О чем расскажем в статье:
- История появления
- Каким должен быть правильный фарш для котлет
- Как приготовить фарш для бургера: технология приготовления, хитрости
- Куриный фарш для бургера
- Фарш свинина + говядина
- Как выбрать готовый фарш для бургера
Столь популярные теперь у нас бургеры еще недавно были совершенно неизвестны в нашей стране даже среди тщательным образом подготовленных специалистов. Превосходный исторический анекдот рассказывает о переводчице Лунгиной, которой в тексте попался персонаж, шагающий по аэропорту с гамбургером в руках. Лунгина обратилась с просьбой о помощи к мужу и его приятелю, которые предположили, что это род плаща, но еще через полстраницы персонаж от гамбургера откусил.
История появления
Идею промышленного производства рубленых котлет еще в 30-х годах вывез из США наркомпрод Анастас Микоян. Идея материализовалась и продолжала работать в 60–70-х годах прошлого века в виде полуфабрикатов по цене 6, 7 и 12 копеек. Для удержания цены на этом уровне в рецептуру были внесены существенные изменения в пользу растительных ингредиентов. Распространения в качестве уличной еды бургеры в СССР не получили. Единственная известная мне «Котлетная» располагалась на Никольской (тогда 25 Октября) улице в Москве. Только перестройка и ставшее благодаря ей возможным открытие «Макдоналдса» на Пушкинской площади познакомили позднесоветскую публику с этим концептом, так приглянувшимся москвичам.
Историю появления названия «бургер» связывают с пароходами гамбургских линий, перевозивших европейских эмигрантов в Северо-Американские Соединённые Штаты во второй половине XIX века. Третьесортная говяжья солонина на борту этих лайнеров рубилась в фарш (иначе прожевать ее было нереально) и обильно сдабривалась луком, отпускали ее на хлебе, чтобы не возиться с посудой.
Затем бургер появляется в меню знаменитого нью-йоркского ресторана «Дельмонико». В 1894 году выходит известная книга шеф-повара этого заведения Чарльза Ранхофера «Эпикуреец» с «бифштексом по-гамбургски» — это рубленая с почечным жиром или костным мозгом говядина с добавлением пассерованного лука. Котлету из фарша для бургеров весом 4 унции (112 г) панировали в сухарях и жарили на сливочном масле.
Идея кормления городского населения котлетой в булке или между двумя кусками хлеба всплывает на рубеже веков в нескольких американских городах на ярмарках, цирковых представлениях, спортивных матчах. Это была местечковая еда, пока в 1904 году в Сент-Луисе не открывается Всемирная выставка, где гамбургер выстреливает как из пушки и с тех пор в поддержке не нуждается.
Каким должен быть правильный фарш для котлет
В редакцию сайта приходит множество вопросов про то, как правильно готовить бургеры дома и каким должен быть правильный фарш для бургера. Отвечаем на наиболее частые вопросы.
Итак, в историческом смысле бургер представляет собой рубленую котлету из говядины с добавлением жира и лука, помещенную между кусками хлеба или между половинками специальной булки (о выпечке булок — отдельно, в специальном материале).
Фарш для бургера должен быть приготовлен из полностью зачищенного мяса, иметь крупную фракцию. Содержание жира не должно превышать 25% общего веса продукта. Жир, как правило, нутряной, почечный. Это требования американской администрации (FDA). Нам они, понятное дело, не указ.
При подаче котлета гарнируется различными дополнениями (луком, солеными огурцами, помидорами, салатом, сыром) и поливается соусами: кетчуп, майонез, далее по вкусу.
- Правильный бургер должен быть не из традиционных котлетных отрубов 2-го сорта, а из первосортных филейных частей: толстого и тонкого края, костреца и т. д.
- В идеале фарш для котлет рубится вручную, при больших объемах — на профессиональных мясорубках с крупной решеткой.
- Фарш обязательно должен содержать жир, минимум 20% общего веса. Чем более тугоплавкий этот жир, тем лучше результат. На рынках нутряной говяжий жир продается, нужно только спросить: редко лежит на витрине.
