Сочная свинина в рукаве. Разбираемся, как приготовить ее всем на зависть, даже без духовки

О чем расскажем в статье:

• Как класть свинину в рукав для запекания?
• Какова предельная температура запекания свинины в рукаве в духовке?
• Сколько запекать свинину в рукаве?
• Как подрумянить корочку на свинине в рукаве?
• Как подрумянить корочку на свинине в рукаве?
• Можно ли приготовить свинину в рукаве без духовки?
• Свинина целиком в рукаве – пошаговый рецепт
• Свинина кусочками в рукаве (с овощами!) – пошаговый рецепт

Как класть свинину в рукав для запекания?

Заранее разогрейте духовку в режиме «верх-низ» – он идеален для запекания свинины в рукаве. Можно использовать и конвекцию, но в этом случае уменьшите температуру на 20 °С по сравнению с той, что указана в рецепте. Не включайте гриль – он может быть слишком жарким для рукава.

Отмерьте кусок рукава нужной длины, отрежьте его ножницами и закрепите один конец рукава прилагающейся клипсой или завяжите ленточкой. К этому моменту мясо должно быть полностью подготовлено: нарезано, если это предполагается, и приправлено по рецепту. Поместите мясо внутрь рукава. Если у вас целый кусок свинины с жирком (например, карбонад, где жир закрывает мясо сплошным слоем), расположите его внутри рукава так, чтобы жир оказался сверху, где в пленке дырочки для выхода пара.

Если вы готовите мясо с овощами, в рецепте обычно указан порядок закладки: сочные овощи вроде помидоров обычно кладутся на свинину сверху, а плотные овощи типа картофеля и моркови – вниз, чтобы запекались, пропитываясь мясными соками. Теперь закрепите рукав клипсой или ленточкой со второго конца.

На всякий случай застелите противень листом бумаги для выпечки. Положите мясо на противень и установите его в нижней трети духовки и запекайте, сколько положено.

Кстати, если вы собираетесь предварительно замариновать мясо перед запеканием, это очень удобно делать прямо в рукаве – сэкономите на мытье посуды.

Еще один бонус: как приготовить свинину в рукаве с пользой и почти не пачкая рук с вкусными пошаговыми рецептами, читайте здесь.

Какова предельная температура запекания свинины в рукаве в духовке?

Любой рукав для запекания сделан из термостойкого материала, но качество все же может сильно отличаться. Некоторые виды пленки (обычно более дорогих марок) выдерживают нагрев до 230 °С, другие, подешевле – только до 190–200 °С. Максимальная температура обычно указана на упаковке. Что случится, если температура превысит положенную? Рукав может частично или полностью расплавиться, и ваша еда окажется непосредственно на форме для запекания, так что придется ее отмывать. Ничего более ужасного не произойдет, расплавленная пленка не приклеится в запекаемому мясу и не выделит никаких опасных для здоровья веществ – только некоторое количество углекислого газа и воды. И здесь мы можем логично перейти к другому часто задаваемому вопросу.

Сколько запекать свинину в рукаве?

Считаем, что вы выставили пригодную для любого рукава для запекания температуру – 170 °С. Тогда:

• Если вы запекаете в рукаве небольшие кусочки свинины (шейка, лопатка, окорок) с овощами, то они будут готовы в пределах 30-40 минут. А если это кусочки вырезки – то и 15–20 минут совершенно достаточно
• Целый кусок мякоти жирной свинины – шеи – требует максимального времени запекания. Рассчитывайте так: 25 минут на каждые 500 г мяса + еще 25 минут на весь кусок. Чтобы было понятнее, если у вас кусок шеи весом полтора килограмма, то 3 х 25 + 25 = 1 час 40 минут.
• Целый кусок мякоти постной свинины (лопатка, шея): 20 минут на каждые 500 г мяса + еще 20 минут на весь кусок.

Как подрумянить корочку на свинине в рукаве?

Есть два способа, у каждого есть свои плюсы и минусы.

Первый способ предполагает предварительное обжаривание куска мяса перед закладыванием в рукав. Плюс в том, что время запекания существенно уменьшается. Минусы – грязная сковородка, дополнительные манипуляции и уменьшение полезности блюда в целом (но это если вы жарите на масле, а можно же и без).

Второй способ: когда свинина в рукаве уже практически готова, вынимаете противень из духовки (а температуру в духовке немного увеличиваете или включаете конвекцию. Берете ножницы и очень осторожно, не наклоняясь над противнем, чтобы вас не обожгло паром, разрезаете рукав для запекания вдоль по центру над мясом. Раздвигаете края пакета и возвращаете противень в духовку минут на 10. Плюс – простота исполнения. Минус – при разрезании рукава сколько-то мясного сока почти всегда выливается наружу. И прости-прощай чистый противень.

Можно ли приготовить свинину в рукаве без духовки?

Да! Причем несколькими способами!

