Виноград
Сортов винограда – несколько тысяч, но лишь немногие из них годятся для производства вина. В частности, совершенно не подходят для этого столовые сорта – в них слишком мало сахара, и вино получается слишком кислым и малоградусным. В виноделии используются особые, так называемые технические сорта винограда – и самые знаменитые из них получили звание «международных». Это настоящие звёзды винного мира.
Из винограда сортов Шардоне, Совиньон Блан, Рислинг, Пино Гри и Пино Блан, Сильванер, Шенен Блан делают белые вина. Из винограда сортов Каберне Совиньон, Мерло, Пино Нуар, Каберне Фран, Сира (или Шираз), Карменер, Гренаш – красные.
Сахар
Все технические сорта винограда абсолютно съедобны, но они не для еды – уж слишком они приторные, да и ягоды у них очень мелкие, и при этом с довольно толстой кожицей. Зато экстремально высокий уровень сахара делает эти сорта подходящими для виноделия. Чтобы получить 1% алкоголя в вине, бактериям нужно переработать 17 граммов сахара на литр. То есть чтобы вино имело крепость в 12%, изначальное содержание сахара в соке должно быть не меньше 204 г/л. Иначе как сиропом такой сок не назовешь!
Для ликёрных и сладких вин сок нужен ещё более сладкий. Поэтому их делают из винограда позднего сбора (и даже тронутого заморозками!), а также из винограда, тронутого благородной плесенью Botrytis Cinerea. Такая плесень вытягивает из ягод воду, за счёт чего повышается концентрация сахара.
В последние годы из-за потепления климата содержание сахара в виноградном соке растёт. Потому увеличивается и содержание алкоголя в вине. Если 30 лет назад средняя крепость вина составляла 12%, сейчас нормальной считается крепость 13-14%, а отдельные вина достигают даже 15,5-16%. Для сухого вина крепость 16% - естественный технологический предел, поскольку при более высоком содержании спирта дрожжевые бактерии гибнут. То есть если крепость выше, вы имеете дело с креплёным вином.
Ферментация
Ферментации – одна из основ человеческой цивилизации. Благодаря ей появились три древнейших рукотворных продукта: хлеб, сыр и вино. Все три родились в незапамятные времена, и все три сохранились в первоначальном виде до наших дней и до сих пор без ферментации их произвести невозможно.
Что такое ферментация? Это технология, использующая воздействия бактерий на пищевой продукт. Только для разных продуктов применяются разные виды бактерий. Так, для ферментации хлебного теста – традиционные закваски, для сыра – кисломолочные бактерии и сычужная закваска. Для ферментации виноградного сока используются особые винные дрожжи, живущие на кожуре виноградных ягод. Кстати, соевый соус и квашеная капуста – это тоже результат процесса ферментации.
Дрожжи Saccaromyces – отчаянные сладкоежки
Сахар, содержащийся в виноградном соке, во время ферментации перерабатывается в алкоголь. Виноваты в этом как раз мощные и активные колонии дрожжевых бактерий Saccaromyces, которые образуются на виноградной кожуре. Как только эти бактерии получают доступ к сахару, они начинают его поедать, выделяя алкоголь и углекислый газ.
Винные дрожжи нормально переносят понижение температуры, но плохо – её повышение. При температуре ниже 1 °С они впадают в спячку, но не умирают. И если температура вновь поднимается, бактерии просыпаются и возобновляют свою деятельность; именно эта особенность дрожжевых бактерий используется при производстве игристых вин. А вот температура в 40 °С для бактерий смертельна, так же как алкоголь свыше 16%, антибиотики и сернистый ангидрид (бесцветный газ с характерным резким запахом, соединение серы с кислородом). Последний добавляется в вина как антиоксидант и стабилизатор. Он помогает вину сохранять вкус, цвет и аромат. Если диоксид серы не добавлять, вино может продолжить бродить, уже будучи разлитым в бутылки, пока не скиснет и не превратится в уксус.