О чем расскажем в статье:
- Пить или не пить
- Коровье и козье молоко
- Пастеризованное, ультрапастеризованное и стерилизованное
- Жирное и обезжиренное
- Сгущенное, концентрированное и топленое
- Белковое и безлактозное
- Сухое молоко – это вообще молоко?
- Как использовать молоко в блюдах
Пить или не пить
Человек – единственное существо, которое употребляет молоко всю жизнь, а не только в период грудного вскармливания. Причем, во взрослом возрасте он переходит на молоко «чужое» – коров, коз, овец, верблюдов, буйволов… Считается, что в процессе эволюции человеческий организм, в отличие от прочих млекопитающих, приспособился к расщеплению молочного сахара – лактозы – при помощи особого пищеварительного фермента – лактазы. Поэтому молочный рацион проходит для него без негативных последствий.
Конечно, на молоко, как и на любой другой продукт, бывает аллергия, вызывают ее специфические молочные белки, лактоглобулины и казеины в различных химических конфигурациях, но встречается она заметно реже, чем стремятся уверить нас приверженцы модных безлактозных диет. К тому же не стоит путать аллергию на молоко и непереносимость лактозы, последняя – не острая аутоиммунная реакция, а следствие того, что молочный сахар плохо усваивается организмом, а это может быть связано вовсе не с продуктом, а с неполадками в самом организме. Например, с недостаточной секрецией желудочного сока или дисбактериозом кишечника. Устранив главную причину недомогания, молоко можно снова включать в рацион.
Начитавшись в интернете про вред натурального молока, не спешите от него отказываться только потому, что это модно: вы лишаете себя важного источника полноценного белка. Последствия могут быть самые неожиданные: например, ученые из Гарвардского университета доказали, что у людей, которые полностью исключают из рациона «молочку», чаще наблюдается гормональный дисбаланс, депрессивные состояния и перепады настроения.
Коровье и козье молоко
Два основных вида молока, которые сегодня наиболее доступны, – коровье и козье. У козьего молока репутация более полезного продукта. Если обратиться к фактам, то витамина А, основных витаминов группы В, каротина, никотиновой кислоты, кальция, калия, фосфора, магния и хлора действительно намного больше в козьем молоке. Однако из коровьего мы получаем больше витаминов B6 и B12, железа, цинка и натрия. Процентное соотношение содержания полезных минералов в двух видах молока почти одинаковое.
Некоторые думают, что козье молоко всегда пахнет козой, и старательное обходят его стороной. Ничего подобного: при соблюдении гигиены животных козье молоко ничем особенным не пахнет. На самом деле идеальное козье молоко – очень сладкое, густое, похожее на растопленный пломбир, и легкая «животная» нотка лишь придает ему пикантности, недаром его так любят сыроделы.
Козье молоко реже провоцирует аллергические реакции. Связано это с тем, что в нем примерно на 10% меньше лактозы, чем в коровьем, к тому же оно практически не содержит один из главных аллергенов – белок альфа-с1-казеин.
Любое молоко – это эмульсия, иными словами капельки жира, подвешенные в жидкости. В козьем жир распределен на более мелкие частицы, чем в коровьем, поэтому, хотя общий процент жира в нем выше, оно проще усваивается. Но есть и обратная сторона: высокая жирность козьего молока может навредить поджелудочной железе, а высокое содержание фосфора – вызвать осложнения при почечной недостаточности.
Вывод – хорошего понемножку, в 2019 году авторитетный научный журнал Lancet опубликовал исследования, определив суточную норму потребления любого натурального цельного молока – не более 250 мл (размер большого стакана), такая дозе точно не навредит, а пойдет только на пользу.
Пастеризованное, ультрапастеризованное и стерилизованное
Сырое молоко из-под коровы прекрасно своей деревенской натуральностью, но крайне ненадежно по параметрам биологической безопасности – в него легко проникают патогенные организмы, включая возбудителей туберкулеза, бруцеллеза и сибирской язвы. К тому же срок его хранения короток. Поэтому в молочной промышленности молоко обязательно подвергают термической обработке.
