Давайте начнем с главного — убедимся, что у вас в корзине настоящие, а не ложные опята. Главных признака три: 1) запах, 2) цвет пластинок на обратной стороне шляпок 3) «юбочка» на ножке. Итак, понюхайте грибы. Настоящие опята приятно пахнут лесом и грибами; ложные — сыростью и плесенью. Переверните какой-нибудь гриб побольше и внимательно рассмотрите пластинки. У настоящих опят они бежевые или коричневатые, у ложных варьируются от желтых до темно-зеленых. Ну и про юбочку имеется детский стишок, никогда не перепутаете: «У съедобного опенка На ноге кольцо из пленки, А у ложных у опят Ножки голые до пят». Убедились? Тогда пошли готовить.
Как чистить и мыть опята?
Я сейчас скажу страшно крамольную вещь. Опята, растущие на пне и собранные аккуратно, а не косой скошенные, вообще можно не чистить. И не мыть. Чистить там не от чего, «юбочка» хоть и выглядит чужеродным элементом, но совершенно съедобна, чешуйки на шляпке — тоже. Всего-то нужно перебрать грибы, проверяя, не испорчены ли (бывают подгнившие). Отрезать низ ножки, если он жесткий или на нем остались кусочки грибницы. Промывать опята можно, если вы собрались их морозить в сыром виде. Во всех остальных случаях вы их будете отваривать, снимая пену — и таким образом избавитесь от всего лишнего, если оно было. Хотя если вам некомфортно — помойте. Только очень быстро и, если есть такая возможность, в колодезной воде, лишняя хлорка из водопровода вашим опятам ни к чему.
Как варить опята?
В первую очередь, нужно понимать, что вам понадобится большая кастрюля. Свежие опята занимают много места и лучше, чтобы у вас был его запас — при закипании поднимется пена, от которой очень неприятно отмывать плиту. Так что должно быть достаточно свободного пространства, чтобы ее ловить.
Начинать варить опята можно и в холодной воде (это лучше делать с крупными старыми грибами), и бросая их в кипяток (молодые мелкие). В воду можно добавить немного соли. Если вам хочется, чтобы опята меньше темнели, добавьте в кастрюлю щепоточку лимонной кислоты или сок четвертинки лимона.
Время приготовления зависит от того, что вы собираетесь с опятами дальше делать. Отсчет идет после закипания и снятия пены:
- для дальнейшего замораживания – 5 минут;
- для дальнейшей жарки или запекания – 7–10 минут;
- для грибной начинки – 10 минут;
- для маринования – 10 минут;
- для грибной икры – 15 минут;
- для супа – 2 минуты.
Пену снимать удобнее всего небольшим ситом.
После отваривания грибы нужно откинуть на дуршлаг и очень быстро ополоснуть холодной водой, чтобы смыть остатки пены. Затем обсушить и действовать по рецепту.
Как замораживать опята?
Если у вас в морозильнике много места, можно морозить опята свежими (тогда после размораживания их можно будет не варить). Просто срезаете низ ножки, как сказано выше, крупные грибы разрезаете пополам или на части. Складываете в зиплок-пакет с застежкой и замораживаете. Жарьте такие опята прямо из морозильника, лучше в растительном масле на сильном огне, чтобы быстрее выпарилась жидкость.
Если места мало, опята нужно отварить и промыть (как сказано выше), полностью остудить, обсушив как можно лучше, и морозить в контейнере или пакете для замораживания.
На пакете и на контейнере нужно обязательно писать, что это опята, а также дату заморозки — иначе со временем вы все забудете и через годик — в процессе генеральной уборки холодильника — с любовью собранные грибы неопознанными отправятся в мусорное ведро.
