Содержание:
- Из какого зерна делают перловую крупу
- Какой бывает перловка
- Чем полезна перловка
- Есть ли в перловке глютен
- Как выбирать и хранить перловку
- Как и сколько варить перловку
- Молочная перловая каша, как из печки
- Перловка на гарнир
- Перловка на манер ризотто
- Перловка в суп
- Попкорн из перловки
Из какого зерна делают перловую крупу
Ячмень — древнейший злак на Земле. Его зерна археологи обнаружили в Сирии и датировали их 8000 годом до нашей эры. Платон назвал ячмень основой питания граждан своего «идеального государства». В Древнем Риме гладиаторов кормили ячменем, называли их «ячменные воины». Даже само слово «хлеб» по латыни pulmentum, от puls – густой ячменной каши. То есть мировая цивилизация выросла вовсе не на пшенице, а на ячмене.
Причем здесь перловка? Перловая крупа – это главная производная ячменного зерна. Для получения перловки используются только определенные сорта ячменя – стекловидные или полустекловидные. Цельные зерна на первом этапе очищают от примесей и шелушат. Затем дробят так, чтобы оставались только ядра или эндосперм (семенной белок) с незначительными остатками оболочек, а на третьем этапе – шлифуют и полируют. В результате получается чистое, гладкое, словно жемчужное зернышко (недаром название перловки – это от перл, жемчужина).
Какой бывает перловка
Перловка - самая популярная из ячменных круп. Но не единственная. Уникальность ячменного зерна в том, что вне зависимости от степени шлифовки и термической обработки, ячменная крупа любого калибра сохраняет практически все исходные свойства ячменного зерна, поскольку большинство «полезностей» содержатся не в отрубях, а в самом эндосперме. Таким образом, гнаться за ячменной крупой более грубой очистки (как рекомендуют врачи в случае круп из пшеницы) не имеет смысла. Выбирайте ту крупу, которая больше вам нравится по вкусу, проще в приготовлении и лучше подходит для конкретных кулинарных целей.
Перловка. В советской товарной системе различалось 5 сортов перловой крупы: под номерами 1 и 2 шла крупная крупа продолговатой формы, с характерной темной полоской посередине; номера 3 и 4 доставались средней по размеру и более округлой крупе, 5 – самой мелкой, практически сечке, второстепенному продукту. Сегодня золотой стандарт – крупа с зернами от 1,5 до 2,5 мм, то есть среднего калибра, желтовато-белого цвета с минимальным остатками семенных оболочек, которые специалисты называют смешным словом «недодир». Более крупная крупа грубой шлифовки, которой больший процент недодира придает характерный серовато-бурый оттенок, стоит дешевле. Классическую перловку удобно добавлять в салаты и супы, использовать в гарнирах и кашах. Время варки – 30-40 мин..
Голландка – целиковое ячменное зерно, подвергшееся более высокой степени очистки. В результате тщательной шлифовки крупа стачивается до шарика и приобретает белоснежный цвет. Голландка быстрее варится, чем обычная перловка, и при этом практически не становится клейкой и склизкой. Идеальная крупа для нежных каш и гарниров, зернышко к зернышку. В приготовлении перлотто (каши, сваренной по методу итальянского ризотто) голландке нет равных. Время варки - не более 20-25 мин.
Ячневая крупа – тут зерно не шлифуют совсем, лишь обдирают от верхнего слоя цветочных пленок. Затем ячмень дробят до состояния крупной крошки с острыми гранями, в итоге крупа сохраняет высокое количество клетчатки. Из ячки варят каши-размазни, добавляют в котлеты и запеканки, заправляют ей супы в качестве загустителя. Сварить ячку рассыпчатой затруднительно – при варке она дает много слизи. Время варки – 15-20 мин.
Чем полезна перловка
Перловка не только внешне напоминает жемчужины, она и по составу – настоящая драгоценность. В ячмене очень высокое содержание растительного белка и при этом много трудноперевариваемых углеводов — пищевых волокон, которые способствуют регулированию гликемического индекса и очищают организм. Стратегический запас витамина В, кальция и магния отвечают за эластичность мышц и прочность костей.
Антиоксидант селен (а перловку считают одним из главных поставщиков этого важного нутриента) укрепляет иммунитет, а также оказывает противодействие возрастной деградации мозга и нервных клеток, поэтому потребление продуктов, содержащих селен, считают превентивной мерой борьбы с болезнью Альцгеймера, да и молодым людям перловку нужно есть обязательно для улучшения памяти и когнитивных способностей.
Перловка – единственная из круп содержит лизин, незаменимую аминокислоту, которая стабилизирует работу сердца, укрепляет сосуды, а также участвует в выработке коллагена, поддерживающего упругость и молодость кожи.
