Содержимое материала:
- С чего началась русская золотая лихорадка
- Музей пельменя
- Златоуст – город мастеров с золотыми руками
- Ресторация «Счастливый Кузюк». А кто такие кузюки?
- Чем кормили русских царей
- Калья – уральский рассольник
- Что подавали на стол купцам и золотодобытчикам
- Щи – любимое блюдо златоустовского духовенства
- Стол простого кузяка, и как саранка спасла златоустовцев от голода во время ВОВ
- Пельмени из редьки и башкирская капуста
- Пушистая зима в Златоусте
С чего началась русская золотая лихорадка
Жарким летом 1797 года на речке Ташкутарганке (Таш-Тарганка с башкирского – место, где ломали камень), недалеко от Миасского завода, разведотряд горного инженера Евграфа Мечникова обнаружил первое месторождение рудного золота. Золота оказалось так много, что речку прозвали «золотой». Иногда за день здесь добывали до десяти килограммов металла. Слава о «золотой реке» растеклась по всей России и началась золотая лихорадка. Вся долина Миасса превратилась в огромный золотой промысел, куда со всей страны стал стекаться люд, мечтающий быстро разбогатеть.
Самый богатый рудник назвали именем царя (в 1824 году Александр I сам приехал на прииски и принял участие в добыче золота). Город стал точкой притяжения, самым богатым на территории нынешней Челябинской области. В Миассе стояли роскошные особняки золотодобытчиков и купцов, проводились званные ужины и балы.
Музей пельменя
От роскошных особняков золотых королей остались лишь воспоминания. Повезло лишь дому купца Василия Гавриловича Смирнова. Его первозданный облик и роскошные интерьеры восстановила предприниматель Елена Семенова. Она открыла в нем Музей пельменя. И теперь экскурсоводы рассказывают и показывают, как жили миасские купцы и что подавали на стол «золотым королям».
В музее можно продегустировать около тридцати видов разнообразных уральских пельменей: с уткой, индюшкой, курицей, грибами, печенью, кроликом, семгой, щукой, опятами, квашенной капустой, картошкой, редькой и традиционные уральские с тремя видами мяса и т.д. А также отведать всевозможных ягодных и не только наливок. На Урале пельмени всегда были илюбимой едой. На лепку пельменей собиралась вся семья, женщины надевали красивые платья и замешивали тесто. Мужчины в небольшом корыте с помощью сечки рубили мясо для начинки. Дети помогали стряпать. Кстати, традиция лепить пельмени всей семьей жива в Миассе до сих пор.
На десерт в музее подают легендарные пельмени с брусникой в розовом шампанском. Рецепт этого угощения позаимствован музеем у Гиляровского. В книге «Москва и москвичи» он описывает, что пельмени в шампанском подавали в трактире Лопашова на Варварке во время обеда самых крупных сибирских золотопромышленников: «Никаких больше блюд не было, а пельменей на двенадцать обедавших было приготовлено 2500 штук: и мясные, и рыбные, и фруктовые в розовом шампанском. И хлебали их сибиряки деревянными ложками».
Златоуст – город мастеров с золотыми руками
Увы, память о «золотом веке» сохранилась только в рассказах и названиях уральских гор и рек, таких как Золотая гора, деревня Алтын-таш, и, конечно, город Златоуст. Правда город получил свое имя не из-за золота, а в честь святителя Иоанна Златоуста. Существует версия, что Иван Мосолов, владелец первого завода в этих местах, назвал город в честь своего небесного покровителя. Именно с Златоуста начинались золотоносные земли и тянулись по всему Уралу, образуя золотую долину. А сам город знаменит мастерами, людьми с золотыми руками. В Златоусте были отлиты первые стальные пушки и сделаны первые ракеты морского базирования, мастерство местных оружейников, часовщиков, граверов по металлу восхищает до сих пор. Когда-то в Златоустенском арсенале дал свой первый концерт Федор Шаляпин, и здесь же впервые прозвучал самый знаменитый русский вальс «На сопках Маньчжурии».
Ресторация «Счастливый Кузюк». И кто такие кузюки?
В ресторации «Счастливый Кузюк» можно попробовать блюда уральской кухни. Их нашли и восстановили Ольга Ценнер и ее муж Георгий Мальцев. Слово «кузюк» возникло около 1811 года от аббревиатуры словосочетания «Казенный уральский завод» — «К.У.З.», а работники завода стали называться кузюками. Интересно, что к рабочим других казенных заводов Урала данное название не пристало и эта уникальность стала основой культурного и туристического бренда города Златоуста.