Маринование опят в домашних условиях на зиму в банках
Для хранения в холодильнике опята можно мариновать в банках без пастеризации, используя уксус. Для маринада на 1 л воды я беру 70—80 мл уксуса 9% (или 100 мл яблочного или винного 6%), 30 г нейодированной (это важно!) соли, 40 г сахара, 10 г очищенного и нарезанного кружочками чеснока, 6 горошин душистого перца, 5 горошин черного перца, 3 веточки свежего тимьяна и 2 г хлопьев острого красного перца. Этого количества обычно хватает на 2,5–3 кг грибов. Опята подвариваю, как сказано выше, одновременно на соседней конфорке довожу до кипения полностью собранный маринад. Готовые отваренные и промытые опята опускаю в маринад, довожу до кипения, уменьшаю огонь до среднеслабого и ставлю таймер на 15 минут. Как зазвенел — раскладываю опята с маринадом по стерилизованным банкам, стараясь, чтобы в каждую попал и чеснок, и горошины перца, и веточка тимьяна. Закрываю стерилизованными крышками, переворачиваю вверх дном, полностью остужаю и ставлю на хранение в холодильник.
С добавками можно экспериментировать, например, попробовать разные банки с добавлением лука, свежего острого перца чили кусочками, свежего имбиря ломтиками и разной зелени для аромата. Все эти ингредиенты нужно проварить в маринаде.
Для хранения без холодильника после заливания грибов горячим маринадом доведите смесь до кипения и разложите по стерилизованным банкам «по плечики». Прикройте стерилизованными крышками и поставьте в кастрюлю, на дне которой уложено свернутое полотенце (это нужно, чтобы банки не прыгали). Аккуратно влейте столько кипятка, чтобы банки оказались погружены на ¾. Доведите на среднем огне до кипения, уменьшите огонь до слабого и пастеризуйте от 10 до 30 минут, в зависимости от объема банки. Затем закройте банки и переверните на крышку. Остудите и уберите на хранение в самое прохладное место в доме.
Рецепты
Маринованные опята с уксусом в банках на зиму
Маринованные опята можно подавать и на обед, и на ужин, и конечно же на праздничный стол. Приготовьте к ним, например, отварную со сливочным маслом или жаренную до хрустящей корочки картошку. Кстати, по этому рецепту можно мариновать опята всех сортов: луговые, летние, осенние и зимние.
2 часа
10 порций
Для приготовления нужно:
- опята – 1 кг
- чеснок – 2—3 зубчика
Для маринада (1 л):
- вода питьевая – 1 л
- уксус 9% – 60—70 мл
- соль – 1 ст. л. (можно больше)
- сахар – 1 ст. л.
- черный перец горошком – 8—10 шт.
- душистый перец горошком – 4—5 шт.
- семена укропа – 1—2 ч. л.
- гвоздика – 3—5 бутонов
- лавровый лист – 2—3 шт.
1. В небольшой кастрюле доведите до кипения воду, добавьте соль, сахар, специи и варите на небольшом огне 10 минут. Выключите нагрев, удалите из рассола лавровый лист, оставьте настаиваться минимум на 1 час.
2. Опята переберите, удалите некондицию, промойте под проточной водой. Положите в кипяток и варите в течение 10 минут. Откиньте на дуршлаг, чтобы избавиться от лишней влаги.
3. В чистые стерилизованные банки положите крупнонарезанный чеснок, добавьте грибы. Повторно доведите рассол до кипения. Влейте уксус, чтобы получился маринад.
4. Дождитесь, когда маринад закипит, затем влейте его в банки через ситечко.
5. Накройте банки прокипяченными крышками, поставьте в большую кастрюлю с полотенцем на дне, залейте кипятком по плечики. Стерилизуйте 10—15 минут (в зависимости от объема банок).
6. Плотно закройте банки крышками, переверните вверх дном и оставьте до полного остывания. Храните в сухом прохладном месте.
ПОЛЕЗНЫЙ СОВЕТ
В маринованных опятах с уксусом на зиму маринад можно и не процеживать, но тогда есть вероятность того, что в какую-то из банок может попасть гораздо больше специй и у консервов будет разный вкус.
Маринованные опята без уксуса на зиму
Маринованные опята на зиму с лимонной кислотой — рецепт, в котором совершенно отсутствует уксус. Во-первых, не все его любят, во-вторых, на него существует ряд ограничений, связанных со здоровьем. А так как для длительного хранения продукта обязательно нужна кислая среда, здесь она обеспечивается лимонной кислотой.
