Хотя для приготовления каждого вида капусты есть свои нюансы, всех представителей этого обширного семейства объединяет островатый вкус в сыром виде (привет, родство с горчицей!) и запах сероводорода, который проявляется во время тепловой обработки. Добавьте к этому горечь, которая образуется под воздействием ферментов слюны, и станет понятно, почему многие в прямом смысле не переносят капусту на дух. Но мы расскажем, как сварить капусту, чтобы ее хотелось есть не потому, что полезно, а потому, что вкусно.
Прежде чем обсудить, как и сколько варить капусту, хотим напомнить о таком способе приготовления капусты, как бланширование. Овощи погружают в кипящую подсоленную воду на 1-2 минуты, и сразу же перекладывают в ледяную воду, чтобы остановить приготовление. Это не варка, а скорее «шоковая термообработка», так что о ней расскажем как-нибудь в другой раз.
Чтобы вареная капуста стала действительно вкусной, ее нужно сварить до готовности. В большинстве случаев капусту варят недостаточно долго. В 1950-1960-х годах все овощи переваривали, за чем последовала закономерная реакция – их стали недоваривать. Однако маятник качнулся слишком далеко. Недоваренная капуста кажется сырой и резкой, в ней уже не осталось полезных свойств свежей капусты, но при этом не успели раскрыться те качества, которые формируются под действием высокой температуры.
Как сварить белокочанную капусту
Варить белокочанную капусту как-то не очень принято. В шотландской и ирландской кухне вареная капуста вместе с морковью и картофелем входит в состав традиционного гарнира к отварной просоленной говядине. У нас ее чаще тушат, обжаривают крупными ломтями, используют для приготовления голубцов или как начинку для пирогов и пирожков.
Самый простой вариант – сварить белокочанную капусту в большом объеме подсоленной воды.
Для этого поместите капусту в кипящую воду (на 500 г капусты возьмите 4 л воды и 1 ½ ст.л. соли) и, когда вода снова закипит, засеките примерно 10 минут для кочана, разрезанного на 4 части, или 3-5 минут, если капуста нашинкована. Отдельные листья капусты будут готовы через 3-4 минуты.
Это время – лишь ориентир. Кому-то нравится, чтобы капуста похрустывала, другие предпочитают совсем мягкую, да и сорт капусты влияет на скорость приготовления.
Или попробуйте сварить капусту так. Разрежьте небольшой кочан капусты на 6-8 клиньев, кочерыжку не вырезайте. В жаровню или в сотейник с толстым дном налейте 5 см воды, слегка подсолите и доведите до кипения. Осторожно выложите клинья капусты, накройте сотейник крышкой, убавьте огонь и варите капусту 8-10 минут. Аккуратно переверните капусту и варите под крышкой еще 8 минут.
Слейте воду, верните сотейник на медленный огонь и готовьте, пока остатки воды не выпарятся полностью. Полейте капусту растопленным сливочным маслом или сливками, приправьте солью, перцем и специями по вкусу.
Это будет отличное самостоятельное блюдо для вегетарианцев, особенно в сочетании с корнеплодами, или гарнир к жирному, копченому или соленому мясу, а так же к дичи.
Вместо воды хорошо бы взять куриный или овощной бульон, а готовую капусту приправить смесью специй, а сливочное масло или сливки можно заменить уксусной заправкой на основе растительного масла.
Как приготовить капусту на пару
Варить капусту на пару тоже неплохая идея. Нарезанная крупными кусками капуста будет готова через 12-15 минут, нашинкованная – через 6-8, листья капусты станут гибкими через 5-7 минут.
Рекомендация варить капусту на пару как способ избежать характерного капустного запаха, увы, не работает. Просто не переваривайте капусту: остановите приготовление, как только кончик овощного ножа легко входит в самую толстую часть капусты (возле кочерыжки).
Белокочанная капуста отлично сочетается с красным вином и уксусом, сливочным маслом и сливками, со сметаной и жареным беконом, с кунжутом и каштанами. Из пряностей обратите внимание на шалфей, тимьян, тмин, укроп, фенхель, хрен и горчицу, ягоды можжевельника.
Таким же образом можно варить краснокочанную и савойскую капусту: первая варится чуть дольше белокочанной, а вторая – немного быстрее.
Как сварить капусту брокколи
Чаще всего варят капусту брокколи. Кочан брокколи – это букет из крошечных бутонов, собранных в крупные кочаны с толстыми стеблями. Каждый маленький зеленый букетик – соцветие, в котором объединены сотни бутонов. Выбирайте кочаны с самыми мелкими бутонами, темно-зеленые, хорошо бы – с лиловым отливом и уж точно не начавшими желтеть – это признак того, что бутоны вот-вот зацветут.
