Как приготовить классные шашлыки и кебабы: лайфхаки и рецепты от 3 шефов

О чем расскажем в статье:

• Как приготовить идеальный кебаб: советы от Ильи Черкашина, шеф-повара ресторана Levantine
• Кебаб с фисташками от Ильи Черкашина
• Секреты приготовления шашлыка из говядины от Евгения Насырова, бренд-шефа ресторана Bazar Mangal
• Шашлык из говядины от Евгения Насырова
• Секреты приготовления куриного шашлыка от Романа Дорохина, бренд-шефа Saperavi Cafe
• Медово-горчичный куриный шашлык от Романа Дорохина

Как приготовить идеальный кебаб: советы от Ильи Черкашина, шеф-повара ресторана Levantine

1. Лучшее мясо для кебабов — от молодого барашка 14–15 месяцев.
2. Фарш для кебаба должен быть только рубленым, ни в коем случае не прокрученным через мясорубку, — так фарш получается более воздушным.
3. Очень важно перед рубкой максимально очистить мясо от пленок и жилок.
4. После рубки фарш с уже добавленными специями надо руками как бы покатать по поверхности — мясо станет более клейким и не упадет с шампура.
5. Формируйте кебабы смоченными в воде руками и плотно прижимайте к шампуру.
6. После того как вы сняли шампуры с кебабами с огня, слегка примните их хлебом, чтобы из мяса вышел лишний жир.

Кебабы с фисташками от Ильи Черкашина

Подавайте кебабы с питой или лавашом, политыми растопленным сливочным маслом, и с острым зеленым перцем гриль.

6–8 порций

Что надо:

• 1 кг мяса ягненка
• 3 шт. репчатого лука среднего размера
• 3 шт. томатов
• 50 мл масла оливкового
• 200 г молотых фисташек
• 200 г перца рамиро
• 30 г чили-перца зеленого
• 50 мл воды
• 20 г петрушки
• 10 г перца молотого, черного и красного
• соль по вкусу

Что делать:
1. Мясо ягненка хорошо зачистить от пленок и сухожилий, мелко порубить острым ножом.
2. С томатов снять кожицу, вынуть семена, порубить; перцы мелко нарезать.
3. Репчатый лук и петрушку мелко нарезать.
4. Переложить все ингредиенты и фисташки в миску и хорошо вымесить.
5. Мокрыми руками сформировать колбаски и нанизать их на шампуры.
6. Обжаривать над горячими углями. Периодически снимать шампуры и прижимать их лепешками, чтобы вышел лишний жир.
В домашних условиях сформированные колбаски можно обжарить на раскаленной сковородке.

Секреты приготовления шашлыка из говядины от Евгения Насырова, бренд-шефа ресторана Bazar Mangal

1. Для хорошего шашлыка нужно мясо с жирком, поэтому стоит обратить внимание на нижнюю часть костреца. Можно взять кострец зернового откорма, хотя бы с небольшой мраморностью.
2. Мясо нужно тщательно зачистить от жилок и плёнок, жир лучше не удалять, а нарезать кусочками, примерно 4x4 см.
3. Жарить говяжий шашлык надо на сильных углях, довольно часто переворачивая шампуры. Быстрая обжарка мяса со всех сторон позволит сохранить все соки внутри.
4. Следите, чтобы угли не горели от капающего жира — сразу сбрызгивайте их водой, если это произошло.
5. Не бойтесь надрезать какой-нибудь из кусков шашлыка, чтобы проверить готовность. Учитывайте, что мясо ещё может «дойти» по инерции от горячих шампуров, если куски не были нанизаны слишком плотно.
6. Хорошим дополнением к мясу будет печёный лук: нарежьте его дольками и чередуйте с кусками мяса при насаживании.
7. Попробуйте расширить арсенал маринадов, добавив к базовому рецепту красное сухое вино или смесь сметаны с майонезом, но учитывайте, что второй вариант требует большего контроля при жарке, так как колероваться он будет быстрее.

Шашлык из говядины от Евгения Насырова

Подавайте к шашлыку из говядины томатный соус, свежие или маринованные овощи.

6–8 порций

Что надо:

• 1 кг говядины
• 1 шт. лука репчатого
• 3 зубчика чеснока
• 3–5 веточек тимьяна
• 4 ст. л. растительного масла
• 1,5–2 ч. л. соли
• 0,5 ч. л. перца чёрного свежесмолотого

Что делать:

1. Мясо зачистить от жилок и пленок, нарезать кубиком, примерно 4x4 см.
2. Лук нарезать нетонкой соломкой, чеснок раздавить.
3. Соединить все компоненты маринада в большой ёмкости и перемешать, хорошо размяв руками. Затем добавить мясо и хорошо перемешать, до равномерного распределения маринада.
4. Оставить мариноваться в холодильнике на ночь или на 3 часа при комнатной температуре.
5. Нанизать мясо на шампуры. Жарить на сильных углях.

Секреты приготовления куриного шашлыка от Романа Дорохина, бренд-шефа Saperavi Cafe

1. Для шашлыка лучше выбирать охлажденное филе бедрышек.
2. Видимые жировые скопления необходимо удалять: куриный жир легкоплавок, он начнет гореть на углях.
3. Куриное мясо нельзя мариновать более 3 часов, и посуду стоит выбирать стеклянную или эмалированную (не пластиковую и не алюминиевую).
4. Вариантов маринада для куриного шашлыка множество, но лучше отказаться от маринования в кефире, так как белок и железо, содержащиеся в мясе, вместе с молочными продуктами плохо усваиваются.
5. Жарить куриный шашлык надо на «седых углях» около 15 минут: мясо должно стать золотистого цвета, с приятной румяной корочкой. Если при надрезе кусочка выделяется розовый сок, шашлык надо вернуть на огонь.

Медово-горчичный куриный шашлык от Романа Дорохина

К такому шашлыку в качестве сопровождения подавайте зелень и свежие овощи.

12–15 порций

Что надо:

• 2,5 кг филе куриного бедра
• 1 средний лимон
• 50 г меда
• 90 г горчицы зернистой
• 30 г оливкового масла
• соль по вкусу

Что делать:

1. Куриное бедро нарезать произвольно и переложить в глубокую ёмкость.
2. Добавить мёд, горчицу, оливковое масло и сок лимона, перемешать.
3. Накрыть пленкой, оставить мариноваться на 3 часа, по истечении этого времени добавить соль и ещё раз перемешать.
4. Нанизать на шампуры, жарить на заранее подготовленных углях, регулярно переворачивая.