О чем расскажем в статье:
Калужское тесто в истории России
Советский поэт Демьян Бедный в 1920 году писал: «Калуга — это такое место, где готовили «калужское тесто». Еще раньше в XIX веке Михаил Евграфович Салтыков-Щедрин писал, что в Калуге ничего интересного нет, кроме теста и вина. Глеб Успенский обозвал калужан «тестоедами», а город Калугу — «Тестоединск». В Калуге до такой степени любили калужское тесто, что вся Россия дивилась и не понимала фанатизма калужан к своему продукту. А теперь самое интересное: калужское тесто совершенно не похоже на тесто. Это первый гастрономический бренд-сувенир, созданный в Калуге местными умельцами, любителями сладкого, прошедший эволюцию своего производства и удивительным образом дошедший до наших дней. И это единственная сладость в России, которая больше всех упоминалась в литературе писателями и поэтами.
Рождение калужского соложёного теста
В словаре В. Даля можно найти такое описание: «соложёное тесто, знаменито калужское, сладкое, тягучее, которое едят сырым». В энциклопедическом словаре Брокгауза и Ефрона указано: «Кулага — еда. Простонародное постное сладкое кушанье, которое готовят из ржаной муки и солода. Лучший сорт кулаги известен под названием калужское тесто».
Существовало два вида соложёного Калужского теста густое и жидкое, первое в кадках возили на продажу по городам, а второе употребляли на месте. Даже поговорка такая была - «они козла в соложёном тесте утопили». Сохранилась гравюра-карикатура 1813 г, посвящённая осмеянию Наполеона, она называется «Угощение Наполеона в России». На ней изображён Наполеон в кадке на которой написано — то самое соложёное «Калужское тесто», солдат засовывает ему в рот пряник с надписью «Вязьма», ратник наливает горячий сбитень «вскипелось в московском пожарище», а казак сыпет в сбитень красный «перец».
Вторая жизнь калужского сухарного теста
В 1783году, мы находим упоминания о некой другой сладости, предположительно медового пряника, на основе ржаного хлеба. Некто Ситров, путешествовавший по России, писал из Калуги сестре в Москву: «В Калуге женщины красавицы, писанныя, рязанским не чета». А к чаю подают здесь хлеб ржаной, патокой с сахаром помазанный, такого нигде не едал, даже в Казани».
В 1802 году помещик Яков Есипов открыл в России первый сахарный завод по производству сахара из сахарной свеклы. По мере роста популярности сахара, мед стал терять свою значимость и стал заменятся сахаром. В середине XIX века купец Григорий Дмитриев Беляев ”Курилин” тоже экспериментировал с рецептом теста. Он придумал свой рецепт «пряничного черного теста» и открыл пряничное заведение «Калужское тесто».
В 1888 году во время пребывания великой княгини Марии Павловны в Калуге «депутация» от ремесленников города преподнесла их высочеству хлеб-соль и деревянный ларец с местным произведением — калужским тестом в подарок княгине.
Спасение калужского теста в начале ХХ века
Писатель Борис Зайцев писал, что калужское тесто «медвяно-мучнистое и вряд ли кому, кроме калужанина, могло бы понравиться». Но он ошибался. Необычное тесто покоряло вкус россиян и даже продавалось в Санкт Петербурге. В начале XX века купец Кобелев скупили все лавочки, где продавалось калужское тесто, стал добавлять в рецепт добавки, с правом продавать тесто не только в России, но и за рубежом. Кобелевы добавили в тесто разных ингредиентов, так и родилось «какавное», «ананасное», миндальное, лимонное, фисташковое и «апельсинное» тесто. Самый простенький вид теста назывался сахарно-сухарным, в нем было много сухарей и сахара. Нарезалось ножом на брикеты, как составной пряник по 1 фунту (фунт это - 400 грамм). Высота калужского теста исторически всегда была 4 см — это ровнялось одному вершку. А продавалось оно в картонных коробочках. Кстати можно было купить и полфунта, потому что продукт был очень сладким и много его не съешь. Калужское тесто Кобелев старался сделать более интересным на всю страну и зарубежье, но революция изменила триумфальное шествие Калужского теста по России. Большевики, смекнув, что вещь вкусная, производство все же не закрыли. Тесто готовилось активно во времена НЭПА, а в 1935 от Калужского теста остались одни воспоминания, было принято решение уничтожить калужское тесто как буржуазный пережиток прошлого. В итоге документов о составе теста и производстве практически не осталось.
