Доставка продуктов или блюд на дом, по мнению большинства шефов, будет главным трендом следующего года. Это могут быть авторские блюда от шефа, полуфабрикаты из ресторана, фирменные соусы или приправы – варианты в рамках этого формата возможны самые разные.
Тренд 1. Авторский фаст-фуд
Дмитрий Шуршаков, шеф-повар ресторана Seven, Москва
Многие рестораны переедут за город, в элитные и богатые поселки, где много состоятельной публики, но не такие жесткие ограничения. Кроме того, станут популярны всевозможные «черные пятницы» в ресторанах – «все блюда по 300 рублей», «закажи 2 блюда, получи третье в подарок» – что-то из этой области. Битва за клиентов среди проектов среднего уровня. Я не верю в перспективу всевозможных онлайн проектов, живую атмосферу настоящего ресторана ничто пока заменить не может.
Тренд 2. Омолаживание и опрощение
Влад Пискунов, бренд-шеф ресторана «Матрёшка», Москва
Мы живем в эпоху стремительной инфантилизации общества. Посмотрите, как люди одеваются, посмотрите на прически, на все эти самокатики, кедики, велики, худи... Посмотрите, что людей радует, что они слушают и смотрят, и вы поймете, что стираются грани не только между детством, отрочеством и юностью, но и между детством и взрослой жизнью. Гастрономические предпочтения людей, которые уже могут позволить себе довольно приличный ресторан, а не только стрит-фуд, меняются в том же направлении. Конечно, всегда были и будут люди с развитым тонким вкусом, большим гастрономическим опытом, умеющие отличить пармиджано реджано от пармизано-рязано и байкальского омуля от ангарского, но их совсем немного. Только избранные рестораны смогут позволить себе ориентироваться на взрослых, гастрономически взрослых людей. Большинству же ресторанов надо учитывать очень быстрое изменение нашей жизни. Так что тренды последующих лет – омолаживание и, как писал Лев Толстой, опрощение!
«Шаурма здорового человека»
2 порции, приготовление: 25 мин.
Что нужно:
- 2 порционных листа лаваша
- 2 крупных филе куриной грудки
- 6 крупных листьев кейла
- 100 г листьев шпината
- 1 пучок петрушки или кинзы
- 50 г любых ростков
- 200 г густого йогурта
- оливковое масло
- острый соус чили, по желанию
- соль, свежемолотый черный перец
Что делать:
1. Куриную грудку посолите, натрите оливковым маслом, сварите на пару, 15 мин. Заверните в фольгу и сохраняйте теплой.
2. Сложите листья кейла стопкой, отрежьте слишком толстую и жесткую нижнюю части. Разрежьте стопку вдоль по центру, затем тонко нашинкуйте поперек. Слегка посолите и пожмите руками.
3. Очистите морковь и натрите на крупной терке. Смешайте с кейлом. Шпинатные листья очень быстро обжарьте с оливковым маслом.
4. Для соуса очень мелко порубите зелень и смешайте с йогуртом. Посолите и поперчите.
5. Выложите перед собой куски лаваша и чуть смажьте соусом центральную часть. По нижней части, не доходя до краев по 2–3 см, выложите шпинат, на него тонко нарезанную курицу, рядом салат и ростки.
6. Полейте все соусом, курицу, по желанию, – еще острым соусом. Аккуратно сверните все вместе в плотный ролл и подавайте сразу.
Тренд 3. Ресторанный ужин дома с бутылочкой дорогого вина
Никита Подерягин, шеф-повар ресторана Björn, Москва
2020 год перевернул все представления о том, каким должен быть ресторан. Главные изменения произошли с гостями. Многие люди, еще недавно не мыслившие себе вечер без похода в ресторан, сейчас стараются ужинать в родных стенах с бутылочкой хорошего вина. Я вижу в этом возможность для трех направлений развития ресторанов. Первое: доставка на дом премиального ужина. Как в свое время звездные шефы пришли в бистро и Европу захлестнула волна бистрономии, так и сейчас нужно сделать ставку на развитие премиальной доставки. Возможны варианты: набор продуктов для воплощения ужина «как-в-ресторане», доставка сложных блюд в формате полуфабрикатов, непосредственное участие шефа. Такой формат вполне реален и может себя показать как самостоятельный сервис. Второе: ресторан выходного дня, то есть переход на европейский график с выходными днями по понедельникам-вторникам. И наконец, аутдор рестораны. Анализируя возросшие продажи загородной недвижимости вокруг двух столиц, логично ждать открытия премиальных загородных ресторанов.
