1. «Чешуя», Красноярск Северная нельма малой соли, картофель и икра хариуса
На это блюдо шеф-повара Романа Чемеренко вдохновила недавняя поездка на рыбалку в подкаменную Тунгуску: дикая природа, свежая рыба, костёр и баня в тайге. Там же готовили рыбу на березовых ветках. Для сета «Тайгастро» Чемеренко выбрал одну из самых благородных пород – нельму, замариновал ее в квасном сусле, обжег, приготовил соус из жаренного картофеля и добавил икры хариуса, важного специалитета Сибири. При подаче слегка поджег ветки, чтобы гость мог сразу почувствовать банный аромат.
2. Бар «Булгаков», Красноярск. Утиная ножка с трюфельным кремом и тартаром из бочковых груздей
В основе идеи шеф-повара Михаила Михайлова – бефстроганов, но не с говядиной, как в классическом рецепте, а с уткой конфи, запеченной до хрустящей корочки. Подается утка с картофельным кремом с трюфельной пастой. В качестве маринованного огурца, который обычно сопровождает бефстроганов, – тартар из бочковых груздей. Одно из самых популярных блюд фестиваля, которое теперь отправится в основное меню бара «Булгаков».
3. Fresco, Красноярск Кольраби-земляника / сорбет из ревеня
Кольраби внутри и снаружи: из мякоти капусты получили фреш, настояли на лесной землянике с добавлением малины — так получилась плотная основа десерта. Туда же отправили крем из желтков и малины, сорбет из сибирского ревеня и заправили лесными ягодами — иргой, лесной малиной, клубникой, земляникой. В десерте сошлись несколько вкусов – кислый, соленый, сладкий – но все в балансе. Подается в кольраби, ведь, как говорит сам шеф Хаям Аминов, глупо не использовать продукт полностью и выбрасывать такую идеальную "посуду".
4. 33 wine&tapas, Иркутск Байкальский сиг с деревенской сметаной, стрелками чеснока, икрой омуля и травами
В гастрономическом баре в историческом центре Иркутска соединили в одном из своих блюд, пожалуй, главные байкальские специалитеты – сиг и икру омуля. Получилось довольно живописно.
5. Tunguska, Красноярск Брусничный сорбет с мороженым из назаровской сгущенки с белым шоколадом и кедровым орехом
Десертный третий курс – знакомая почти каждому сибиряку смесь из мороженной брусники, сгущенки и кедрового ореха, но на новый лад. Шеф-повар Николай Бобров приготовил глазурь из белого шоколада с орехом, брусничный сорбет и мороженое из сгущенки и выложил их слоями на шоколадный крустилант. Нужно ударить ложкой по шоколаду с орехами, и захватить ложкой всю начинку разом. И вот он – вкус родом детства.
6. «Кухтерин», Томск Десерт «Сибирская шишка»
В этой сладкой шишке – одном из важных символов Сибири – многое спрятано шеф-поваром ресторана «Кухтерин» Станиславом Тимофеевым. Внутри: пихтовый мусс с рикоттой, кедровый орех в молочной шоколадной глазури, мягкая карамель на основе сосновой шишки, конфи из жимолости и кедровое сабле. Взрыв вкуса и текстур.
7. «Зверобой», Екатеринбург Корейка северного оленя, перловка с моченой красной смородиной и ревнем, жженая морковь
Корейка северного оленя, а это тоже один из титульных продуктов региона, более мясная, насыщенная, более характерная, чем вырезка оленя. Для гарнира шеф Николай Семенов выбрал перловку, которую томил в молоке на водяной бане более четырех часов по уральскому рецепту. Добавил жареный ревень и сельдерей, что привносит кислые ноты, и моченые ягоды красной смородины. Мочение ягод – один из главных способов и техник хранения ягод на Урале и Сибири. А еще – соус из ботвы моркови, ароматный и яркий. Все по сезону.
8. Trattoria Formaggi, Красноярск Трио рожков: с тартаром из енисейской пеляди, с икрой хариуса, со страчателлой и крабом
Инстаграмное блюдо, настоящий хит, из-за своей необычной подачи в рожках. Кроме того, Trattoria Formaggi – единственный ресторан, который использовал местную рыбу пелядь, разновидность семейства сигов, да и страчателла – домашняя, собственного производства.