Дачный круиз
Возможность ездить в любимые места за границей сейчас сильно ограничена пандемией, и многим от этого грустно. Но есть возможность немного попутешествовать, сидя у себя за дачным столом! Сначала сядьте всей семьей или с друзьями и вспомните все ваши любимые блюда из путешествий. Напишите на бумажках, сверните, сложите в мешочек и перемешайте. Лучше даже по нескольким мешочкам: сладкое, горячее, закуски... И теперь тяните вслепую ваше будущее меню! По возможности подберите к такому меню соответствующие напитки (необязательно вина, можно крепкое, коктейли, лимонады, чаи). А когда каждое из выбранных блюд окажется на столе, повспоминайте разные истории из тех поездок, посмотрите фотографии – ведь обед это не только еда, это общение и приятные эмоции!
Овощные хитрости
Овощи на углях частенько получаются недожаренными или подгоревшими. Во-первых, держите решетку не меньше чем в 20 см от углей. Угли должны быть хорошо прогоревшими, но не остывшими. Твердые овощи (картофель, морковь, корневой сельдерей) имеет смысл запекать долго и в фольге, а овощи помягче – быстро. Но нарезать их нужно довольно тонко, щедро смазать маслом (особенно это касается баклажанов) и заранее приправить солью и специями – тогда они пропекутся.
Мясные законы
Когда вы жарите мясо на гриле, придерживайтесь определенных правил – и у вас все будет получаться как нужно. У каждого продукта животного происхождения существует своя «надежная» внутренняя температура, при которой продукт считается безопасным. Но есть продукты, предполагающие разную степень прожарки. Купите, пожалуйста, термометр для мяса – он стоит недорого и очень облегчит вам жизнь. У курицы, индейки, кролика и свинины прожарка бывает одна – полная. Внутренняя температура – 70 °С. Любое мясо нужно снять с огня за 1–2 градуса до готовности – пока оно у вас «отдыхает» на блюде под листом фольги, оно само себя доготовит. У утки и баранины, кроме полной прожарки (66–68 °С), есть средняя – medium, примерно 60 °С. А вот у говядины их очень много. Хорошую говядину не жарят до полной прожарки (well done, 65–69 °С) – считается, что так мясо будет испорчено. Рыбу на углях жарят очень быстро. Время легче всего определить, исходя из толщины продукта. На каждые 2 см толщины рыбы (неважно какой) закладывайте 10 минут.
Перед подачей мясо должно «отдохнуть». Под воздействием высокой температуры огня все соки в любом куске любого мяса или птицы приливают к поверхности. Если снятое с углей мясо сразу же разрезать, сок просто вытечет, и вы сильно потеряете во вкусе, часть ваших предыдущих усилий будет просто потрачена зря. Поэтому мясо нужно переложить на блюдо или доску и просто прикрыть фольгой – чтобы медленнее остывало. Таким образом мясо «отдыхает», в зависимости от своего размера, от 5 минут для порционного стейка до 20 минут для большого куска буженины, целого ростбифа и т. д. В процессе «отдыха» под воздействием холодной по сравнению с огнем температуры воздуха соки устремляются внутрь куска и распределяются равномерно, насыщая собою мясо. Отдохнуло? Теперь можно резать и есть.
Рецепты для дачного обеда
Французский салат с камамбером, шпинатом и нектаринами
6 порций, приготовление: 20 мин.
Что нужно:
- 1 головка камамбера
- 6 нектаринов
- 2 сладких перца
- 100 г молодого шпината
- 50 мл оливкового масла
- 1 ст. л. горчицы с зернышками
- 1 ст. л. яблочного уксуса
- 1 ст. л. меда
- соль, свежемолотый черный перец
Что делать:
1. Нектарины разрежьте вдоль на 4–6 частей, сбрызните уксусом и поперчите. Сладкие перцы нарежьте тонкой соломкой и немного посолите.
2. Для заправки смешайте горчицу, масло, соль и перец.
3. Смешайте перец и нектарины, полейте заправкой, аккуратно перемешайте.
4. Немного прогрейте камамбер в духовке, или в микроволновой печи, или над углями. Выложите шпинат на блюдо, сверху по центру выложите камамбер, рядом салат, еще поперчите и подавайте.
Американские стейки в апельсиновом маринаде
6 порций, приготовление: 30 мин. + 1 ч
Что нужно:
- 6 стейков весом по 180 г
- 200 мл белого сухого вина
- 100 г сливочного масла жирностью 82,5%
- соль, свежемолотый черный перец
Для маринада:
- 2 больших апельсина
- 2 ст. л. зерновой горчицы
- 50 мл оливкового масла
Что делать:
1. Для маринада вымойте апельсины щеткой, обсушите бумажным полотенцем. Мелкой теркой сотрите цедру, выжмите сок, смешайте с маслом, солью и горчицей.
2. Натрите стейки солью и перцем со всех сторон. Положите стейки в контейнер или зиплок-пакет с застежкой, залейте маринадом и оставьте на 1 ч.
3. Нарежьте холодное сливочное масло кубиками со стороной 1,5 см. Поставьте на огонь небольшую кастрюльку,влейте вино. Выпарите наполовину.
4. Обсушите стейки от маринада. Маринад влейте в кастрюльку с вином, доведите до кипения, готовьте на сильном огне 3 мин.
5. Снимите кастрюльку с огня. Энергично перемешивая венчиком, добавляйте в соус масло по 1–2 кусочка, не добавляя следующие, пока предыдущие не растворятся. Посолите, поперчите, сохраняйте соус теплым.
