По составу творожная запеканка очень близка к сырникам, но у нее есть несколько преимуществ. Во-первых, не нужно стоять над сковородой и контролировать степень готовности. Во-вторых, запекание, по мнению специалистов, более здоровый способ приготовления, чем обжаривание в масле. В-третьих, одной запеканки достаточно, чтобы накормить несколько человек, и приготовить большую запеканку не значит потратить больше времени. Наконец, запеканка позволяет использовать самые разные ингредиенты, то есть творить можно практически бесконечно!
Творог
Оставьте обезжиренный творог для другого случая и купите 5–9%-ный. Хотите пожирнее — пожалуйста, будет только вкуснее. К консистенции особых требований нет, всё зависит от ваших предпочтений и инструментов. Кому-то нравится мягкий пастообразный творог, который достаточно размять вилкой (кстати, для сырников он не подходит: слишком жидкий, а в духовке прекрасно стабилизируется). Другие предпочитают, чтобы в запеканке чувствовались крупинки, хотя крупитчатый творог легко сделать однородным с помощью блендера.
Кстати: cлишком влажный творог, с сывороткой, откиньте на сито и оставьте примерно на час. Если нет времени, ничего страшного: дополнительная ложка муки или яйцо спасет ситуацию.
Хорошая альтернатива
Для запеканки подойдет не только творог. Великолепный вариант — рикотта. В отличие от творога это не кисломолочный, а сычужный продукт. Это влияет и на вкус (он пресный, без характерной творожной кислинки), и на термическую обработку: без яиц рикотта не становится резиновой, как это часто происходит с творогом.
Если в вашем холодильнике найдутся остатки сливочного сыра или брынзы, не стесняйтесь использовать их в запеканке. Только подберите соответствующие ингредиенты.
Яйца
Яйца — еще один важный ингредиент запеканки. Именно они связывают творожную массу, придают ей пластичность и стабильность. От количества яиц зависит и консистенция: чем их больше, тем запеканка плотнее. Стандартное соотношение: 1 яйцо на 150 г творога. Лучше всего использовать целые яйца. Яичный белок почти на 90% состоит из воды, а оставшиеся примерно 10% — целый набор протеинов. Желток — это жиры, немного протеина и природный эмульгатор лецитин. Заменяя целое яйцо только белком или желтком либо дополняя яйца белками/желтками, мы меняем не только питательную ценность, но и текстуру, и даже аромат запеканки.
Запеканка, в которой больше белка, будет менее жирной, с плотной текстурой и более выраженным яичным запахом. С другой стороны, если взбить белки с сахаром в воздушную (но не плотную!) пену, а затем бережно смешать с творожной основой, получится нежная запеканка-суфле. Однако, как любое суфле, по мере остывания она осядет, утратив свой объем.
Дополнительные яичные желтки сделают запеканку более сдобной, нежной, по консистенции похожей на запеченный крем.
Кстати: варьируя количество белков и желтков, вы можете готовить творожные запеканки с разной текстурой.
Другие молочные продукты
В творожную запеканку часто добавляют сметану, натуральный йогурт, простоквашу, кефир и даже ряженку. Они придают вкусу дополнительный кисломолочный оттенок и делают запеканку более нежной. Сливки тоже никто не отменял. Они будут особенно кстати, когда нужно приглушить кислоту творога, не добавляя сахар.
В некоторых рецептах масса сметаны и/или других молочных продуктов приближается к массе творога, а иные любители творога отвергают саму идею добавления в запеканку чего-то еще. Все это дело вкуса. Однако, если творог оказался слишком сухой и рассыпчатый, сметана или сливки действительно необходимы.
В любом случае эти продукты — дополнительная жидкость, которую необходимо «связать» яйцом, мукой или крахмалом.
Cахар
Сладкая творожная запеканка — самая привычная. Сахар добавляют по вкусу, никаких норм здесь нет. Советуем брать примерно 10 г сахара на каждые 100 г творога, а дальше решайте сами, насколько вы сладкоежки, кислый или пресный творог используете, какие сухофрукты планируете добавить, с чем подавать.
Белый, коричневый или кокосовый сахар, сахарная пудра — в запеканке выбор не принципиален. Более того, в нее можно спокойно вмешать практически любой сахарозаменитель.
Связующие агенты
Главный связующий ингредиент творожной запеканки — яйца. Все остальные (мука, манная крупа, крахмал) — вспомогательные. Без них вполне можно обойтись, но с ними надежнее. Их задача — впитать влагу и создать подобие теста. Хотя количество любого ингредиента относительно массы творога настолько мало, что о тесте говорить не приходится. Всё же запеканка не творожный кекс.
Пшеничная мука — самый простой и очевидный выбор. Обычно говорят о «паре столовых ложек» на 500 г творога. Если положить больше, запеканка выйдет грубоватой.
Манная крупа, хоть и сделана из того же зерна, что и мука, работает в запеканке иначе, особенно если это манка из твердых сортов пшеницы. Сухие крупинки впитывают воду из творога, молочных продуктов, яиц и набухают. Запеканка получается более рыхлой и мягкой, чем с мукой.
