Варенье на зиму, а еще джем, конфитюр и повидло, с сахаром и без

Чем отличаются варенье, джем, конфитюр и повидло?

Для сладких заготовок варенье — самый универсальный не только термин, но и способ приготовления.

1. Варенье можно сварить из любых фруктов, ягод и даже овощей. Исходный продукт может попасть в варенье целым или нарезанным, с косточками или без, с кожицей или очищенным, даже иногда с листочками. Можно варить варенье на сахаре, с использованием сахарного или любого другого сиропа, меда, глюкозы, фруктозы, а также разных заменителей сахара типа стевии.
2. Джем – это уваренные с сахаром фрукты, его консистенция должна быть плотной и желеобразной, для чего требуется много пектина. Он либо выделяется сам по себе из тех продуктов, в которых пектина много (яблоки, айва, цитрусовые), либо добавляется дополнительно. Джемы бывают с крупными и мелкими кусочками, а также почти без кусочков, если фрукты сильно разварены.
3. Конфитюр от джема отличается только густотой: джем легче намазывается, конфитюр более плотный. Иногда конфитюры готовят с добавлением агар-агара вместо пектина, а на производстве – с другими камедями вроде каррагинана (пищевая добавка Е407) или гуаровой камеди (Е412).
4. Больше всех от своих собратьев отличается повидло. Оно должно быть совершенно однородным, без кусочков. Повидло варят исключительно из фруктов или ягод, предварительно превращенных в пюре. Традиционно повидло варилось вообще без сахара, только из исходного продукта, но теперь варят и с сахаром, и даже с добавлением пектина.

Варенье на зиму: банки и стерилизация

1. Закатывать банки больше не нужно! Закатывательная машинка была необходима тогда, когда не существовало никаких других крышек, кроме жестяных – из пищевого металла, покрытого пищевым лаком (ну и пластиковых, для длительного хранения малопригодных). Теперь распространены крышки винтовые (они везде называются «твист-офф») и откидные, с бугельным замком. И те и другие достаточно просто стерилизовать и закрыть ими банки.
2. Банки можно стерилизовать: на паровой бане; в кипятке; в микроволновой печи. Если с первыми двумя способами все понятно, то с микроволновкой нужно пояснить. Для стерилизации в банку все же нужно налить немного воды. Микроволны нагреют ее, она вскипит, превратится в пар, и именно он в небольшом объеме почти герметично закрытой микроволновки будет стерилизовать стекло.
3. После стерилизации и банки, и крышки обязательно нужно высушить! Остатки влаги могут вам все испортить, ваш десерт заплесневеет.

Варенье, джем, конфитюр и повидло на зиму, секреты и хитрости

Варим варенье:

• Для варенья можно использовать исходный продукт только идеального качества: ягоды и фрукты зрелые, но не переспелые, целые, без каких-либо повреждений.
• Если вы используете целые ягоды или плоды, их нужно в достаточной степени проварить, но не переварить, а также сохранить сироп прозрачным. Для этого варите в несколько (от 3 до 6) приемов, каждый раз очень недолго, не больше 4–5 мин, давая сиропу полностью остыть в промежутках.
• Качество сахара для варенья важнее, чем во всех других видах заготовок: чем лучше он очищен, тем меньше будет пены и тем прозрачнее сироп (и меньше отходов).

Варим джем:

• Для джема можно использовать помятые и переспелые (но ни в коем случае не испорченные) ягоды и фрукты.
• Варите джем не меньше 20, но и не дольше 30 мин, чем дольше он варится, тем менее вкусным становится.
• Готовность можно определить, капнув пол-ложечки джема на холодную тарелку – масса должна быстро загустеть.

Варим конфитюр:

• Можно применить все те же принципы, что и для варки джема.
• В качестве части (обычно не больше половины) исходного продукта для конфитюра может выступать фруктовое или ягодное пюре.
• Если вы варите конфитюр на агаре, после его добавления не снимайте образующуюся пенку, она исчезнет сама собой.
• Банки с горячим конфитюром обычно не переворачивают, конфитюру дают остыть, положив на банку салфетку, чтобы она собрала пар. А закрывают крышкой только после полного остывания.