- Если вы не ограничены правилами кашрута или халяль, можно использовать и свиное сало. Отлично работает бараний курдюк, но не все любят этот запах.
Как приготовить фарш для бургера: технология приготовления, хитрости
Каких-то выдающихся хитростей в приготовлении фарша для бургера нет. Не мойте мясо, как, впрочем, и всегда. Повторю: при небольших объемах лучше нарубить фарш для бургера руками. Если подходящего ножа нет, поставьте в мясорубку крупную решетку. Жир всегда режется вручную. Жидкость в такой фарш не добавляют, самостоятельно мыслящие повара добавляют желток. Лук для гамбургеров всегда снаружи и обязательно жареный (хотя я лично люблю и сырой маринованный).
Бургеры обычно готовят с ножа, но если у вас есть время, то фарш для бургера станет только лучше, если приправить его заранее солью, перцем, вустерским соусом, горчицей, сухим чесноком. Обязательно охладите фарш перед жаркой — это облегчит формовку.
Что еще по технологии приготовления? Традиционный вес котлеты для бургера — ¼ фунта, или 4 унции, или 113,5 г. Это стандарт для общепита, но в домашних условиях хочется большего. Рекомендую вес котлеты для бургера приравнять к 140 г. Формовать сначала шарики, потом сплющивать в круглые шайбы толщиной 2,5 см. Панировать бургеры ни в чем не нужно.
Готовую шайбу из фарша для бургеров нужно положить на доску и слегка придавить большим пальцем по центру — это предотвратит вздутие при жарке (известная поварская байка, но сразу покажет вас экспертом).
На многочисленных видео в интернете вы увидите формовку бургеров тяп-ляп, даже в руках очень известных поваров. Это не повод расслабляться. Чем плотнее слеплена котлета, тем она будет сочнее. Не допускайте трещин по бокам: если шайба трескается при сплющивании, нужно вымешивать фарш дольше или охладить его как следует.
Куриный фарш для бургера
Конечно, это скорее вынужденная мера, но и не так плохо. Куриный фарш для бургера имеет смысл делать из смеси белого и темного мяса птицы. Грудку нарежьте ножом мелкими кубиками и еще немного порубите, а окорочка пропустите через мясорубку с мелкой решеткой, это даст оптимальное соотношение. Хорошо подмешать в фарш нарезанное мелкими кубиками, очень холодное сливочное масло или снег из замороженных сливок. Котлеты из куриного фарша или индейки лучше панировать в сухарях, иначе с ними очень трудно работать.
Фарш свинина + говядина
Фарш свинина + говядина — неплохая идея, особенно если у вас нет нутряного говяжьего жира. Соотношение говядины и жирной свинины примерно 60 на 40%. Для такого фарша отлично подходит свиной подчеревок (брюшная часть). Свинину можно провернуть через мелкую решетку для лучшей связки, говядину лучше нарезать руками. Перед формовкой обязательно хорошо охладите фарш.
Как выбрать готовый фарш для бургера
Готовый фарш для бургера можно купить в магазине. Там он обычно называется — фарш «Домашний» из смеси свинины и говядины, но результат будет наименее выразительным из всех опций. Все же мясная индустрия использует на фарш другие отруба, сортом ниже, а помолом тоньше, и нужного вкуса добиться не удастся. Разве что вам удастся найти годного поставщика, способного предложить товар надлежащего качества. В некоторых местах можно попросить провернуть через мясорубку нужный вам кусок. Немало продается и готовых замороженных бургеров, но мне не попадалось ничего стоящего, несмотря на торжественные обещания «мраморного мяса молодых бычков зернового откорма».
Как приготовить котлеты из готового фарша
Если вам удалось купить годный готовый фарш для бургера, действуйте! Собственно, так же, как и во время работы с самодельным: приправить, вымесить, охладить фарш для бургера, сформовать котлету, снова охладить. Хорошие результаты дает длительное (10–15 минут) вымешивание в тестомесе планетарного миксера.
