маслом. Из смеси масла и шоколада сделайте на кольцах шоколадную «сеточку», дайте ей застыть и подавайте.

Профитроли с желе из морошки

Профитроли с желе из морошки — идеальный десерт для любителей необычных сочетаний. Если начинка для профитролей из сливочного или заварного крема поднадоела, на помощь придет желе из морошки с апельсинами — это что-то новенькое. Морошка имеет очень необычный и приятный вкус с легкой кислинкой. А по содержанию витамина С превосходит даже апельсин. Польза и невероятное удовольствие в одном пирожном.

Для приготовления 20–30 порций профитролей из заварного теста нужно:

Для приготовления заварного теста:

• мука – 160 г
• сливочное масло – 110 г
• яйца С1 – 4 шт.
• питьевая вода – 190 мл
• соль – 1/4 ч. л.
• щепотка сахара

Для приготовления желе:

• 250 г морошки
• 1 апельсин
• 2 ст. л. коричневого сахара
• 1,5 ч. л. желатина
• 100 мл сливок жирностью 35%
• сахарная пудра для украшения

1. Для приготовления заварного теста в большом сотейнике нагрейте молоко и воду, добавьте соль, сахар и нарезанное сливочное масло.
2. Доведите до кипения, всыпьте сразу всю просеянную муку. Быстро замешайте заварное тесто деревянной лопаткой.
3. Снимите с огня, энергично вымешайте, чтобы не осталось комков. Вымешивайте, пока тесто не станет отлипать от стенок.
4. Слегка остудите тесто, вбейте яйца одно за другим. Вымешивайте тесто ложкой после добавления каждого яйца до полной однородности, прежде чем вбить следующее. После приготовления положите заварное тесто в холодильник на 45 минут.
5. При помощи кондитерского мешка или двумя мокрыми чайными ложками отсадите на противень, выстеленный пергаментом, заварные пирожные, оставляя между ними по 2–4 см. Выпекайте в разогретой до 190 °С приблизительно 15–20 минут до готовности.
6. Приготовьте желе для заварных профитролей. Подготовьте желатин согласно инструкции на упаковке. Небольшим острым ножом или ножницами сделайте сверху каждой профитроли надрез. Надрез должен быть такого размера, чтобы внутрь можно было с помощью чайной ложки положить начинку.
7. Апельсин очистите от кожицы, пленок и косточек. С помощью пестика разомните апельсиновую мякоть с сахаром в пюре. Морошку протрите через сито, смешайте с апельсиновым пюре.
8. Добавьте подготовленный желатин во фруктовое пюре, перемешайте, дайте не полностью застыть на холоде, 30–40 мин. Внутрь каждой профитроли положите немного апельсинового желе.
9. Сливки взбейте с сахарной пудрой в густую пену. Положите их сверху желе. Через небольшое сито присыпьте профитроли сахарной пудрой.