Гостиный двор
Лавки калужских купцов и ремесленников, которые торговали сладостями, были сконцентрированы вокруг Гостиного двора. История которого, также как и калужского теста, растянулось на века. По указу императрицы Екатерины II и по генеральному плану застройки города от 1778 года, было принято решение построить в Калуге каменный Гостиный двор. Специально для этого было создано калужское кумпанство, в которое входили 11 самых богатейших калужских купцов: Золотарёвы, Антипины, Фалеевы, Макаровы, Билибины, Теренины и другие. Они взяли на себя основные денежные траты. Согласно преданию, первый калужский наместник и фаворит императрицы Михаил Кречетников располагал чертежами знаменитого московского Царицынского дворца. Его построил в готическом стиле архитектор Василий Баженов для Екатерины II. Часть задумок опального мастера так и не была реализована и осталась в чертежах. Наместник передал чертежи калужскому архитектору Петру Никитину, который творчески переработал их и добавил древнерусских архитектурных мотивов. Строительство Гостиного двора растянулось на долгие годы. После Никитина проект был усовершенствован учеником Василия Баженова, калужским архитектором Иваном Ясныгиным и архитектором Тимофеем Богомазовым. В проекте появилась внутренняя площадь, которую калужане прозвали «Толкучий рынок». Последние три корпуса в 1824 году достраивал уже калужский архитектор Николай Соколов. В 1847 году в одном из зданий при книжной лавке купца Антипина открыли публичную библиотеку. Николай Васильевич Гоголь именно в Калуге писал свой второй том «Мертвых душ» и частенько захаживал в этот книжный магазин. К концу XIX – началу ХХ века здания обветшали. В Советское время Гостиный двор реконструировали. Масштабную реставрацию всех зданий провели в 2010–2015 годах.
Гостиный двор — плод труда нескольких архитекторов, и это чувствуется по его фасадам. Удивительно, но традиции разных эпох находятся в гармонии и удачно дополняют друг друга. Сегодня Гостиный двор снова принимает гостей и угощает калужским тестом.
Жизнь калужского теста после закрытия производства
В 60-х годах прошлого века производство калужского теста возобновилось на Калужской макаронно-кондитерской фабрике по рецептам, сохраненным кулинаром Н. М. Масловым. Многие калужане вспоминают об этом событии, как о чуде. Оно продавалось на вес или расфасовывалось в картонных коробках. Маслов описывал способ приготовления так: «Сухари из чистого ржаного или пшеничного хлеба размалывались в порошок. Полученную сухарную муку всыпали в распущенный на огне сахар, смешивали с патокой и пряностями. Готовое тесто должно быть плотным, тяжелым, хорошо резаться ножом, но не представлять из себя клейкой, тягучей массы, и рассыпаться во рту».
Домашний рецепт калужского теста прост: 3 стакана сухарей, 2 стакана сахара, 1 стакан воды, по одной чайной ложки гвоздики, бадьяна, корицы, кардамона, 100 г сахара или мёда.
Из воспоминаний Калужан, в 1957 году калужское тесто давали детям в школах на завтраки в виде 100-граммовых нарезанных брикетов в картонной коробочке.
Счастливая реинкарнация калужского теста и других сладостей
Калужское Тесто было возрождено в 2010г, на макаронно-кондитерской фабрике совместно с энтузиастом, человеком влюбленным в свой край, Павлом Викторовичем Савиным. После закрытия цеха по производству, он поддержал жизнь теста в Калуге и открыл сувенирную лавку «Калужское тесто». Он рассказал, что секрет калужского теста в том, что оно не требует запекания, его нельзя варить, потому что в его основе ржаные сухари. Пряничный оттенок у калужского теста за счет специй — бадьяна, корицы, кардамона и гвоздики. Павел поделился со мной практически детективной историей жизни калужского теста и рассказал, какие гастрономические сладости возродил он, помимо калужского теста. Когда-то он нашел журнал «Огонек» за 1958 год, там была опубликована статья с цитатой из архивных документов, гласившие, что «Калуга славилась баранчиками Афончикова и калужским тестом Гаврилова».
Павел решил реанимировать основные гастрономические сладости Калуги XIX века, что оказалось делом непростым и увлекательным.
Попробуй историю на вкус
Павел рассказал, что в XIX веке калужское тесто называли «заедкой». Но не только его. Все, что ели в конце еды, считалось заедками и употреблялось только с чаем. Павел назвал самые популярные в Калуге и Калужской губернии сладости. «Мосальский колобок». Его пекли в маленьком городишке рядом с городом Мещевск. Это были лучшие колобки в России. Пряник «Горох» делался специально для детей, он был мягким, кругленьким. Готовился он из сырцового теста и мало хранился. «Калужский пьяный пряник». Пьяным его обозвали в советское время, потому что он делался на коньяке. Даже ходила присказка, что больше 10-ти пряников в течение часа одному человеку есть не рекомендуется, а то опьянеешь и упадёшь. Весил он 700 грамм и продавался в большой красной коробке.
