Создается впечатление, что никаких сложностей в слойке с яблоками нет: бери готовое тесто, выкладывай на него ломтики яблок да выпекай. Так-то оно так, но есть нюансы. О них и поговорим.
Какие яблоки выбрать для приготовления слоек
Для слойки с яблоками выбор яблок критичен. Но не с точки зрения вкуса, а в зависимости от того, как яблоко поведет себя в духовке: сохранит форму или развалится в пюре. Про любимую многими антоновку придется забыть, собранные в саду безымянные непредсказуемы и тоже могут подвести. Чтобы слойка с яблоками наверняка получилась удачной, купите яблоки сорта «Голден Делишес», «Гала» или «Фуджи». Они прекрасно сохраняют форму при термообработке, только немного уменьшаются в размере, как бы «усаживаются».
Но у яблок есть волшебное свойство, связанное с поведением содержащегося в них пектина: если ломтики или кусочки яблок потушить или запечь, остудить и использовать как начинку, они больше не уменьшатся в объеме.
Можно сделать так: очищенные яблоки нарезать ломтиками и выложить их внахлест на бумагу для выпечки, формируя полоски или круги по размеру будущей открытой слойки с яблоками, и запечь почти до готовности. Остывшие до комнатной температуры заготовки остается выложить на подготовленное тесто и выпечь слойки с яблоками, не опасаясь, что начинка усядет или промочит тесто.
Именно так и поступают во многих пекарнях, ведь такой шаг позволяет подготовить начинку впрок и хранить пару дней в холодильнике.
Перед использованием в начинку нарезанные яблоки часто сбрызгивают лимонным соком. Это нужно не столько для того, чтобы уберечь яблоки от потемнения, сколько для сохранения ими формы при термообработке.
Принято считать, что лучший компаньон яблок – это корица. На самом деле, выбор специй, которые сочетаются с яблоками, гораздо шире. Замените корицу кардамоном или смесью гвоздики и мускатного ореха, попробуйте, как итальянцы, использовать семена аниса. Апельсиновая и лимонная цедра тоже прекрасно дополняют яблоки.
Кстати, под начинку из яблок можно отсадить тонкий слой заварного крема или смазать тесто джемом – лимонным, апельсиновым, клюквенным или вишневым.
Слойка с яблоками из бездрожжевого теста
Домашнее пресное тесто для слойки с яблоками требует наличие сливочного масла с хорошей термостабильностью (попробуй такое найди!), терпения, аккуратности и температуры на кухне не выше 20С. Гораздо проще воспользоваться готовым бездрожжевым слоеным тестом. Но и с ним результат будет радовать, только если соблюдать основные правила. На всякий случай напомним их.
Во-первых, размораживайте тесто только в холодильнике, а не при комнатной температуре. Так жир в тесте не растает, значит, и тесто, сохранит свою слоистую структуру. Размороженное тесто в упаковке спокойно подождет вас в холодильнике 2–3 дня.
Во-вторых, нарезайте заготовки для слойки с яблоками острым ножом или выемкой с острыми краями. Опускайте нож или выемку вертикально, а не тяните вдоль теста, чтобы не склеить слои. Нарезая прямоугольные заготовки, не стесняйтесь пользоваться линейкой! И сразу же выкладывайте их на противень, застеленный бумагой для выпечки или тефлоновым ковриком.
В-третьих, прежде чем выложить на тесто начинку, не важно, сырую ли или термообработанную, уберите тесто в холодильник минут на 30, чтобы стабилизировалось масло, подтаявшее за время нарезки теста. Нестабилизированное масло вытечет при выпечке, и слойка получится жесткой и сухой.
Пока тесто охлаждается, разогрейте духовку до 200С, слегка взбейте вилкой яйцо или смесь желтка и молока (2 ч.л. молока на один желток), потому что дальше придется работать быстро, и на подготовку не будет времени.
Когда духовка нагреется до заданной температуры, достаньте противень с тестяными заготовками из холодильника, как можно быстрее выложите на них начинку, смажьте тесто яйцом и поставьте противень в духовку.
Совет. Если в процессе выкладывания начинки или смазывания поверхности вы заметите, что тесто стало мягким, лоснящимся, верните заготовки в холодильник минут на 10-15. Лучше потратить это время и получить идеальные слойки с яблоками, чем загубить всю работу.
Дрожжевая слойка с яблоками
Дрожжевую слойку с яблоками или с другими сладкими начинками принято называть «Дэниш» или датской слойкой. Несмотря на присутствие в тесте дрожжей, его тоже нужно размораживать в холодильнике, разделывать быстро и нарезать острым ножом.
Но после этого наступает период, который называется расстойка или окончательный подъем теста. Нарезанные заготовки под слойку с яблоками выкладывают на выстеленный бумагой для выпечки противень, накрывают пленкой так, чтобы она не касалась теста, но защищала его от заветривания, и оставляют при температуре 26-28С примерно на час или до тех пор, пока заготовка не увеличится в объеме в два раза. Будет казаться, что еще немного, и тесто просто лопнет – значит, оно готово к заполнению начинкой и выпечке. Да-да, именно так: сначала расстойка, затем заполнение начинкой, смазывание яйцом и выпечка минут 15 при температуре около 200С, до красивого румяного цвета теста. Если вдруг из дрожжевой слойки с яблоками во время выпечки вытекло масло, скорее всего тесто недостаточно расстоялось. В следующий раз либо дайте ему больше времени, либо создайте чуть более теплую атмосферу, но не выше 30С.
Как сформовать слойку с яблоками
Независимо от выбранного слоеного теста – дрожжевого или бездрожжевого – открытую слойку с яблоками можно сформировать двумя способами.
Первый – просто нарезать тесто на порции выбранной формы и размера (узкий прямоугольник, квадрат, овал или круг), уплотнить кончиками пальцев центральную часть, оставив бортики шириной 1,0-1,5 см, и наколоть центр вилкой.
Второй способ – выложить по периметру вырезанной заготовки бортик из полоски теста шириной 1,0-1,5 см. В этом случае участки теста под бортиком смазывают яйцом, чтобы бортик надежно приклеился к основанию. Следите за тем, чтобы яйцо не попало на срезы теста, иначе слои теста склеятся между собой, и при выпечке будет неравномерный подъем. Это относится и к смазыванию всего изделия перед выпечкой. Не закрытое бортиком дно заготовки желательно наколоть вилкой, чтобы оно меньше вздувалось при выпечке.
Дальнейшие действия по приготовлению слойки с яблоками зависят от выбранного теста: бездрожжевое – охладить, дрожжевое – расстоять в тепле. Потом выложить начинку и быстро поставить в духовку.
После выпечки профессиональные кондитеры покрывают начинку тонким слоем нейтральной глазури, что придает слойке с яблоками красивый глянец. В домашних условиях нейтральную глазурь вполне заменит абрикосовый, персиковый или апельсиновый джем. Смешайте пару столовых ложек джема с чайной ложкой воды, прогрейте, процедите через мелкое сито (но это не обязательно) и смажьте начинку при помощи кисточки. Посыпьте тесто сахарной пудрой, и ваша слойка с яблоками станет такой же вкусной и привлекательной, как в лучшей кондитерской.