Даже в воде, в которой перловку замачивают, были найдены ценные природные антибиотики (недаром раньше размоченный ячмень прикладывали для заживления ран), поэтому перловую кашу рекомендуется есть в послеоперационный период, она снимает проявления аллергии и помогает справиться с бактериальными воспалениями.
Есть ли в перловке глютен
Ячмень относится к четверке глютеносодержащих злаковых культур (наравне с рожью, пшеницей и овесом), и от этого никуда не деться. Протеин глютена в перловке называется гордеин и составляет порядка 2,2-2,8 г на 100 г крупы. Показатель этот ниже, чем у пшеницы (именно поэтому из ячменя нельзя испечь пышный хлеб, не хватает клейковины). Но людям с целиакалией и другими формами непереносимости глютена стоит навсегда исключить ячмень и все его производные из рациона.
Но если для безглютеновой диеты нет никаких медицинский показаний, отказываться от перловки в попытке оздоровить организм и сбросить вес нет никакого смысла. Напротив, специалисты по рациональному питанию настаивают на том, что перловка даже может помочь в борьбе за стройность. Дело в том, что каши из очищенного риса и манки на 70-80% состоят из крахмала, который, попав в желудок, быстро превращается в глюкозу и сразу всасывается кровью. В перловке же крахмала гораздо меньше, а клетчатки намного больше. Из всех круп ячмень — самый низкокалорийный (320 ккал на 100 г) и содержит бета-глюкан, растворимое пищевое волокно, которое в кишечнике связывает жиры и не дает им отложиться на стратегических местах или превратиться в холестериновые бляшки.
Как выбирать и хранить перловку
Лучше всего покупать перловку, упакованную в картонные пачки. Если крупа расфасована в порционные пакетики для варки – тоже подходит, такие пакетики выпускают из «дышащего» пластика, в них крупа не портится. Худший вариант – целлофан, в нем крупа быстро становится прогорклой: ядра ячменя выделяют влагу, а это создает почву для размножения опасной микрофлоры.
Если в процессе хранения вы заметили на стенках емкости с перловкой испарину, но сами ядрышки выглядят нормально, не потемнели и ничем неприятным не пахнут, – немедленно отправьте такую крупу на сухую сковородку. Высушенная таким образом крупа сможет храниться еще пару месяцев, иначе прелую перловку придется выбросить.
Как и сколько варить перловку
Перловка – каша совсем не быстрого приготовления. И с этим придется смириться. Процесс приготовления займет не меньше двух часов (и это не считая замачивания!). К счастью, он практически не потребует вашего участия, а в результате, вместо жесткой «шрапнели» вы получите нежную, мягкую и пуховую крупу. Надо лишь соблюдать несколько общих правил.
Замачивание перловки – с этого нужно начинать в любом случае, варите ли вы перловку для каши, ризотто или салата. В воде зернышки должны провести не меньше 3 часов, а лучше оставить их там на ночь. Если времени совсем нет – залить зерна кипятком, закутать и оставить хотя бы минут на сорок, по ускоренной схеме. Так зерна размягчатся и быстрее сварятся, а крупа станет более питательной, поскольку содержащийся в ней белок лучше усвоится. Если же начинать готовить сухою крупу, белок не раскроется и перловка даже после многих часов варки рискует остаться «шрапнелью».
Солить перловую кашу можно в любой момент приготовления, на ее текстуре это не скажется. Но если вы хотите добавлять в перловку сыр или соленые огурцы (а это очень вкусно!) - лучше сыпать соль в последний момент, чтобы не перебощить.
Кастрюля для варки перловки должна превосходить по объему крупу минимум в два раза, при варке перловка жадно впитывает воду и сильно увеличивается в объемах.
А дальше нюансы приготовления зависят от выбранного вами блюда.
Молочная перловая каша, как из печки
У нас редко варят из перловки утренние каши, и зря – это один из самых полезных завтраков, не уступающий «королеве» всевозможных диет – овсянке. Растомленную в русской печи перловую кашу очень любил Петр I. И, хотя сейчас русская печь – раритет, повторить технологию печного томления можно и в обычной духовке.
Замоченную крупу промойте, выложите в толстостенную кастрюлю или керамическую форму для запекания, посолите и залейте кипящим молоком (на 2 стакана замоченной крупы понадобится 1,5-2 л молока, смотря какой густоты кашу вы любите). Плотно накройте емкость с крупой фольгой или крышкой, уберите в разогретую до 100 градусов духовку и забудьте о ней на 6-8 часов. В результате низкотемпературного томления оттенок перловки изменится на кремовый, теперь в нее останется добавить стакан нежирных сливок или ряженки, вмешать кусочек сливочного масла и подать на стол, при желании дополнив вареньем или свежими ягодами. В мультиварке разваристая молочная каша будет готова и того быстрее – за пару часов.