Делаем повидло:

• Для повидла можно использовать сильно перезрелые плоды или даже падалицу.
• Посуда для варки повидла требуется широкая, с толстым дном.
• Чтобы повидло не засахарилось, добавьте немного лимонной кислоты или натурального сока лимона или лайма. Этот способ хорош для любых сладких заготовок, но для повидла он совершенно необходим.
• Для перемешивания повидла вам понадобится лопатка – желательно деревянная – с длинной ручкой и прямым срезом. Это нужно, чтобы лопаточка могла вплотную проходиться по дну кастрюли, не давая сладкому пюре прилипать и пригорать.

Варенье-«пятиминутка» на зиму

Не всякое варенье-пятиминутка готовится именно пять минут. Самый удачный вариант занимает почти весь день — правда, от момента закипания до выключения огня и правда проходит не больше пяти минут. Но рассмотрим разные способы.

1. Классический способ: соотношение ягод и сахара по весу 1:1. Наливаете в таз воду слоем 1 см. Равномерно всыпаете сахар, кладете ягоды или нарезанные фрукты и ставите на огонь. Сначала не перемешиваете, а только покачиваете таз. Когда закипит, варите на сильном огне, помешивая и снимая пену, ровно 5 мин. Горячее варенье раскладываете по стерилизованным банкам, закрываете, переворачиваете и остужаете.
2. С настаиванием: соотношение исходного продукта и сахара по весу можно уменьшить до 1,5:1. Из сахара с добавлением небольшого количества воды варите сироп, в него опускаете ягоды или мелко нарезанные фрукты, на сильном огне доводите до кипения, варите 3 мин и выключаете огонь. Оставляете на 12 ч. Снова на сильном огне доводите до кипения, варите 2 мин и разливаете по стерилизованным банкам.
3. С предварительной засыпкой сахаром: соотношение исходного продукта и сахара по весу 1:1. Ягоды или мелко нарезанные фрукты засыпаете сахаром в тазу, перемешиваете и оставляете постоять на 4–12 часов (в зависимости от сочности продукта). После чего нужно еще раз перемешать, поставить на сильный огонь, довести, помешивая, до кипения и варить, продолжая помешивать и снимая пену, 5 минут. Раскладываете по банкам, как обычно.

Варенье на зиму с минимумом сахара

Сахар в варенье нужен не только для сладости — он еще и главный консервант. Однако в роли консерванта выступают и некоторые другие продукты — любая кислота, пектин, агар. В магазинах продаются различные смеси этих ингредиентов под разными торговыми марками, их можно найти в том же отделе, где стоят на полке желатин и разрыхлитель. Кроме того, в домашней кулинарии благодаря распространению так называемой «молекулярной кухни» становится популярным ксантан или кстантановая камедь. Добавление любого из этих ингредиентов может в два-три раза сократить количество сахара в варенье.

Есть еще один способ — сладкие фрукты можно готовить вообще без сахара по тому же принципу, что вы варите повидло. Достаточно густое фруктовое пюре в закрытой стерилизованной банке хранится ничуть не хуже, чем обычное варенье.

Если хочется немножко сахара, а просто пюре не хочется, сварите варенье-пятиминутку с соотношением исходного продукта и сахара 3:1, выложите в банку и пастеризуйте на водяной бане 15–20 минут. После этого закройте и спокойно храните как обычно.

Ну и наконец, варенье, сваренное с небольшим количеством сахара, например, 2:1, можно просто хранить в холодильнике!

Варенье на зиму, добавки для обогащения вкуса

Травы: к сладкому хорошо подходят самые неожиданные, на первый взгляд, пряные травы. Попробуйте клубнику с тархуном или базиликом, персики с розмарином, крыжовник с тимьяном… А традиционную для десертов мяту добавьте к арбузу или дыне.

Специи: классически в варенье добавляют палочки корицы или ваниль, но можно поэкспериментировать! Душистый перец горошком хорош для слив, розовый перец горошком — для нектаринов, черный перец — для клубники, бадьян — для любых косточковых, а коробочки кардамона улучшат вообще любые ягоды и фрукты.

Цедра: волшебный аромат варенья делается еще более ярким, если в нем присутствуют нотки цитрусовых. Вы можете добавить тертую цедру и сок цитрусовых в самом конце варки варенья. А с цедрой или корочками, нарезанными тонкой соломкой, лучше варить базовый сироп. Лайм отлично сочетается с вишней, апельсин — со всеми видами смородины, грейпфрут — с клубникой и абрикосами. А лимон совершенно универсален.