Как пожарить котлету для бургера
Чтобы правильно пожарить котлету для бургера, не нужно много времени, но нужны знания. Этот вопрос неоднократно занимал лучшие умы и вызывал горячие споры, не хуже вопроса об окрошке на квасе или кефире. Надо понимать, что бургеры — национальный вид спорта для американцев и относятся они к ним трепетно и адски серьезно.
В свое время портал «Серьезная еда» проводил серьезное исследование на тему «Как часто нужно переворачивать гамбургеры». Две основные позиции состояли в том, что переворачивать нужно один раз и жарить по 4 минуты с каждой стороны (например, как Гордон Рамзи), и в том, что нужно переворачивать каждые 30 секунд. Исследование показало, что лучше всего быстро обжарить с двух сторон — по 1,5–2 минуты, а потом поставить в духовку на 180 °С на 6–7 минут.
Главный способ пожарить котлету для бургера — это жарить на гриле, желательно на угольном и на воздухе. Сезон практически заканчивается для этих развлечений, поэтому мы рассмотрим более домашний способ — на плите.
- В самом деле наилучший результат дают быстрая обжарка на очень горячей сковороде для формирования румяной корочки и доведение до готовности в духовке.
- Потребуется как можно более тяжелая сковорода (в идеале — чугунная или стальная) и как можно более сильный огонь (в идеале — газ).
- Бургеры достаньте из холодильника, разложите на доске, посолите и поперчите сверху.
- Хорошо разогрейте сковороду, налейте растительного масла, еще немного подогрейте до дымка и быстро выложите котлеты на сковороду приправленной стороной вниз, неплотно друг к другу.
- Жарьте примерно 2 минуты и переверните на другую сторону.
- Если вы умеете это делать, уверены в своих силах и у вас газовая плита, в самом конце наклоните сковороду, чтобы масло стекло на один край и поднесите его к открытому огню. Дайте маслу вспыхнуть и выровняйте сковороду — это сообщит котлетам аромат костра.
- Обжаренные бургеры переложите на пекарскую бумагу на противень и отправьте в разогретую до 180 °С духовку на 6–7 минут.
- Готовые бургеры достаньте из духовки, накройте фольгой и дайте им отдохнуть минут 7–10.
Да, еще один важный момент: как пожарить котлету для бургера. Если вы пользуетесь гриль-сковородой, велик соблазн прижать котлету сверху лопаткой, чтобы ярче были вожделенные полоски. Не делайте так: котлета станет выпускать сок, масло — брызгаться, и будет только хуже. Держите себя в руках, не трогайте котлету совсем после того, как положили ее на горячую сковороду. Совсем.
Споры вызывает и прожарка котлет для бургеров. Тонкий общепитовский бургер, понятное дело, будет прожарен насквозь, домашние же изделия в ваших руках. Мнение квалифицированного большинства такое: если бургер внутри не красный, то это не бургер. Если готовить по приведенной выше схеме с духовкой, вы получите аккуратно и ровно прожаренную котлету для бургера. Если хотите меньшей прожарки, уменьшите время в духовке до 4–5 минут. Потребуется тренироваться и проводить испытания, пока вы не добьетесь желаемого результата.
Как заморозить котлеты для бургеров
Если научились готовить котлеты для бургеров и вдруг стали обладателями изрядного количества мяса, заморозьте его. Имеет смысл заготовить фарш впрок с высокой степенью переработки, в том числе в виде бургеров. Вы можете нарубить фарш, как описано выше, слегка приправить его, сформовать бургеры, уложить их на подложке и заморозить до лучших дней. Фарш не становится лучше от замораживания, но и не становится критически хуже, так что это рациональное решение. Оберните подложку вместе с котлетами для бургеров в два слоя пищевой пленки и поместите в морозилку, где их можно будет пару месяцев хранить при температуре –18 °С без особых последствий.
Нужный и важный аксессуар — пресс для фарша для бургера
Это, пожалуй, последнее. У нас я не видел в продаже прессов для бургеров (хотя говорят, уже есть простые), а в Америке это обыденное несложное приспособление. Если вам нужно быстро налепить много одинаковых котлет, то эта незаменимая штука позволяет делать их разной толщины.
БОНУС! Видеорецепт бургера с котлетой из куриного фарша с пошаговой технологией приготовления.