Зеленые щи из Иваново, серые — из Вологды
Одно из традиционных блюд Ивановской области — зеленые щи: рецепт их приготовления известен с XII века. По сути, это «каша из топора»: а точнее, суп из верхних листьев капусты, которые обычно считаются несъедобными. Однако ни климат, ни почва в Иванове никогда не отличались особым расположением к обитателям этих мест. Да и жили здесь преимущественно простые рабочие и небогатые фабриканты. Поэтому местным хозяйкам приходилось включать фантазию. Так они придумали заготавливать на зиму щаницу (она же щеница).
Аналогичный рецепт существует и в Вологодской области, где щаницу называют крошевом. Из него тоже готовят щи, только не зеленые, а серые. Считается, что их родина — поселок Чагода. В 2015 году в Чагоде даже установили мировой рекорд по рубке крошева, превратив процесс заготовки в настоящий праздник.
Помимо квашеной особым образом капусты, в ивановские и вологодские щи добавляют также картошку, немного моркови, лук, зелень и мясо (впрочем, раньше щи часто бывали постными). Вкус получается насыщенный, с характерной кислинкой. Главный секрет щей из щаницы или крошева — долгое томление на медленном огне. Наши предки часто варили в печи, но сегодня хозяйки чаще используют современные плиты.
Щи из квашеной капусты считались классическим блюдом на Руси, но позже они были вытеснены первыми блюдами на основе свежей капусты. Однако сегодня во многих регионах возрождают забытые гастрономические традиции. Серые и зеленые щи можно попробовать не только в домах местных жителей Ивановской и Вологодской областей, но и в ресторанах.
Что такое щаница
Щаница — основа зеленых щей, как и крошево — основа серых. Для приготовления щаницы используются верхние капустные листья. Они тщательно промываются и мелко рубятся. Затем капусту вместе с морковью, которую добавляют по вкусу, нужно посолить и поместить в банку, деревянную кадку или эмалированную посуду. Все ингредиенты стоит как следует помять руками, чтобы капуста выделила сок. На дно емкости часто насыпают немного ржаной муки или кладут сухари. Считается, что это ускоряет и упрощает процесс брожения. Сверху размещают гнет. На следующий день щаницу нужно обязательно проверить: если капуста выделила мало сока, придется добавить воду. Затем капусту убирают в теплое и темное помещение на 5-7 дней. Раз в два дня щаницу нужно протыкать деревянной шпажкой.
С приготовлением щаницы и крошева связано множество нюансов. Например, считается, что идеальная капуста для них должна «схватить три мороза», то есть, трижды попасть под заморозки. Поэтому убирают кочаны только в середине ноября. Некоторые хозяйки и вовсе оставляют немного капусты на грядке до весны, чтобы в марте приготовить свежую щаницу. Под воздействием холодов капуста становится слаще и лучше квасится. Имеет значение и сорт: ранняя капуста для заготовки крошева не подойдет: нужно выбирать среднепоздние или поздние виды.
Еще один секрет хорошей щаницы заключается в том, что порубить капусту нужно максимально мелко. Это обеспечит большее количество рассола, а значит, щаница будет сочной и дольше не испортится. Традиционно капусту резали мелкими кубиками, но современные хозяйки часто заготавливают щаницу в виде тончайшей соломки. Крошево в прохладном помещении хранится примерно до середины января. Чтобы продлить срок годности, маринованную капусту можно переложить в пакеты и убрать в морозилку: это никак не повлияет на качество конечного продукта. Кстати, сегодня щаницу и крошево заготавливают не только в домашних, но и в фабричных условиях, поэтому из Ивановской или Вологодской области такую капусту вполне можно захватить в качестве сувенира.
Полезные свойства щаницы
Щаница — не только продукт длительного хранения, из которого можно приготовить щи зимой. Это еще и мощный заряд витаминов. Квашеная капуста богата натрием, витамином С и железом. В ней также содержится клетчатка. Щаница — источник пребиотиков, которые улучшают работу кишечника. Ее регулярное употребление укрепляет кости и даже помогает бороться с депрессией. По этому поводу в Австрии даже существует старинная поговорка: «Кислое делает радостным». Исследователи подтверждают этот факт. И, конечно, квашеная капуста укрепляет иммунитет, поэтому ее так важно употреблять в холодное время года — как в холодном, так и в горячем виде.
С осторожностью к блюдам с крошевом стоит относиться тем, кто страдает отеками и мочекаменными болезнями, ведь для производства конечного продукта используется большое количество соли. С осторожностью к квашеной капусте стоит относиться аллергикам: сама по себе она не представляет вреда, но выделяет много гистамина, который может усилить негативную реакцию организма на другие продукты. И, конечно, все хорошо в меру: злоупотребление квашеной капустой может привести к расстройству желудка.