Террин из птицы с фисташками и фундуком
8 порций, приготовление: 1 ч 40 мин.+ 12 ч
Что нужно:
- 3 филе утиной грудки
- 500 г филе куриных бедрышек
- 2–3 луковицы шалота
- по 40 г несоленых очищенных фисташек и фундука
- сок + цедра 1 большого апельсина
- 3 средних яйца С1
- 50 мл жирных сливок (35–42%)
- 30 мл коньяка
- 2 веточки тимьяна
- 20 г кукурузного крахмала
- оливковое масло
- соль, черный перец
- тосты для подачи
Что делать:
1. Снимите с утки кожу вместе с жиром, мелко нарежьте, сложите в кастрюльку с толстым дном и на слабом огне вытопите жир. Шкварки удалите, жир отставьте. Филе утки нарежьте средними кусочками,смешайте с соком и цедрой апельсина, коньяком, листочками тимьяна, солью и перцем, маринуйте 20–30 мин.
2. Очистите шалот и чеснок, нарежьте мелкими кубиками, обжарьте в оливковом масле, остудите. Орехи порубите так, чтобы были крупные и мелкие кусочки.
3. Куриное филе пропустите через мясорубку, добавьте шалот, измельченные орехи, смесь с уткой, яйца, крахмал и сливки. Приправьте солью, перцем, тщательно вымесите (можно в миксере для теста).
4. Разогрейте духовку до 160 °С. Выложите получившуюся массу в прямоугольную форму. Установите в наполненный водой глубокий противень и запекайте 1 ч.
5. Затем слейте из противня воду, запекайте еще 30 мин. Остудите, залейте утиным жиром, дайте выстояться в холодильнике 12 ч. Подавайте холодным, с поджаренным хлебом.
Тренд 4. Мода на местные грибы и коренья
Сергей Фокин, шеф-повар ресторана Eclipse, Репино, Ленинградская область
Сегодня театральность все больше уступает место еде. И это классно, когда на первом месте продукт. Если говорить о самих продуктах, то будет сохраняться тренд на локальные вещи: корнеплоды, коренья, грибы. В России еще много продуктов, которые изучены мало и почти нигде не используются: в каждом регионе что-то свое. Найти, научиться с этим работать, обеспечить стабильное качество и ввести в меню – долгий путь, но постепенно к нему приходят многие шефы. Думаю, все больше поваров будет выбираться в экспедиции, изучать потенциал природных ингредиентов.
Прентаньер, суп с кореньями и грибами
6 порций, приготовление: 2 ч 40 мин.
Что нужно:
- 3 маленькие морковки
- 3–4 молодые картофелины
- 2 корня пастернака
- 1 средняя репка
- 200 г зеленого горошка
- 200 г белых грибов
- топленое масло
- соль
Для бульона:
- 2 корня петрушки
- 2 морковки
- 2 луковицы
- 2 см свежего корня имбиря
- 6 зубчиков чеснока
- 1 пучок смешанной зелени
- 2 ст. л. топленого масла
- 1 ст. л. смеси перцев горошком
- соль
Что делать:
1. Для бульона крупно нарежьте все овощи (можно не очищать, просто вымыть щеткой), выложите на противень, полейте подогретым маслом, посолите, запеките под грилем на максимуме, 15 мин.
2. Переложите овощи в большую кастрюлю, залейте 3 л холодной воды, на сильном огне доведите до кипения, посолите, снимите пену. Добавьте остальные ингредиенты. Уменьшите огонь до минимального. Варите 2 ч. Немного остудите бульон, процедите.
3. Для супа очистите овощи, нарежьте аккуратными красивыми ломтиками. Грибы нарежьте крупными ломтиками.
4. Обжарьте овощи и грибы в масле до готовности (лучше обжаривать каждый продукт отдельно). Выложите овощи в тарелки, залейте горячим бульоном и сразу подавайте.
Тренд 5. Овощи – отличная замена мясу
Иван и Сергей Березуцкие, шеф-повара ресторана Twins Garden, Москва
На наш взгляд основным трендом ближайших лет будут овощи и растительная пища в целом. Мы уже говорили несколько лет назад, что они будут с нами долго, так и вышло. Повара больше смотрят в сторону использования овощей не только в качестве гарнира, плюс не прекращаются поиски альтернативных источников протеина. Помимо нашего кальмара из фасоли в этом году у всех на слуху проекты по разработке альтернативной курицы и тунца. Мы считаем, что это направление тоже будет активно развиваться. Ну и мы, конечно, очень надеемся, что в будущем году закончится пандемия и нашим главным трендом будут путешествия, встречи с друзьями, ужины в ресторанах и всеобщее счастье.
