Дагестан можно сравнить с пестрым ковром, который веками ткали дагестанские мастерицы, — с запутанным ярким орнаментом. В орнаменте ковра есть все: и горы, и реки, и озера, и пестрое разнотравье. А если внимательно приглядеться, то странные цветовые пятна на ковре это селения, которые зацепились за изрезанную линию гор, да так и остались. Есть легенда о том, что когда-то горцы были орлами, а потом спустились на землю. Но их братья до сих пор рассекают небо и напоминают тем, кто ходит по земле, откуда они родом и как высок дух каждого горца. В Дагестане проживает более 30 коренных наций и этнических групп, преимущественно кавказского и тюркского происхождения, каждая из которых говорит на своем собственном языке: аварцы, даргинцы, кумыки, лезгины, лакцы, табасаранцы, чеченцы, азербайджанцы, ногайцы, рутульцы, агулы, цахуры, таты, русские, а также армяне, грузины, татары и многие другие.
Есть три вещи которые объединяют все эти многочисленные народности — это земля, русский язык, как язык общения, и, конечно, дагестанская кухня.
Дагестанская кухня
Традиционная дагестанская кухня — понятие общее. У каждого народа она носит сугубо национальный характер. Но есть блюда, которые принадлежат всем без исключения дагестанским этносам. Это — хинкал (неважно, как он зовётся: аварским, лакским или каким-то другим), чуду, курзе, долма, плов и, конечно, шашлык.
Представтье себе горы, ущелья и снова горы... Сурово. Но жить надо. Поэтому горцы издревле использовали все средства для выживания. До сих пор сохранились террасы, которые много веков назад были вырезаны в горах, чтоб выращивать на них фруктовые деревья, виноград, кукурузу, бобовые. В глубоких ущельях гор, в речных долинах, где нет ветров —идеальные условия для персиковых и абрикосовых садов. Когда путешествуешь по Дагестану на машине, то частенько путь преграждают табуны баранов или разгуливающие и не обращающие ни на кого внимания коровы. Это основное богатство горца — мясо, молоко, масло, сыр; бурки и папахи, ковры, войлок, обувь и предметы домашнего обихода.
По хинкалу встречают
Традиционно хинкал — это куски пресного теста из кукурузной, просяной, бобовой или пшеничной муки, сваренные в чистой воде или в мясном бульоне. После того, как их вынут из воды, слегка приправляют уксусом, чесноком и небольшим количеством соленого коровьего сыра. На стол подаются с вареной говядиной или бараниной и чесночной подливой, разбавленной сметаной, кефиром или томатом. Несмотря на простоту приготовления, хинкал — это главный герой на столе у дагестанца. Все, что подается на стол с хинкалом, вторично. Внимание едоков целиком сконцентрировано исключительно на хинкале. И первое, чему учат юную девушку в семье, — это готовить хинкал. Потому что как только она выйдет замуж, родственники и друзья жениха начнут проверять, как она его готовит. Бывает даже, что друзья жениха могут нагрянуть в дом к молодоженам в первую же брачную ночь и потребовать от молодой хозяйки приготовить хинкал. И если не дай бог она не справится, тогда позора не оберешься. Готовят хинкала всегда много. И если после застолья он остался и остыл, не беда. На следующий день его поджаривают в кипящем масле и снова подают на стол. Каждая народность в Дагестане добавляет свою «изюмику» в хинкал. Аварский и лакский хинкал отличается по структуре, кумыкский делают тонким, а даргинский — слоеным и т.д. Говорят, что хинкал так много значит для дагестанца, что, где бы он ни находился, в мыслях о доме он всегда видит и тарелку хинкала!
