Баклажаны — без них немыслима ни израильская кухня, ни кухня марокканских евреев, ни кухня евреев ашкенази. Я обожаю баклажаны, и сейчас расскажу вам как приготовить их так, чтобы вам тоже было дико вкусно.
Если гости уже на пороге, само простое — запечь целые баклажаны в духовке или на гриле. Баклажаны должнын сморщиться и внутри стать совсем мягкими. Затем, разрежьте их пополам, покрошите сверху сыр фета, присыпьте копченой паприкой, мелко нарубленной кинзой и полейте греческим йогуртом с чесноком. Просто, быстро, но гарантирую, что все будут в восторге. Еще баклажаны очень любят такие специи, как кумин и кориандр. Не бойтесь, экспериментируйте, уверяю, вам понравится.
Намазки из баклажанов
Из запеченных в духовке баклажанов можно сделать нежнейший хацилим. Особенно вкусно, если чувствуется запах дымка, так что когда будете жарить на даче шашлыки, испеките заодно, предварительно завернув в фольгу и проткнув в нескольких местах, 3–4 баклажана.
Пока баклажаны еще не остыли, очистите их от кожуры, сложите в дуршлаг и повесьте его на миску, чтобы лишняя жидкость стекла. После чего выкладывайте баклажанную мякоть на доску и тяжелым ножом начинайте рубить ее, постепенно добавляя зубчик чеснока, соль и пару столовых ложек майонеза. Когда масса станет более или менее однородной, ваш хацилим готов. Но не спешите есть его сразу, уберите хотя бы на два часа в холодильник, чтобы все ингредиенты, как в загсе, как следует переженились.
Если вместо майонеза добавить в баклажаны кунжутную пасту — тхину, то у вас получится другая классическая израильская закуска — бабагануш. Тхину нужно как следует перемешать с водой, выжать туда лимонного сока (берите 1/3 лимона, чтобы не было слишком кисло), развести водой до консистенции жидкой сметаны и заправить получившимся соусом рубленные баклажаны, добавив давленный чеснок и рубленную петрушку или кинзу.
На основе рецепта хацилима можно фантазировать сколько угодно. Например, приготовить вот такой крем. Запечь баклажаны и заправить их натуральным йогуртом, смешанным с дижонской горчицей, чесноком, лимонным соком, оливковым маслом и черным перцем. И дать настояться в холодильнике хотя бы час. Тоже получится просто огонь! И обязательно подавайте к хицилиму, бабаганушу и любой другой намазке из баклажан теплую лепешку или питу. Это просто невероятно вкусно.
Острые баклажаны
Вот еще один рецепт, по которому у вас точно получится шедевр — острые баклажаны. Баклажаны режьте вдоль пополам и каждую часть ещё на 3–4 части. Чуть посолите, сбрызните оливковым маслом, присыпьте сладкой паприкой и как следует перемешайте прямо руками. После этого выкладывайте баклажаны стройными рядами на противень (его лучше застелить пекарской бумагой) и отправляйте в разогретую до 230 градусов духовку на 30–35 минут.
Вообще, я рекомендую запекать баклажаны в духовке для любых блюд. Этот овощ очень любит масло и при жарке впитывает его, как губка. Получается дико жирно. Поэтому нарезаем баклажан брусочками, колечками, язычками, так, как вам нужно по рецепту, и отправляем в хорошо разогретую духовку. И дальше делаем с ним все, что угодно. Но вернемся к нашим острым баклажанам. Пока они запекаются, как раз есть время сделать маринад. Для него лучше сразу взять большую миску. В растительное масло тонкими лепестками нарежьте чеснок, перец чили (если любите поострее — прямо вместе с семечками), добавьте рубленной кинзы и 1–1,5 столовых ложки яблочного уксуса. Как следует посолите. Готовые баклажаны прямо после духовки горячими переложите в маринад и как следует перемешайте. Оставьте на полчаса и перемешайте еще раз. Подождите еще 30 минут и можно подавать на стол. Но если собрать волю в кулак и дать баклажаном как следует настояться, например оставить на ночь, то получится вообще отпад. Завидую тем, кто их еще не пробовал.
Рулетики из баклажанов
Еще одна всеми любимая и очень вариативная закуска — рулетики из баклажанов. Длинные баклажаны нарежьте тонкими слайсами и, сбрызнув оливковым маслом запеките в духовке. Для начинки смешайте фету и сливочный сыр или возьмите самый жирный творог, выдавите туда чеснок, добавьте рубленный базилик, посолите, поперчите и как следует перемешайте. На остывший баклажан положите творожную массу, ломтик помидора и заверните в рулетик. Если вместо базилика и помидора заправить творожную начинку кинзой, аджикой, сванской солью и орехами, то у вас получатся рулетики в грузинском стиле. А если хотите сделать полностью вегетарианский вариант, то обжарьте на растительном масле нарезанные тонкой соломкой лук, морковь, болгарский перец, кабачок, посолите и добавьте перед тем, как снять с огня чуть корейской морковки. Откиньте на дуршлаг, чтобы ушла лишняя жидкость и потом заверните ваши овощи в слайс баклажана и хотя бы на два часа уберите в холодильник. За это время начинка как следует склеится, вкусы и ароматы перемешаются, ваши рулетики будут держать форму и получатся гораздо вкуснее.
Баклажаны настолько благодарные овощи, что из них можно приготовить все, что угодно. Даже котлеты. Запеките баклажаны, как следует отожмите лишнюю жидкость, добавьте желток, панировочные сухари или манку, побольше зелени, любимые специи, немного сыра фета, сформируйте котлеты и жарьте на очень горячей сковороде в большом количестве масла. И у вас получатся очень вкусные вегетарианские (а если не класть сыр, то и веганские) котлетки.