Содержание статьи:
- Молочная химия квашеной капусты и при чём здесь сыворотка
- Что такое молочная кислота: плюсы и минусы
- Молочная сыворотка на благо и во имя квашеной капусты
- Рецепт квашеной капусты с молочной сывороткой
Что такое квашеная капуста рассказывать нашему человеку не нужно. Она вкусная, хрустящая, душистая и рассол её хорош не только для похмельной головы. Оказыается, молочная сыворотка способна стать его частью.
Молочная химия квашеной капусты и при чём здесь сыворотка
Квашеная капуста содержит витамин С, пробиотики и витамин K2. Это жирорастворимый витамин, необходимый организму для синтеза белков и играющий важную роль в обмене веществ. Он укрепляет кости, помогает работе почек, участвует в усвоении кальция и обеспечивает взаимодействие кальция и витамина D. Капуста укрепляет иммунную систему, улучшает пищеварение, снижает риск некоторых заболеваний и даже помогает сбросить вес. Она чудо как хороша, наша русская барышня – квашеная капуста.
Вкусовые и полезные свойства капуста получает благодаря молочнокислым бактериям, которые не дают ей спокойно жить. Они сбраживают сахар, имеющийся в капусте, и превращают его, в том числе, в углекислый газ, молочную и уксусную кислоту, эфирные соединения. Последние, кстати, и придают капусте узнаваемый пикантный запах. Углекислый газ вспенивает сок, а молочная кислота отвечает за вкус и предохраняет капусту от плесени.
Что такое молочная кислота: плюсы и минусы
Как все кислоты, молочная вызывает коррозию металлов, поэтому лучше всего квасить капусту в деревянной или стеклянной посуде. На крайний случай – в эмалированной кастрюле или в ведре, но после квашения капусту нужно разложить по банкам. Малейшая трещина или скол на эмали, которые нам даже не видны, приводят к ржавчине, а значат портят вкус квашеной капусты и уменьшают срок её хранения.
Открыта молочная кислота в XVIII веке, тогда учёные выделили из прокисшего молока субстанцию коричневого цвета. Позже было доказано, что кислота – не только продукт брожения сахаров в продуктах, но и образуется в клетках и принимает участие в обмене веществ.
Молочная сыворотка на благо и во имя квашеной капусты
Для квашения капуста маститые умельцы используют молочный продукт. И это не молоко, сливки или натуральный йогурт. Молочная сыворотка, которую получают во время приготовления творога и сыра – вот их выбор. Она – суперстартер для запуска квашения капусты.
Сыворотку используют не только для приготовления белокочанной, но и, например, красной капусты.
Плюсы квашеной капусты на молочной сыворотке:
- оригинальный нежный вкус заготовки
- возможность максимально уменьшить количество соли для квашения
Кстати, вместо молочной сыворотки можно использовать и настой чайного гриба. Он тоже силён по части ферментации (натурального квашения продуктов).
Рецепт квашеной капусты с молочной сывороткой
Молочную сыворотку можно купить в магазине, только за качество квашеной капусты, приготовленной на ней, мы не ручаемся. Лучше готовить сыворотку самим.
Первый способ. Цельное (лучше сырое) молоко перелейте в чистую посуду и оставьте при комнатной температуре на несколько дней (2-4 дня). Молоко будет створаживаться и образуется жидкость желтоватого цвета – молочная сыворотка. Подробно как именно приготовить из молока творог см. здесь.
Второй способ. Натуральный йогурт, оптимально – домашний, выложите на марлю, сложенную в 2-3 раза, завяжите в узел и подвесьте над миской. Туда спустя примерно сутки и стечёт вся молочная сыворотка.
СОВЕТ. Для квашения выбирайте такую посуду, чтобы капуста даже после уплотнения заполняла банку до самого верха («под крышку»)! Лучше пусть останется немного излишков подготовленной капусты, чем будет много свободного пространства в банке, ведре, кастрюле или кадке. Эта «свобода» – лишний повод для образования плесени и ненужных бактерий в квашеной капусте.
Квашеная капуста, тушённая с яблоками. Для этого блюда отлично использовать капусту, приготовленную с молочной сывороткой. Рецепт блюда см. здесь
Для приготовления квашеной капусты на молочной сыворотке нужно:
- 1,5-1,7 кг белокочанной капусты
- 1 сочная большая морковка
- 1 ст. л. нейодированной соли (морской или каменной)
- 70 мл молочной сыворотки
- Снимите с кочана самые верхние листы, потерявшие товарную ценность. Удалите их. Снимите два хрустящих больших листа. Они потребуются для квашения. Капусту нашинкуйте тонкой соломкой. Натрите на крупной тёрке морковку или нарежьте её тонкой соломкой.
- Перемешайте овощи и перетрите массу руками. Переложите в миску, добавьте соль и сыворотку. Перемешайте.
- На дно ёмкости для квашения положите один лист капусты, на него – часть капустной массы. Уплотните её толкушкой для картошки, «выжав» ещё сок. Положите ещё капусту и снова уплотните и так пока не закончится вся капуста.
- Накройте капусту вторым листом и оставьте при температуре (17-22 °С) на 3 дня. Следите, чтобы верхний слой капусты всегда был покрыт слоем жидкости. Если нужно, положите на капусту небольшое блюдце, а на него – груз.
- Спустя 3 дня ёмкость с квашеной капустой уберите в холодильник или выставите на холод. Она готова! Температура для хранения должна быть 0-2 °С, не ниже и не теплее, чтобы капуста осталась хрустящей и сохранила свой вкус.