Содержание:
Начинаем с ингредиентов
Правильно подобранные компоненты – залог вкусного блюда. Для аппетитной лазаньи потребуются листы теста, готовые или сделанные самостоятельно, говядина, овощи (морковь, лук, помидоры, сельдерей), красное вино, сливочное масло, мука, сыр и молоко.
- Тесто
Листы для лазаньи – это то же тесто, что используется в любой домашней пасте. Для нее используется мука двух сортов: пшеничная особого мелкого помола и семола – крупки из твердых сортов пшеницы. Так тесто получится упругим и прочным, а нежность и гибкость ему придадут яйца и масло.
По классическому рецепту для теста на 500 г мучной смеси берется 250 г яичных желтков, 100 г белков и 100 мл хорошего оливкового масла. После замеса массе нужно отстояться пару часов в холодильнике, чтобы она набрала клейковину и стала эластичной, а дальше тесто очень тонко раскатывают при помощи машинки для пасты.
Совет: домашнее тесто для лазаньи всегда варят, а не просто окунают в кипяток, но варят недолго, всего пару минут, до состояния хорошего аль денте. Такое тесто будет хорошо впитывать соки из начинки, но при этом не рваться.
Готовые листы лазаньи не хуже, чем домашние: даже итальянцы иногда покупают такие продукты, чтобы ускорить процесс. Внимательно изучите инструкцию полуфабриката: иногда тесто нужно отварить, а в других случаях просто размочить. Все зависит от производителя.
Если тесто соприкасалось с водой, обязательно обсушите подготовленные листы на бумажных полотенцах, перед тем как использовать, чтобы не потерять их упругость.
- Рагу болоньезе
Самая традиционная начинка для лазаньи – рагу болоньезе, в его основе – фарш из говядины. Обычно используют лопатку, шею и грудинку: так рагу получается сочным и нежирным. Главное, измельчите все части в кухонном комбайне.
Пока фарш обжаривается на сковороде, можно приготовить софрито. Эта часть болоньезе похожа на русскую зажарку, но овощи в софрито используются строго определенные: мелко порезанный лук, чеснок, морковка, сельдерей. Зажаривайте их до прозрачности и легкой золотистости. Соединившись, обжаренный фарш и софрито должны потомиться с красным вином, в конце добавьте помидоры и проварите смесь до густоты. Не добавляйте кетчуп или томатную пасту – только томаты, очищенные от шкурки и семян. В соусе не должно быть резких дополнительных вкусов.
Совет: рецепт болоньезе довольно сложный, готовится блюдо долго, поэтому сразу делайте большие порции. Соус можно переложить в контейнеры и заморозить. Он пригодится и для лазаньи, и для спагетти болоньезе. Останется только разморозить соус, вылить на сковороду, добавить ложечку оливкового масла, довести до кипения и соединить с пастой.
- Бешамель
Для лазаньи необходим соус, который по консистенции будет напоминать хорошую манную кашу без комочков. Нежный сливочный соус на основе молока, муки и сливочного масла используется не только в лазанье, но еще в гратенах и супах. Приготовить его несложно: хорошо обжарить муку в сливочном масле, чтобы она стала кремовой. Потом постепенно, непрерывно помешивая, влить на сковороду небольшими порциями молоко и уварить соус.
- Сыр
Этого ингредиента должно быть много, чтобы хватило на пересыпку 4–5 слоев. В классическом рецепте используют пармезан, его ценят за ореховый привкус. Его можно заменить на моцареллу или рикотту, но только не на верхних слоях теста. Верх щедро присыпьте пармезаном для хрустящей корочки.
Совет: я всегда кладу поверх каждого слоя лазаньи несколько маленьких кубиков сливочного масла. Обычно итальянцы так не делают, но немного кремовости лазанье идет на пользу.
Собираем лазанью
Идеальная форма для этого блюда – керамическая или стеклянная, глубиной не менее 7 см и диаметром 23 х 33 см.
Кстати: не забывайте, что во время приготовления лазанья увеличится в размерах. Если ингредиенты уложить с горкой, то сок выплеснется наружу и потом придется мыть всю духовку.
Форму смажьте сливочным маслом и присыпьте сухарями, иначе сыр и поджарившийся мясной сок прилипнут к бортикам. И начинайте выкладывать слои: сначала бешамель, затем рагу, потом немного сливочного масла и пармезана, и все это накрываем первым слоем теста. В Италии повара знают хитрость: лазанья не будет разваливаться, если укладывать слои крестообразно: один – вдоль, другой – поперек. И не забывайте про края: начинку нужно распределить равномерно по всей поверхности формы, чтобы краешки не остались пустыми и сухими.