6. Жарьте стейки на углях или на гриле, переворачивая каждые 2 мин., до желаемой степени готовности. Выложите стейки на доску, прикройте фольгой и дайте мясу «отдохнуть» 5 мин. Нарежьте «отдохнувший» стейк тонкими ломтиками поперек волокон. Выложите на тарелки, полейте соусом, поперчите.
Кавказские овощи на гриле к мясу
6 порций, приготовление: 1 ч.
Что нужно:
- 3 крупных баклажана
- 2 крупных цукини
- 2 красных сладких перца
- 2 большие красные луковицы
- 1 гранат
- 1 большой пучок кинзы или петрушки
- сок и цедра 1 лимона
- 2 зубчика чеснока
- 100 мл оливкового масла
- соль, свежемолотый черный перец
Что делать:
1. Разожгите угли в мангале или котле барбекю (они должны хорошо прогореть и подернуться белым пеплом) или разогрейте гриль. Прогрейте 2 решетки и смажьте маслом.
2. Нарежьте баклажаны и цукини вдоль на пласты толщиной 2 см. Смажьте маслом с обеих сторон и посолите. Лук очистите и нарежьте толстыми (2–3 см) перьями. Сладкий перец разрежьте вдоль на четвертинки и очистите. Смажьте маслом лук и перец, все овощи посолите.
3. Очистите гранатовые зернышки от пленок и кожуры. Для заправки отрежьте стебли кинзы/петрушки, тщательно промойте и мелко нарежьте. Сложите в блендер вместе с очищенным чесноком, соком и цедрой лимона, посолите, поперчите, измельчите в пасту. Не выключая мотор, влейте оставшееся оливковое масло.
4. Обжарьте овощи на средних углях до готовности, переворачивая раз в 1 мин. Нарежьте удобными для еды кусочками, выложите на блюдо, полейте заправкой, посыпьте гранатовыми зернами и листочками зелени.
Марокканский пирог «тажин мальсука» с тунцом
6 порций, приготовление: 1 ч.
Что нужно:
- 10 больших листов теста фило
- 250 г консервированного цельного тунца
- 10 яиц
- 120 г белого молодого сыра
- 100–150 г оливок без косточек
- 2 ст. л. каперсов
- 1 небольшой пучок петрушки
- оливковое масло
- 1 ст. л. крахмала
- по 0,5 ч. л. молотых зиры и кориандра
- соль, черный перец
Что делать:
1. Разомните тунца вилкой. Сварите 3 яйца вкрутую, очистите и порубите не слишком мелко. Тонко нарежьте зелень. Сыр натрите на терке. Тонко нарежьте оливки.
2. Смешайте все подготовленные продукты с каперсами. Взбейте яйца вилкой с солью, перцем, кориандром, зирой, крахмалом и 2 ст. л. оливкового масла.
3. Застелите глубокую форму 5 листами фило, промазывая каждый полностью оливковым маслом (можно прямо руками или кистью). Листы должны свисать.
4. Выложите на листы тунцовую смесь, залейте яичной. Сверху уложите оставшиеся листы фило, слегка их сминая (и тоже промазывая каждый лист оливковым маслом). Эти листы не должны свисать.
5. Накройте пирог свисающими концами первых листов теста.Выпекайте в нижней трети духовки при 160 °С без конвекции до румяной корочки, примерно 30 мин. Подавайте теплым.
Австралийская «Павлова»
6 порций, приготовление: 2,5 ч + 2 ч
Что нужно:
- белки 4 крупных яиц С0
- 200 г сахарной пудры
- 1,5 ч. л. кукурузного крахмала
- 1 ч. л. винного уксуса
- соль на кончике ножа
Для начинки:
- 500 г вишни или черешни
- 1 л термостатной ряженки
- 30 г сахарной пудры
- лимонная цедра и сок
Что делать:
1. Для начинки ряженку отвесьте: застелите сито вафельным полотенцем или 6–7 слоями марли, поставьте в холодильник, дайте стечь лишней сыворотке, 3–4 ч.
2. У ягод удалите косточки. Положите ягоды в сито, установленное в миске, посыпьте сахарной пудрой, полейте соком лимона, посыпьте половиной цедры, оставьте пропитаться на 30 мин.
3. Протрите миску и венчики уксусом, выложите белки, добавьте соль и взбейте белки миксером на средней скорости в пышную пену. Продолжайте взбивать, постепенно подсыпая пудру.
4. Добавьте крахмал, уксус и немного ягодного сока, взбейте в стойкую пену, не падающую с венчиков.
5. Выложите из меренги «гнезда» диаметром 15 см на силиконовый коврик и поставьте в разогретую до 90 °С духовку на 2 ч. Полностью остудите меренги.
6. Выложите отвешенную ряженку на меренги. На нее выложите ягоды, посыпьте оставшейся лимонной цедрой и при желании сбрызните соком. Подавайте немедленно.
Испанский виноградный гаспачо
6 порций, приготовление: 15 мин. + 1 ч
Что нужно:
- 500 г белого винограда без косточек
- 4 средних огурца
- 4–6 черешков сельдерея
- 1 средний пучок зеленого базилика
- 4 толстых стебля зеленого лука
- 2 зубчика чеснока
- белый виноградный уксус
- 50 мл оливкового масла
- соль, свежемолотый черный перец
- лед
Что делать:
1. Снимите виноградины с веточек, сложите в блендер. Огурцы и сельдерей порубите, добавьте к винограду.
2. Мелко порубите базилик с зеленым луком и чесноком, посыпав солью. Добавьте в блендер.
3. Влейте немного уксуса (примерно 1–1,5 ст. л.), добавьте лед по желанию. Измельчите до однородности. Продолжая взбивать, влейте оливковое масло.
4. Дайте гаспачо настояться в холодильнике 1 ч. Подавайте холодным, со льдом.