Миф 1. Заморозка убивает все витамины
Самое распространенное заблуждение. Хотя, спору нет, витамины – весьма капризные соединения, и в сезонных зрелых плодах их количество максимально, но только – сразу после сбора. Самый нестабильный – витамин С, начинает распадаться уже через три-четыре часа после того, как, к примеру, клубника или зеленый горошек покинули грядку. Если сравнивать такие варианты обработки плодов, как сушка, консервирование и заморозка, последний – самый безобидный. Судите сами: при хранении сорванных с ветки плодов витамин С разрушается за неделю на 50%, при варке в кипящей воде исчезает почти полностью через 2–3 минуты, а при шоковой заморозке теряется только на 10–15%. Также овощные и фруктовые консервы в результате жесткой термической обработки и стерилизации лишаются не только витамина С, но и до 55% калия, 40% магния, 20% железа, 30% клетчатки. В замороженных плодах эти важнейшие составляющие остаются в первоначальном объеме. Растительный белок при заморозке не страдает совсем, так же как витамины группы В и Е.
Миф 2. В замороженные фрукты и овощи добавляют консерванты
Все ровно наоборот: холод сам по себе – лучший из консервантов. Искусственные «помощники» ему не нужны. Тем более, когда речь идет о шоковой заморозке, которую сейчас в основном и используют производители. Выглядит это так: собранный урожай как можно быстрее попадает на завод, а значит, риск испортиться на пути от грядки до морозильной камеры у него минимальный. Затем плоды моют, очищают от мусора, сушат и бланшируют. И уже через пару часов после сбора помещают в морозильную камеру, где за считаные секунды температура опускается до -40 °C. Длительные сроки хранения достигаются самим процессом, когда овощи и фрукты почти мгновенно погружаются как бы в низкотемпературную спячку. А вот в консервах кроме таких естественных консервантов, как соль и сахар (не столь уж безобидных), разрешено использовать всякие Е-добавки, вроде сорбата натрия (Е201) или бензойной кислоты (Е210), способные вызвать аллергические реакции. Кстати, в камеру идут только отборные плоды, естественный процент соли и сахара в них остается таким же, как в свежих.
Миф 3. Свежие овощи и фрукты всегда полезнее замороженных
Это утверждение было реальным лет тридцать назад, когда все фрукты-овощи были исключительно сезонные. Теперь же заморские плоды запросто добираются до прилавков даже в холода. В результате к моменту, когда они окажутся у вас на тарелке, содержание полезных элементов в них будет минимальным. Теперь вернемся к овощам замороженным. Они, во-первых, собраны в сезон, то есть на пике естественной спелости и в той идеальной форме, когда концентрация витаминов в них максимальная. Во-вторых, они попадают в морозильную камеру в короткие сроки, а значит, не успевают ничего растерять в дороге. Вот вам доказательство: в 2015 году ученые Калифорнийского университета сравнили витаминный состав свежих овощей и фруктов, три дня пролежавших в холодильнике, и тех, что были заморожены шоковым методом сразу после сбора. Подопытными стали брокколи, зеленая фасоль, клубника и черника. Оказалось, что в замороженных фасоли и чернике содержание витамина С выше, чем в свежих, а брокколи еще и выигрывает по количеству витамина В2, отвечающего за нормальное функционирование важнейших систем организма.
Миф 4. Замораживать дома фрукты и овощи лучше, чем покупать в магазине
Спорный вопрос. Конечно, нет ничего вкуснее фруктов и овощей, заботливо выращенных на собственном огороде. Но домашняя морозильная камера к плодам относится не так бережно, как промышленная шоковая заморозка. При мгновенном воздействии крайне низких температур влага в овощах, фруктах и ягодах превращается в мелкие кристаллы льда, не превышающие размером молекулы самой воды, клеточные оболочки остаются целыми, а полезные вещества сохраняются в полной мере. В бытовых морозилках процесс происходит медленно и неравномерно, в результате лед повреждает текстуру на клеточном уровне, а потеря массы продукта, которая происходит из-за испарения жидкости, увеличивается в 2–3 раза. Особенно заметно это сказывается на внешности хрупких ягод – клубники или малины. При шоковой заморозке на поверхности не успевает развиться никакая микрофлора, поэтому такие продукты еще и безопаснее.
Миф 5. Замороженные овощи и фрукты безвкусные
Плодам вредит не заморозка, а неправильное размораживание. Если при заморозке шок идет продуктам на пользу, то при оттаивании, наоборот, чем более медленно и плавно возвращается к жизни продукт, тем сохраннее будет. Поэтому не стоит класть пакет с замороженными овощами (а особенно ягодами) под горячую воду или оставлять на кухонном столе. Самый бережный способ – переместить пакет из морозилки в холодильник и дождаться, пока он оттает неспешно и бережно. Замороженные овощи (фасоль, горошек, кукурузу) часто можно вообще не размораживать, а сразу готовить – лучше всего отварить на пару или бланшировать в подсоленной воде. Фрукты и ягоды придется оттаивать: при разморозке они выделяют больше воды, от которой лучше избавиться. Но если сделать из них смузи, прослойку для торта или компот – разницы со свежими вы просто не заметите.
Большинство упаковок для замороженной продукции – непрозрачные. Это защита от света, который негативно влияет на сохранность. Сложно рассмотреть, что там внутри, но можно пощупать – все кусочки должны лежать россыпью, а не слипаться комком.
Включение замороженных овощей и фруктов в рацион – простой способ увеличить потребление важных питательных веществ, в том числе клетчатки, антиоксидантов, витаминов и полезных минералов.
Полезные идеи
Гарнир из брокколи
Лучше всего, не размораживая, приготовить нежные соцветия на пару. Затем сбрызнуть лимонным или апельсиновым соком, заправить хорошим оливковым маслом, посыпать рубленым миндалем и подать на гарнир к рыбе или мясу.
Ягодный смузи
Замороженной ягодной смеси дайте немного оттаять в холодильнике – чтобы не сломать лезвие блендера. Затем вместе с мякотью киви и банана выложите в чашу и измельчите. Добавьте апельсиновый сок, чтобы добиться нужной консистенции напитка. Такой утренний смузи с ярким вкусом лета подарит бодрость и подстегнет иммунитет.
Горошек для салатов
Замороженный горошек выглядит в салатах гораздо веселее и ярче, чем горошек из банки. Не размораживая, бланшируйте его в кипящей воде, добавив в нее соль и сахар по вкусу, затем сразу же откиньте в ледяную воду, чтобы сохранить цвет. А дальше смело добавляйте в любую салатную композицию, не только в оливье.
Фасоль по-флотски
Макароны по-флотски – любимое блюдо и настоящая калорийная бомба. Но если заменить макароны зеленой фасолью – подсчет калорий уже не будет таким пугающим. Фасоль разморозьте и быстро обжарьте на сковороде. Соедините с обжаренными мясным фаршем, луком и морковью, добавьте томатную пасту, потушите все вместе до готовности, а в конце добавьте чеснок, соль и перец по вкусу. Легкий ужин готов!