2 часа
10 порций
Для приготовления нужно:
- опята — 1 кг
Для маринада (1 л):
- питьевая вода — 1 л
- соль — 2 ст. л.
- сахар — 1 ст. л.
- перец черный горошком — 6—7 шт.
- лимонная кислота — 8—10 г
- душистый перец горошком — 2—3 шт.
- гвоздика — 3 бутона
- лавровый лист — 1 шт.
1. Влейте в небольшую кастрюлю или сотейник питьевую воду, добавьте лимонную кислоту, соль, сахар и все специи. Доведите до кипения и варите маринад на небольшом огне, 10 минут. Выключите нагрев и отставьте в сторону — пусть настаивается не менее 1 часа.
2. Грибы переберите, промойте проточной холодной водой. Поместите в кастрюлю, долейте воды на 1/3, добавьте лимонную кислоту на кончике ножа и варите на небольшом огне после закипания 10 минут. Откиньте на дуршлаг, чтобы избавиться от лишней жидкости.
3. Простерилизуйте банки удобным для вас способом, крышки прокипятите. Маринад снова доведите до кипения, процедите. Разложите по банкам отваренные опята, залейте маринадом.
4. Прикройте банки крышками и поместите в разогретую до 100°С духовку. Стерилизуйте банки объемом 250 мл в течение 15 минут, полулитровые — 20 минут.
5. Плотно закрутите банки крышками, переверните вверх дном и оставьте до полного остывания. Храните маринованные опята в темном прохладном месте.
ПОЛЕЗНЫЙ СОВЕТ
В банки к маринованным опятам с лимонной кислотой, помимо специй, можно добавить немного свежего чеснока, лука, горчичные зерна и т.д. Все добавки закладывают до стерилизации.
Маринованные опята без стерилизации на зиму в банках
Если вы собрали большую корзину грибов и хотите быстро и без особых хлопот переработать свой богатый улов, обязательно возьмите на заметку наш рецепт. В нем все предельно просто — готовим маринад, варим в нем грибы, раскладываем по банкам. И никакой стерилизации!
1 час
10 порций
Для приготовления нужно:
- опята – 1кг
- рафинированное растительное масло
Для маринада (1 л):
- питьевая вода – 1 л
- уксусная эссенция – 3 ч. л.
- сахар – 2 ст. л.
- соль – 2 ст. л.
- черный перец горошком – 6-8 шт.
- лавровый лист – 2 шт.
- гвоздика – 3 шт.
- корица – 1 щепотка
- мускатный орех – 1 щепотка
1. Переберите опята, при желании удалите «юбки», очистите грибы от лесного мусора, ополосните под проточной водой.
2. Залейте грибы кипящей водой, дождитесь повторного закипания, снимите пену и варите примерно 10 минут. Откиньте на дуршлаг, промойте под проточной водой.
3. В отдельной кастрюле доведите до кипения 1 л питьевой воды. Добавьте все ингредиенты для маринада, дождитесь повторного закипания, варите 7 минут
4. Добавьте в маринад грибы, доведите до кипения, убавьте нагрев до слабого и варите 10 минут.
5. Неплотно разложите грибы в сухие стерилизованные банки и залейте их маринадом так, чтобы полностью покрыть жидкостью. Следите, чтобы специи попали в каждую банку.
6. Дайте грибам полностью остыть, влейте в каждую банку по 1 ст. л. любого рафинированного растительного масла, закройте пластиковыми крышками. Храните маринованные опята в холодильнике.
ПОЛЕЗНЫЙ СОВЕТ
Отвар от опят можно заморозить, предварительно сильно уварив. Потом его можно использовать для соусов, супов и т.д.
Маринованные опята по-корейски
Остренькие, хрустящие, невероятно вкусные маринованные опята по-корейски подавайте к рассыпчатому рису, запеченному или отварному картофелю, пасте или приготовленным на гриле овощам. Кстати, остроту блюда можно регулировать под свой вкус. Например, добавить больше разных перцев и меньше чеснока или наоборот.
30 минут
Дополнительное время 6 часов
10 порций
Для приготовления нужно:
- опята – 1 кг
- небольшой красный сладкий перец – 1 шт.