Рагу болоньезе для веганов
4 порции, приготовление: 55 мин.
Что нужно:
- 400 г тальятелле
- 200 г смеси орехов (кешью, миндаль, кедровые)
- 2 больших баклажана
- 2 средние морковки
- 3–4 черешка сельдерея
- 2 большие обычные луковицы
- 1 красная луковица
- 4 зубчика чеснока
- 100 г красной или желтой чечевицы (дал)
- 1 л пассаты (томатного пюре)
- 1 ст. л. сушеных итальянских трав
- оливковое масло
- соль, свежемолотый черный перец
- тимьян и розмарин для украшения
Что делать:
1. Чечевицу замочите в холодной воде, пока готовится все остальное.
2. Нарежьте все овощи очень мелкими (3–4 мм) кубиками – это важно. Мелко порубите орехи.
3. В большом глубоком сотейнике на сильном огне нагрейте масло слоем 1,5–2 см. Положите баклажаны и обжаривайте, все время перемешивая, до потемнения, примерно 5 мин. Выньте шумовкой на тарелку.
4. В оставшемся масле обжарьте лук с орехами и откинутой на сито чечевицей, 7 мин. Добавьте остальные овощи, кроме баклажанов, посолите, приправьте сухими травами, обжаривайте 10 мин.
5. Влейте пассату, доведите до кипения, посолите, поперчите, тушите, часто помешивая, 25 мин. Добавьте баклажаны, тушите еще 3–4 мин.
6. Одновременно сварите тальятелле в подсоленной кипящей воде согласно инструкции на упаковке, не доварив 1 мин. Откиньте тальятелле на дуршлаг и выложите в сотейник с соусом. Прогревайте 1 мин. Подавайте, украсив зеленью.
Тренд 6. «Иммерсивный театр» – еда с шумом моря
Анатолий Казаков, шеф-повар ресторана Selfie, Москва
Главные тренды наступающего года – дополненная реальность, иммерсивные рестораны, использование возможностей воздействовать на разные чувства людей. Теперь еда это не только аромат и вкус, но и звук, изображение, тактильные ощущения. Еще один тренд – новые технологии. И не только кулинарные, например, использование искусственного интеллекта для приготовления еды или общения с гостями. Рестораны с роботами – тоже ближайшее будущее. Роботы-официанты, роботы-помощники шефа – все реально. На выставке про дизайн мышления в Голландии я видел гаджет, который умеет считывать эмоции людей, и шеф может учитывать это для приготовления особых блюд.
Владислав Корпусов, шеф-повар ресторана Stories, Москва
Если говорить о трендах 2021 года, то, безусловно, все, что связано с иммерсивностью, театральностью, погружением гостя с головой в мир необычных вкусов и сочетаний, будет только набирать обороты. Одновременно большую популярность набирают простые и понятные всем блюда в авторской подаче (шаурма, бургеры), локальные продукты. Вообще, концепция «с грядки на стол», пришла и останется надолго. Как и возможность побыть наедине с природой в формате выездных ужинов/обедов. Все, что связано со здоровым образом жизни и прочими «зелеными» аспектами в гастрономии, будет цвести буйным цветом. Это касается и бара – сегодня все чаще предпочтение отдают натуральным напиткам и интересным безалкогольным коктейлям; даже кофе уступает свои позиции травяным и чайным купажам. Нельзя не затронуть тему экологичности, осознанности и бережного обращения к продукту – для современного поколения такой подход уже в приоритете. Все больше инвестиций будет вложено в альтернативные технологии по выращиванию мяса, в создание вертикальных ферм и в поиски новых продуктов. Иначе человечество не прокормить.
Густая итальянская похлебка из морепродуктов
Обязательный «ингредиент» этого блюда – шум моря, и слушать его нужно в наушниках прямо во время еды!
6 порций, приготовление: 50 мин.
Что нужно:
- 600 г филе пестрой зубатки
- 500 г живых мидий в раковине
- 500 г крупных креветок
- 400 г филе кальмара
- 2 больших сладких перца
- 2 большие луковицы
- 6 зубчиков чеснока
- 1 небольшой пучок базилика
- 200 мл белого сухого вина
- 1 л рубленых помидоров в собственном соку
- 100 мл оливкового масла
- соль, свежемолотый черный перец
- чиабатта для подачи
Что делать:
1. У креветок удалите панцирь. У мидий – «бороду» (удалите все раскрытые мидии, они испорчены). Рыбу и кальмары крупно нарежьте.
