Секреты лучших пирожков

05 сентября 2022 г.

Мягкие и румяные, теплые и нежные, как руки бабушки, – это про пирожки из дрожжевого теста. Их и пекут чаще всего бабушки, вот только рецептом не всегда делятся. Не потому, что не хотят, просто тесто замешивают на глазок, а начинку делают по вкусу. Давайте исправим ситуацию: чтобы получалось как у бабушки, расскажем подробно о правилах и в цифрах.

Работаем с тестом

В пирожке все должно быть прекрасно: и тесто, мягкое и нежное, и начинки побольше, и форма аккуратная, и поверхность блестящая и румяная, и хорошо бы остаться таким хотя бы до завтрашнего дня. Такой пирожок не делается на скорую руку: и тесто, и формовка требуют времени. Начнем с теста. Вкусным и мягким оно будет за счет добавления сдобы: сахара, масла и яиц. Сахара при этом ровно столько, чтобы тесто подходило для любых начинок, сладких и несладких. Тесто можно замесить накануне, обмять через час от начала брожения и убрать в холодильник с температурой 4–6 °С на 12–16 часов.

Следим за формой, печем и жарим

Секреты начинки

С чем бы вы ни делали пирожки, важно соблюдать одно правило: начинка должна быть комнатной температуры, иначе тесто на дне уплотнится, образуя так называемый закал

В идеальном пирожке вес начинки равен весу теста. В реальной жизни соблюсти это соотношение удается не всегда: чем меньше теста, тем сложнее завернуть в него такое же количество начинки. Например, в пирожок из 50 г теста легко поместятся 50 г начинки, а затолкать 25 г такой же начинки в 25 г теста мало кому удается. А еще количество начинки зависит от ее текстуры. Компактной начинки (например, картофельной, грибной или яблочной) поместится больше, потому что ее удобнее оборачивать тестом, чем рыхлую или рассыпчатую вроде капустной или вишневой.

Заранее разделите начинку для пирожков на порции, это ускоряет лепку

Заранее разделите начинку на порции. Застелите поднос пищевой пленкой и разложите на него комочки начинки. Сразу же придавайте им форму будущего пирожка: для пирожка в форме лодочки сформуйте кнелю или валик, для круглого пирожка – шарик (ложкой для мороженого), для квадратного – плоский компактный квадрат. Это очень ускоряет лепку пирожков и гарантирует, что начинки будет достаточно для всего объема теста.

Пирожки из дрожжевого теста не принято делать с мясом, не прошедшим термическую обработку: за время расстойки мясные соки промочат тесто, и оно получится клеклым. Да и небезопасно это: 40 минут в тепле!

Яблоки для начинки можно потушить, запечь или мелко нарезать и засыпать сахаром, а когда сок стечет, смешать с крахмалом.

Варианты вкусных начинок

Начинка в дрожжевые пирожки исключительно дело вкуса. Прежде всего это неувядающая классика русских пирожков: с капустой, с картофелем и жареным луком и/или грибами, грибная начинка или зеленый лук с яйцом, яблоки, вишня и творог.

И даже эти начинки при желании можно сделать оригинальными. Например, приправить тушеную молодую капусту соевым соусом, острым перцем и свежим имбирем. И не забывайте о специях и приправах: они сделают ваши пирожки особенными!

  1. В начинку из яиц и зеленого лука можно добавить побольше всякой зелени. Кстати, такая начинка очень выигрывает, если залить лук, перемешанный с яйцами, горячим растоп­ленным сливочным маслом. Зелень уменьшится в объеме, начинка станет компактнее и удобнее в работе. И побольше черного перца!
  2. Начинка из обжаренных грибов станет ароматнее, если добавить к ней немного перемолотых в порошок сухих белых грибов или шиитаке. Не забудьте приправить грибную начинку тимьяном или орегано.
  3. В картофельную начинку хорошо бы добавить обжаренный бекон и, возможно, лук, пассерованный в жире от этого бекона. Быстро обжаренные и нарезанные кусочками куриные потрошки тоже отлично сочетаются с картофелем.
  4. Можно сделать картофельную начинку легче, заменив жареный репчатый лук свежим зеленым или добавив побольше разной зелени. Частая проблема – пирожки с картофелем лопаются сбоку. Это говорит о том, что начинка слишком влажная, при выпечке образуется много пара, который прорывает тесто. Попробуйте запекать картофель или отваривать на пару, а не в воде.
  5. Припущенная на сливочном масле тертая молодая морковь, смешанная с мелко нарезанным укропом, – еще одна прекрасная, но позабытая начинка для дрожжевых пирожков.
  6. Необычная, но очень вкусная начинка получается из бланшированного и слегка подслащенного щавеля. Можно смешать ее с творогом или адыгейским сыром. В любом случае начинку нужно избавить от лишней жидкости любым доступным способом: припустить, потушить, засыпать солью или сахаром и дождаться, когда стечет сок.