Пастеризация: молоко постепенно нагревается и выдерживается при температуре 75–95 несколько минут. За это время уничтожается вся нежелательная микрофлора, но остаются споры молочнокислых грибков, которые вызывают скисание. Хранить такое молоко надо в холодильнике не более 14 дней.
Стерилизация: молоко проходит обработку при температуре 125–145 градусов в течение 20 минут и становится «промышленно стерильным» – то есть в нем не остается никаких бактерий, ни полезных, ни вредных, а также разрушается львиная доля витаминов. Может храниться в герметичной упаковке несколько месяцев при комнатной температуре.
Ультрапастеризация: современный способ обработки, когда молоко нагревается до 137 градусов, выдерживается 4 секунды и резко охлаждается до комнатной температуры. Результат: избавление от патогенов, но бережное отношение к витаминам и микроэлементам. Для его хранения холодильник не требуется.
Сторонники употребления в пищу исключительно «натурального» продукта полагают, что высокие температуры разрушают в его структуре часть иммуноглобулинов, но на самом деле эти специфические защитные иммунные клетки важны и нужны исключительно теленку, а не человеку. Даже после жесткой стерилизации молоко остается важным поставщиком белков, жиров, углеводов, кальция и других микроэлементов — на их наличие нагревание никак не влияет. В зависимости от температуры термообработки в молоке лишь частично уменьшается количество фолиевой кислоты и витаминов группы B, но и они не исчезают полностью.
Жирное и обезжиренное
Считается, что коровье молоко состоит из воды примерно на 87%, соответственно, около 13% приходится на долю других веществ. Но точно посчитать его КБЖУ невозможно, показатели непосредственным образом зависят от возраста и породы коровы, а также от времени года – летнее молоко всегда жирнее зимнего просто потому, что рацион буренки богаче и ближе время отела. В среднем корова дает молоко жирностью 3-3,4%, такое молоко называется «цельным».
Сначала на молокозаводах все молоко из цельного становится обезжиренным: его сепарируют, то есть отделяют сливки. Продукт первичной сепарации – молоко минимальной жирности, не более 0– 1%. На следующем этапе сливки снова возвращают, и в зависимости от их количества, молоко перед попаданием на прилавки распределяется по следующим категориям:
- низкожирное – 2– 2,5%,
- цельное – 3,4−3,5% (то есть приближенное к исходному),
- жирное — 4,6−6%,
- плюс «побочные продукты» – питьевые сливки (10%) и просто сливки (20−40%).
– наравне с рыбой и орехами – источник полезных жиров
Может показаться странным, зачем городить огород и молоко сначала обезжиривать, а потом снова возвращать к первоначальной «цельности». Но, как уже было сказано, показатели КБЖУ в молоке разных коров – показатель нестабильный, а на производстве нужен стандарт, чтобы и в первом, и в сотом пакете был одинаковый по всем критериями, «нормализованный» продукт.
Дискуссии о том, какое молоко полезнее – естественной жирности или сниженной – не утихают десятилетиями. Еще лет тридцать лет назад врачи настаивали, что чем меньше жира – тем здоровее продукт, в начале 2000-х жиры реабилитировали, но вопросы остались. Вот сегодняшнее положение дел: с одной стороны, наиболее ценными считаются полиненасыщенные жиры (их много в орехах и рыбе), в то время как в молоке преобладают, напротив, насыщенные жирные кислоты, польза которых ставится под сомнение. Но корреляция между молочными жирами и риском гипертонии и прочих сосудистых проблем, связанных с повышенным холестерином, не была доказана. Напротив, есть данные, что цельный молочный жир даже укрепляет стенки сосудов, а высокое содержание кальция в молоке снижает риски повышения артериального давления.
