Правда ли маргарин делают из нефти, и вообще можно ли его есть

Что говорят о маргарине: 7 популярных страшилок и заблуждений

• Маргарин делают из нефти
• Маргарин не содержит холестерина
• Маргарин – это сплошные канцерогенные трансжиры
• Маргарин не плавится в организме, значит, и не усваивается
• В маргарине много консервантов и нет ничего полезного
• Выпечка на сливочном масле вкуснее, чем на маргарине
• Сливочное масло полезнее, чем маргарин

1: маргарин делают из нефти

Основания у него есть: в 70-х годах в СССР стремились максимально использовать свои нефтяные богатства и искали способы получать из черного золота не только бензин, резину и прочие несъедобные вещи, но и пищевые продукты. В то время в популярном журнале вышла статья, которая рассказывала о подобных разработках ученых, и нефтяному маргарину в ней было уделено особое внимание. На самом деле проект не был реализован. Производить маргарин из нефти оказалось дорого, технологически сложно и в целом бессмысленно.

2: маргарин не содержит холестерина

В большинстве случаев это правда: основа маргарина – растительные жиры (подсолнечное, рапсовое, пальмовые масла) и водная эмульсия, основанная на них. А растительные продукты не содержат холестерина. Но иногда производители могут добавлять в маргарин молочные продукты, чтобы сделать вкус более похожим на сливочное масло, или животные жиры, в основном говяжий или свиной, для более гладкой текстуры. Так что, если вы стремитесь отказаться от животных жиров ради поддержания здоровья сердца и сосудов, внимательнее читайте упаковку.

3: маргарин – это сплошные канцерогены

Еще 20 лет назад с этим утверждением мы бы согласились. Само понятие трансжиры относительно новое. Только в 90-х годах выяснилось, что при переходе жиров из одного агрегатного состояния в другое (в маргарине из жидкого в твердое) в них происходят изменения на уровне химического сос­тава, и это может вызвать проблемы со здоровьем: трансжиры – виновники таких заболеваний, как инсульт и инфаркт. К тому времени маргарин активно использовался в кондитерской промышленности, а содержание в нем вредоносных трансизомеров жирных кислот могло достигать 20%. Но технология производства маргарина полностью поменялась и позволяет резко сократить количество трансжиров, более того, сохраняет натуральную структуру растительных масел, а значит, и их полезные свойства.

В России содержание транcжиров в маргарине строго регламентируется на законодательном уровне: согласно Таможенному регламенту, их количество в масложировой продукции не должно превышать 2% (от 100% массы). Для сравнения: в сливочном масле может содержаться до 3% трансжиров, и это значение резко идет вверх, если масло накалить при жарке, в отличие от более стойкого к высоким температурам маргарина.

4: маргарин, как и пальмовое масло, тугоплавкий продукт. В нашем организме он не плавится, а значит, и не усваивается

Миф, основанный на незнании элементарной анатомии. Температура тела человека – 36,6 °C. А значит, если следовать логике о «тугоплавкости» некоторых продуктов, то есть говядину и баранину, жир которых плавится при гораздо более высоких температурах, точно так же не стоит. На самом деле усвоение продукта зависит вовсе не от их нагревания, а от активности пищеварительных ферментов, которые с маргарином справляются ничуть не хуже, чем, к примеру, со сливочным маслом.

Нормы потребления маргарина и сливочного масла одинаковы. Если суммарно съедать не более 10 г маргарина или масла в день, то зашкаливающих замеров холестерина или внезапно раздавшейся талии можно не опасаться.

5: в маргарине много консервантов и нет ничего полезного

Неправда. В маргарин действительно добавляют сорбат калия (200–400 г на тонну продукции), но это едва ли не самая безобидная из Е-добавок (в ягодах рябины, к примеру, больше сорбатов, чем в маргарине). Маргарин мало подвержен микробиологической порче по той причине, что в природе больше микроорганизмов, которые любят белки, углеводы, а также животные жиры, в твердых фракциях растительных масел они живут неохотно. Что касается пользы, то в маргарине немало ценных веществ: в его современной версии, как было уже сказано, практически полностью сохраняются естественные антиоксиданты растительных масел: олеиновая и альфа-линоленовая кислоты, а также присутствуют витамины (ниацин, А, Е) и важные микроэлементы (магний, железо, фосфор, натрий, кальций).

6: выпечка на сливочном масле вкуснее, чем на маргарине

Прежде всего отличить настоящее сливочное масло от его растительной имитации в домашних условиях не так уж просто. Народная мудрость вроде «растопите масло на сковороде – если отделится белый осадок, это сливочное масло» не работает. Потому что сухое молоко производитель может добавить и в маргарин. Современные технологии позволяют добиться от маргарина и нежности, и сливочного послевкусия. Таким образом, выпечка на маргарине ничуть не менее вкусная, чем на сливочном масле, а с тестом на маргарине даже проще работать и легче добиться пышного мякиша.

7: сливочное масло полезнее, чем маргарин

Не всегда. У каждого продукта свои преимущества и недостатки. Диетологи сегодня реабилитируют маргарин нового поколения и даже советуют людям, имеющим факторы риска атеросклероза или страдающим сердечно-сосудистыми заболеваниями отдавать предпочтение маргарину перед сливочным маслом. В маргарине больше ненасыщенных жирных кислот: они составляют 70–80% жирнокислотного состава. К тому же в продаже можно найти маргарин, обогащенный витаминами и стиролами – соединениями натурального растительного происхождения, которые препятствуют всасыванию холестерина. Но не стоит думать, что если заменить маргарином сливочное масло, то можно сбросить вес: калорийность у них одинаковая.