Любую начинку из фруктов или ягод можно загустить крахмалом или мелкой хлебной или бисквитной крошкой: она впитывает сок, оставаясь практически незаметной. Еще один загуститель – тертое яблоко. Содержащийся в нем пектин свяжет начинку, не влияя на текстуру.

РЕЦЕПТЫ

Пирожки из дрожжевого теста

Пирожки из дрожжевого теста всегда в тренде и любимы всеми. Пока дрожжевое тесто подходит, дайте разгуляться кулинарной фантазии. Добавить ли сладкую начинку? Допустим, заготовку из черники с яблоками, брусничного джема, абрикосового варенья – вот уже десерт к чаю на подходе. Несладкая смесь из брокколи и цветной капусты через 15 минут сделает мини-пироги в прекрасной закуской к первым блюдам, бульонам, или перекусом между приемами основной пищи. Порционную выпечку удобно брать с собой в офис в качестве ланча, в дорогу, даже в гости – никто не откажется от домашних вкусностей.

Пирожки из дрожжевого теста

Для приготовления пирожков на 25 порций нужно:

  1. Насыпьте муку на рабочую поверхность или в большую миску. Сделайте углубление, насыпьте в него соль, сахар и сухие дрожжи (если используете их).
  2. В мерном стакане смешайте воду, свежие дрожжи (если используете их), яйцо и желток. Вылейте смесь в углубление в муке и замесите грубое тесто. Слегка вымесите тесто и распластайте в пласт произвольной формы толщиной 2–2,5 см. Смажьте тесто половиной сливочного масла, как будто наносите крем на лицо, и продолжайте вымешивать. Когда все масло войдет в тесто, добавьте таким же образом вторую половину масла и вымесите тесто до гладкости.
  3. Положите тесто в просторную миску или пластиковый контейнер, накройте крышкой или перевернутой миской и оставьте для брожения при температуре 24–26°С на 2,5 ч. Через час от начала брожения обомните тесто.
  4. Переверните миску с тес том на слегка подпыленную мукой рабочую поверхность, слегка присыпьте мукой липкую поверхность. Разделите тесто на кусочки равного веса. Воспользуйтесь весами или расправьте тесто в большой прямоугольник, сделайте разметку на нужное количество кусочков и нарежьте скребком или большим ножом.
  5. Переверните шарик и раскатайте скалкой или растяните руками в лепешку. Выложите в центр лепешки начинку и защипните края. Выкладывайте пирожки в шахматном порядке швом вверх или вниз на противень, застеленный бумагой для выпечки. Прикройте пленкой или полотенцем и оставьте на расстойку на 35–45 мин.
  6. Смажьте пирожки слегка взбитым яйцом и поставьте в духовку, разогретую до 190–220 °С. Выпекайте 13–18 мин.
  7. Готовые пирожки переложите на решетку и слегка остудите.

Хозяйке на заметку: любую начинку из фруктов или ягод можно загустить крахмалом или мелкой хлебной или бисквитной крошкой: она впитывает сок, оставаясь практически незаметной. Еще один загуститель – тертое яблоко. Содержащийся в нем пектин свяжет начинку, не влияя на текстуру.