Самый простой – запечь на сковороде. Подготовьте пакет полностью как будто для запекания. Положите на дно глубокой сковороды с толстым дном сложенный в 2–4 слоя кусок бумаги для запекания. Налейте в сковороду столько воды, чтобы дно было закрыто слоем глубиной примерно 1,5 см. Положите пакет с мясом в сковороду и поставьте на среднесильный огонь. На первые 5–10 минут можно закрыть крышкой, но можно и не закрывать. Поначалу, пока внутри пакета нет жидкости, будет «работать» пар, образующийся при кипении воды. А потом, когда вода выкипит, уже появится мясной сок – и «парить» будет он. Огонь после выкипания воды нужно будет уменьшить до среднеслабого.

Еще свинину в рукаве можно сварить на пару. А можно сварить в воде – лучше всего в мультиварке. Впрочем, в мультиварке можно и без воды, в режиме запекания. Ну и не забывайте, что в рукаве продукты очень удобно замораживать. Например, разложить подготовленное мясо с овощами по пакетам, положить в морозильник – чтобы потом прямо из морозильника можно было достать и быстренько сунуть в духовку.

РЕЦЕПТЫ

Свинина целиком в рукаве

Вкуснее всего свинина целым куском в рукаве получается из шейки. В шейке достаточное количество жира, чтобы мясо вообще без всяких ухищрений – только с использованием специй получилось нежное и сочное. Если вы купите кусок побольше, то сегодня у вас будет отличный горячий ужин, а завтра – домашняя буженина на бутерброды.

8 порций

• 1,5 кг свиной шеи одним куском
• 1 ст. л. сладкой молотой парики, 10 г
• 1 ст. л. смеси специй для плова, 10 г
• 1 ч. л. сухого молотого чеснока, по желанию
• 1 ст. л. сахара 15 г
• 1 ст. л. соли, 15 г

1. Смешайте все специи и руками вотрите их в поверхность мяса со всех сторон. Дайте мясу полежать при комнатной температуре, ничем не закрывая его, 30 мин.
2. Разогрейте духовку до 190 °С в режиме «верх-низ», без конвекции. Застелите противень бумагой для выпечки (на всякий случай). Подготовьте пакет для запекания: отмотайте от рулона пленку той же длины, что ваш кусок мяса, + еще 18–20 см, по 9–10 см с каждой стороны на закрепление клипсами.
3. Захватите один край пакета клипсой. Положите мясо в пакет и закрепите открытый край второй клипсой. Положите пакет на подготовленный противень так, чтобы сторона пакета, в которой есть крошечные отверстия, оказалась сверху – иначе под воздействием пара пакет лопнет. Если отверстий нет, проделайте их самостоятельно иголкой или зубочисткой.
4. Поставьте противень в центр духовки. Через 10 мин. убавьте температуру до 170 °С, запекайте 1 ч.
5. Вытащите свинину в рукаве на противне из духовки. Очень осторожно, чтобы не обжечься паром, разрежьте пакет сверху по центру и немного раздвиньте края. Верните мясо в духовку на 10 мин. – за это время оно допечется, и образуется румяная корочка. Перед разрезанием дайте мясу постоять 7–10 мин.

Хозяйке на заметку

Если корочка вам не важна, последний шаг можно пропустить и просто запекать мясо в целом 1 ч 20 мин.

Свинина кусочками в рукаве

Если запекать в рукаве мясо кусочками, из него хочешь не хочешь вытечет некоторое количество сока. Чтобы у вас получился не бульон, а сразу соус, мясо лучше обвалять в каком-нибудь загустителе – например, в крахмале. Подавайте такую свинину с гарниром, который может хорошо впитать соус – с рисом, гречкой, лапшой, картофельным пюре и так далее.

4–6 порций

• 800 г мякоти свинины (шейка, лопатка, окорок)
• 2 средние морковки, 200 г
• 6 зубчиков чеснока, 30 г
• 1 ст. л. соевого соуса
• 4 ст. л. кукурузного крахмала
• 1 ст. л. смеси специй для свинины
• соль

1. Очистите морковь и нарежьте мелкими кубиками. Нарежьте свинину кусочками 2,5 см. Очистите чеснок и натрите на терке. Смешайте чеснок с соевым соусом и полейте свинину. Перемешайте руками и дайте подмариноваться, не закрывая, 15 мин.
2. Смешайте крахмал со смесью специй (если в смеси нет соли, можно добавить немного). Обваляйте мясо в крахмальной смеси так, чтобы оказались покрыты все кусочки. Смешайте мясо с морковью.
3. Разогрейте духовку до 170 °С в режиме «верх-низ», без конвекции. Застелите противень бумагой для выпечки (на всякий случай). Подготовьте пакет для запекания: отмотайте от рулона пленку длиной примерно 50 см.
4. Захватите один край пакета клипсой. Выложите мясо с морковью в пакет и закрепите открытый край второй клипсой. Положите пакет на подготовленный противень так, чтобы сторона пакета, в которой есть крошечные отверстия, оказалась сверху – иначе под воздействием пара пакет лопнет. Если отверстий нет, проделайте их самостоятельно иголкой или зубочисткой.
5. Запекайте 50 мин. Мясо должно стать очень мягким. Открывайте пакет очень осторожно – внутри горячий пар!

Хозяйке на заметку

Морковь в этом рецепте можно заменить другими овощами (сладким перцем, цукини, сладким картофелем, тыквой, сельдереем) или просто не добавлять ничего.