Урал – естественная граница между Европой и Азией. Исторически здесь сплелись русские традиции с обычаями азиатских народов, которые с давних пор обжили эти места. Конечно, это отразилось и на кухне. Ольга изучила рецептуры «Росписи царским кушаньям» XVII века и исторические справки и записки путешественников о купцах, золотодобытчиках и горных инженеров, поваренные книги XIX века. Вместе с шефом они адаптировали блюда под современные вкусы гостей. И в итоге получилось уникальное меню, состоящее из блюд, которые подавались на стол русским царям, купцам и заводчикам, а также были на столе у простых златоустовских рабочих. Кстати, аналитики сервиса путешествий Туту.ру перечислили лучшие заведения общественного питания в России за 2022 год, и «Счастливый кузюк» вошел в семерку лучших ресторанов России в прошедшем году.
Чем кормили в Златоусте русских царей
В Златауст приезжали три императора – Александр I, Александр II (будучи цесаревичем) и Николай II. Одним из блюд, которое подавали на царский стол, заячьи верченые почки. Рецепт старинный, а вот название Ольга позаимствовала из кинокартины «Иван Васильевич меняет профессию». Заячьи почки – настоящий деликатес. Есть важный нюанс их приготовления: чтобы избавиться от горьковатого привкуса, почки зайца вымачивают в молоке или воде не менее четырех часов, регулярно меняя жидкость на свежую. Потом их надевают на шпажки, вертят над огнем на сливочном масле. Отдельно пассируют репчатый лук, добавляют грибы и затем кладут туда «верченые почки». Заливают сливками, выкладывают на подсушенный багет и посыпает твердым сыром. На царском столе всегда было много блюд из дичи. В «Кузюке» из дичи подают запеченную лопатку косули, пельмени с фаршем на основе мяса косули и лося, различные салаты с ростбифом из лосятины, жаркое из лося и голубцы с дичью.
Калья – уральский рассольник
Еще одно реанимированное русское блюдо из старинных рецептов – калья. Русские издавна питали пристрастие к рассолам, которых было великое множество: капустный, грушевый, арбузный, яблочный, дынный и т.д. Считалось большим искусством правильно засолить продукт и получить хороший рассол. Русская пословица гласит: «У всякой соленщицы свой рассол». С XV века как основа для приготовления супа широко применялся огуречный рассол. Рассольников было много и назывались они кальи, похмелки и, собственно просто, рассольники. Очевидно, калья была блюдом аристократического стола. Тульский помещик, кулинар и сказочник Василий Лёвшин описывал его так: «Взять икры паюсной, нарезать оную жеребейками (полосками); огурцов соленых очистить и скрошить жеребейками; прибавить луку, налить разсолу огуречного, развести водой и варить в горшочке. Подавая, приправить перцем».
А вот что пишет о калье К. Авдеев (1841 – 1846 г.) в своей поваренной книге: «Ошпарь курицу, разними на части помельче; накроши сухариками и обжарь в чухонском масле (коровьем. авт.) петрушки, сельдерею и луку; потом положив немного муки, налей бульоном, опусти в бульон поджаренные коренья, разнятую на части курицу и кусок ветчины поставь кипеть и, когда суп поспеет, положи телячьего фаршу, лимону, рубленой зелени петрушки».
Готовили калью специально обученные мастера калейщики и калейщицы, ингредиенты к супу держали в тайне.
Что подавали на стол купцам и золотодобытчикам
Об этом подробно написано в книге «Странствователь». Это история путешественника Егора Петровича Ковалевского. Горный инженер, писатель, дипломат, живший в первой половине XIX века, описал жизнь и быт горного начальника Аносова, в том числе и детали застолий, которые проходили у него дома. «Аносов держал повара, виртуоза в своем деле, который мог подать уху по разряду лучших ресторанов, отменно – и это главное – готовил битую дичь. Глухарей, тетеревов, рябчиков заготовляли заранее и держали в ледниках. За столом собралось почти все златоустовское общество. Стол плотно уставлен закусками: янтарно-розовая семга, радужные осетровые балыки, красная и черная икра в судочках, заливной язык, печень сохатого, медвежий окорок, отварная молочная телятина, специи, пряности. По средней линии – настойки, наливки, ликеры и вина, привозимые для подобных случаев из столиц. Повар Фомич превзошел себя: дичь подана на огромном расписном блюде и была превосходной. В центре вишневыми глазами из-под бордовых бровей масляно глядел глухарь, вокруг него полторы дюжины рябчиков словно во мху утопают в пареной спарже, поверх которой моченная клюква. Крылья и хвосты птиц из вырезанных и настроганных соломкой овощей доведены почти до полного сходства с естественным».