Варить брокколи, как и цветную капусту, имеет смысл только если эти овощи отличного качества. К «уставшим» лучше применить другие техники приготовления, например, потушить или обжарить.
Чтобы отварить брокколи, вскипятите воду в большой кастрюле, как следует посолите: на 500 г брокколи возьмите 4 л воды и 1½ ст.л. соли. Добавьте 1 ч.л. сахара, он поможет сохранить зеленый цвет. Погрузите брокколи, перемешайте и снова быстро доведите воду до кипения. Варите без крышки, пока капуста не станет мягкой, но не разварится и не приобретет бурый оттенок. Что бы нам ни говорили, этот процесс занимает не одну минуту.
Соцветия брокколи будут вариться 2—4 минуты после повторного закипания воды, а целый кочан 6—8 минут. Откиньте на дуршлаг, и, как только вода стечет, переложите в миску. Если хотите заправить соусом на основе растительного или сливочного масла, сделайте это, пока брокколи горячая.
Не обязательно варить брокколи в воде. Если под рукой есть пароварка, сварите брокколи на пару.
Положите соцветия и нежные кусочки стебля в корзину пароварки, установленную над 3—5 см кипящей воды, накройте крышкой и варите до тех пор, пока капуста не станет мягкой. Соцветия и кусочки стебля сварятся через 3—5 минут, а целый кочан — через 10 минут.
Если хотите сварить брокколи целым кочаном, снимите со стебля грубый верхний слой ножом для чистки овощей и положите брокколи в маленькую глубокую кастрюлю стеблями вверх. Влейте 350 мл холодной воды. Доведите до кипения, закройте кастрюлю крышкой и варите 10—15 минут. Таким образом, самые толстые нижние части у основания будут вариться в кипящей воде, а стебли — готовиться на пару.
Готовая брокколи вкусна горячей и комнатной температуры, с лимоном, апельсином, сливочным маслом в любой форме, оливковым маслом, хлебными крошками, поджаренными в сливочном масле, уксусными заправками типа «винегрет». Подайте вареную брокколи с голландским соусом или с пикантным соусом на основе йогурта. Отваренная любым способом брокколи прекрасно сочетается с чесноком, каперсами, оливками, острым перцем и приправой карри, с неострыми сырами, раскрошенными крутыми яйцами, укропом, кинзой и майораном.
На одну порцию достаточно вареной 140—225 г брокколи в качестве гарнира или салата.
Как варить цветную капусту
Когда решите варить цветную капусту, учите такой нюанс: чем мельче она нарезана, тем сильнее ее сернистый запах. То есть, если варить цветную капусту целой головкой или разобранной на соцветия (именно разобранной, а не нарезанной!), запах будет не таким резким, как у нарезанной ломтями или накрошенной.
Еще удивительнее, как меняется вкус вареной цветной капусты в зависимости от времени. Капуста, сваренная 10-12 минут, обладает характерным островатым горчичным привкусом, через 15-20 минут варки раскроется ее восхитительный ореховый вкус, через 40 минут вкус станет настолько нейтральным, что капусту будет просто не узнать.
Как и брокколи, лучше всего варить цветную капусту в большом объеме кипящей подсоленной воды, но вместо сахара рекомендуем добавить лимонный сок или немного молока. Благодаря этим добавкам цветная капуста сохранит белый цвет.
Положите в воду капусту целым кочаном или разобранной на мелкие соцветия. Если вы варите цветную капусту целиком, положите ее в воду стеблем вверх. Варите без крышки, пока тонкий шампур не будет с легкостью прокалывать стебель кочана. На это уйдет минут 10—15. Крупные соцветия сварятся через 3—5 минут.
Чтобы сварить цветную капусту на пару, положите ее в один ряд в корзину пароварки, установленную над 3— 5 см кипящей воды. Закройте крышкой и варите соцветия 6—9 минут, а целый кочан — минут 20.
У цветной капусты вкус нежнее, чем у брокколи, но сочетается она с теми же продуктами. Особенно хороша цветная капуста с сырными соусами, кунжутом и кунжутной пастой, ветчиной, сельдереем, карри, мускатным орехом и мускатным цветом.
Перекладывая только что сваренные соцветия цветной капусты или брокколи в миску, обратите внимание, чтобы они не образовывали целую гору. Под собственным весом овощи внизу превратятся в кашу, а это наверняка не входит в ваши планы. Если овощей много, разложите их на противне или подносе, дождитесь, пока они слегка остынут, и только после этого переложите в миску.
И будьте смелее в использовании приправ и специй, они способны превратить простую вареную капусту в по-настоящему гастрономическое блюдо.