С другой стороны, низкожирное молоко, – тоже не панацея. Во-первых, оно не дает сытости. Во-вторых, ради вкуса и текстуры производители, бывает, «тюнингуют» его сахаром (или его заменителями), загустителями и даже добавляют растительные трансжиры, которые – однозначное зло. В целом, истина, как всегда, кроется в умеренности: как и с любым жиром, с молочным не стоит перебарщивать, но побаловать себя цельным молоком, которое вкуснее обезжиренного, к примеру, в утреннем смузи, не преступление.
Сгущенное, концентрированное и топленое
По сути, и все эти транформации – результат «обезвоживания» обычного молока. Но технология приготовления, а, следовательно, и вкусы у них сильно различаются.
Топленое молоко – традиционный продукт, в деревнях крынку с молоком просто ставили на под протопленной печи: пока печь остывала, молоко «томилось», выпаривалось и приобретало красивый кремовый цвет и приятную густоту. На современных производствах технология примерно та же, только молоко сначала пастеризуют, а потом «томят» при температуре 90 градусов несколько часов, но не в горшке, а в автоклаве. С химической точки зрения при длительном температурном воздействии лактоза активно взаимодействует с белками молока, и, как и любой сахар, темнеет, отсюда появляется бежевый оттенок. По вкусу топленому молоку нет равных, а вот чсть витаминов оно теряет.
Концентрированное молоко было изобретено ради удобства транспортировки на большие расстояния. Делают его только фабричным способом: нормализуют по жирности, а перед пастеризацией добавляют стабилизатор – соль, чтобы повысить термоустойчивость. После упаривания молоко гомогенизируют (то есть интенсивно размешивают при высоком давлении), разбивая жировые сгустки и, охладив, разливают в банки, которые затем стерилизуют уже вместе с содержимым. Если разбавить такое молоко водой – оно вернется в исходное состояние, и солоноватый привкус, который очень заметен, если попробовать молоко прямо из банки, почти полностью исчезает.
Всеми любимую сгущенку изготавливают примерно по той же технологии, что и концентрат, но стабилизируют не солью, а сахаром. Вернее сказать, сахарным сиропом, который вмешивают в молоко во время упаривания. В самом конце в горячее сгущенное молоко добавляют отдельное еще и лактозу, чтобы предотвратить кристаллизацию. Получается сладкий тягучий молочный крем, практически готовый десерт, который обратно превратить в молоко уже не получится.
Белковое и безлактозное
Молоко нового поколения, результат стремление человека улучшить и подстроить под свои потребности параметры, данные природой.
Для получения безлактозного молока из его состава изымают главную углеводную составляющую – молочный сахар. Предназначен такой продукт для людей с частичной непереносимостью лактозы (если в организме фермента ничтожно мало, то пить даже безлактозное молоко нельзя, зато можно есть продукты ферментации на его основе – йогурты, кефир и прочее). К ним тесно примыкают адепты безуглеводных диет, и те, кто пытается сбросить вес: безлактозное молоко содержит на 30% меньше углеводов, а значит – меньше калорий.
Белковая составляющая в безлактозном молоке остается неприкосновенной (что хорошо для всех, кроме аллергиков). Часто в безлактозное молоко дополнительно вводят кальций,но не потому, что его становится меньше, просто в отсутствие лактозы он хуже усваивается.
Белковое молоко, напротив, получается методом сложения: в состав молока вводят пахту (остаточный низкокалорийный продукт после взбивания масла) и мягкий творог. По сути, белковое молоко – это кисломолочный продукт, в котором количество протеинов увеличено на четверть и больше. Белковое молоко часто используется в спортивном питании для наращивания мышечной массы, а также для искусственного вскармливания и прикорма младенцев, усиленного питания кормящих и беременных женщин.
Сухое молоко – это вообще молоко?
Удивительно, но факт: сухое молоко – это настоящее молоко, просто в измененном агрегатном состоянии. Растворимый порошок получают из нормализированного коровьего молока путем его сгущения и высушивания. Если развести порошок водой, то он снова превратится в молоко со всеми жирами, белками и витаминами и по составу не будет уступать молоку в пакете. Единственное, чем придется пожертвовать – полезной микрофлорой, в порошке ничего живого, конечно, не остается, зато и о патогенной флоре можно не беспокоиться, хранится сухое молоко лучше всех прочих.