Дагестан — место, где рождаются поэты
«У нас в народе любовь к песне так же естественна и понятна, как любовь к детям. Да, мы все поэты. Разница между нами только та, что одни пишут стихи, потому что они умеют их писать. Другие пишут стихи, потому что им кажется, что они умеют их писать. Ну, а третьи не пишут стихов совсем. Может быть, они-то, эти третьи, и есть настоящие поэты?» - писал великий дагестанский поэт Расул Гамзатов. Он родился в маленьком горном селении Цада. Его отец Гамзат Цадаса был известным на весь Дагестан поэтом и переводчиком. А как ни быть поэтом в этой стране, когда ты каждый день видишь землю с высоты птичьего полета. Дагестанские села похожи на птичьи гнезда, которые каким-то чудом держатся за горы. Просыпаешься утром, выходишь из дома и видишь бесконечное небо, горы, проплывающие рядом облака, и душа волей-неволей начинает петь и восхвалять этот мир. Поэт моря, живописец И.К. Айвазовский, путешествуя по Дагестану, так был заворожен видом горного аула Гуниб, что не удержался и написал его маслом. Горы на этом полотне напоминают застывшие в камне волны безбрежного моря. Самая главная и необычная особенность Гуниба — огромный перепад высот прямо в границе села. От нижней точки аула до верхней — почти 300 метров набора высоты. Видимо, поэтому имам Шамиль, национальный герой дагестанского народа, выбрал Гуниб местом своей последней ставки, здесь он построил свою крепость, где его с трудом пленили в 1859 году. Любил Гуниб и Расул Гамзатов, он называл его: "Дагестана живая краса!" и писал, что вершины Гуниба носит в сердце всегда.
Родники, источники и водопады
В Дагестане тема воды, источников, водопадов, рек особенная. У каждого родника свой вкус, у каждой речки свой цвет, свое предназначение, у каждого водопада своя история. Всего по территории протекает 6255 рек. И все они завораживающе прекрасны! Вода в Дагестане имеет такой же бешеный и живой характер, как и у самих дагестанцев. Она пронизывает своими потоками горы, срывается с отвесных скал водопадами, уходит под землю и там образует таинственные озера. Один из самых загадочных водопадов — Салтинский. Он находится внутри ущелья. Чтоб добраться до него, нужно спуститься на дно этого ущелья и по скользким камням очень аккуратно проникнуть в его сердце. И там взору открывается невероятное. Вода водопада срывается как будто с небес и мелкими брызгами разлетается по всей пещере. Свет, многократно отраженный от воды маленького внутреннего озера и мокрых камней превращает ущелье во что-то загадочное и поражающее воображение. Одни из самых красивейших водопадов — на плато Матлас. Плато находится на высоте 2000 метров. Здесь вода образовала множественные расщелины в горах, по которым можно пройти. Через плато неспешно протекают облака, делая это пространство сказочным и фантастическим, такое ощущение, что ты попал в мир героев кинокартины «Аватар». По легенде здесь находились ханские ванны, способные одарить красотой и молодостью. Во времена правления аварских ханов в этих природных источниках купались их жены и дочери. Когда в горах не было врачей, люди обращались за помощью к знахарям. А знахари советовали при болезнях пить ту или иную лечебную воду из спрятанных в скалах источников. Идущий за лечебной водой или возвращающийся с ней, переходя речку, босиком становился лицом в сторону ее течения, затем разбрызгивал воду через голову и произносил заговор, в котором просил реку сделать его здоровым. И сейчас вода в горных источниках кристально чистая и вкусная. Пьешь ее и пьянеешь. Потому что вместе с ней пьешь и горы, и травы, и небо, и облака. В каждой капле воды вся поэзия края, вся его история и быль. Напьешься живительной воды из источника, который веками насыщал местных жителей и понимаешь, что хочется петь, говорить стихами и пуститься в зажигательную лезгинку.
Плов и долма
Плов, как и хинкал, несмотря на единое название, весьма разнообразен. Он может быть с мясом и сладкий, а может быть с морковью и с чечевицей, с фасолью и с тыквой, с курицей и с грибами… В основе любого дагестанского плова всегда лежит рис, неважно какой: круглый или длинный — главное, чтобы отменного качества. Длинный рис выглядит красивее и нарядней, а круглый — вкусней и наваристей. В сладком плове вместо мяса гарниром служат кишмиш и сладкая курага, которые чистятся, промываются и тушатся на топленом масле, чтобы украсить затем собою готовый плов. Плов с морковью и плов с тыквой технологией приготовления напоминают узбекский плов. Долма и плов — атрибуты каждого дагестанского стола. Долма — традиционное кушанье в Дагестане и Азербайджане, в Турции и Греции, в Болгарии и во множестве других стран. Можно сказать, что это те же голубцы, только сделанные из виноградных листьев. В каждом селе в Дагестане долму делают по-своему, любая хозяйка всегда найдет, что добавить в рецепт, чтобы у него был особенный вкус. Тем более, что в арсенале каждой дагестанской хозяйки большое разнообразие специй.