Ну, и конечно, знаменитая «Заверинская баранка». Купец Заверин делал баранки необычной вытянутой формы. Вытянутые они были потому, что их можно было в большем количестве уложить на узкий противень. В основном баранки покупали гимназисты, её удобно было носить во внутреннем кармане одежды. Но покупали баранки плохо, и он пошел на хитрость: добавил в баранки цукаты — красные, зеленые, желтые. И Заверин распустил слух, что на баранках можно погадать девушкам на суженного. Если девушке попадалась баранка с красными цукатами, значит, она выйдет замуж на Красную горку, если зеленый, то на Троицу, а если желтый, то ждать до осени. Но результат всегда был один и тот же: что бы не попалось, девушка все равно выйдет замуж. Павел собирает и ищет всю возможную и невозможную литературу, в которой есть упоминание о калужских сладостях. Он запустил небольшой цех, где создает кроме калужского теста, калужские пряники и пряники «Горох».
Калужские гастроэнтузиасты
Павел, с восторгом рассказал о своих друзьях, которые, как и он, возрождают калужские гастровкусности и создают новые. Например, сидр. Чех Ян Йираско приехал работать в Калугу на концерн Volkswagen, влюбился в калужанку Наташу, женился и открыл здесь производство настоящего сидра. Производство сидра он запустил под Мещевском. Сначала Ян покупал яблоки у местных, а потом засадил яблоневые сады. Главная его идея — надо делать сидр из того, что растет на калужской земле. Его сидр — без сахара и дрожжей.
Он выпускает стандартный сидр, сидр с хмелем и сидр Циолковский, выдержанный в дубовых бочках — всего 650 бутылок в год. Еще Ян Йираско пытается возродить знаменитого Мещёвского гуся, которого в давние времена подавали к царскому столу. Также он рассказал, что в городе Жукове делают вкуснейшие турецкие традиционные сладости: пишмание, чекме-халву, сарай-халву, различные виды лукумов. Фанат турецких сладостей Александр Трохин открыл производство турецких сладостей в Жукове. На фабрике работают турецкие мастера под руководством Бахри Тургута.
В Калужской области рядом с городом Обнинском есть еще одно кондитерское производство «Фруже». Кондитерская фабрика «Фруже» уже почти 30 лет делает вкуснейшие конфеты из натурального сырья: из фруктов, ягод, орехов, семян, мёда, горького шоколада, белой шоколадной глазури.
«Посол» калужской высокой кухни
А теперь о высокой кухне. За ней я отправилась на «Калужскую трапезу» в ресторан «Посол», который находится в отеле «Амбассадор Калуга». Калужский край является малой родиной первых цариц Дома Романовых: Евдокии Стрешневой, Натальи Нарышкиной и Евдокии Лопухиной. В ХIХ веке Калужская губерния не раз принимала императоров: Александра I и Александра II, Николая I и Николая II, Великую Княгиню Елизавету Федоровну. В Калужской губернии по приезду дорогих гостей накрывались столы из блюд, приготовленных из продуктов, выращенных на местной плодородной земле. Повара ресторана решили возобновить традицию встречи почетных и важных гостей на Калужской земле царскими обедами. На протяжении нескольких месяцев они искали рецепты кухарей XIX века, перечитывали кулинарные книги «кухмистеров Руси», дорабатывали рецептуру блюд царской трапезной на современный лад, используя в приготовлении только локальные продукты. После почти 6 месяцев кропотливой работы «Посол» предложил своим гостям отведать блюда из XIX века и насладиться вкусом калужских продуктов. Как и в глубоком прошлом, большая часть блюд готовится на основе местных продуктов.
Шеф ресторана Павел Божко представил нам блюда Калужской трапезы. Вот некоторые из них: любимое блюдо Екатерины I — огородная репа с редькой, цветочным медом и ароматным маслом подсолнечника. Первая императрица Российской империи считала, что данный салат имеет омолаживающие свойства.
«Посол»
Битки из судака и щуки с тушеными кабачками, икрой щуки и винной подливой. Похожее блюдо на калужской земле подавали Великой княгине Елизавете Федоровне.
Малиновый сбитень. В XI–XIII веках его называли «взваром» и подавали в горячем виде, потом переименовали в «сбитень» и стали подавать холодным. На калужской земле малиновым сбитнем с добавлением сока свеклы угощали Александра II. Блинный пирог со сгущенным молоком и свежими ягодами.
На территории Калужской губернии первый блинный пирог появился в начале XIX века, и одним из его дегустаторов был Николай I. В рамках первого в России проекта «Гастрокэмп» было создано «Калужского меню».
Оливье с раковыми шейками и мочеными яблоками.
Благодарим Управление развития и проект МедиаЗвезды за знакомство с Калужской областью. И отдельно Павла Савина за помощь в подготовке материала.