Можно по-другому
Это итальянское блюдо – своеобразный конструктор, поэтому компоненты можно заменять по желанию, например, заменить мясо рыбой или морепродуктами, как делают во всех приморских итальянских городках. В Неаполе пласты теста прослаивают томатным соусом, мясными фрикадельками и рикоттой. В Ломбардии готовят с ветчиной и моцареллой. В Лигурии смешивают вместе сыр, песто и грецкий орех и этим прокладывают слои.
Главное: начинка не должна быть водянистой, сухой или с крупными кусками. И помните, что лазанью нельзя разогревать. Если компонентов получилось слишком много, заморозьте их по отдельности, а когда захочется лазаньи, просто соедините с тестом и запеките.
Совет: хотите сделать блюдо менее калорийным? Замените листы из теста тонкими «языками» баклажанов или кабачков, только предварительно обжарьте их на сковороде, чтобы они не потекли в духовке, а, напротив, лучше впитали начинку.
Рецепт идеальной лазаньи
Лазанья болоньезе
Для приготовления 4 порций нужно:
- 1 пачка листов для лазаньи
- 100 г тертого пармезана
- 30 г сливочного масла
- 20 г панировочных сухарей
Для соуса бешамель:
- 500 л молока жирностью 3,5%
- 25 г сливочного масла
- 25 г муки
- 1 г тертого мускатного ореха
- 2 г соли
Для рагу болоньезе:
- 1 кг говяжьего фарша
- 2 кг рубленых томатов в с/с
- 200 г лука
- 120 г стеблей сельдерея
- 100 г моркови
- 3 зубчика чеснока
- 200 мл красного сухого вина
- 50 г сливочного масла
- 2 листика шалфея
- 2 лавровых листа
- 5 горошин черного перца
- 5 г молотой корицы
- 1 г тертого мускатного ореха
- 25 г сахара
- 10 г соли
Как приготовить:
- Приготовьте соус бешамель. В глубокой сковороде растопите сливочное масло.
- Выложите в него муку и обжаривайте ее, размешивая и разбивая комочки лопаткой, пока мука не станет слегка золотистой. Продолжая помешивать, введите молоко и доведите смесь до кипения.
- Посолите и уваривайте соус, не переставая помешивать, до консистенции негустой сметаны примерно 10 мин.
- Для рагу болоньезе сначала приготовьте софрито. Мелко порежьте чеснок и слегка обжарьте его в большой сковороде на сливочном масле.
- Как только чеснок даст аромат, добавьте в сковороду мелко нарезанные лук, морковь и сельдерей, а также лавровый лист, шалфей и тимьян. Обжарьте, помешивая, до легкой прозрачности. Переложите в кастрюлю на 2,5–3 л.
- На освободившуюся сковороду выложите говяжий фарш – поджарьте до слегка золотистого цвета, разминая комки лопаткой. Переложите фарш к софрито, добавьте специи и соль, перемешайте и поставьте на средний огонь. Помешивая, готовьте смесь 10 минут. Влейте вино и дайте ему выпариться.
- Добавьте в рагу томаты вместе с сахаром. Готовьте на самом минимальном огне, примерно 1 час, до густоты. Перемешивайте рагу раз в полчаса.
- Соберите лазанью. Смажьте форму для запекания сливочным маслом, присыпьте равномерно дно и бортики сухарями.
- Подготовьте листы лазаньи способом, указанным на упаковке. Если вы согласно инструкции варили и окунали тесто в кипяток, то обсушите листы на бумажном полотенце.
- Выложите ровным слоем четверть соуса бешамель, затем – слой рагу болоньезе.
- Нарежьте сливочное масло маленькими кубиками и уложите несколько кубиков поверх слоя рагу, присыпьте пармезаном, затем уложите в форму листы лазаньи, слегка внахлест, чтобы покрыть всю начинку.
- Повторите последовательность слоев 4–5 раз. На верхний слой выложите несколько кубиков сливочного масла и погуще присыпьте пармезаном.
- Поставьте лазанью в разогретую до 180 °С духовку на 30–40 мин, пока сыр наверху не оплавится и не обжарится до золотистой корочки.
Кстати
На 100 г: белки 7,09 г (8,86% суточной нормы) • жиры 6,25 г (6,94%) • углеводы 8,82 г (5,25%) • ккал 121,36 (6,74%) • натрий 229,67 мг (15,84%) • общий сахар 2,76 г (5,52%) • НЖК 3,14 г (15,70%) • пищевые волокна 1,19 г (3,97%)