Крахмал (картофельный, кукурузный, рисовый или из тапиоки) формирует совсем другую текстуру запеканки, чем мука или манка. Гранулы крахмала увеличиваются в размере и во время приготовления желатинизируются. Каждый вид крахмала дает разную текстуру, просто попробуйте и выберите тот, который больше понравится. В любом случае запеканка на крахмале получится нежной и деликатной, слегка «студенистой». К тому же в ее составе не будет глютена, что сегодня для многих важно.
Безглютеновая мука — рисовая, кукурузная, нутовая, соевая — тоже подойдет для запеканки. Работать она будет примерно как манка. Лучше заранее смешать такую муку с жидкой составляющей (яйцами, сметаной, йогуртом), а когда она набухнет, добавить остальные ингредиенты.
Кстати: часто в рецептах присутствуют и манка, и крахмал. Такая комбинация действительно создает приятную текстуру, рыхлую и мягкую.
Разрыхлитель
Строго говоря, разрыхлитель в творожной запеканке не очень-то и нужен. Конечно, во время выпечки он добросовестно разрыхлит творожную массу, и она поднимется. Но поскольку в ней слишком мало муки, многообещающе поднявшаяся запеканка осядет, как только вы достанете ее из духовки.
Сода также разрыхлит запеканку, но, увы, тоже временно. А вот если творог слишком кислый, она может принести пользу: сода вступит в реакцию с кислотой и нейтрализует ее вкус. Не поленитесь просеять соду с другими сухими ингредиентами (солью, мукой или крахмалом), чтобы она распределилась по тесту равномерно, только не кладите много: привкус соды никому не нравится.
Добавки
- Чаще всего в запеканку добавляют изюм и другие вяленые ягоды: клюкву, вишню, смородину. Если они именно вяленые, а не пересушенные, нет необходимости их замачивать. Достаточно промыть теплой водой и обсушить.
- То же самое относится к кураге, черносливу, вяленым яблокам и другим сухофруктам. Их, кстати, желательно нарезать небольшими кусочками, чтобы они равномерно распределились внутри запеканки.
- Цукаты и шоколад достаточно только нарезать или наломать.
- Ягоды – смородина, черника, клюква – добавляют свежесть и яркий вкус. Промытые и тщательно обсушенные ягоды можно аккуратно вмешать в творожную массу лопаткой или выложить на дно формы для запекания. Другой вариант – расположить их между творожным и сметанным слоем. Во время запекания ягоды полопаются, и сок слегка пропитает запеканку, делая ее еще более соблазнительной.
Кстати: запеканка без добавок, просто ароматизированная ванилью или цедрой цитрусовых, тоже очень хороша, особенно если вы использовали вкусный творог.
Прекрасное неочевидное
Кто сказал, что творожная запеканка должна быть сладкой? Попробуйте отказаться от сахара и приготовить закусочную запеканку. Смешайте творог с брынзой, фетой или любым натертым сыром, добавьте нарезанные кусочками вяленые помидоры или оливки, обжаренные шампиньоны или горсть молоденьких листьев шпината, нарезанную пряную зелень: укроп, петрушку, тархун, базилик, мяту, кресс-салат. Приправьте солью, перцем и специями по вкусу. И будет у вас совершенно новое блюдо, полезное и вкусное, которое можно подавать и сразу после приготовления, и подержав в холодильнике.
Забытые варианты
А что, если добавить в творожную запеканку сваренную вермишель или мелкие макаронные изделия? Или, может быть, сваренный до полуготовности рис? Запеканка останется творожной, но станет еще более сытной и питательной. Отлично работает и для сладкого, и для несладкого варианта.
Как запекать
Само название блюда сообщает нам о способе его приготовления — запекание. Для этой цели идеально подходят формы из керамики, стекла, обливного чугуна, в которых и готовят блюдо, и подают к столу. Такие формы долго накапливают тепло, а затем бережно и равномерно передают его творожной массе.
Дно и бортики формы смажьте сливочным маслом. Можно обсыпать их мукой, манкой или сахаром, чтобы было проще извлекать порционные кусочки. Или насыпьте на дно формы штрейзель — крошку, приготовленную из муки, сливочного масла и сахара.
Готовят творожную запеканку при умеренной температуре, 160–170 °С, около часа. При таком режиме она получается не слишком румяной, но мягкой и сочной.
Если хочется подрумянить запеканку посильнее, разогрейте духовку до 180–200 °С. Время приготовления в этом случае сократится до 40 минут.
Проверить готовность запеканки очень просто. Слегка надавите на поверхность: если она плотная и слегка пружинит, пора доставать форму из духовки. Если запеканка покрыта слоем сметаны, подвигайте форму на решетке: готовая запеканка будет неподвижна по краям и в центре.
Выньте форму с запеканкой из духовки и поставьте на решетку. По возможности вынесите ее в прохладное место, чтобы как можно скорее остудить до комнатной температуры. А храните непременно в холодильнике: творог, даже термически обработанный, быстро портится.
Кстати: остатки запеканки можно завернуть в пленку и заморозить. Размораживайте не спеша в холодильнике, чтобы максимально сохранить качество.
Рецепты творожных запеканок:
Классическая творожная запеканка с изюмом
Диетическая творожная запеканка
Несладкая творожная запеканка с овощами
Творожная запеканка «Зебра»
Творожная запеканка в пароварке