Маргарин – жиросодержащий продукт, эмульсия, которую изначально получали с помощью частичной гидрогенизации: при высокой температуре 220 °C и высоком давлении масла насыщали водородом. Сейчас технологии стали гуманнее: при температуре 90 °C твердые масла (кокосовое, пальмовое) и жидкие (например, подсолнечное) обмениваются жирными кислотами и становятся одной консистенции. Трансжиров при этом образуется в десятки раз меньше, что позволяет производителям соблюдать современные нормы пищевой безопасности.

Рецепты с маргарином:

Французское печенье «Сабле»

Французское печенье Сабле готовят из песочного теста. Знатокам языка и кухни Франции это понятно из названия: sablee в переводе означает «песок», благодаря которому нарицательное имя получил сам десерт и рассыпчатая мучная смесь. Выпечка из него получается нежной, идеально хрустящей, приятно маслянистой. Приготовить вкусные печеньки весьма просто, потратив минимальное время. Их форма может быть любой. Если захотите разнообразить классический рецепт, добавьте ко взбитому с яйцами маргарину лимонную цедру и имбирь. Либо сократите количество муки, но возьмите больше какао. Вообще этот вид печёностей хорош тем, что они могут быть и сладкими, и закусочными – благодаря острым или соленым наполнителям.

Для приготовления печенья на 4 порции нужно:

• 300 г муки
• 100 г маргарина
• 120 г сахара
• 2 желтка
• 1 белок
• щепотка соли

Вариант 1:

• 1 ч. л. молотого имбиря
• 1 ст. л. лимонной цедры

Вариант 2:

• 2 ст. л. какао
• 1 ч. л. ванильного сахара
• 1 ч. л. растворимого кофе
• 50 г орехов (миндаля, грецких или фундука)

1. Разогрейте духовку до 175°C. Противень застелите бумагой для выпечки.
2. Поместите маргарин и 100 г сахара в миску и взбейте миксером в пышную массу. Добавьте желтки и соль, снова взбейте. В два этапа всыпьте муку, перемешивая тесто после каждого.
3. Застелите рабочую поверхность пищевой пленкой и выложите на нее тесто. Сформируйте валик диаметром 4–5 см, заверните в пленку и уберите в холодильник на 30 мин.
4. Белок взбейте. В плоскую тарелку насыпьте оставшийся сахар. Разверните тесто, обмакните в белок и обваляйте в сахаре. Острым ножом нарежьте тесто кружка-ми толщиной 5–7 мм и разложите на противне.
5. Уберите противень с печень ем в холодильник на 30 мин. Выпекайте на среднем уровне духовки в течение 12–15 мин. Печенье должно приобрести бледно-желтый цвет. Остудите на решетке и подавайте.
6. Для сабле с лимоном и имбирем. Добавьте во взбитую смесь маргарина и яиц 1 ст.л. тертой лимонной цедры и 1 ч.л. молотого имбиря.
7. Для сабле с какао. Сократите количество муки в основном рецепте на 50 г и добавьте 2 ст. л. какао

Вафли классические по советскому рецепту

Для приготовления вафель на 4 порции нужно:

• 100 г муки
• 60 г маргарина
• 80 г сахара
• 2 яйца
• 1 ч. л. ванильного сахара
• щепотка соли
• сахарная пудра для подачи
• 100 г сахарной пудры
• 2 белка
• 1 ч. л. лимонного сока

1. Разогрейте вафельницу.
2. На медленном огне растопите маргарин и остудите. Взбейте яйца с сахаром в пышную пену. Влейте маргарин, добавьте соль и ванильный сахар и перемешайте. Всыпьте муку и взбейте миксером.
3. На середину нижней пластины вафельницы вылейте 2 ст. л. теста, закройте крышку и прижмите. Выпекайте вафлю до золотистого цвета, 15–30 сек. Снимите лопаткой и сверните трубочкой. Действуйте быстро, пока вафля горячая и достаточно мягкая: остывая, вафли становятся хрупкими, и их невозможно свернуть.
4. Приготовьте начинку. Соедините белки с сахарной пудрой и взбейте миксером в плотную пену. Добавьте лимонный сок, перемешайте. Установите миску с белками на водяную баню таким образом, чтобы дно не касалось воды. Продолжайте взбивать белки еще 5–7 мин. Переставьте миску на рабочую поверхность и взбивайте массу еще 5 мин, пока крем не остынет. Наполните вафли белковой начинкой, присыпьте пудрой и сразу подавайте на стол.

Рассыпчатое печенье

Для приготовления печенья на 8 порций нужно:

• 350 г муки
• 160 г сахара
• 125 г маргарина
• 100 г сметаны
• 3 желтка
• 1 ч. л. ванильного сахара
• 1 ч. л. разрыхлителя

1. Заранее достаньте маргарин из холодильника. Соедините маргарин с обычным и ванильным сахаром и разотрите в однородную массу. Добавьте желтки, влейте сметану и перемешайте лопаткой. Всыпьте разрыхлитель и муку и замесите плотное тесто. При необходимости добавьте еще 1–2 ст.л. муки.
2. Разделите тесто на несколько частей, из каждой скатайте валик, заверните в пищевую пленку и уберите на 30 мин в холодильник.
3. Разогрейте духовку до 180°C, противень застелите бумагой для выпечки.
4. Выньте тесто из холодильника и пропустите через мясорубку с крупными отверстиями решетки, отделяя небольшие порции и формируя на противне печенья.
5. Поместите противень на средний уровень духовки и выпекайте печенье до золотистого цвета, 15–17 мин. Переложите на решетку и остудите.