Орехи: в нашей русской традиции есть сложнейшие технологии варений с добавлением орехов, например, «изумрудное» или «царское» варенье из крыжовника, где каждая ягодка начинена ядрышком миндаля или кусочком грецкого ореха. Но необязательно так убиваться. Орехи можно просто варить в сиропе вместе с ягодами и фруктами. Фундук хорошо сочетается с яблоками и вишней, грецкие орехи — с грушами, ядрышки абрикосов и миндаль, разумеется, с абрикосами и персиками, кешью — с клубникой.

Очень ароматные другие фрукты: добавив в варенье совсем немного кубиков свежего манго или мякоти маракуйи, вы добьетесь потрясающего результата, только не переборщите, чтобы не забить основной вкус!

Рецепты

Повидло из дыни и яблок

3 ч, 4 банки по 500 г

• 1 кг мякоти сладкой дыни
• 1,2 кг кислых зеленых яблок
• 700 г сахара
• 1–2 г лимонной кислоты

1. Яблоки вымойте щеткой, разрежьте на четвертинки, удалите косточки. Не очищайте яблоки от кожуры и старайтесь вообще не вырезать сердцевину (в перегородках и кожуре много пектина, который нам нужен).
2. В большую кастрюлю с толстым дном и плотно закрывающейся крышкой влейте 100 мл воды и положите яблоки. На среднем огне доведите до кипения и варите под крышкой, время от времени перемешивая, 30 мин.
3. Нарежьте дыню небольшими кусочками, добавьте к яблокам и продолжайте варить уже без крышки, помешивая, пока яблоки и дыня не разварятся в пюре.
4. Измельчите яблочно-дынное пюре блендером и протрите через сито, чтобы избавиться от остатков яблочной кожуры и перегородок.
5. Верните пюре в кастрюлю, добавьте сахар и лимонную кислоту, перемешайте, поставьте на средний огонь. Постоянно помешивая лопаточкой с длинной ручкой и прямым срезом, доведите до кипения и уменьшите огонь до слабого. Варите, часто перемешивая (проходитесь лопаточкой по дну, поставив ее строго под прямым углом) 2 ч. Пюре должно потемнеть и стать густым.
6. Готовое повидло разложите в стерилизованные банки, накройте пергаментом, дайте остыть, затем закройте стерилизованными крышками.

На 100 г: белки 0,49 г (0,61% суточной нормы) • жиры 0,30 г (0,33%) • углеводы 46,06 г (27,42%) • ккал 180,50 (10,03%) • натрий 15,41 мг (1,06%) • общий сахар 35,07 г (70,14%) • НЖК 0,07 г (0,35%) • пищевые волокна 0,41 г (1,37%)

Малиновый конфитюр на меду и агар-агаре

40 мин, 3 банки по 400 г

• 1 кг малины
• 500 г меда (цветочного или липового)
• 12 г агар-агара
• 1 г лимонной кислоты

1. Половину малины измельчите блендером и протрите через сито, чтобы избавиться от косточек.
2. Растопите в тазу для варенья или широкой глубокой кастрюле мед с 50 мл воды, на среднем огне доведите до кипения.
3. Вмешайте в мед малиновое пюре, варите на небольшом огне 10 мин.
4. Добавьте целые ягоды малины, варите 10 мин, немного увеличив огонь.
5. Смешайте в небольшой кастрюльке агагр-агар и 100 мл воды комнатной температуры, поставьте на средний огонь. Все время помешивая, чтобы не было комочков, доведите до кипения, варите 1 мин, снимите с огня.
6. Посыпьте поверхность малинового конфитюра лимонной кислотой, перемешайте. Влейте воду с агаром, энергично перемешайте конфитюр, варите 5 мин.
7. Горячий конфитюр разложите в стерилизованные банки, накройте пергаментом, дайте остыть, затем закройте стерилизованными крышками.