Начинка из черники с яблоками

Простая в приготовлении, полезная и вкусная начинка из черники с яблоками. При желании лесные ягоды можно заменить на голубику. Пригодится для любой сладкой выпечки – пирогов, булочек. Рецепт рассчитан примерно на 10 пирожков, увеличить продукт на выходе сможете сами, пересчитать количество ингредиентов нетрудно. После закладки фруктово-ягодной смеси в тесто положите сверху по кусочку сливочного масла – оно придаст большей сочности, мягкости и нежного вкуса. Отдельно скажем про кукурузный крахмал, который добавляют к тертым яблочкам, чтобы те лучше «схватились» при выпекании и стали похожи на густой соус.

Начинка из черники с яблоками

Для приготовления начинки из черники с яблоками на 10 порций нужно:

  1. Разморозьте чернику в дуршлаге, чтобы стек сок.
  2. Половину ягод положите в сотейник, добавьте сахар и лимонный сок. Доведите до кипения и готовьте на среднем огне, часто перемешивая, до тех пор, пока сироп не достигнет консистенции меда, а при перемешивании не будет видно дно сотейника.
  3. Пока готовится черника, натрите яблоко с кожицей на крупной терке. Отожмите руками или через марлю, чтобы удалить как можно больше сока. Смешайте отжатые яблоки с солью и крахмалом.
  4. Переложите проваренные ягоды к яблокам, перемешайте.
  5. Перед тем как закладывать начинку в тесто, вмешайте в нее непроваренные ягоды черники. Положите на начинку в каждый пирожок кусочек холодного сливочного масла.

Начинка из брокколи и цветной капусты

Начинка из брокколи и цветной капусты достойна любых пирогов, пирожков и прочих паев, достаточно один раз оценить ее вкус. Очень удобно, что готовить ее можно из замороженных продуктов, независимо от сезона. Соблюдаете диету, следите за фигурой, просто не любите выпечку? Сделайте овощную смесь самостоятельным блюдом –салатом, гарниром к мясу, рыбе, отварной картошке, рису и прочим крупам. К бобовым тоже подойдет. Чтобы «фарш» получился модным веганским или постным, обжаривайте хлебные крошки не на сливочном, а любом растительном масле. Не бойтесь экспериментировать: добавьте в состав томаты, морковь, любую зелень. Уместны в рецепте будут молочные ингредиенты –сметана, сливки, натуральный йогурт.

Начинка из брокколи и цветной капусты

Для приготовления начинки из брокколи и цветной капусты на 7 порций нужно:

  1. Замороженную брокколи и цветную капусту разморозьте, свежую разделите на соцветия и отварите в кипящей подсоленной воде 2 мин. после повторного закипания. Откиньте на дуршлаг.
  2. Чеснок и петрушку мелко нарежьте. Лимон вымойте под горячей водой с щеткой и снимите цедру мелкой теркой, выжмите сок.
  3. Растопите в сковороде сливочное масло и, помешивая, обжарьте хлебные крошки до золотистого цвета и приятного аромата. Снимите с огня и вмешайте чеснок и петрушку. Остудите до комнатной температуры.
  4. Смешайте крошки с брокколи и цветной капустой. Добавьте каперсы (крупные нарежьте), приправьте лимонным соком, цедрой, паприкой, солью и черным перцем.

Мексиканская начинка

Мексиканская начинка

Для приготовления мексиканской начинки на 7 порций нужно:

  1. Разогрейте в сковороде растительное масло и обжарьте фарш на умеренном огне, часто помешивая, до тех пор, пока не останется розового мяса.
  2. Чеснок, острый перец и кинзу мелко нарежьте. Оливки разрежьте на 4 части.
  3. Добавьте в сковороду замороженную смесь, перемешайте и продолжайте готовить. Когда вся влага из овощей выпарится, добавьте чеснок, острый перец и оливки. Приправьте зирой, орегано, уксусом, солью и перцем. В последний момент вмешайте кинзу. Остудите начинку до комнатной температуры

Брусничная начинка

Брусничная начинка

Для приготовления брусничной начинки на 5 порций нужно:

  1. Если ягоды заморожены, переложите их в дуршлаг и разморозьте.
  2. Апельсин вымойте под горячей водой с щеткой и снимите цедру мелкой теркой, смешайте с сахаром и разотрите.
  3. Смешайте ягоды с мукой и корицей. Добавьте апельсиновый сахар в начинку перед тем, как лепить пирожки, чтобы ягоды не дали много сока.
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Все самое интересное о еде на Gastronom.ru