- лук репчатый – 1/2 шт.
- чеснок – 2—3 зубчика
- острый перец чили – 1/2 шт.
- укроп – 1 маленький пучок
Для маринада (1 л):
- вода питьевая – 1 л
- яблочный уксус – 3 ст. л.
- соль – 1 ст. л.
- сахар – 2 ст. л.
1. Переберите опята, подрежьте жесткие ножки, быстро промойте в большой миске, чтобы гибы не набрали в себя лишней влаги.
2. Переложите грибы в кастрюлю и добавьте воду, немного посолите, доведите до кипения. Варите 10 минут, не забывайте снимать пену.
3. Откиньте грибы на дуршлаг, дайте стечь лишней жидкости. Оставьте до полного остывания.
4. Красный сладкий перед нарежьте тонкой соломкой, репчатый лук — полукольцами. Зубчики чеснока очень мелко порубите или пропустите через пресс. Острый чили перец нарежьте тонкими кольцами. Соедините все овощи, аккуратно перемешайте.
4. В небольшой сотейник влейте 1 л воды, добавьте соль и сахар, доведите до кипения, выключите нагрев и влейте яблочный уксус.
5. В пластиковый контейнер или глубокую миску положите половину овощей, затем половину грибов. Снова овощи, следом оставшиеся грибы. Влейте горячий маринад.
6. Закройте емкость крышкой меньшего размера, сверху установите гнет, оставьте при комнатной температуре на 2 часа. Затем переставьте грибы в холодильник минимум на 4 часа. При подаче посыпьте блюдо крупно нарубленным укропом.
ПОЛЕЗНЫЙ СОВЕТ
Маринованные опята по-корейски можно закрыть на зиму. Для этого разложите закуску по стерилизованным банкам, залейте маринадом, прикройте стерильными крышками и стерилизуйте удобным вам способом. Для банок 500 мл достаточно 15 минут, для литровых 25-30.
Маринованные опята под капроновой крышкой
От всех других пластинчатых грибов осенние и летние опята отличается тем, что их ножки едва ли не вкуснее шляпок. Перебирая принесенный из леса улов, срезайте только самую жесткую нижнюю часть, а все остальное маринуйте без всякого сомнения!
1 час
10 порций
Для приготовления нужно:
- опята – 1 кг
- корень хрена – 20 г
- зерна горчицы – 1 ч. л.
Для маринада (1 л):
- вода питьевая – 1 л
- уксус 9% – 70 мл
- соль – 2 ст. л.
- сахар – 1 ст. л.
- перец душистый – 4 горошины
- гвоздика – 4 бутона
- лавровый лист – 2 шт.
1. Опята переберите, быстро промойте под проточной водой, при необходимости нарежьте. Переложите в большую кастрюлю, добавьте воду, доведите до кипения.
2. С помощью шумовки снимите пену и варите 5 минут. Откиньте грибы на сито, слегка промойте, обсушите.
3. В отдельной кастрюле вскипятите 1 л воды, добавьте соль, сахар, перец, лавровый лист и гвоздику. Варите 10 минут, затем выключите нагрев, влейте уксус и хорошо перемешайте.
4. Добавьте в получившийся маринад опята, снова доведите до кипения и варите примерно 15—20 минут.
5. На дно небольших стерилизованных банок положите по несколько кусочков очищенного хрена и по 1/4 ч. л. сухой горчицы в зернах. Разложите по банкам опята, залейте маринадом. Грибы должны свободно плавать в жидкости.
6. Дайте банкам полностью остыть, затем накройте их плотными капроновыми крышками. Поместите на хранение в холодильник.
ПОЛЕЗНЫЙ СОВЕТ
Хранить такие грибы необходимо в холодильнике или в холодном погребе, где температура не выше +5С.
Маринованные опята с чесноком
Маринованные опята с чесноком могут стать великолепной основой для салатов. Просто добавьте к грибам крупно нарезанный отварной картофель, огурцы, красный лук, зелень. Или вареную свеклу, морковь и квашеные яблоки. Вариантов может быть просто бесконечное количество!