Страна мастеров
Отдельная тема — это самобытная культура Дагестана, чье древнее искусство разнообразных народных ремесел уходит корнями в глубь веков. Расул Гамзатов писал, что веками трудились в Дагестане его непревзойденные народные умельцы: златокузнецы аула Кубачи, серебряных дел мастера Гоцатля. Унцукульцы из дерева создавали рукотворные поэмы, дербентские, табасаранские женщины на ковры переносили все сто красок земли, балхарки на глиняных кувшинах писали таинственные стихи. Практически в каждом ресторане приготовленную еду сервируют на изысканной керамической или металлической посуде. Это делает процесс поедания абсолютным волшебством, потому что, вкусив искусство повара, ты открываешь искусство гончара или чеканщика. Здесь каждый аул гордиться своими мастерами и своими произведениями искусства. В ауле Балхар издревле делают керамику цвета золотистой охры и украшают ее узорами белого цвета. Мастера-медники сел Гоцатль и Ичичали издавна обеспечивали посудой не только Средний и Северный нагорный Дагестан, но и соседнюю Чечено-Ингушетию. Каждый аварский медночеканщик владеет изготовлением более десяти видов больших и маленьких водоносных кувшинов и подносов. В Дагестане отдельный культ кувшинов. Почти каждое аварское селение имеет свою излюбленную форму кувшинов. Мало того по форме кувшина, который несла женщина, можно было определить, замужем она или нет.
Обыкновенное Чуду
Чуду — это пресные тонкие лепешки из пшеничной муки, начиненные всем, что душа захочет: мясом, творогом, тыквой, крапивой, картофелем, требухой, зелёный луком, полбой, курицей с орехами.... Чтобы приготовить чуду, надо сделать пресное тесто. Просеять через сито 500 г муки, добавить щепотку соли и постепенно влить 1 стакан воды. Сделать плотное мягкое тесто, немного помесить его и оставить минут на 20, закрыв пищевой пленкой. Чуду могут быть как обжаренные в масле, так и смазанные им после того, как их испекли на сухой сковороде. Чудо чуду заключается в том, что они тают во рту и ты не замечаешь сколько их ты уже поглотил. В природе Дагестана тоже есть свое чудо, это бархан Сарыкум — песчаный холм в 20 км от Махачкалы в окружении гор, площадью 600 гектаров. Про бархан сложено много легенд и сказаний. Бархан вдохновил Михаила Лермонтова на сочинение стихотворения «Сон». Есть легенда , что он сочинил "Сон" лежа на бархане. Увидев бархан, режиссёр Владимир Мотыль, понял, что именно здесь надо снимать эпизод для «Белого солнца пустыни» с головой абрека Саида. На фоне голубого неба пески бархана сияют как настоящее золото. Но, как и золото, бархан очень изменчив. Его очертания постоянно меняются. У Сарыкума четыре вершины, и после каждой бури они меняют свою форму, причем основание остается неподвижным. Бархан постоянно растет. Сегодня это самый большой бархан в Евразии: высота Сарыкума составляет 262 метра.
Шашлык и другие мясные блюда
Как-то в 1858 году большой гурман, авантюрист и любитель мушкетерских историй Александр Дюма решил проехаться по Дагестану. Он пробыл здесь три месяца. Искал древние предания и легенды, жадно интересовался традициями и обычаями и, конечно, местной кухней. Во время путешествия он все записывал. Так родились его путевые заметки, где реальность соседствовала с вымыслом, а исторические экскурсы с древними мифами, на полях он черкал рецепты национальных кухонь, а эпизоды Кавказской войны микшировал с захватывающими любовными историями. Его заметки похожи на классический дагестанский стол, который ломится от яств. И этот грандиозный стол на скаку передают друг другу безрассудные, храбрые, до зубов вооруженные горцы. «Преследуемый горец никогда не смотрит, что у него под ногами и что впереди. Если какой-нибудь ров пересекает ему дорогу или даже пропасть такой глубины, что он боится, чтобы конь его не испугался ее, то он снимает с себя бурку, накидывает ее на голову коня и с криком «Аллах! Иль Аллах!» бросается в пропасть глубиной в пятнадцать или двадцать метров, чаще всего без всяких дурных последствий для себя…»
В Дагестане он влюбился в шашлык. «Отличная вещь: по крайней мере ничего лучшего я не едал во время своего путешествия», — признавался гурман.