Именно благодаря этому изобретению (кстати, российскому) мы можем пить молоко круглый год. Сухой порошок – своеобразные «консервы»: летом молоко высушивают и делают запасы, а зимой, когда надои резко падают по естественным причинам, «восстанавливают» до жидкого состояния. По вкусу восстановленное и обычное промышленное молоко ничем не отличаются, так что представление о том, что «порошковый» продукт неполноценен – еще один миф. Кстати, в классические конфеты трюфели добавляется именно сухое молоко, для лучшей стабилизации конфетной массы, но менее вкусными они от этого не становятся.
Как использовать молоко в блюдах
Кофе
Кофе с молоком усваивается ничуть не хуже, чем без оного. И в чем-то даже лучше: чем жирнее молоко, тем отчетливее оно замедляет всасывание в кровь кофеина, кофе действует мягче, не провоцирует всплеск артериального давления, а прилив бодрости у любителей капучино длится дольше, чем у тех, кто наспех глотает утром чашечку эспрессо.
Пить кофе с топленым молоком? Почему бы и нет, взбить плотное топленое молоко в пышную пенку вряд ли получится, но в Италии топленое молоко иногда добавляют микродозами в суперкрепкий эспрессо–кортадо, для смягчения горечи типичной итальянской обжарки.
Во Вьетнаме принято пить кофе со сладкой сгущенкой, может, поэтому вьетнамцы настолько улыбчивая нация: в кофе содержится серотонин, гормон радости, в сочетании с ударной дозой глюкозы и лактозы он повышает настроение. Единственное, чем грозит подобный микс, потреблением лишних калорий, если вы маниакально следите за фигурой – выбирайте молоко умеренной жирности.
Чай
Пить с молоком черный чай всегда любили англичане (правда, есть версия, что любовь эта была по расчету, чтобы уберечь от темных разводов дорогой фарфор). Но не они одни – русский горячий зимний напиток сбитень тоже состоял из сладкого чая, разведенного молоком с медом и специями. Причем, разводили его не простым молоком, а «загущенным», то есть выпаренным и практически концентрированным.
Хорошо известны свойства молока как переносчика важных соединений – полифенолов зеленого чая. Тем, кто хочет получить максимальный эффект от содержащихся в чашке сенчи или улуна антиоксидантов, пить его надо строго с молоком.
Смузи
Смузи не напиток, а еда: поэтому о калорийности молока, которая, к слову, по сравнению с жирными сливками или сладкими сиропами просто ничтожна, можно не беспокоится. Особенно, если включить в коктейль достаточно клетчатки в виде свежих фруктов и зелени. Но «компаньонов» для милкшейка нужно выбирать придирчиво: ананас, киви, апельсин, лимон и прочие кислые цитрусы способствуют скисанию, соединять их с молоком в бокале рискованно. С сочными сладкими ягодами, клубникой, малиной, абрикосами, лучше монтируется жирное молоко, оно добавляет смузи тесктурность и приятный сливочный привкус.
Зато в пару к банану, в котором достаточно собственной кремовости, можно взять в пару и обезжиренное. Топленое молоко прекрасно сочетается с грушей, овсяными хлопьями, персиками. А вот растопленного или тертого шоколада в холодных милкшейках лучше избегать: в них он застывает и принимает вид надоедливой крошки.
Омлет и срэмбл
В яичницах важнее всего вкус самих яиц, поэтому любые добавки нужно строго дозировать. Американцы традиционно добавляют в скрэмбл (яичницу-больтунью) жирные сливки в пропорции чуть ли не 50 на 50, но результат получается слишком уж ровным, ощутимо жирным, невыразительным. Можно вообще не добавлять в яйца молочные продукты – французы так поступают, даже с омлетом, но в русских традициях все-таки принято готовить омлет с молоком. Обезжиренное исключите сразу же – с ним омлет скорее всего поплывет и выйдет водянистым. Даже цельное молоко не гарантирует стабильности, поэтому для страховки добавьте в смесь пару кусочков мягкого сливочного масла. Отличный ход – использовать концентрированное молоко из банки. Омлет получится плотным и при этом менее тяжелым, чем со сливочным маслом, и легкая соленость молока ему будет уместна.