На 100 г: белки 0,95 г (1,19% суточной нормы) • жиры 0,44 г (0,49%) • углеводы 36,07 г (21,47%) • ккал 138,45 (7,6%) • натрий 2,82 мг (0,19%) • общий сахар 30,34 г (60,68%) • НЖК 0,01 г (0,05%) • пищевые волокна 4,46 г (14,87%)

Джем из голубики с лаймом и мятой

2,5 ч + 24–48 ч, 2 банки по 600 г

• 600 г голубики
• 10 лаймов (500 г)
• 4 веточки мяты
• 1 кг сахара

1. Вымойте лаймы щеткой. Ножом для чистки овощей снимите цедру тонкими полосками, мелко нарежьте ее. Выжмите из лаймов сок. Оставшуюся от лаймов мякоть с кожурой порубите ножом и отложите. Косточки тоже не выбрасывайте.
2. Застелите мисочку марлей, сложенной в 3 слоя. Положите в марлю мякоть лайма и косточки. Завяжите края марли, чтобы получился мешочек.
3. Положите в небольшую кастрюлю цедру и марлевый мешочек. Влейте лаймовый сок и столько воды, чтобы мешочек был полностью покрыт. Закройте крышкой, поставьте кастрюлю на средний огонь, доведите до кипения и варите, время от времени отжимая ложкой содержимое мешочка, 1,5 ч. Выньте марлевый мешок, дайте ему остыть и с силой отожмите жидкое содержимое – именно в нем содержится пектин, он поможет джему застыть. Влейте отжатое обратно в кастрюлю и перемешайте.
4. В тазу для варенья или большой широкой кастрюле смешайте сахар, пектиновый отвар с цедрой и голубику. Добавьте целые веточки мяты, немного помяв их в пальцах. Помешивая, доведите до кипения и варите на небольшом огне, постепенно увеличивая огонь, пока сироп не достигнет 110 °С (это займет 20–25 мин).
5. Удалите мяту и переложите джем в стерилизованные банки, закройте, переверните, остудите. Дайте джему постоять 24–48 ч перед подачей.

На 100 г: белки 0,41 г (0,51% суточной нормы) • жиры 0,15 г (0,17%) • углеводы 56,99 г (33,92%) • ккал 218,21 (12,12%) • натрий 1,38 мг (0,10%) • общий сахар 53,31 г (106,62%) • НЖК 0,01 г (0,05%) • пищевые волокна 1,44 г (4,80%)

Варенье из нектаринов с апельсиновыми корочками и пряностями

45 мин + 12–20 ч, 3 банки по 800 г

• 2 кг отборных спелых, но крепких нектаринов или персиков
• 1 крупный апельсин
• 1,8 кг сахара
• 2 звездочки бадьяна
• 2 палочки корицы
• 5–6 горошин черного перца

1. Разрежьте нектарины пополам и удалите косточку. Нарежьте аккуратными дольками шириной 1,5 см.
2. Вымойте апельсин щеткой, чтобы избавиться от воскового налета. Срежьте с апельсина полоски цедры с очень тонким слоем белой мякоти, не больше 1 мм. Аккуратно нарежьте полоски наискосок соломкой толщиной 4–6 мм. Выжмите из апельсина сок.
3. Смешайте апельсиновый сок и 150 мл воды, налейте на дно таза или широкой кастрюли. Равномерно насыпьте сахар. Поставьте таз на среднеслабый огонь и, аккуратно покачивая таз, дайте сахару растаять. Положите корицу и бадьян. Варите сироп на среднем огне, не перемешивая, а только покачивая, 10 мин.
4. Выложите нектарины в сироп и очень аккуратно перемешайте. Доведите на сильном огне до кипения, снимите пену. Положите перец горошком и апельсиновые корочки, варите 3 мин. Снимите с огня, полностью остудите, 3–5 ч.
5. Снова поставьте на сильный огонь, доведите до кипения, варите 5 мин. Полностью остудите. Повторите еще 2 раза.
6. Горячее варенье разлейте по стерилизованным банкам, закройте, переверните и дайте остыть.

На 100 г: белки 0,64 г (0,80% суточной нормы) • жиры 0,18 г (0,20%) • углеводы 31,54 г (18,77%) • ккал 201,27 (11,18%) • натрий 0,47 мг (0,03%) • общий сахар 49,79 г (99,58%) • НЖК 0,02 г (0,10%) • пищевые волокна 1,12 г (3,73%)