Не существует шашлыка по-лезгински или по-аварски. Шашлык — он в любом ауле шашлык. Главное в шашлыке — это хорошее свежее мясо. Как известно, мясо бывает разным — бараньим, говяжьим, куриным и даже цыплячьим. Горцы говорят: есть в доме мясо — нет проблем, нет в доме мяса — есть проблемы. Один из самых любимых шашлыков — ханский. Это шашлык из печенки, завернутой в бараний жир. Подают шашлык с зеленью, луком и лепешками.
Греховный картофель
Благодаря русским появился в Дагестане полюбившийся всем картофель! В «Сборнике сведений о кавказских горцах» за 1881 год можно прочитать, что дагестанцев интересовала сия диковинка, которую русские солдаты сажали возле своих военных редутов. Когда их угощали им, они с удовольствием ели его, однако выращивать картофель опасались. Потому что местные муллы считали греховным его происхождение. Постепенно любовь горцев к картошке одержала верх, и в конце XIX столетия она уже благополучно выращивалась практически повсеместно.
Блюд из картофеля в дагестанской кухне так много, что нет смысла перечеслять. Одно точно: на любом дагестанском столе, будь он праздничный или будничный, беспроигрышным вариантом остается отварной картофель с сушёной домашней колбасой.
И на сладкое халва
Халва как сладкое блюдо присутствует в кухне практически каждого дагестанского народа. Она бывает с орехами, с лапшой, из конопли, из кукурузы и просто мучной. Самая простая и любимая — это мучная халва. Готовится она просто. В глубокой кастрюле с толстым дном размещаем топленое масло и, непрерывно помешивая деревянной ложкой, доводим до кипения, постепенно добавляя в него пшеничную муку — до тех пор, пока масса не загустеет так, что мешать было трудно и пока ее цвет не потемнеет. По мере обжаривания масса будет все больше размягчаться, и, когда она станет ощутимо жиже, необходимо добавить в нее муку, пока она вновь не загустеет. Непрерывно помешивая, доводим до готовности: мука не должна чувствоваться на вкус. Именно тогда снимаем кастрюлю с огня и, всыпав сахарную пудру или сахар, тщательно всё перемешиваем. Раскладываем в горячем виде по десертным тарелкам, сверху сравняв до однородного слоя, после чего проводим ножом, рисуя на халве узоры в виде ромбов или квадратов.
Дагестан — страна чая
Нет, чай здесь не выращивают. Просто много пьют. Дагестанцы говорят, чайная тема — это дербентская тема, которая пришла в город из Азербайджана. По всему Дербенту разбросаны маленькие уютные чайхоны. Они начинают работать с 7 часов утра и до позднего вечера. Пить чай, беседовать с друзьями, играть в нарды или домино — любимое времяпровождение каждого горожанина. Дагестанские горы укутаны коврами разнотравья: чабрец, душица, мята. В аулах травы собирают, сушат, заваривают и пьют из них ароматнейшие чаи. К чаю подают варенье из белой черешни, абрикоса, грецкого ореха или инжира.
Важный совет
Собираясь в путешествие по Дагестану не бойтесь набрать лишних килограммов. Здесь гастрономические подвиги будут сопровождаться с ежедневными покорениями вершин и горных плато. Например, подъем к аулу-призраку Гамсутль на высоту 1500 метров составит более 3 км по извилистой горной тропинке и на это уйдет не меньше 2-3 часов и плюс столько же на обратный путь. И когда, вернувшись из самого прекрасного в вашей жизни похода, вы доберетесь до ресторана, то поверьте, будете способны проглотить целого барашка и лепешек чуду, и овощи на гриле, и халву.