Как подготовить печенку
В принципе, что с говяжьей, что со свиной, что с бараньей печенкой работают одинаково. Если она была заморожена, то, как и любое мясо, дефростировать ее лучше в холодильнике. Потом аккуратно снять коллагеновую пленку. Подрезать ее острым ножом и поддеть большим пальцем, после чего она убирается буквально одним движением. Если этого не сделать, то во время термической обработки пленка сильно сожмется и блюдо будет испорчено. Обязательно нужно удалить все прожилки и желчные протоки. А вот с куриной печенки пленка не снимается, но у нее в середине есть такая твердая жилка, которую обязательно нужно не забыть вырезать. Иногда печенку рекомендуют вымочить в воде или молоке, чтобы удалить неприятный кровяной запах. На мой взгляд вымачивание не сильно поможет, лучше использовать пряные травы и специи. Это могут быть розмарин, тимьян, можжевельник, чеснок.
После того, как печенка зачищена, ее можно нарезать на небольшие стейки, толщиной 1-1,5 см, которые будет удобно жарить или тушить. Чтобы печенка получилась мягкой и равномерно приготовилась, рекомендую слегка отбить ее молотком для мяса. После этого ее можно подмариновать с солью, перцем, луком. Или заменить соль на соевый соус. Все это хорошо отразиться на аромате готовой печенки.
Как готовить печенку
Жарят и тушат печенку на среднем огне на смеси растительного и сливочного масла. Или даже только на сливочном, но ее сразу готовятся подавать на стол. Отбитую печенку достаточно будет подержать на сковороде всего по минуте с каждой стороны. И как только она закарамелизовалась, снять с огня и дать отдохнуть буквально 5 минут. За это время она дойдет за счет внутренней температуры, сок равномерно распределиться по всему куску и печенка получится мягкой и нежной. После этого, положите сверху кусочек сливочного масла, посыпьте свежим розмарином — и все готово.
Если вы решили сделать печенку с соусом, то сначала ее лучше обжарить отдельно, а уже потом залить готовым горячим соусом. А если тушить все вместе, то буквально 1-2 минуты. К печеночному вкусу подойдут любые соусы на основе говяжьих бульонов, например, луковый демиглас, грибной соус или даже обычная сметана. С куриной печенью также отлично сочетаются соусы на основе бальзамического уксуса и даже шоколада. Можно приготовить из печенки а-ля бефстроганов, обваляв кусочки печени в муке, обжарив их с луком и быстро потушив в сметанно-томатном соусе. Только не передержите, помните, что долгая термическая обработка не пойдет печенке на пользу. Она получится жесткой и резиновой.
А, например, стейк из печени с луково-грибным соусом делают следующим образом. Обрабатывают печенку, как я рассказывал выше, и готовят, чтобы были под рукой, остальные ингредиенты - говяжий бульон, муку, белые грибы или шампиньоны. Лука нужно много, на 4 порции около 600 грамм, его нарезаем соломкой. Грибы рубим мелкими кубиками. Обжариваем на растительном масле сначала грибы, потом добавляем лук. Убавляем огонь и, помешивая, ждем, когда лук начнет карамелизоваться и прилипать к сковороде. В этот момент вливаем 100 мл хорошего красного вина или сладкого портвейна. Когда вино выпарится, начинаем подливать понемногу говяжий бульон и томим пока лук не станет насыщенного коричневого цвета, а сам соус не приобретет однородную консистенцию. Параллельно, коллеруем на сливочном масле нарезанную на стейки печенку, предварительно обваляв ее в муке, и оставляем на несколько минут на тарелке — отдохнуть. Непосредственно перед подачей выкладываем печенку на противень, заливаем луково-грибным соусом и отправляем в разогретую до 180 градусов духовку. Как только луковый соус закипел - сразу достаем, тут важно не пересушить печень. Все, ваше блюдо готово.
Печенку можно подавать практически с любым гарниром, но вкуснее всего — с нежным картофельным пюре, в которое щедро добавили сливочного масла.
Еще хороши летние зеленые салаты с печенью. Один из моих самых любимых — зеленый микс, с огурцами, томатами, фруктами или ягодами — сегментами апельсина, киви или клубники. Кусочки обжаренной печенки щедро обмазывают густым соусом из бальзамического крема и клубничного (можно заменить на апельсиновый) сока и выкладывают сверху. А в качестве заправки используют обычное оливковое масло. Для дополнительного вкусового акцента сверху можно посыпать этот салат кедровыми орешками или крошкой голубого сыра.