Вяленые помидоры – солнце в банке
Главное, что нужно помнить про помидор: он ягода. Это дает ключ к пониманию помидорного вкуса. И объясняет, почему мы так любим вяленые помидоры – это те же сухофрукты, которые концентрируют сладость, вкус и аромат лета. В Италии помидоры вялят под палящим средиземноморским солнцем. За неимением оного, вполне подойдет обычная духовка. Сама процедура не сложная, но требует времени и терпения. Лучше всего подойдут здесь некрупные плоды – вроде черри, сливок или дамских пальчиков.
Каждый томат нужно разрезать пополам и вынуть семена вместе с жидкостью, чтобы процесс высыхания шел быстрее и равномернее. Дальше разложить в один слой на застеленном фольгою противне и добавить пикантности: заботливо вложить в «чашечку» каждой томатной половинки ломтики тонко нарезанного чеснока, присыпать сухими или свежими травами (тимьян, орегано и розмарин подходят лучше всего), выставить температуру 100-120 градусов и отправить помидоры сушиться на 4-7 часов. Обязательно включите режим конвекции, чтобы влага испарялась интенсивнее, а если такой функции нет – подложите под дверцу духовки деревянную ложку или скалку и оставьте зазор, для вентиляции. Когда помидоры приобретут вид сухой и сморщенный вид, но еще будут гнуться под пальцами, пора их доставать и укладывать в банки. А когда остынут – залить хорошим оливковым маслом. Не помещает также добавить в банку ложку бальзамика или винного укусуса, так они будут лучше хранится и в процессе впитывать дополнительный вкус. Использовать вяленые помидоры можно десятками способов: добавлять в пасту и омлет, замешивать в тесто для хлеба. Масло с чесноком и пряными травами, которым заливали помидоры, является отличной заправкой для салатов.
Хренодер – сибирский соус с характером
Парафраз кавказской аджики, острая сибирская приправа из помидоров, чеснока и хрена. Сибиряки - люди сильные духом, поэтому настоящий хренодер ядрен до такой степени, что выбивает слезу: на 3 части помидоров берется 1 часть корня хрена и 1 часть чеснока. Простейшая технология – все прокрутить через мясорубку и посолить от души. Усложненные подразумевают также использование моркови и яблок (совершенно тут лишних и к тому же ускоряющих порчу во время хранения). Поскольку заготовка не проваривается, с зеленью тоже лучше не экспериментировать. И хранить банки с закатанным хренодером в холодильнике, чтобы не забродил.
Употреблять хренодер стоит в осторожных количествах, в качестве острой добавки к солянке, борщу, тушеному мясу, студню, заливному и пельменям, то есть везде, где уместны сами по себе хрен или чеснок. Впрочем, можно в качестве патриотического жеста приправить хренодером говяжий стейк или красную рыбу. Если добавить в микроскопических дозах хренодер в коктейль «Кровавая Мэри», то можно обойтись без редкого нынче соуса табаско, ему сибирский соус даст фору по жгучести.
Помидорный джем – тонкая французская штучка
Томатный джем (его еще называют мармеладом) – французское изобретение, со вкусом сложным и многогранным, вполне самодостаточная вещь. У джема из томатов есть два пути: если его не подсаливать а, напротив, слегка подсластить, то вкупе с природной сладостью самих спелых томатов получится нетривиальный десерт. А можно, напротив, добавить соли, перца и чеснока, тогда томатный джем будет отлично сочетаться с сырами и копченостями, а с горячей бриошью его можно есть тоннами.
Способ приготовления не слишком отличается от обычного варенья: помидоры надо нарезать, засыпать сахаром (на 600 г томатов возьмите 5-6 ложек) и оставить, чтобы они дали сок, а затем проварить в три приема. Дальше добавить измельченный чеснок, лавровый лист, перец чили, соль и полстакана хорошего винного уксуса или сок целого лимона. (а если хочется экзотики, то вместо соли – соевый соус). Баланс сладкого, кислого и соленого будет соблюден, и, благодаря неоднозначному вкусу помидоров, у джема откроется неуловимый пятый вкус, который японцы называют «умами».
Сацебели – соус, который всегда к месту
Главный грузинский соус, его непременно подают к шашлыкам и хинкали. Но его легкий отзывчивый нрав легко найдет применение и за пределами типичных грузинских угощений: сацебели хорош и с мясом, и с птицей, как бы вы их не приготовили, и даже скучной куриной грудке вернет стремление к полету.
Для сиюминутного использования сацебели можно готовить из свежих помидоров, но, чтобы он хранился всю зиму, лучше томаты сначала проварить. Разрезать на четыре части, залить водой так, чтобы она полностью покрывала помидорную массу, довести до кипения и дать томиться до полного размягчения около часа. Затем пропустить через мелкое сито, тем самым получив на выходе однородное густое пюре, без кожи из косточек. Дальше каждый волен собрать букет зелени по своему вкусу: лучше всего подходят кинза, укроп и фиолетовый базилик. Травы нужно тщательно вымыть, обсушить и бланшировать или хотя бы ошпарить кипятком (для сохранения цвета и лучшей консервации), а потом мелко порубить. Потребуется также чеснок и жгучий перец, их нужно очистить, удалить семена и измельчить. А для пущей аутентичности прибавить пару щепоток хмели-сунели или посолить сацебели не обычной, а душистой сванской солью со специями. Остается только снова поставить пюре на небольшой огонь и готовить еще 10-20 минут, в зависимости от того, нравится ли вам соус текучим или более густым.
Помидоры в рубиновом желе – две закуски в одной банке
Во-первых, это красиво: выглядят запаянные в желе рубинового цвета целые помидорки просто сногсшибательно, и в соприкосновении с винной заправкой приобретают необычный вкус, цвет и аромат. Во-вторых, экономно: когда помидоры съедены, желе из банки можно использовать как украшение, например, для паштета или буженины. А можно потушить в пикантной винной заливке мясо или ее проварить, добавить крепкого мясного бульона и превратить в соус.
Помидоры лучше использовать некрупные – черри или сливки. Вино – сухое или полусухое, недорогое, вполне сгодится пакетированное. За желирующий эффект в рецепте отвечает желатин (1,5 столовых ложки). Маринад готовится по стандартной для консервации формуле: 1,5 столовой ложки соли с горкой, 2-3 столовые ложки сахара и 100 мл уксуса.
А вот в остальном в этих консервах нет ничего стандартного. Желатину надо дать набухнуть в холодной воде, хорошенько его отжать и добавить в горячий маринад. Когда маринад снова закипит, долить туда такое же количество сухого красного вина, прогреть до появления первых пузырьков и сразу залить винным раствором банку с уложенными в нее помидорами до самого верха. В банку уместно добавить целые зубчики чеснока и, чтобы оттенить винный аромат, специй, которые мы обычно сыпем в глинтвейн, – кардамон, гвоздику и корицу. Поскольку вино мы не кипятили, то во избежание большого взрыва, будет надежнее пастеризовать банки в разогретой до 90 градусов воде и только потом закупорить. Через три-четыре недели помидоры можно открыть и удовлетворить любопытство. Результат вас точно удивит – в томатах проявится терпкость вина, легкая чесночная остринка и, внезапно, привкус чернослива. Но перед тем, как приступать к дегустации, уберите банку в холодильник хотя бы на пару часов, чтобы желе лучше застыло.