Как приготовить шампиньоны, чтобы гости были в восторге. И какие шампиньоны для чего лучше подходят

Шампиньоны невозможно переготовить: они становятся мягкими и нежными через пять минут обжаривания на быстром огне и остаются такими же через час тушения. Это свойство позволяет готовить гриб любыми способами: быстро обжаривать и долго тушить, варить и запекать на гриле, фаршировать и измельчать в икру, мариновать и есть сырыми.

Грибы на любой вкус

Сегодня на полках магазинов мы видим шампиньоны разных сортов: с белой шляпкой – самые привычные, ароматные коричневые и крупные грибы с красивым названием “Портобелло”.

Белые шампиньоны с круглыми шляпками

У белых шампиньонов круглые шляпки плотно прилегают к короткой ножке. Деликатный вкус и аромат делает их абсолютно универсальными.

Нарежьте их тонкими ломтиками, сбрызните лимонным соком и хорошим оливковым маслом, разложите на блюде и проверните над ними мельницу с морской солью, а потом – с черным перцем. Попробуйте, это очень вкусно!

Аккуратные белые шампиньоны очень просто замариновать, причем не впрок, а чтобы насладиться ими сразу, пока они не остыли. Для этого сначала слегка обжарьте их с парой ложек оливкового масла, приправьте чесноком и яркими специями - орегано или тимьяном, острым красным перцем хлопьями, зернами горчицы, – а потом влейте винный или яблочный уксус и немного воды. Проварите несколько минут, остудите до теплого состояния – и вот перед вами прекрасная закуска или добавка в салат. Никаких банок, стерилизации, размышлений «где же всё хранить».

Шампиньоны с коричневой шляпкой

Эти шампиньоны такие же вкусные и ароматные, как благородные лесные грибы. За их называют “Царскими”. Но в отличие от лесных грибов, они доступны круглый год и, главное, не нужно тратить время на подготовку: культивированные шампиньоны очень чистые “Царские” шампиньоны сохраняют грибной аромат даже в соседстве с “сильными” продуктами. Вот почему они особенно хороши в мясных рагу или в соусах к пасте. Из них получается великолепный крем-суп и грибная икра, которую французские повара называют дюксель. Блинчики или пирожки с грибной икрой – это очень вкусно!

Округлые шляпки “Царских” шампиньонов идеально подходят для фарширования. Прежде чем заполнить их начинкой, слегка посолите с внутренней стороны, переверните и оставьте на 15-20 минут. Соль вытянет влагу и одновременно равномерно просолит шляпки. Мелко нарезанные и обжаренные ножки станут хорошей основой начинки.

Шампиньоны Портобелло

Эти шампиньоны – крупные, красивые и невероятно вкусные. Шляпка этого гриба достигает в диаметре 10 сантиметров. Невысокое содержания влаги делает Портобелло идеальным грибом для запекания и приготовления на открытом огне – гриле или барбекю. А какие роскошные бургеры получаются с Портобелло вместо мясной котлеты! Благодаря плотной мякоти и концентрированному, почти «мясному» аромату шляпки Портобелло часто подают как самостоятельное блюдо с различными соусами. А ножки придадут грибной аромат овощному или куриному бульону, соусам или мясным рагу.

Часть статьи не может быть отображена, пожалуйста, откройте полную версию статьи.

Три секрета шампиньонов

1. Шампиньоны сразу практически готовы к употреблению, достаточно протереть влажной тканевой салфеткой, бумажным полотенцем или смахнуть остатки почвы щеточкой. Кстати, для этого прекрасно подойдет самая простая зубная щетка.

Но если все же вы решили вымыть шампиньоны, просто сполосните их прохладной водой. Не беспокойтесь, они не впитают воду как губка. Исключением могут стать только Портобелло с их развернутыми пластинами с внутренней стороны шляпки. Ничего страшного, будете готовить их на несколько минут дольше. А вообще, шампиньоны – очень чистые грибы, мыть их нет никакой необходимости.