2. Очистите сладкий перец, лук и чеснок, мелко нарежьте. Налейте в кастрюлю с толстым дном масло, положите овощи, обжаривайте 10 мин. Влейте вино, выпарите наполовину.
3. Добавьте помидоры вместе с соком и 300 мл воды, посолите, поперчите, доведите до кипения. Готовьте на среднем огне, помешивая, 15 мин.
4. Выложите в томатную массу мякоть рыбы, креветки, кальмары и мидии в раковинах. Уменьшите огонь до минимального, готовьте 5 мин. Подавайте с хлебом, посыпав базиликом. Но главное – ешьте в наушниках с шумом моря!
Тренд 7. Полуфабрикаты из хороших ресторанов
Андрей Матюха, шеф -повар ресторанов «The Печь», «Угли-Угли», Краснодар
Последние 6 месяцев поменяли наше сознание на 180 градусов, поэтому главным трендом будут безопасные концепции. И это не просто доставка еды, а организация питания для конкретной аудитории, например, формат фабрики кухни на первых этажах жилых домов, куда смогут ходить и удаленные работники, и их семьи. Во время пандемии люди перенасытились едой в пластиковых боксах, и будут искать не просто что поесть, а впечатления от еды. Поэтому такие ресторанчики будут востребованы. Во время карантина мы трансформировали часть нашей продукции в формат гастробутика с доставкой, а теперь сотрудничаем с сетью супермаркетов, – отправили им интересную линейку ароматных масел и соусов, которые готовим и используем в наших ресторанах. Кто знает, может, это станет новым трендом.
Андрей Шмаков, шеф-повар ресторана Savva, Москва
В начале года появится тренд на доставку продуктов и готовых блюд из ресторанов. Заказываешь, к примеру, 4–5 блюд из грузинского ресторана и просишь их не варить хинкали, а хачапури привезти незапеченный. И дома сам все выпекаешь и варишь. Такой микс домашней и ресторанной кухни. Но летом все равно все будут ходить по ресторанам, ведь что бы ни происходило в мире, народ всегда любит сидеть на веранде с бокалом в руке.
Полуфабрикат быстрого хачапури
2–3 хачапури, приготовление: 20 мин. + 2 ч
Что нужно:
- по 200 г сулугуни и адыгейского сыра
- 300 г брынзы
- 40 г сливочного масла
Для теста:
- 500 г муки
- 400 г мацони
- 1 крупное яйцо
- 60 г сливочного масла
- 50 мл растительного масла
- 6 г сухих дрожжей
- 1 ч. л. сахара
- 0,5 ч. л. соли
- 1 желток для смазывания
Что делать:
1. Смешайте муку, дрожжи, сахар, соль. Затем добавьте мацони комнатной температуры, растопленное сливочное масло и яйцо, перемешайте и вымешивайте тесто, подливая растительное масло, пока тесто не перестанет прилипать к рукам. Накройте пленкой, дайте подняться, 1,5 ч.
2. Для начинки весь сыр натрите на крупной терке, добавьте размягченное сливочное масло.
3. Подошедшее тесто и начинку разделите на 2–3 части. Каждую скатайте в шар, расплющите в небольшую лепешку. Начинку слепите в шар и положите в середину лепешки.
4. Соберите края теста над начинкой, как мешочек, и тщательно защипните. Переверните лепешку швом вниз на застеленную пергаментом доску и аккуратно разомните руками в лепешку толщиной примерно 2 см. Накройте пленкой и дайте расстояться, 15 мин.
5. Смажьте поверхность взбитым яйцом, сделайте аккуратные дырочки для выхода пара. Заморозьте прямо так, на доске при самой низкой температуре вашего морозильника, затем плотно замотайте в пленку.
6. Когда захотите съесть хачапури, выложите его на пергаменте на противень и замороженным поставьте в холодную духовку. Выставьте режим «низ-верх» и 200 °С. Выпекайте до румяной корочки. Выложите хачапури на доску и накройте пергаментом, дайте постоять 8–10 мин. и подавайте.
Тренд 8. Много работы
Дмитрий Блинов, рестораны Harvest, Duo, Tartar bar, Санкт-Петербург
В ближайшем будущем будет один единственный тренд – много и усердно работать, чтобы сохранить рестораны. А уж гамбургеры там будут рулить или курочка – без разницы.
И с Дмитрием полностью солидарен ситуационный аналитик Александр Литвин, человек, которые дает прогнозы, имеющее обыкновение сбываться. Так вот, по словам Александра Литвина – главный тренд 2021 года – много работы. И тот, кто станет ему следовать, будет успешен.