Для борща необходимо выбирать куски говяжьей туши, в которых есть кость или жировые прослойки. В результате получается ароматный бульон с выраженным вкусом. Наилучшим образом подходят следующие части говяжьей туши: грудинка. Этот кусок делится на три части: передняя, ядро и средняя.
Для борща подойдёт жирная передняя часть или ядро, имеющее и жировую прослойку и кость. Именно с них получается насыщенный бульон. От выбора ядра лучше отказаться, так как мясо в нем слишком постное; лопатка. Это одна из частей окорока, расположенная рядом с плечом. Мясо содержит небольшой процент жира и сухожилий, а значит из него получится идеальный прозрачный бульон для борща с низким содержанием жира; ребра. В них содержится много жира, костей и грубых волокон.
При длительной варки мясо легко отстает от костей, а бульон получается крепким и ароматным; вырезка. Это мясо крайне редко используется для приготовления борща, так как не имеет жировых прослоек и костей. Но такой вариант является незаменимым для приготовления блюда, предназначенного людям с проблемами ЖКТ или маленьким детям. Бульон получается прозрачным, без жира.