2. Приготовление многих блюд начинается с обжаривания шампиньонов. Но в начале процесса из грибов выделяется много жидкости, и чтобы получить красивый румянец, приходится готовить их небольшими порциями. Вторая проблема – грибы, как губка, впитывают масло. Но есть выход! Поместите в сковороду с ложкой растительного масла все грибы, которые хотите обжарить, и включите небольшой огонь. Когда шампиньоны выпустят сок и уменьшатся в объеме, увеличьте огонь и дождитесь, когда выпарится весь сок, и грибы начнут подрумяниваться. Теперь самое время добавить кусочек сливочного масла, соль, перец, приправу и немного винного уксуса, белого вина или лимонного сока. Ещё пара минут – и готов гарнир или основа для соуса, или начинка в пирог. А если налить бульон и проварить 10 мин., то и суп. Таким образом хорошо обжаривать небольшие целые шампиньоны, а те, что покрупнее, разрежьте на четыре части через ножку или нарежьте не очень тонкими ломтиками.

3. Шампиньоны долго остаются свежими, если соблюдать два условия: достаточную влажность и циркуляцию воздуха упаковки, в которой лежат шампиньоны. Если вы вскрыли упаковку производителя, но не использовали все грибы, переложите остатки в пакет с замком. Не закрывайте его до конца, оставьте небольшую дырочку для выхода газа. Даже если шампиньоны слегка подсохли, не спешите их выбрасывать. От потери влаги мякоть уплотнилась, аромат стал более концентрированным. Смело готовьте задуманное блюдо.

Рецепты с шампиньонами

Жареные шампиньоны с цукини

Для приготовления 4 порций нужно:

• 500 г шампиньонов «Грибов Охота»
• 500 г цукини
• 1 луковица
• 3 зубчика чеснока
• 20 г листьев петрушки
• растительное масло
• соль и свежемолотый черный перец

1. Крупно нарезаем шампиньоны.
2. Цукини разрезаем вдоль на две части. Далее каждую часть так же разрезаем вдоль на две части. Получившиеся полоски крупно нарезаем дольками.
3. Лук мелко нарезаем кубиками. Так же мелко нарезаем чеснок. Подготавливаем петрушку, для этого режем ее.
4. В сковородку наливаем масло и обжариваем лук с чесноком.
5. Добавляем в сковородку цукини и шампиньоны.
6. Обжариваем помешивая в течении 10-12 минут. Солим и перчим по вкусу.

Крем-суп из шампиньонов

Как приготовить крем-суп из шампиньонов? Довольно просто и, что особенно приятно, не слишком долго. Помните, что текстура правильного, идеального крем-супа из шампиньонов должна быть однородной, а консистенция густой. Если вы когда-нибудь ели подобное блюдо во Франции, то имели возможность убедиться в этом. Крем-суп из шампиньонов получается очень нежным, ароматным, а также сытным. Так что, второе после этого первого блюда просто не понадобится, особенно если вы дополните его гренками из пшеничного хлеба.

Перед тем, как измельчать крем-суп из шампиньонов блендером в пюре, отложите несколько красивых сваренных грибов: ими можно будет потом украсить каждую порцию.

Если есть возможность, используйте для приготовления крем-супа из шампиньонов не молотый мускатный орех из пакетика, а натуральный, свеженатертый на мелкой терке: блюдо приобретет особенный аромат.