2 часа
10 порций
Для приготовления нужно:
- опята – 1 кг
- чеснок – 4 зубчика
- бадьян – 2—3 звездочки
Для маринада (1 л):
- питьевая вода – 1 л
- яблочный уксус – 5 ст. л.
- соль — 1,5 ст. л.
- рафинированное подсолнечное масло — 1,5 ст. л.
- мед – 1 ст. л.
- черный перец горошком – 6 шт.
- лавровый лист – 1 шт.
1. Переберите опята, срежьте подгнившие места, подрежьте жесткие части ножек. Быстро промойте под проточной водой, крупные грибы нарежьте.
2. Положите опята в кастрюлю, залейте на 1/3 кипящей водой. На сильном огне доведите до повторного закипания, снимите пену, варите 10 минут, откиньте на дуршлаг. Дождитесь, пока стечет вся жидкость.
3. Влейте в сотейник 1 л воды, добавьте соль, перец, лавровый лист, мед и масло. Доведите до кипения, варите 5—7 минут. Выключите нагрев, влейте яблочный уксус. Лавровый лист удалите, он больше не понадобится.
4. На дно чистых стерилизованных банок положите по 1 звездочке бадьяна и нарезанные кружками зубчики чеснока. Разложите грибы, влейте маринад.
5. Застелите дно широкой кастрюли сложенным в 2—3 раза кухонным полотенцем. Поставьте банки с опятами в маринаде, прикройте прокипяченными металлическими крышками. Влейте горячую воду, чтобы она доходила до плечиков банок. Стерилизуйте 15 минут (для банок объемом 0,3 л хватит 10 минут).
6. Закройте банки плотными винтовыми крышками или воспользуйтесь ключом для консервации. Дождитесь полного остывания, затем уберите на хранение.
ПОЛЕЗНЫЙ СОВЕТ
Для вкуса в эту консервацию можно добавить и немного репчатого лука, нарезанного тонкими перьями или полукольцами. Добавляйте лук тогда же, когда и чеснок.
Маринованные опята с луком
Маринованные опята с луком на зиму — великолепная самостоятельная закуска, которую всегда стоит иметь под рукой. Достаточно открыть такую баночку, нарезать бородинский хлеб, достать острую русскую горчицу и подать все это богатство со стопкой чего-нибудь горячительного.
2 часа
20 порций
Для приготовления нужно:
- опята (осенние, зимние, луговые) – 2 кг
- лук репчатый – 300 г
- чеснок – 2 крупных зубчика
- лимонная кислота – на кончике ножа
Для маринада (1 л):
- вода фильтрованная – 1 л
- уксус 9% – 70 мл
- соль – 30 г
- сахар – 50 г
- черный перец горошком – 8 шт.
- лавровый лист – 2 шт.
- семена фенхеля – 1 ч. л.
1. Опята тщательно переберите, удалите подгнившие и червивые места, вымойте под проточной водой. Переложите в большую кастрюлю, влейте воду так, чтобы она только слегка покрывала грибы, добавьте лимонную кислоту или свежевыжатый лимонный сок.
2. Доведите до кипения, снимите пену (в ней может оказаться лесной мусор и остатки почвы), убавьте нагрев, варите 10 минут. Затем откиньте грибы на дуршлаг, ополосните холодной водой и дайте стечь всей лишней жидкости.
3. Репчатый лук нарежьте перьями или тонкими полукольцами. Чеснок порубите на несколько частей. Обязательно удалите зеленую сердцевину, если такая попадется.
4. В отдельной кастрюле доведите до кипения 1 л фильтрованной или бутилированной воды, добавьте все ингредиенты для маринада, кроме уксуса.
5. Варите маринад 8—10 минут, затем влейте уксус, перемешайте и выключите нагрев. Лавровый лист удалите с помощью шумовки.
6. На дно стерилизованных банок положите лук и кусочки чеснока. Добавьте грибы, влейте маринад. Следите, чтобы опята были полностью покрыты жидкостью.
7. Поставьте банки с грибами в маринаде в кастрюлю с кипящей водой (на дно положите нетканую салфетку или полотенце). Прикройте банки крышками и стерилизуйте 15 минут (время указано для банок объемом 500 мл).