Перловка на гарнир
От гарнира из перловки мы ждем двух, казалось бы, взаимоисключающих моментов: крупа должна получиться мягкой и нежной, но при этом – сухой и рассыпчатой, а главное – без той склизкости, за которую многие, один раз попробовав неудачно сваренную перловку, потом всю жизнь ее на дух не переносят.
Вот вам главный лайфхак – если после замачивания крупу откинуть на дуршлак, хорошенько просушить, а затем обжарить на сухой сковороде минут 10, до легкого золотистого цвета, никакой слизи в тарелке тогда у вас точно не будет.
А дальше поступайте так: 1 стакан предварительно замоченной и обжаренной крупы залейте 3 стаканами холодной воды (крупа должна быть полностью покрыта жидкостью), поставьте на сильный огонь и доведите до кипения. Затем плотно накройте крышкой и убавьте огонь до минимума, в таком «закупоренном» состоянии держите крупу на тихом огне минут 40, затем закутайте и уберите в теплое место – еще на полчаса.
Если хочется усложнить и без того замечательный вкус перловки, можно добавить при варке специи – лавровый лист, чеснок, кориандр, душистый перец. Заправить гарнир жаренным луком, морковью, сельдереем, грибами и сливочным маслом. А если хочется превратить гарнир в полноценное блюдо, то лучше всего несладкая перловая каша сочетается во всевозможными потрошками (сердечками, печенками и проч.), жареной свининой, курицей во всех видах и, как ни странно, жирной, особенно копченой рыбой, типа палтуса или масляной.
Перловка на манер ризотто
Так перловку готовят итальянцы – перловое ризотто у них называется «орзотто» (от слова орзо – ячмень), но «перлотто» для русского уха звучит понятнее. Для перлотто лучше всего подходит белоснежная перловка-голландка, она лучше разваривается и быстрее впитывает влагу, с обычной крупой вы устанете ждать, пока она размягчиться, тем более ризотто нужно постоянно мешать. Что этот способ дает по сравнению с обычно варкой? Идеальную текстуру и совершенно необычный, изысканный вкус крупы, насыщенной ароматом вина, бульона и сыра.
В большой глубокой сковороде или сотейнике разогрейте немного растительного масла и обжарьте до прозрачности измельченную луковицу и пару зубчиков чеснока. Добавьте предварительно замоченную перловку (2 стакана) – и дайте ей побыть с луком и чесноком еще минут пять. Затем влейте 1 стакан вина и дайте ему выпариться на сильном огне. После начинайте добавлять по половнику бульон (он должен быть наготове и слегка кипеть на соседней конфорке), как будто готовите настоящее ризотто. Новый половник добавляйте, когда предыдущий почти впитается. Иногда перловку нужно помешивать, но не так часто, как рис. Когда перловка станет мягкой, сразу за последним половником бульона вмешайте в ризотто тертый сыр (лучше, конечно, пармезан) и кусочек сливочного масла. А уже на тарелке добавьте чуть-чуть тертой лимонной цедры и много-много зелени.
Перловка в суп
Если вы собираетесь добавлять перловку в суп, предварительно замоченную крупу кладите в уже кипящий бульон. Кидайте сначала перловку, потому что она варится дольше, а уже потом прочие овощи, включая картошку: они варятся быстрее. Кроме всем известного рассольника, с перловкой выходят гениальный грибные супы, не важно, из благородных белых или шампиньонов. Всевозможным вегетарианским супам, от постных щей и борщей до томатных и тыквенных супов-пюре, перловка добавит фактуры и сытности. А еще она гениально сочетается с бараниной, так что кинуть горсть перловки вместо нута в азербайджанский бозбаш или добавить в грузинское харчо – не такая уж дикая идея.
Попкорн из перловки
Приготовить дома попкорн из перловки – вовсе не космической сложности технология. Сварите крупу в подсоленной воде, как на гарнир. Хорошенько обсушите и выложите в один слой на силиконовый коврик. Поставьте в духовку на режим конвекции при самой низкой температуре (40-50 градусов) и держите до полного высыхания, на это уйдет часа полтора. Сухие зерна ссыпьте во влагонепроницаемый контейнер с крышкой. Когда понадобится легкая хрустящая посыпка для супа, салата или того же перлотто, разогрейте фритюр до 180 градусов и очень быстро (секунды) обжарьте горсть сухих зерен. И да, они будут хрустеть и лопаться, как кукуруза.