5 мифов о свинине
Миф 1: свинина слишком жирная
Да, в целой тушке свинины жира больше, чем в коровьей. К тому же при приготовлении свиной жир легче плавится и оставляет ощущение жирности от блюда в целом. Но выбрав постный кусок, можно минимизировать содержание жира, тем более он отлично заметен на отрубах.
Миф 2: вредный холестерин
Вопреки стереотипам в свинине меньше липопротеидов низкой плотности – основного источника холестерина, чем в говяжьем рибае. Такое мясо лучше усваивается организмом. Если не превышать норму 200–250 г, оно безопасно для сердца и сосудов.
Миф 3: свинина может быть заразной
Сегодня у свиней, выросших на агропроизводстве, строго ограниченный рацион и высокие стандарты качества мяса: за их здоровьем тщательно следят, оберегая от контактов с дикой природой и исключая случайный корм. Поэтому покупать свинину в супермаркете, где налажены связи с надежными поставщиками и действует строгий ветеринарный контроль, абсолютно безопасно.
Миф 4: у свинины невыразительный вкус
Это мясо может быть более нейтральным, чем говядина, но это вряд ли можно отнести к минусам: свинина легко вбирает в себя ароматы. Выбирайте любимые пряности – мясо подружится с любыми из них: острые специи (перец, имбирь, горчица или чеснок), и кондитерские (бадьян, анис и корица), и душистые травы (тимьян, майоран, розмарин).
Миф 5: в свинине нет пользы
Как и в любом мясе, в свинине много ценного белка, причем усваивается он гораздо лучше, чем протеины говядины. Кроме того, свинина – кладезь витаминов группы В, играющих важнейшую роль в поддержании иммунитета и активности. Это мясо гипоаллергенно. Еще одним преимуществом свинины является меньшее количество переносящего кислород вещества гемы, которое при термической обработке может иметь канцерогенный эффект.
Как сделать свинину полезнее
Правильно подготовить
Постные куски могут быть суховатыми, поэтому перед готовкой стоит выдержать свиную вырезку, лопатку или корейку в солинаде, то есть соляном растворе с травами и специями. Вот простой рецепт солинада: воду с солью (50 г соли на 1 л воды) вскипятить, добавить подходящие специи (например, имбирь, ароматные травы, кориандр и т. п.), пару столовых ложек сахара и дать полностью остыть. Погрузить в эту смесь мясо и оставить в холодильнике на 4–5 часов. Потом обтереть и отправить на сковороду или в духовку. Даже постный филей станет сочным.
Выбрать легкий гарнир
Животные белки плохо усваиваются в сочетании с крахмалистыми продуктами, углеводами и молочными жирами. Зато богатые клетчаткой зеленые салаты, стручковая фасоль, листовые овощи, напротив, стимулируют переваривание белков и не дают жирам откладываться в неположенных местах. Ягоды и фрукты к свинине выбирайте с кислинкой (антоновские яблоки, клюква, цитрусовые), избегайте сухофруктов и не кладите в соус ударную дозу сахара или меда, превращая его в варенье.
Не жарить, а запекать
Избежать лишнего жира и при этом не сделать постное мясо слишком сухим поможет запекание. Рассчитать время запекания можно примерно по следующей схеме: для запекания 1 кг свинины требуется 1 час в разогретой до 200 °С духовке. Для порционной свиной отбивной на кости хватит 15–20 минут.
Если же хочется получить аппетитную корочку, стоит выстелить сковороду бумагой для выпечки, раскалить и обжаривать кусок мяса таким образом с двух сторон – жар закроет поры, образуя корочку, бумага убережет от пригорания, но не добавит ни опасных трансжиров от перегретого масла, ни лишних калорий.
Шпиговать, но не салом
Шпигование – один из древних способов придать мясу дополнительный вкус и нежность. Технология такая: лезвием длинного острого ножа по всему куску делаем равномерные проколы, проворачивая лезвие внутри волокон, чтобы расширить отверстия, а потом внедряем в них дополнительные ингредиенты. Это только так слышится, что шпигование – от слова «шпик». На самом деле обогатить вкус постной свинины можно куда менее калорийным образом, нашпиговав ее кусочками чеснока, моркови, сельдерея или перца. Овощи не только обогатят вкус мяса и придадут ему нарядный вид, но и за счет собственного сока размягчат волокна.