Щи – любимое блюдо златоустовского духовенства
Высшее духовенство в Златоусте любило щи. В перечнях блюд царского стола и высшего духовенства названы щи из квашеной капусты с яйцом; в «Книгах во весь год...» – щи квашневые (качневые), щи богатые с курой, щи богатые со сметаной; в «Росписи царским кушаньям» — щи с яйцом, со снетками, лытка ветчины в щах, щи с курицей и крупой гречневой, «щи» без уточнения; в «Домострое» щи названы как основное блюдо, особенно щи с мукой из сушеной рыбы, с засыпками. К столу патриарха Адриана подавали щи со снетками, со сметаной и яйцами, щи со сметаной, с тешей, с соком (маковым молочком), с вандышами (корюшкой).
Часть статьи не может быть отображена, пожалуйста, откройте полную версию статьи.
Обычный златоустовский люд ел, что попроще – это различные каши и доступные корнеплоды. Из овощей на Урале во все времена ценили белокочанную капусту – в свежем виде, квашеной, тушеной и вареной. В дело шли репа и редька. Репу пекли, варили, парили, вялили, фаршировали, готовили из нее похлебки – репицы и репню. Много ели лука и чеснока. Без соленых огурцов не только повседневный, но и праздничный стол невозможно было представить. Такой же популярностью пользовались и яблоки, кстати, в летописях их называли овощами. Яблоки мочили, квасили, иногда вместе с капустой. Немаловажным подспорьем в столе народа были грибы, ягоды, травы: щавель, крапива, сныть, дикий чеснок (черемша), черемуха, орехи.
В регионе есть свои дикоросы-корнеплоды, которые в тяжелые времена спасали народ от голода. Например, во время войны все, что выращивали, отправляли на фронт, а люди выживали за счет даров леса и гор. Собирали в лесу грибы, ягоды и лилию кудреватую, в народе прозванную саранкой. Клубень саранки напоминает по вкусу подмороженный картофель. Саранка в войну людей спасла, а сама чуть не погибла и была занесена в Красную книгу.
Пельмени из редьки и башкирская капуста
Некоторые блюда можно попоробовать только в Златоусте, потому что ингредиентом является местный эндемик — кислица — башкирская капуста, горец альпийский. Это пельмени и пирожки с кислицей и соус из кислицы к лопатке косули. Еще одно уникальное блюдо региона – пельмени из редьки. С начала XX века они упоминаются в поваренных книгах как основное блюдо уральской кухни.
Челябинская область – край тысячи озер, которые богаты рыбой. Поэтому блюда из белой рыбы в регионе во все времена были очень популярны. Сегодня здесь пекут посикунчики и пироги с белой рыбой, варят уху и делают пельмени с щукой и сигом в сливочном соусе с хреном.
Пушистая зима в Златоусте.
Город Златоуст окружен горами и сопками. Зимой он превращается в настоящую сказку. Снега выпадает всегда очень много, и держится он до конца марта. Можно покататься на лыжах на склонах горнолыжного курорта «Спортэкстрим», прогуляться по специальным тропам в национальном парке Таганай, который славится роскошными видами и внесен в десятку лучших национальных парков страны, погонять на снегоходах в специальных лесопарковых территориях, вместе с детьми сходить в парк сказок Бажова или на один из катков.
А для тех, кто любит оружие, можно познакомиться с традициями русских оружейников в оружейной слободе Аировка: здесь в руках мастеров рождается самая живописная и одна из самых твердых – дамасская многослойная кованная сталь. В Аировке в холодную зиму можно совершить путешествие в мир огня, раскаленного железа, звона кузнечных молотов и постижения кропотливого искусства создания дамасской стали.
Благодарим за помощь в подготовке материала Центр проектного развития территорий и туризма Челябинской области, Ольгу Ценнер и "Медиаразведку" Туту.ру