8. Плотно закройте банки жестяными или винтовыми крышками, дождитесь полного остывания. Храните грибную консервацию при комнатной температуре не более 1 года.
ПОЛЕЗНЫЙ СОВЕТ
Столовый 9% уксус вы можете заменить на натуральный винный, виноградный или яблочный 6%. Тогда вам понадобится не 70, а 100—110 мл.
Соленые опята на зиму в банках горячим способом
Соленые горячим способом опята готовят не часто, хотя по вкусу они ничуть не уступают маринованным. Попробуйте добавлять их в супы, рагу или начинки для закрытых пирогов. Мы уверены — соленые опята вас не разочаруют!
1 час
20 порций
Для приготовления нужно:
- опята – 2 кг
- соль – 80 г
- лавровый лист – 2 шт.
- черный перец горошком – 8 шт.
1. Очищенные и нарезанные опята ополосните холодной проточной водой. Переложите в глубокую кастрюлю, залейте водой так, чтобы грибы были полностью ею покрыты, доведите до кипения.
2. Снимите пену с помощью шумовки и варите грибы 5 минут после повторного закипания. Откиньте на дуршлаг, дайте стечь всей жидкости.
3. Положите грибы в чистую кастрюлю, залейте свежей водой, добавьте соль, перец, лавровый лист. Варите после закипания 15—20 минут (в зависимости от размера и возраста грибов). Снимайте образующуюся пену.
4. Удалите из рассола лавровый лист. Разложите опята по сухим стерилизованным банкам, залейте горячим рассолом, закройте плотными стерилизованными крышками.
5. Переверните банки вверх дном, укутайте чем-то теплым, дождитесь полного остывания. Храните грибы в холодном погребе или в холодильнике.
ПОЛЕЗНЫЙ СОВЕТ
Если хотите перестраховаться, то можно провести дополнительную стерилизацию, поставив банки с прикрытыми крышками в разогретую до 120С духовку. Для банок 0,5 л достаточно будет 20—25 минут, затем достаньте консервацию, плотно закрутите крышки и оставьте до полного остывания.
Маринованные луговые опята
Считается, что луговые опята уступают своим осенним и летним собратьям. Спорное утверждение! Особенно учитывая тот факт, что и вкус, и аромат любых грибов зависит, главным образом, от способа их приготовления. Луговые опята можно подавать как самостоятельную закуску, добавлять в начинку для выпечки, супы и т.д.
1 час 30 минут
10 порций
Для приготовления нужно:
- опята луговые – 1 кг
Для маринада (1 л):
- вода питьевая бутилированная – 1 л
- уксус яблочный – 100 мл
- сахар – 2 ст. л.
- соль – 1,5 ст. л
- чеснок – 1 зубчик
- черный перец горошком – 5 шт.
- тимьян свежий – 3 веточки
- лист лавровый – 2 шт.
1. Очистите луговые опята от лесного мусора, удалите подгнившие места, при желании срежьте ножки (не выбрасывайте ножки, их можно заморозить для супов и соусов).
2. Положите грибы в кастрюлю, залейте водой, доведите до кипения и варите 15—20 минут. Обязательно снимайте шумовкой образующуюся пену. При желании добавьте немного лимонной кислоты, так опята не потемнеют.
3. Откиньте опята на дуршлаг, дайте жидкости полностью стечь (она больше не понадобится).
4. В отдельной кастрюле доведите до кипения 1 л воды, добавьте соль, сахар, разрезанный на 2—3 части зубчик чеснока, тимьян, перец, лавровый лист. Варите 5—7 минут, затем удалите специи с помощью шумовки. Влейте яблочный уксус, добавьте грибы.
5. Варите опята в маринаде на среднем огне примерно 10 минут, затем разложите по сухим стерилизованным банкам и плотно закройте крышками.
6. Остудите грибы при комнатной температуре, затем поставьте в холодильник на 24 часа. Храните в прохладном темном месте.
ПОЛЕЗНЫЙ СОВЕТ
Обязательно пробуйте рассол перед тем, как добавить в него уксус, выравнивайте его на соль и сахар. Он должен быть чуть пересоленным и слегка сладковатым.