Соусы
Король молочных соусов – бешамель – требует исключительно цельного молока, а еще лучше – молока повышенной жирности. Стоит напомнить, что по классике молоко в бешамели загущается обжаренной в сливочном масле мукой и выпаривается до густоты.
Если жира будет недостаточно, бешамели будет проще подгореть (а горелые ноты в нежнейшем соусе – это фиаско), к тому же от соуса будет сложно добиться нужной консистенции, придется забивать его мукой. Судите сами, что полезнее – натуральное молоко или лишняя ложка рафинированной белой муки?
Оладьи и блины
Тут все зависит от конкретного рецепта: тонкие, кружевные крахмальные блинчики лучше всего получаются на молоке умеренной жирности, а то и вовсе на воде. Добавлять в них жирное, тем более – топленое, только портить, хрупкости от них тогда не добиться. А вот толстые оладушки – совсем другой породы, тут прекрасно себя проявит и топленое, и белковое, и просто самое жирное молоко, которое вы только найдете. Жир – отличный проводник вкуса, поэтому оладьи будут пахнуть сливками, а не содой, которую вы могли добавить в качестве разрыхлителя теста.
Хлеб
Опытные хлебопеки знают, что на молоке хлебный мякиш получается более нежным и мягким, чем на воде. Но какое молоко брать? Ответ дает Чад Робертсон, изобретатель знаменитого хлеба тартин, который сегодня продается во всех модных пекарнях. Оказывается, Чад добавляет в свой молочный хлеб на закваске… только пастеризованное молоко. Дело в том, что в сыром или «неподготовленном» молоке содержатся так называемые тиолы или тиоспирты, эти соединения отрицательно воздействуют на тесто, угнетая формирование клейковины и сам процесс ферментации. В итоге тесто плохо бродит и ноздрястого, пышного мякиша от него добиться сложно. Длительный, но щадящий нагрев (а это и есть главный принцип пастеризации) убирает из молока большую часть тиолов, процесс ферментации в хлебе идет веселее и батоны выходят легкими, с пушистым мякишем и хрустящей корочкой.
Бисквит
Большинство рецептов бисквитов подразумевают использование цельного молока. Но так ли это принципиально? Жидкость, в роли которой молоко выступает, играет важную роль в разрыхлении и влажности теста, молочный белок и лактоза – смягчают, придают цвет и аромат, а вот содержание жира, как оказалось, второстепенно.
Наглядный эксперимент провела американский кондитер Саммер Стоун: она испекла два классических бисквита – один на цельном молоке, второй – на молоке 1% жирности. Они получились совершенно идентичными, и по вкусу, и по влажности, разве что тот, что был приготовлен на обезжиренном молоке, оказался чуть менее высоким, но совсем незначительно, поскольку сдоба (то есть жирная составляющая теста), всегда снижает его подъемную силу, в молоке разница в жирности была не так велика – и в бисквитах внешне не слишком заметна. А если не видно разницы – зачем добавлять бисквиту лишних калорий?
Каши и крупы
Выбор молока для каши – исключительно дело вкуса. Овсянке или рису идет карамельный привкус топленого молока, а вот гречке и манке – не очень, к тому же в плотном жирном молоке манка может застыть комками. На безлактозном или белковом молоке каши получаются не хуже, чем на обычном. Важно только соблюдать правила. Начинать варить кашу лучше на воде, а когда крупа разомлеет почти до готовности – вливать теплое молоко, так вкуснее и сливочный вкус будет отчетливее слышен. Рис и перловку варить сразу в молоке нельзя категорически: они плохо разварятся, и вместо пуховой каши вы получите жесткую «шрапнель». Молоко следует подсолить прежде, чем вливать в кастрюлю, тогда и соленость каши будет равномерной.