Для приготовления 4 порций нужно:

• сухие белые грибы – 30 г
• шампиньоны «Грибов Охота» – 500 г
• масло сливочное – 3 ст. л.
• мука – 3 ст. л.
• куриный бульон – 600 мл
• щепотка сухого тимьяна
• чеснок – 1 зубчик
• щепотка молотого мускатного ореха
• сливки жирностью 35% – 150 мл
• соль, свежемолотый черный перец

1. Сухие белые грибы для крем-супа залейте кипящей водой и оставьте на 20 мин. под крышкой. Затем откиньте их на сито, настой соберите. Белые грибы нарежьте маленькими ломтиками.
2. Шампиньоны для крем-супа почистие и протрите влажной салфеткой. Подготовленные грибы нарежьте небольшими ломтиками. Затем обжарьте их вместе с белыми на 2 ст. л. сливочного масла (примерно 10 мин).
3. В кастрюле, в которой вы планируете варить крем-суп, нагрейте оставшееся масло. Всыпьте муку и, помешивая, жарьте в течение 2 мин. до золотистого цвета.
4. В кастрюлю с обжаренной мукой, помешивая, влейте бульон, грибной настой и 150 мл кипящей воды. Быстро доведите до кипения на сильном огне, периодически помешивая лопаточкой.
5. Добавьте жареные грибы, тимьян и неочищенный зубчик чеснока. Приправьте солью, перцем и мускатным орехом по вкусу. Варите крем-суп из шампиньонов 8 мин. на среднем огне, помешивая.
6. Чеснок из крем-супа удалите. Измельчите содержимое кастрюли в пюре. Влейте горячие сливки и прогрейте, не давая кипеть. Разлейте крем-суп с шампиньонами по пиалам или порционным тарелкам.

Жюльен из грибов

Жюльен из грибов — беспроигрышный вариант горячей закуски для любого праздничного застолья: готовится быстро, не требует особых кулинарных навыков, нравится практически всем. Интересно, что таким образом называют блюдо только в России: во всем остальном мире подобное именуют «кокот» — по емкости, в которой оно запекается. А вот словом julienne французские повара обозначают способ нарезки овощей тонкой соломкой, предназначенных для супов и салатов. Как все это могло слиться у нас в одном блюде — доподлинно неизвестно, но оно прижилось на русской почве и приобрело популярность. Жюльены готовят и с мясом, и с курицей, и с морепродуктами, но мы сегодня предлагаем вам рецепт именно с грибами — один из самых простых и демократичных.

Соус для жюльена из грибов можно приготовить только на сливках, однако нам кажется, что сметана не только делает его более густым, но и придает вкусу блюда изысканную легкую кислинку.

Жюльен из грибов получится еще более вкусным, если в соус добавить чайную ложку измельченных сухих белых грибов. Дивный аромат и восхищение гостей гарантируем!

Для приготовления 6 порций нужно:

• укроп – 2 веточки
• мука – 2 ст. л.
• сметана – 2 ст. л.
• сливки жирностью 22% – 300 мл
• репчатый лук – 2 шт.
• шампиньоны «Грибов Охота» – 700 г
• растительное масло– 3 ст. л.
• полутвердый сыр– 150 г
• соль, свежемолотый черный перец

1. Приготовьте соус для жюльена из грибов. Укроп вымойте, обсушите и мелко порубите. В небольшой сухой сотейник всыпьте муку и, постоянно помешивая, обжарьте ее до золотистого цвета.
2. Добавьте сметану, сливки и укроп. Посолите, поперчите и перемешайте соус для жюльена. Постоянно помешивая, доведите соус до кипения на среднем огне. Сразу снимите с плиты.
3. Лук очистите и измельчите. Шампиньоны для жюльена с грибами почистите, протрите влажной салфеткой (мыть не надо, иначе грибы впитают влагу и будут плохо жариться) и нарежьте небольшими кубиками.
4. В сковороде диаметром около 20 см нагрейте растительное масло и обжарьте лук до подрумянивания. Добавьте грибы. Помешивая, жарьте 7 мин. на средне-сильном огне.
5. В сковороду с грибами и луком влейте приготовленный ранее сливочно-сметанный соус для жюльена, перемешайте и прогрейте на минимальном огне в течение 2 мин.
6. Духовку нагрейте до 180°С. Получившуюся грибную массу в соусе разложите по порционным кокотницам. Сыр натрите на средней или мелкой терке. Посыпьте грибы в соусе и запекайте жюльен до румяной корочки в течение 20–25 мин.